第578章 調整菜品結構

  真正地生活就是平平淡淡，沒有那麼多的起起伏伏波瀾壯闊。很多人都希望自己的生活豐富多彩，讓自己的人生有滋有味，豈不知生活就是這樣，能夠把平淡的生活過得有滋有味就是最好的人生。

  從出來打工的那天起就沒想過要自己大富大貴，當多大的官，只是要擺脫貧窮，讓母親過上好日子，讓自己成個家，娶個媳婦有個娃，一家人能給平平安安就好。錢不用多，夠花就行，再有點小積蓄就是好生活。買個房子，把孩子撫養成人，給他安家樂業，這輩子就算完成任務。

  我想很多人的想法和我一樣，只不過走的路不同而已。

  每個男人都想三妻四妾，那得有實力撐著。反過來說人這輩子不可能有太多的感情可以支配，能夠對一個人全心全意付出就不錯了，何況還有父母兒女呢？

  有一個女人那是夫妻，有兩個女人那是婚外情，有三個、四個、N個女人那是扯犢子，純粹是為了欲望，沒有感情。

  男人需要有事業心。關於事業看怎麼對待了，我的觀點是所從事的工作就是自己的事業，不一定非得當老闆才算幹事業，要是那樣中國人都是老闆了。

  我喜歡餐飲，這輩子把餐飲干明白就行了。

  嚴麗從省城考察回來之後把我叫到辦公室。

  「怎麼樣，考察的挺好吧？」我問。

  她深有感觸地說：「收穫非常大。」

  「首先說一下你那些朋友，非常夠意思，十分熱情，對我照顧的無微不至。」她說。

  「他們還行，我們都挺好的。」我說。

  「我最先到的是洪記，喬師傅接待的我，先看了他們老店。他家老店和咱家老店一樣大，生意好，去的時候是中午，人家爆滿。」她說。

  「他家老店生意一直挺好。」我說。

  「人家那才是餃子館呢，做得非常好，看著普通的家常菜就是好吃，老百姓愛吃。」

  「他家老店和咱家老店差不多，咱家海鮮多點兒。」

  「是。喬師傅說到他家都是吃餃子和家常菜的，一天四萬多塊錢，常年那樣。」

  我說：「省城不是旅遊城市，不像濱海淡旺季明顯，每年就是三、四月份生意淡點兒。」

  「中午在他家老店吃的，菜做得好，沒說的，但是熏醬菜沒咱家好。他家老店全是蒸餃沒水餃，挺怪的。」她說。

  「省城人喜歡吃蒸餃，另外只上一種餃子也好整，能做出特色，他家的蒸餃在省城第一。」我接著說：「人家這也是一種打法，在省城他家一共三家店，老店專賣蒸餃，十二線店大，蒸煎煮都有，鐵西店只賣水餃，這樣客人也有選擇性，吃蒸餃去老店，吃水餃去鐵西店，檔次高點的去十二線，自己把客人分流了，不存在競爭。」

  「是這回事。」她說：「喬師傅也跟我說了。」

  然後嘮到她去十二線的店。

  「我看了，他家十二線的店和咱家新店一樣大，但是生意比咱家好多了，平平常常一天八萬，趕上周末能賣十萬。」她說。

  「差不多吧。」我說。

  「我看他家菜了，就是家常菜帶海鮮，不貴，挺便宜，吃飯人多，中午晚上爆滿，包房得提前預定，定晚了乾脆沒有。」她說，緊接著又來一句：「人家那才叫生意呢。」

  我問：「喬廚沒跟你說啥？」

  「跟我說了他家的定位：高檔裝修，中檔消費，高官來了有面子，百姓進來敢消費。」她說：「我認為他家的定位非常準確，咱家也應該那樣。」

  我說：「確實應該那樣。沒到他家廚房看吧？」

  「去了，喬師傅夠意思，給我拿件工作服，我穿上跟著進廚房參觀一下。他家廚房管理的挺好，衛生乾淨，什麼東西擺放都有位置，立立正正的。我到他們包餃子間看了，流程和咱家一樣，但是餃子包的形狀比咱家好，他們擀皮的厲害，倆手一下子能出六個，咱家的只能出兩個。」她說。

