第614章 福州考察

  周一，我、王總、嚴麗我們仨來到福州。

  老闆人很好，熱情的接待了我們。

  火鍋店名字很小資，「淑媛火鍋」，聽著像大家閨秀下了秀樓，秀手做了火鍋，引一群文人墨客富家公子前來品嘗一樣。裝修得很民國，古樸中透著隱約的時尚。服務員的服裝以旗袍紗裙為主，給進店的客人一個來到二、三十年代的感覺。桌椅板凳也是那個時期的樣子，卡座圍欄用了老上海時的鐵藝，仿佛訴說了一個時代的時尚摩登。

  我要考察的是廚房，接待我的是廚師長王師傅。

  廚房一共十六個人。切肉師傅四人，洗菜工四人，洗碗工兩人，調湯師傅一人，炒料師傅一人，兩個涼菜師傅和一個小吃師傅，外加一個小弟。

  手切鮮肉選用的是當地黃牛肉，肉質鮮紅，細嫩。牛肉本身可以補充身體營養，還有抗癌作用，是養胃益氣的補品，也是強身健體的補品。小黃牛肉不但嫩，而且補脾健胃、補氣養血、強筋健骨、利水消腫。

  牛肉的好處顯而易見，營養價值高，但是在食用的時候一定要制熟，帶血的牛肉裡面含有寄生蟲，影響人體健康。

  他們選的黃牛肉都是當年生的小黃牛，鮮嫩度好，切成厚度兩毫米的大片，在滾燙的火鍋里一打滾就熟了，吃起來異常鮮嫩肥美，口感極佳。這樣的小黃牛肉在北方是沒有的，北方的牛肉比較硬，當年小牛的肉質也達不到這種嫩度。這根牛的品種和飼養方式，以及當地的氣候、水源有關。

  切肉師傅把切好的牛肉半斤一盤碼好，打上保鮮膜，放進明檔前的展示櫃裡，客人可以直接看到。除了牛肉之外還有各式各樣的青菜，蘑菇，都一盤盤碼好放在展示櫃。海鮮品種不多，只有四樣，蝦滑、蟹子、蠣蝗、扇貝。

  在展示櫃旁邊是火鍋蘸料平台，有海鮮汁、沙茶醬、蘑菇醬、牛肉醬、蒜蓉醬、八珍醬、芝麻醬、花生醬、海鮮醬，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有蔥花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。種類很豐富，客人自選，每位收取調料費五元。

  廚房是全透明明檔廚房，分成五個部分，涼菜和面點在前面，洗碗間、操作間和肉類切配間在後面。面點和涼菜師傅的服裝很特別，民國時期飯店的穿搭，和前台服務員的服裝形成和諧統一，另有一番風韻。

  操作間是炒料和熬製火鍋底湯的地方，底湯是用牛大骨和牛尾熬製的上湯，湯汁清冽，可見熬湯師傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶湯。

  切配間主要負責黃牛肉的現場切制，蝦滑製作，青菜摘洗裝盤。整個製作過程客人可以透過明檔大玻璃直接看到，給人乾淨衛生、放心安全的感覺。

  和廚師長交流一番。

  我問王師傅：「咱們熬老湯的牛尾和牛骨也是黃牛的？」

  「對，黃牛的。」他說。

  「湖南有個菜叫小炒黃牛肉，非常嫩，用的是本地黃牛肉，咱們這的黃牛肉和他們那的有什麼區別？

  「沒什麼區別，有時候這裡的黃牛肉不夠用，我們就用湖南的。」

  「這肉多錢一斤？」

  「二十八。」

  「能發貨嗎？」

  「能，這肉不怕凍，市場上有冷鮮的，專門供應外地。」

  「咱們賣多錢一盤？」我問。

  「八十八一斤，兩盤。」他說。

  我算了一下，買回來的肉一斤出成率是八兩，合三十五一斤，賣八十八，毛利率是百分之六十。如果發貨到濱海，一斤肉成本還得增加兩元，那麼毛利率是百分之五十七。這是理想狀態下的結果，如果冷鮮肉在解凍時掉水，還會下降一個百分點。

