第612章 要做火鍋

  從老店出來，剛到粗糧陳經理喊我去嚴麗辦公室，說是有事商量。

  進到嚴麗辦公室，王總已經在了，我和陳經理在沙發上坐下。

  嚴麗說看人齊了，開口道：「研究個事，我打算上個新項目，火鍋。」

  我和王總、陳經理我們仨一愣，知道在一零年公司有開店的計劃，但是沒想到要開火鍋店，有點丈二和尚摸不著頭腦。我們仨互相看了一眼，都是一臉疑惑，然後不約而同的看向嚴麗。

  嚴麗說：「咱家一直做中餐，沒做過火鍋，但是現在中餐不好做，成本高，用人多，利潤低，不賺錢。火鍋成本低，用人少，利潤高，好管理，簡單省事，所以想做一家嘗試一下。」

  嚴麗之所以要做火鍋，有兩方面原因，她說的這些是一方面。另一方面是她公公從官位上下來了，什麼原因大家都心知肚明，做了這些年的官，不可能身家清白。老爺子來到濱海能夠把飯店做的風生水起，跟背後親家的支持有一定的關係。

  現在親家下來了，老爺子也是講究人，不能做落井下石的事，當初來濱海要是沒老戰友的幫助也不會發展到今年。知道親家這回能囫圇身下來沒少花錢，家底也快折騰空了。現在丫頭給人家當了兒媳婦，這些年在濱海開飯店沒少掙錢，再說飯店也有親家的股份，於是送個人情，把飯店當做嫁妝給了嚴麗，也是變相的給了親家。

  也就是說，現在青花閣已經不是老爺子的了，是嚴麗的。

  人就是這樣，在位的時候有人巴結你，給你送這送那，求你辦事。等不在位了就沒人登門了，不但不登門還得遠離，恐怕被人知道有啥關聯牽扯進去。這也不能說人太現實，還得從自身上找原因，如果為官清正，不貪污不受賄，也不會有這些事。

  一個貪字斷送了多少人的大好前程。

  嚴麗公公下來之後，很感謝親家的不離不棄，把飯店這個買賣給了自己。於是召開個家庭會議，叫兒子和嚴麗好好經營飯店，不能再和以前一樣當公子哥，得收收心過日子了。這時嚴麗發現自己懷孕了，雖然之前看不慣老公的那副做派，現在想有個人幫忙也是好事，何況這個公子哥自從公公出事之後好像一下子從孩子變成大人了，改了不少。

  嚴麗在BJ學習的時候去了兩趟海底撈，被海底撈的形式吸引了，有了做火鍋的打算，加上上次考察團來的時候有個福建的女老闆和嚴麗成了朋友，這個女老闆在福州開了一家手切牛肉火鍋店，生意非常好，嚴麗聽說之後就堅定了做火鍋的決心。

  之前嚴麗老公對飯店的事不管不問，對她也不是怎麼太在意。現在意識到男人得掙錢養家，不能總讓女人拋頭露面，並且知道現在是靠媳婦過日子，得翻身。於是漸漸的參與飯店管理，對媳婦在意起來。

  嚴麗準備做火鍋他是支持的，只是嚴麗想單獨開一家火鍋店，他的意思是把老店改成火鍋店，倆人在這方面產生分歧。下雪那天他為了說服嚴麗，開車拉著嚴麗到老店實際考察，嚴麗越看越不忍心把老店改成火鍋，倆人再次爭吵起來，於是就有了門口挨撞那一幕。

