第594章 醬海螺

  有些人走著走著就散了，失去聯繫。不是忘了，而是都需要活著，都需要養家餬口，不得不各走他鄉，為自己的理想奮鬥。

  每天忙忙碌碌，奔奔波波，過著日復一日的日子。

  這就會生活。

  艱辛不？艱辛，但是不艱辛哪有甜蜜。老話說得好，天上沒有掉餡餅的，想吃餡餅得自己去掙，要不然只能吃糠咽菜，再不就喝西北風。

  人到啥時候都得干，不干不行。

  這兩天叫四個店的海鮮佬把死掉的海螺都攢著，然後用採購車拉到老店，開始研究醬海螺。

  新鮮海螺的做法是冷水下鍋，水開之後五到六分鐘就熟了，這時候吃沒啥滋味，都是把海螺肉挑出來蘸著配好的調味汁吃，這種吃法叫「原汁海螺」。

  現在海螺全是死的，這樣吃吃不出鮮亮味兒，不用給客人上，自己都不愛吃。

  把海螺洗淨，放入鍋里，加入蔥姜段，干椒段，精鹽，醬油，花雕酒，耗油，大火燒開，轉中火醬十分鐘，然後停火。拿出一個嘗嘗，口感艮嘰嘰的，很有嚼頭，但味道不算太濃，剛剛有滋味，顏色也不是太好，黃突突的。

  這樣的海螺只能是自己吃，不能給客人上。

  嘗了嘗湯，湯的味道很好。要是把湯的味道全部吃進海螺里就好了。心裡合計可能是醬的時間短，時間長點就好了。

  於是打開火，把鍋里的海螺又醬了五分鐘。

  五分鐘之後停火，拿出來一個嘗嘗，滋味比剛才強了點，但海螺開始硬了，咬起來有點費勁兒。這樣絕對不行，客人吃一份能累出個好歹來，不退菜才怪呢。

  怎麼樣才能達到既有味道又能咬動，吃起來艮嘰嘰的有口感，像吃牛蹄筋一樣呢。能夠達到那種效果就是一盤很好的下酒菜，客人保證喜歡。

  一時間想不到什麼辦法，又捨不得放棄，於是把海螺肉全部挑出來放進碗裡，坐在那慢慢的，像吃牛肉乾一樣一個一個吃著。

  這是一個習慣，當一個新研發的菜做出來達不到預期效果的時候，會坐在那把一盤子菜全吃掉。既然不好吃，那就自己吃掉，在吃的時候想差在哪裡。

  一邊吃一邊感覺。

  滋味是有，但不夠濃郁，細品品好像少點醬油味道，或者是我選的醬油不對，鹽度大，沒啥香味。海螺是海鮮，應該把鮮度體現出來。嘗著味道還有點不夠刺激，也就是說吃著就是普通的醬香味，和吃牛蹄筋的感覺差不多少，但沒牛蹄筋自帶的那股肉香。可以肯定在醬油的選擇上不對頭，應該選擇一品鮮，或者是鮮露。要想刺激，還應該加點辣鮮露，或者是不放干椒段，放鮮小米辣。

  選擇的大蔥也有點不對，應該用香蔥，再加點香菜應該更好。

  這些東西調出來的醬湯味道保證好，既有醬香味還鮮亮兒。

  但是如何讓海螺把這些味道吃進去呢？

  長時間醬制保證不行，剛才第一次醬了十分鐘，吃著口感行，但沒滋味。第二次醬到十五分鐘，稍微有些滋味，但老了，硬了，有點咬不動。也就是說再繼續醬的話只能越來越硬，更咬不動。

  怎麼樣才能叫海螺既吃進味道，又保持嫩度呢？

  看我在那吃海螺，趙小軍過來拿起一個嘗了嘗，說：「老大，味道挺好，咬著費勁。」

  看了他一眼沒說什麼。

  「醬多長時間？」他問。

  「十五分鐘。」我回道。

  「十五分鐘？海螺五分鐘就好，我說咋這樣呢，吃著趕皮筋似的。」他說。

  我說：「我知道五分鐘就好，這不是醬嗎，想叫它吃進味道。」

  「那不好弄，新鮮海螺都不好進鹹淡，這還是死的，跟不好進。」

  「醬湯的味道咋樣？」

  「說實話我覺得一般，就是普通味道，不夠鮮亮兒。」

  「你覺著還差點啥？」

  「加點一品鮮和鮮露還差不多，要是我做就再放點山花椒，那味好。」

  「山花椒？」我想了想說：「可以試試，你這個建議挺好。」

  山花椒去腥去燥，還提味兒，我咋就沒想到呢？

  把剩下的幾個海螺給他，然後站起來走出廚房來到後院，點上一根煙。現在如何調製醬湯已經有數了，還不知道怎麼解決海螺硬的問題，出來想一想，不能硬從屋裡憋著，憋也憋不出來。