  總的來說比炒菜利潤高，比餃子利潤小，餃子毛利一直是百分之七十。

  和王師傅諮詢了一下這裡的原材料市場，準備有時間去看看。沒看到他們的炒料師傅如何炒料，也沒去問人家的蘸料是如何製作的，這屬於核心技術，一般不會外傳，也不討那麻煩。

  在廚房跟著幹了一個飯口，親自體驗一下火鍋廚房的工作流程。把重要的地方記下來，不懂的虛心向王師傅請教，學到不少東西，有的中餐也能用上。

  由於到的時候已經下午三點了，沒看到中午飯口啥樣。晚上飯口還行，樓上樓下全滿，人均消費在一百元以上，一晚上能賣一萬塊錢，確實比中餐強。

  晚上老闆招待，品嘗一下手切鮮肉火鍋。給我的感覺手切肉實惠，有牛肉味，並且嫩，口感好，吃著香，沒有牛膻味。最欣賞的是底湯，確實吊到時候了，純牛尾湯，營養豐富，喝了不少。

  火鍋蘸料整體上還行，中規中矩。亮點在牛肉醬上，吃著和別人家的不一樣，香中帶辣，辣中帶香，牛肉粒飽滿，細品有迴旋的香氣。研究一下，做牛肉醬的牛肉粒是黃牛肉的，其中加入了韓式牛肉粉和牛肉鬆，很有創意，值得借鑑。

  坐在大廳的卡座里吃火鍋，配上小資小調的環境，聽著悠揚的古箏曲，看身穿旗袍紗裙的服務員仙氣飄飄，是另外一種享受，配得上「淑媛」兩字。

  快吃完的時候嚴麗問我和王總。

  「怎麼樣？感覺如何？」

  「給我的感覺挺好，新穎時尚，尤其這肉是手切的，給人的感覺新鮮，比吃肥牛卷好多了，有感覺。」王總說。

  我說：「他家的特色就是鮮肉手切，這個挺好，顛覆人們涮火鍋的概念，這是最大亮點。」

  嚴麗在得到我和王總的認可後，信心大增，問：「在咱們濱海開一家咋樣？」

  「行，保證行。」王總說。

  「我認為也行，濱海人喜歡潮流，追求時尚，願意趕實行。咱們只要把牛肉問題解決了就可以開，他家用的是黃牛肉，咱們那沒有。」我說。

  嚴麗說：「咱們在這邊發貨。」

  「我明天到市場看看，問問價格。」我說，然後接著道：「還有，要是確定做了，我準備再考察幾家火鍋店，多看看，學習學習。廚房不像前台，服務幾乎都差不多，廚房的東西多，說道也多，全靠出品掙錢呢，得慎重點。」

  「那是，不能只考察這一家店，多走幾家。」嚴麗說。

  「我和你們考察的著重點不一樣，我看的是原材料、調料、還有各種蘸料、各種醬，你們考察的是裝修、服務，咱們走不到一起去。」我說。

  王總笑道：「老譚要單獨行動。」

  我說：「你倆兒願意跟著也行，明天我去市場，估計得一上午。」

  王總說：「我想看看他家中午飯口啥樣。」那意思是不想跟我去。

  嚴麗說：「那這樣，明天老譚去考察市場，王總你來這裡，看看中午飯口啥樣，我出去逛逛。」

  回到賓館的時候剛八點多，吃火鍋的時候沒喝酒，也沒吃多少，就是品嘗，感覺肚子有點餓，這麼早也不能睡覺，就攛弄王總出去喝點兒。他也是好酒之人，倆人一拍即合，穿上衣服準備出去。