  嚴麗說出要做火鍋之後我的第一反應是這是上海底撈吃飯的結果，看人家好就想自己干。然後想到的是火鍋的利潤是高，但是沒整過，不能輕易發言，並且在心裡是反對做火鍋的。

  王總先開了口：「做火鍋不是咱們強項。」

  嚴麗說：「我知道不是咱們強項，但是可以學呀。」

  我說：「火鍋看著利潤高，但未必有餃子高，我不建議做。」

  「可以試試。」嚴麗說。

  「咱們一點經驗沒有，看著挺容易，火鍋裡頭說道很多，不那麼好做。」我說。

  「咱們先去考察考察。」她說。

  我問：「嚴總，你是不是決定做火鍋了？」

  她說：「還沒最後確定，咱們先研究一下。」

  我直接表明觀點：「我的意見是不做，如果你們堅持做我不反對。」

  嚴麗好像知道我會反對一樣，直接把頭轉向王總和陳經理問：「你倆啥意見？」

  王總說：「咱家現在就是三個業態，兩家餃子館，一家粗糧，一家時尚海鮮，要是做火鍋的話我看行，多業態發展。」

  陳經理說：「火鍋咱們沒做過，但是給我感覺利潤應該比中餐高，可以做。」

  我有點來氣，對他們說：「你們看的都是表面現象，要是容易做的話都做了，誰放著錢不掙？火鍋看著容易，不比中餐簡單，也講究，我是不會，你們要想做我不攔著。」

  王總和陳經理不再吱聲。

  嚴麗看看我，心裡有些生氣，覺著我不想做火鍋可以，但是不能用這帶著威脅語氣的話來說，打消陳經理和王總的而積極性。一瞬間有把我開除的念頭，恨不得立時見不到我才好。心想這要是老爺子在我不會這麼說的，明擺著是欺負她。

  她想說啥又沒說，臉上的表情告訴我她生氣了。心想生氣就生氣，我得把意見說出來，不能憋在肚子裡。

  一時間四個人誰都不說話，氣氛有些沉悶，多少有點緊張。

  我掏出煙點上，看我抽菸嚴麗說：「老譚，又抽。」

  我站起來說：「我出去抽。」

  「行了，還不知道你，出去就不想回來。但是不許抽，我懷孕了知道不。」她說完笑了，心裡也奇怪，本來很生氣的，怎麼一想到自己懷孕了就沒氣了，真應了那句話——一孕傻三年。

  她懷孕的事當然知道，只是一時習慣性的把煙拿了出來，但也確實有出去不再進來的念頭，被她看破就坐下來，直接把煙掐死對她說：「咱們做中餐拿手，是強項，我敢說在濱海只要是中餐我還不服誰，但火鍋不敢說，畢竟沒做過。」

  「我不說了嗎，先出去考察考察，也不是馬上做，考察完了再做。」嚴麗說。

  心裡合計，既然想要出去考察，就證明已經決定要做了。人家是老闆，決定的事不可能不做，我雖然是總監，在這事上說的不算，得聽老闆的。也就是說這時候應該配合老闆，而不是唱反調。

  想到這裡問她：「出去考察有目標嗎？想好做什麼火鍋了嗎？」

  嚴麗就等著我說這句話呢，她知道我不會一直固執下去。

  「想了幾個。不準備做傳統的，做時尚的。」

  「怎麼個時尚？」我問。

  「傳統的不是涮肉卷嗎，咱們涮鮮肉，手切的。」

  第一次聽到手切涮肉，有點好奇地問：「手切的？那肉得多嫩？咱們這根本沒那個肉。」

  「可以從原產地空運。」嚴麗說。

  「那得多高成本？」

  「咱們做時尚高端火鍋，鎖定高消費人群。」

  「你認為有市場嗎？」

  「怎麼沒有，濱海缺高端火鍋。」

  嚴麗自打產生做火鍋的念頭後就對濱海的火鍋市場進行考察，發現濱海的火鍋市場確實沒有手切鮮肉火鍋，同時也沒有太高端的。最流行的是和海底撈一樣的麻辣鍋和肥牛火鍋，肥牛火鍋算是高檔的了，人均消費八十到一百元。

  通過福州老闆的介紹她認為手切鮮肉火鍋是個亮點，並且是高檔火鍋。濱海本來是個追求時尚的地方，被稱為北方的時尚明珠，那麼開一家高檔的時尚火鍋店一定能引領潮流，鎖定高消費人群。她對自己的這個想法十分肯定，現在就差去福州實地考察了。

