第574章 現場管理

  品嘗了面點王姐做的酸菜餡餃子和玉米面大餅子，酸菜餡調的不是太好，玉米面大餅子裡面缺少豆面，和她說酸菜餡以後不用調了，從老店配送。玉米面裡面需要加豆面，加了豆面之後比以前好吃多了，叫她按著這個面的比例和成燙麵的蒸餃面，把酸菜餡餃子的餃子皮由白面換成玉米面，水餃變成蒸餃，這樣一整客人非常喜歡，賣得很好，漸漸成了面點頭牌。

  李師傅和老店的王鐵學了「小豆腐」改進後的做法，效果提高不少，點擊率逐漸上升。同時拿出三天時間完善了他負責的菜品，把「農家炒乾菜」交給他負責。草利貴這邊把我在老店主理的菜品交給他負責，同時叫他負責炒制「麻辣料」，以後四家店的「麻辣料」由他負責，從粗糧配送。

  東北菜這邊換了兩個廚師。換掉的原因不是因為炒菜水平不行，而是工作態度不好。整個廚房都在加強衛生和紀律，他倆兒不怎麼遵守，同時還中午的時候出去喝酒，沒跟他倆兒廢話，直接從省城調過來兩個廚師。

  新來的兩個師傅在高德工作過，對五常管理熟悉，還帶過來三個成手砧板。他們五個人加上李師傅、草利貴和杜師傅，還有我，一起發力，一下子改變了整個廚房的工作作風，由過去的懶慢散變成了現在的勤快好。

  東北菜這邊在變，海鮮那邊也在變，等海鮮變完了涼菜和面點自動隨著改變了。

  我每天上午在粗糧，下午開完例會回老店。最累的是頭十天，啥都是調整之中，一時半會兒離不開廚房。等十天之後輕快點兒，那也沒放鬆，繼續跟進十天，直到粗糧員工全都養成習慣之後才緩口氣。

  這期間下了二十多張罰單，在老店兩年一張罰單沒下過，沒成想到粗糧下了二十多張，有點感慨。我是最反對以罰代管的，可是有時候不下發單真不行，不長記性。

  現在的粗糧廚房是衛生乾淨了，各種使用工具都有地方放了，每天收市的時候都規矩的，各個檔口老大全部養成檢查的習慣，不合格堅決不下班。早上也沒有遲到的了，都能夠準時上班。

  菜品質量直線上升，最突出的表現是菜檔擺的具有藝術性，精益求精；菜品口味提高，客人滿意度上升，好評多了起來；「三個當日」原則執行度達到百分之八十，每天收市的時候打開冰櫃裡面的保鮮盒大部分是空的。

  熱菜徹底取消味素，搶味調料不再使用。原材料新鮮，調料家常，菜品的味道自然就家常了。啥都得從根二上來，根兒紅才能苗正。

  在召開的第一次周例會上，給大伙兒分享了如何進行現場管理。

  「咱們都是管理人員，要說管理人員是幹啥的，就是管人理事的。這些年下來，總結一下，我認為最好的管理方法是以身作則，最佳的管理方式是現場管理。」我說。

  孟經理問：「老譚，你說的以身作則我們都懂，也都那麼做的，等現場管理能不能說的具體點？」

  我說：「行，正好今天有時間，就說說現場管理。」

  「其實大家都在進行現場管理，咱們一上班就離不開崗位，不現場管理幹啥？但是現場管理存在兩個方面，一個是看到了馬上說，一個是看到了不馬上說。舉個例子，咱們要求砧板切肉絲必須用豬底板肉，因為豬底板肉切出來的肉絲炒著香，好吃，比外脊強。可是豬底板肉切肉絲費勁兒，刀工不好的切不好。用外脊多好，尤其是吧外脊凍一下再切，那和切土豆絲沒啥區別，刷刷的就是切。切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱們必須用豬底板肉切肉絲。」

  「當我們發現砧板用外脊切肉絲的時候，馬上跟他說不能用外脊，得用底板肉切。你這樣說砧板保證不高興，他會說底板肉不好切，切不好，或者說底板肉沒了，著急，每天開上，今天先用外脊對付一下，再不就說用底板肉切不了，就會用外脊，如果不讓用外脊就不幹了，等等，這些情況都有吧？」我問。