  我說：「擀皮包餃子是熟練工種，人家是十多年老店，咱家剛五年，跟人家比不起。」然後問：「知道他家倆手擀六個皮的餃子工一個月多少錢嗎？」

  「多少錢？」她問。

  「兩千五。咱家餃子工一千五，差一千塊錢呢。」我說。

  什麼都是一分錢一分貨，技術也一樣。

  之後她又說了去臨江軒和高德的經過。去臨江軒是霍總接待的，領著她參觀了前台和廚房，到高德老四全程接待，兩個店全參觀了。

  她說：「高德給我的感覺和漁人碼頭一樣，以海鮮和新派家常菜為主，做得非常好。等洪記的十二線店和咱家的新店一樣，但人家定位定的好，生意比咱家好多了。」

  我問：「除了這些，這幾家前台怎麼樣？」

  她說：「服務也好，在管理上比咱們高出一塊，有團隊氣氛。別的不說，人家開例會就比咱們有氣勢，員工開完例會都精神兒的，看著幹勁兒足。」

  我說：「我和他們總溝通，現在省城飯店，只要有點規模的都在打造團隊，一些南方飯店的管理模式開始導入進來，效果確實挺好。比如說例會之前跳舞，做店操，做企業文化展示，把員工的業餘生活劃入管理之中，提高員工福利，改善住寢條件，組織員工旅遊，進行拓展訓練，總的來說就是讓員工有歸屬感，把酒店當家不再是個口號，而是落實在實際行動上。」

  「咱家現在也在做。」她說。

  我說：「咱們現在在企業建設上屬於剛起步，你是老總，大方向你把握。在管理上你是科班出身，比我們專業，像企業願景、服務宗旨、使命、目標這些東西我只是聽說，叫我整整不出來。你懂的這些，你定。等廚房這塊我專業，我來。」

  「企業文化建設這塊我來。」她說：「現在王總不是調到辦公室了嗎，也不叫他閒著，叫他把文字性的東西整出來，整完了咱們坐在一起研究。」

  我問：「來新店這幾天沒見到張總呢，他跟你請假了？」

  「嗯，他說家裡有事，老父親病了，請幾天假。」她說。

  「他做這些東西挺專業，也可以叫他做。」我說。

  「不用他，淨乾麵子活兒。」

  看來她對張總的印象不好，其實張總給我的印象也不是太好，好像他來了之後沒見著做什麼工作，就是去年新店員工罷工的時候他來平息了，也是因為平息員工罷工有功，老爺子叫他當了新店總經理。我和他沒有什么正面溝通，每次周會他也參加，等進行分享的時候直接走人。在他眼裡我不能給他分享什麼管理，覺著我不夠資格。

  夠不夠資格以後再說，很多東西是靠實力來證明的。

  我說：「嚴總，咱們應該給新店重新定位。」

  「是，不能要檔次沒效益，我看和洪記定位一樣就行，高檔裝修，中檔消費，讓一般的老百姓也能進來吃飯。」她說。

  「是，咱家咋說也是餃子館，餃子館就應該接地氣，飯店到啥時候還得靠老百姓來吃飯，淨靠有錢人不行，再說也沒那多有錢人。咱們第一步首先得把人氣炒起來，不管中午晚上得有人，熱熱鬧鬧的。」我說。

  「這回考察給我的觸動挺大，以前我還覺著只要高檔點，把菜做好了，服務做好了就能掙錢，現在一看不是那回事，還得做回來，以老百姓為主才行。」她說。

  我說：「其實新店就是一個放大版的老店，按著老店模式操作就行，咱們把它做成濱海最大的餃子館，老百姓都能進來吃餃子，每天爆滿就算贏。」

  她看著我說：「那就這麼幹，你開始調整。」

  我說：「只要你拍板就行。」

  說實話對新店進行操刀調整是有心理壓力的，改好了功過千秋，改不好千古罪人。

  沒大張旗鼓的進行調整，那樣師傅們一下子適應不了，反而不會炒菜了。和李雙良溝通好，他也認可把檔次降下來。其實只要是餐飲人都能看出新店啥毛病，只是沒人抻頭干，怕老闆不接受，更怕整不好自己下崗。