  我先來到賓館大堂，看到嚴麗正在打電話，她沒看到我，拿著電話正在發脾氣。

  「不跟你說了嗎，考察，準備做火鍋。」嚴麗對著電話大聲說。過了一會兒又道：「和誰？老譚，王總，再不你來檢查檢查！」

  聽這兩句話就知道她跟誰打電話了。

  「考察知道不？你說考察啥？」

  「明天回不去，還準備去BJ呢。」

  「幹啥？看餐具去。」

  「你那是吹，我想干就能幹成。」

  「行了，別磨嘰了，回去再說。」

  「你願意咋地咋地。」

  她掛了電話，打開電梯門氣呼呼的上樓了。

  哎，長嘆一聲，心說當老闆也是過普通人日子，少不了油鹽醬醋，吵架升天。

  嚴麗是事業型女人，有能力，有魄力，想幹啥拿起來就干，是個企業家。願意跟著這樣的老闆干，有挑戰性和勁頭。只是不知她老公以後參與進來會啥樣，會不會還和現在一樣。只是側面聽說她懷孕了，估計過完年她會把精力放在養胎上，飯店事她老公管的會多些。

  不一會兒王總下來了，我倆出去找了一家小飯店，坐下來邊喝邊聊。

  很長時間沒和他喝酒了，以前在老店的時候總喝，現在他忙他的我忙我的，很少聚在一起。

  一杯酒下肚之後王總問：「你感覺這火鍋咋樣？」

  「挺好。」我說。

  「我看嚴總挺有信心的。」

  「那就做唄，啥做好了都行。」

  「做火鍋得全靠你，我外行。」

  我說：「試著做吧，我也沒整過，多考察考察，有時間，不是過完年才幹嗎。」

  「嗯，過完年干，先找店面，然後裝修。」他說到這看著我，帶著友好並且關心和理解的口氣說：「老譚你過完年得忙了，我看你一個人忙不過來，得配個助理。」

  「助理？」我笑了一下，說：「多大官還配個助理？我四個助理呢，都挺厲害。」

  「李興堂在的時候還有助理呢，你也得有一個，有點啥事能幫你忙活，要不然太累。」

  「沒多少事，理順就好了。」

  「還是你敬業，我是不行。」

  「跟敬業沒啥關係，就是願意干。給你配個助理吧，最好是能培訓懂營銷的，咱家營銷差。」我說。

  「咱家現在都沒營銷，就是幾個點菜員，要不是出品好咱家早完了。」他說。

  「王總，你還真得把營銷這塊抓起來，現在營銷很重要，以後誰家營銷做得好誰家就占領市場，酒香不怕巷子深的時代過去了，現在啥都講究包裝，講究宣傳，飯店也一樣，做得再好沒人知道也白費。」

  「你感覺咱家誰做營銷行？」

  在他的問話中聽出有另外的意思，也沒多想，直接說：「咱家做營銷厲害的就是咱倆，但咱倆事太多，沒時間整，得有個專人負責。」

  「你看孟經理行不行。」

  明白他提出給我配個助理的意思了，直接說：「選別人吧，她不行，她心思不在營銷上，對自己營銷還行。」

  王總訕訕的笑了一下：「老譚我就佩服你這點，看人特准。」

  「咱哥倆兒別捧著嘮，你也知道孟經理啥樣，和她處鐵子上床還行，千萬別跟她談工作，心機太深，你跟她在一起最好把自己整的傻點兒，啥也不知道是最佳選擇。」

  覺得我倆不錯才這麼跟他說，不想叫他陷得太深。哥們之間就是這樣，勸賭不勸嫖。有些話不能說得太明，尤其在女人方面，說的太明傷朋友，咱是好心，對方不一定當好心。

  他的想法是好的，我倆都是總監，如果給我配了助理也會給他配，而他助理的人選應該是孟經理。他這是一廂情願的想法，不可能實現，就算我配助理了嚴麗也不會給他配，頂多增加一個市場營銷部。如果我是老闆也會這麼安排。