  廚房的大部分點頭。

  「當砧板說底板肉不好切、切不好的時候，我們應該跟他說你在邊上看著，我教你咋切。咱們先拿底板肉切一回，給他演示一下。我想大家都切過肉絲，咱們學徒時切肉絲用的就是底板肉，要是拿外脊切師父得罵死咱們，脾氣不好的都敢打咱們。」我笑著說。

  「那可不，我學徒的時候就是，切肉絲用底板，切肉片用黃瓜肉和拳頭肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外沒啥特點，吃著都沒拳頭肉香。」郝廣生說。

  李雙良道：「咱們學徒的時候都差不多，底板肉切出來的肉絲炒著是香，尤其是做『薑絲肉』，必須用地板肉做，別的肉根本不行，吃不出那個味兒來。」

  我說：「對，別的肉確實不行。」然後接著道：「所以說咱們得給砧板打個樣，按管理方法說這就是以身作則。咱們先給他切一份，叫他看著，然後再讓他切，他切的時候在他身邊看著，發現切的不對、或者是片的不到位馬上糾正，實在不行手把手教，就是要他養成用底板肉切肉絲的習慣。讓砧板達到什麼程度才算完事，跟大伙兒說，只要他一切肉絲就想到底板肉，一切肉絲就想到底板肉，根本想不到外脊，形成記憶神經，切肉絲就得底板肉，別的不行。OK，這樣就完事了。」

  「老譚你說的是對，但要是碰著那笨的，咋學學不會的咋整？」杜師傅笑問。

  「教呀，一遍不行兩遍，兩遍不行三遍，啥時候教會了啥時候完事。」我說。

  「誰哪有那時間教他去。」杜師傅說。

  「老杜，我問你，你也干十多年了，你見著過非常笨的砧板嗎？」我問。

  他想了一下說：「還真沒有。」

  我說：「干咱們廚師這行，瞅著是沒啥能耐，還有點叫人瞧不起，但笨人還真幹不了，都得心靈手巧的。」看了大伙兒一眼，接著說：「這麼說吧，不是吹，考大學好考，學廚師不好學，中國現在的大學生比咱們廚師多，給咱們時間咱們能考上大學，給大學生時間他未必能學成廚師。」

  有人點頭表示認可。

  「剛才老杜說沒時間教，你沒時間教，他保證有時間用外脊切肉絲。放心，只要你教到第三遍的時候他保證會了，要是三遍還不會那你就得打自己嘴巴子，這麼笨的人你都叫他當砧板，你也夠嗆。」我說。

  大伙兒笑。

  「跟大伙兒說，不是員工做不到位，是我們沒要求到位。我們要求到位了，管理到位了，檢查到位了，員工的工作自然就到位了，不但到位，還能養成好習慣，你得到一個合格員工。」我說：「工作合格的員工哪來的？都是咱們自己訓練出來的，不訓練他，那他的工作永遠不合格，他工作不合格，咱們能合格嗎？」

  「在沒成為管理者之前，是看我們個人多優秀，成為管理者之後，是看我們帶的員工多優秀。這是兩個評判標準。」我對老杜說：「老杜，你現在菜炒得非常好，公司第一，只能說你是個好廚子，不能說你是好廚師長。如果你炒菜一般，沒別的廚師炒得好，可是你手底下的員工個頂個的優秀，整個廚房搞得非常好，那你就是優秀廚師長，現在看的是你這個。」

  「主要我沒那個能力。」他來了一句喪氣話。

  給我氣笑了，說道：「啥叫能力？跟你說老杜，還有大伙兒也聽一下，看老譚說的對不對。」稍微提高一點聲調：「知識是學來的，能力是練出來的，人的德行是修出來的，大家認可不？」

  大家點頭表示認可。

  「我再說一遍，知識是學來的，能力是練出來，人的德行是修出來的。我們剛一出生的時候不會走路，現在不但會走，急眼了還能跑，是不是練出來的？我們最開始進廚房的時候菜刀不會拿，大勺不會翻，現在不但會拿菜刀，還會切了，並且還會花刀；大勺不但會翻，還會炒菜了，並且炒得還挺好。問大伙兒，這是不是練出來的？」