  嚴麗整理了一下思緒說：「我認為咱們可以做火鍋，多業態發展，現在中餐利潤低，咱們不能全指著中餐，做火鍋也是個嘗試，一旦做好了也是個利潤點。」

  陳經理說：「可以嘗試一下。」

  「我認為行，濱海還真沒有太好的火鍋。」王總說。

  嚴麗說：「上回考察團來咱家考察，有一個福州的老闆，她開了一家手切鮮肉火鍋，生意非常好，人均消費在一百以上，周六周日都排隊。」

  「一百以上？那可不低，在咱們濱海算高消費了。」陳經理說。

  「他家多大面積？」王總問。

  「五百平，每天營業額兩萬以上。」嚴麗說。

  王總羨慕地說：「那真行，生意不錯。」

  嚴麗接著說：「主要是人家賣兩萬塊錢剛用二十多人，咱家賣兩萬得用四十人，在人力成本上就降低不少。火鍋還省事，不像炒菜那麼麻煩，又得配菜又得打荷，還得雇廚師，前面服務員也不能少。咱們先到福州考察一下，主要是看看鮮肉火鍋是咋回事，學習學習，要是適合濱海的話咱們就引進過來。」

  王總接著說：「對，看看人家啥樣，咋裝修的，咋服務的，怎麼運營的。」

  陳經理問：「要是開的話是不是得找門店？」

  嚴麗說：「找門店先不急，也快過年了，主要是先去考察，整明白了再找門店就趕趟。」

  王總說：「門店好找，過完年得有不少家黃的。」

  他們三個談著，我在一旁聽著，不發表任何意見。確實反對做火鍋，但不打攪他們積極性，心裡合計著手切鮮肉是什麼牛肉，這火鍋是麻辣的還是清湯的原味的。

  看我一直不吱聲，嚴麗笑著問：「老譚，你一聲不吱啥意思？堅決反對唄。」

  我說：「對不熟悉的東西不發表意見。」

  「你是廚務總監。」

  「廚務總監也不可能啥都懂。」

  「你就艮吧。」

  嚴麗氣得瞪了我一眼，然後對王總和陳經理說：「你倆兒先出去，我單獨和老譚嘮嘮。」

  王總和陳經理出去了。

  「老譚，你太固執，做火鍋是個嘗試，我也沒底，主要還得靠你，你說你不支持我咋做？」

  我笑著問：「為啥要做火鍋呢？咱們再開一家餃子館不挺好嗎？」

  「我就是想做！」她大聲說，又有了恨不得開除我的念頭，心說這老譚太氣人了，處處跟自己作對。但轉念一想又釋然了，這老譚就是個艮人。

  看著她笑了，說道：「嚴總，還說我艮呢，你也一樣，比我固執。我不是不支持，是做慣中餐了，對火鍋不懂，不專業，沒整過，不敢輕易下結論。」

  「咱們不是去考察嗎？我看火鍋沒啥，憑你老譚到地方不出三天啥都整明明白白的，要是別人我不敢說，你老譚還有整不明白的事？」

  「嚴總，你扣的這帽子太高了，我沒那能耐。」

  「準備準備，把工作安排一下，咱們下周去福州。」她說。

  「都誰去？」

  「你、我，王總。」

  我點點頭，既然決定要做了，那就去吧。回去做做功課，記得東方美食雜誌上介紹過鮮肉火鍋，當時沒在意，直接翻過去了，回去找找，提前了解一下。

  對於嚴麗說的時尚高端火鍋有些不太認同，我認為做中上檔次的就行，火鍋也是飯店，吃飯的地兒，還得以老百姓為主。新店就是個例子，如果沒把檔次降下來，現在還是和去年開業時一樣，不死不活的。

  但是嚴麗說的現在中餐成本高確實是回事，原材料價格不斷上漲，人力成本不斷上漲，房屋水電也在不斷上漲，把利潤壓得越來越低，這是不爭的事實。要想解決這個問題需要在菜品結構和營銷模式上下功夫，單一的用裁員的方式來控制增長過快的人力成本是自殺打法，只能通過菜品結構的調整來調整人員結構，這才是可行的。

  菜品結構設計最好的是西貝，有時間應該到西貝去看看。