  王亞信在後院的垃圾存放處站著，走了過去。

  「看啥呢？」我問。

  他說：「總監你看，這地面都起皮子了，我省思整點水泥抹抹。」

  看了看存放垃圾的地面，確實起皮子了，有的地方都露出沙子了。

  對他說：「得兩袋水泥。」

  「得兩袋。」他說。

  「那就整吧，叫採購買兩袋水泥。」然後問他：「你會抹吧？」

  「抹這玩意兒容易，能整了，咱家有泥抹子，一個小時就能整完。」

  我說：「整吧，也該整了。」

  他點點頭，過了一會兒問我：「總監，周曉梅今年多大歲數？」

  我回道：「比我大一歲，三十七。」

  「三十七？今年本命年，屬牛的。」他自言自語。

  看著他笑了，知道他問周曉梅年齡的目的，他兒子今年三十多歲，還沒對象，他這是看上周曉梅了，想給他兒子介紹。

  沒看好他兒子。他兒子身高一米七，胖乎乎的，看著一臉猥瑣相，叫人反感。

  他又問：「聽你說她是你本家嫂子的娘家侄女？」

  「嗯，是。」我說。

  「三十七了還沒對象，以前沒處過？」他打探道。

  我說：「這個沒問過，現在是沒對象。」

  「她家啥樣？」

  「條件挺好，他爸開酒坊的。」

  「開酒坊掙錢。」

  我說：「她家不差錢，就是不願在家待著才出來的。」

  他聽完沒吱聲。

  沒在這事上糾纏，腦袋裡還想著海螺的事，看他不吱聲就上了二樓。

  餃子間裡周靜正在那高談闊論。

  「你們不知道，當時的情況老危及了，看高壓鍋的小孩兒都嚇傻了，直躲。我在家就用過高壓鍋，知道咋回事，一看就是高壓閥堵了，把高壓圈呲出來了，呲呲冒氣。我趕緊接一盆涼水，上去往高壓鍋上一澆，馬上就不呲呲了。」她說的是漁人碼頭高壓鍋呲開的事，當時是她往高壓鍋上澆的涼水，避免了一次事故。

  高壓鍋！

  對，用高壓鍋壓海螺呀！

  腦袋裡靈光一現，心說周靜你真是我的福星。

  馬上回到熱菜廚房，拿出高壓鍋，加入冷水，下入香蔥段、薑片、兩顆香菜、花雕酒、耗油、一品鮮、鮮露、鮮小米辣，山花椒粒，然後把剩下的死海螺放進去，扣好蓋，上火壓制。

  高壓鍋上汽五分鐘閉火，扣著蓋燜兩分鐘，讓味道多吃近一些。

  懷著激動的心情把高壓鍋蓋打開，一股清鮮的醬香味撲面而來，那種喜悅可想而知——心要跳出來的感覺。

  沒等嘗裡面的海螺就有一種預感，成功了。

  從高壓鍋里拿出一個海螺，把裡面的螺肉取出，先放在鼻子底下聞聞。味道非常好，聞著就想吃。

  沒急著放進嘴裡，而是看著。淡黃色的螺肉顫巍巍的，動動筷子，螺肉的尾部微微晃動，透著韌勁兒，給人馬上想上去咬一口的衝動。

  再好的美食也是入口的。

  咬了一口，韌韌的，醬香濃郁，非常有嚼頭，和吃牛蹄筋一個口感。味道咸中帶鮮，鮮中微辣，辣中有嫩，吃下去之後迴旋味在嘴中經久不去。

  絕對是開胃爽口的上好下酒菜！

  此時的心情可以用喜悅萬分來形容。對一個廚子來說沒有什麼比所研發的菜獲得成功更欣喜若狂的了，除非是洞房花燭夜。

  喜悅歸喜悅，激動歸激動，還是需要冷靜的。叫趙小軍和張志成、李海才一人嘗了一個，他們仨嘗完之後都說好，並且豎起來大拇指。

  「老大，你怎麼想到用高壓鍋的？」趙小軍問。

  我說：「突然想到的，得感謝周靜，她正說高壓鍋的事，一下子把我提醒了。」

  「佩服。」他說。

  張志成問：「老大，這菜叫啥名？」

  「你給起個吧。」我說：「沒想呢。」

  張志成說叫「秘制海螺」，李海才說叫「高壓海螺」，趙小軍說叫「一品海螺」，這三個名都不算太好，最後決定叫很土氣的「醬海螺」。

  「醬海螺」先在老店試賣。剛一推出就受到客人好評，尤其是濱海本地人，說沒想到海螺還能這麼吃，比「原汁海螺」和「蔥油螺片」好吃多了。

  試賣一個星期，銷量不斷攀升，從開始的十份升到三十份，並且還在上升，成了招牌菜。

  研發這道菜主要是解決死海螺的問題，隨著銷售份數的上升四個店的死海螺都拿到老店也不夠賣，有時候不得不用活海螺製作。用活海螺製作成本自然高，於是和採購人員去了一趟海鮮市場，和海螺供貨商談了一下，以每斤五塊錢的價格把當天死的海螺買下。要知道活海螺可是十塊錢一斤，便宜一半呢。

  貨源問題解決了，開始在四家店統一推出「醬海螺」這道菜。其他三家店也和老店一樣，一經推出立時火爆，客人對這道菜讚不絕口。

  「醬海螺」推出一個月之後，銷售份額節節攀升，穩穩占據了菜品銷售排行榜的第二名，第一名是熏醬菜。

  青花閣引領了濱海人吃海螺的潮流，「醬海螺」開始風靡一時。