  大家點頭。

  「所以不要說能力不行，我們不是沒能力，是沒去鍛鍊。」我繼續說：「還是拿切肉絲來說，你教他他保證學，教的過程就是訓練的過程，把他訓練出來是我們的工作。訓練的過程也是鍛鍊我們的過程，能力就是這樣一點一點練出來的。」

  「你不敢管，或者是看著了不說，怕得罪人，怕挨罵，那你永遠厲害不了。跟大伙兒說，我們在管理過程中只要心是正的，出發點是好的，對員工有利，員工是管不跑的，跑的也都是操蛋的。反過來說，如果不管，那跑的都是好的、優秀的，因為他不想跟操蛋的人在一起。」

  說到這停了一會兒，給大家思考時間。

  「所有的工作都要拿到結果。我們在現場管理的時候，最容易犯的錯誤就是發現問題，提出問題，而不去解決問題，不解決問題就拿不到任何結果。說白了就是問題白髮現了，還惹一肚子氣。」

  「咱們還拿切肉絲來說，我們要求用底板肉切，這是標準，發現砧板用外脊切，是不正確操作，就得改正過來，讓不正確操作變成正確操作，而正確操作是我們要拿到的結果，只有拿到這個結果才算完成任務。」

  「很多時候砧板笑嘻嘻一說，不好意思，昨天底板肉開少了，沒了，現在正好來個肉絲菜，著急，就拿外脊切了，要不然這個菜就得退。他這麼說我們一行思他說的也有理，拉到吧，不追究了，跟他說一聲下不為例，這事就過去了。這是我們通常的處理方法。跟大伙兒說，你放心，這種情況下回還會出現，到時候你還會說下不為例，而砧板絕對不會下不為例的。」

  「當工作第一次出現錯誤沒拿到結果之後，所形成的不良結果將會很快的延續下去，直至養成習慣。而這個習慣是雙方面的，員工形成糊弄，管理者形成習慣性妥協。」

  李雙良開口道：「譚師傅，能不能把這句話慢點說，我記一下。」

  於是慢慢的重複一遍。

  「是這回事，我就總犯這錯誤。」李雙良說。

  「我也犯，覺著小小不嚴的，拉到吧，下回注意就行，沒成想下回還照樣犯，還改不過來。」郝廣生說。

  「知道我們的工作為什麼總是發生反覆嗎？就是打根兒不牢靠，根兒沒打好，總是反反覆覆，最後整的自己都鬧心巴拉的，一省思拉到吧，不管了，不影響大局就行。我想問這不影響大局，那不影響大局，啥影響大局？到最後發現都是這些小小不嚴的把大局影響了，是不是？」

  大伙兒點頭。

  「譚師傅，那你說現場該咋管理呢？有什麼好方法嗎？」孟經理問。

  看她一眼，在她的眼神里看出這是真的在問我，沒有瞧不起的意思。

  我說：「有這麼幾句話，我說說大伙兒聽聽，看看合理不。說給員工聽，做給員工看，要他在你面前做一遍，一遍一遍又一遍，直到重複成習慣。」

  說完之後有幾個人小聲重複「說給員工聽，做給員工看，叫他在你面前做－-----」

  「其實現場管理很簡單，總結起來就這幾句話，言簡意賅，簡單明了，但這不是我總結的，別人總結的，我拿過來照搬。」我說。

  「什麼都是習慣，我們希望員工把工作做到位，別出啥毛病，咱們好別被老闆說。但是希望員工去做是做不到位的，想讓員工做到你希望的，就得讓員工養成好的工作習慣，要不然白扯，你累員工也累，你說員工是笨蛋，員工罵你是半仙兒。」

  「跟大伙兒說，員工是訓練出來的，訓練員工的過程就是讓他養成好習慣的過程，也是提升自己能力的過程。你不能去訓練別人，就得被別人訓練，當別人因為訓練你而能力得到提升的時候，你註定是一塊磨刀石，而不是鋒利的劍。」

  「好！」

  嚴麗帶頭鼓掌。

  周例會結束後把李爽向嚴麗做了介紹，嚴麗對李爽很滿意，她倆兒站在一起有點連相，不知道還以為是姐倆兒呢。

  李雙良問我什麼時候到新店去，我說忙完了粗糧就過去，囑咐他一定要把「三個當日」原則執行下去，把味素從熱菜徹底取消。以前跟他說話他有瞧不起我的意思，但不明顯，現在瞧不起的意思沒了，開始有點佩服。