  不調整生意沒了一樣下崗。

  準備用整個四月份調整新店的菜品結構，打出新東北菜配海鮮，外加高檔鮑魚魚翅海參，突出傳統餃子和熏味特色，外帶特色主食。將客單價降到六十，把老百姓拉進店裡，炒作人氣。

  首先動的是主食。跟那姐商量，把賣的不好的砍掉，只保留「桂花酥」和「紅糖鍋盔」，然後把周靜調到新店，教面點製作「奶油大花卷」，同時上了玉米面的大餡酸菜蒸餃。主食間只保留四樣產品，六個人製作有點多，調走兩個小弟去餃子間包餃子，剩下四個人一人負責一樣，質量立時上升。一人負責一樣再做不好就得下崗了。

  「奶油大花卷」推出去之後受到客人歡迎，幾乎是桌桌必點。玉米面大餡蒸餃也非常受歡迎，一時間吃的人很多，成了主食間的熱銷產品。「桂花酥」和「紅糖鍋盔」以前賣的就好，現在依然。由於主食這塊兒砍掉了許多產品，客人在點主食的時候選擇性清晰，就四樣主食，不喜歡的話就點餃子，餃子的點擊率開始上升，有了餃子館該有的氣氛。按我的意見就是四樣主食也砍掉，只賣餃子，嚴麗說有些客人不喜歡餃子，留下幾樣主食好有個選擇性。

  主食這邊調整完之後把周靜派到漁人碼頭去教大花卷製作，我開始轉戰熱菜。

  熱菜的調整是潛移默化的，先從東北菜開始，有楊志軍配合進展順利。一共八個東北菜師傅，把他們製作拿手的菜選擇性的保留三道，然後把老店賣的好的菜每人分配兩道，再叫他們每人出三道家常一些的東北菜，價位在三十到四十八之間。

  沒有八個師傅一起調整，而是兩個兩個進行的，每天我也在灶台上和他們一起炒菜，順便互相溝通，不知不覺就把菜調整了。這樣既了解每個師傅的炒菜特點和實際水平，還不會出現菜品調整造成的波動，廚師不波動，菜餚出品就好，前面客人也在潛移默化中接受，感受不到什麼變化，都很平穩。

  我這邊對東北菜進行調整，李雙良對海鮮進行調整，我倆兒配合的很默契。

  調整菜品結構說起來簡單，操作起來複雜，有時候因為一個菜得反覆試製好幾天，試賣的時候得天天聽前台反饋回來的客人意見，根據客人的反饋再反覆調整，直到得到客人好評之後這道菜才算定下來，這也只能算初級產品，在以後製作過程中還得繼續改進升級。

  在這次的菜品調整中感覺自己的炒菜水平有所提高，這個提高是感覺中的，好像理解什麼是「菜」了。

  菜，入口食之。主味先，以料鋪之，五味調和，莫蓋原味，食之果腹，解饑寒，強身骨。

  材取百料，原味為主，化繁為簡，返璞歸真，食之大道，順之自然，如復歸於嬰兒，方為餚。

  心有江海，萬鮮皆可烹；胸有山河，珍饈皆入味。饕鬄偌鯤鵬，極可大於無，易容萬味。

  好像對菜有了理解，心胸都開闊了。把原料拿過來想想即可成菜，簡單烹調，出來既是美味。開始上灶台時還有人不服，總覺得我一個老店廚子能有多大能耐，過了幾天這種質疑聲見少，再過幾天，開始稱我為師傅了。

  當我和上雜師傅阿軍討論完海參的漲發與製作，並且親自操作之後整個廚房人對我有了新的認識，覺得我這個廚務總監貨真價實，確實有兩把刷子。

  經過一個月的調整成績還是有的。四月中旬的時候客人說菜比以前好吃了，還實惠了，下旬的時候客人說你家現在菜不但好吃了，感覺還便宜了。到了月底，開始上客人了。

  記得很清楚，四月二十九號和三十號，是周五、周六，那兩天賣了七萬五和八萬七。