第561章 打造熏醬菜

  從飯店出來十一點半了，楊志軍叫我在他床住，他和孟宏偉擠一張床。我說不用，打車回了寢室。

  連續三天沒有早回寢室，都是十一點半以後回去的，說實在的是怕見到馬姐。這三天沒上新品種，只做現有的「叉燒肉」「水晶肘子」「羅漢肚」「老火牛肉」「熏雞頭」「熏雞爪子」。

  這六樣賣得最好的是「熏雞頭」和「熏雞爪子」，每天製作一百個，全部售空。其餘四樣賣得也挺好，但是和「熏雞頭」跟「熏雞爪子」比起來差很大一塊兒。

  這幾天老汪和老喬對這六樣產品的製作也熟悉了，達到全程不用我插手可以單獨製作的程度。但還是不太熟練，不能離開，得在一旁看著。

  這三天也沒閒著，除了天天帶著老汪和老喬做熏醬菜，還幫著周曉梅把傳菜部的工作進行了調整，按著我說的操作，這樣上菜速度提升不少，解決了菜涼的問題。第一天調整的時候傳菜員有些不願意干，因為跑梯傳菜確實累，誰也不願意。沒辦法我跟著一起傳菜，這些傳菜小孩兒看我挺大個總廚都干，他們也不好意思不干，也就跟著幹了。

  只要跟著干就是好現象，沒事給他們講點有趣的事，就算是寓教於樂吧，三天時間和他們打成一片，成了無話不談的朋友，跑梯上菜也就定了下來。到第四天周曉梅找的傳菜部長從省城過來，是個三十歲的男的，叫韓東，挺有工作能力，我就撤了下來。

  過來新店已經一個星期了，做了六個產品，都很成功，準備先配送這六樣。和李雙良商量一下，他也表示同意。現在這六樣在新店賣得好，他也有光，畢竟涼菜的賣錢額上升了，還是在他的廚房加工的，也有功勞。

  把粗糧的涼菜老大叫來，熟悉一下熏醬菜產品，看看新店怎麼擺檔，怎麼切配裝盤的，然後開始配送。

  第一天配送粗糧和老店的配額一樣，「熏雞頭」和「熏雞爪子」各五十個，「叉燒肉」二十份，「羅漢肚」八個，「水晶肘子」十五個，「老火牛肉」十斤。同時要求他們每天晚上八點之前把第二天要貨數量報給老汪，老汪和老喬按著他們要貨數量進行製作。

  三個店同時售賣，製作量加大，老汪和老喬每天早上五點起來開始製作熏味，上午製作「叉燒肉」「水晶肘子」「老火牛肉」「羅漢肚」，保證每天配送的量充足。

  這六樣產品推出之後，馬上受到客人好評，好評最多的是「熏雞頭」和「熏雞爪子」，個大，肉多，好吃，有滋味，吃著過癮，大人小孩兒都喜歡。一個星期時間就吃出了回頭客，很多客人都是慕名而來。於是每天的配送額度從五十個提升到一百個，這樣也能賣空。

  粗糧和老店都要求再增加五十個，我沒同意，暫時先訂在一百個。因為這六樣產品都是肉類，彼此間存在競爭，雞頭、雞爪子賣多了影響其它四樣銷售，會形成產品積壓，造成浪費。與其讓客人一次吃個夠，不如讓客人想著惦記著，這樣還能長遠點。

  不管怎麼說，熏醬菜算是賣住了，雞頭和雞爪子也成了特色，因為整個濱海，只有在青花閣才能吃到這麼大並且這麼好吃的。

  老爺子回來之後也很滿意，跟我說六樣產品有點少，再增加兩樣。他不說也準備增加的，計劃還有「熏豬蹄」「熏脊骨」「松花雞腿」「豬頭燜子」四樣，現在看來只能再上兩樣，不能上太多，切忌貪多嚼不爛。

  打算上「熏豬蹄」和「豬頭燜子」，豬蹄是老百姓愛吃的，「豬頭燜子」是地道的土菜，能夠吃出中年人的回憶，年輕人的嚮往，老年人的口頭福。把這個想法和老爺子說了，老爺子說可以，就上這兩樣。

  「熏豬蹄」好整，收拾完之後用老湯烀熟，直接熏就行。現在老汪和老喬熏菜都已經行了，製作一遍就能會。費事的是「豬頭燜子」。「豬頭燜子」老式做法是用醬湯醬完，然後鋪上干豆腐壓，壓成之後切成薄片蘸著蒜醬吃。我這回想改變一下做法，用熏味的老湯烀熟，然後壓制，壓制完之後上熏鍋熏，熏完之後再切成薄片蘸著蒜醬吃。

  想到做到，叫採購買來一個豬頭開始製作，烀熟壓完，將整個「豬頭燜子」分割成八小塊，然後熏鍋底下放上白糖，茶葉、香料，放上篦子，把分割好的燜子放在篦子上，蓋上鍋蓋，小火慢熏十五分鐘，閉火。打開鍋蓋，一股黃煙散去之後，篦子上是八塊金黃燦燦的「豬頭燜子」，透著誘人光澤，瞅著就想吃。

  把「豬頭燜子」全部拿出來，把其中一塊切成薄薄的大片，蘸了蒜醬放進嘴裡一嘗，味道美極了。入口先是淡淡的薰香味，在嘴裡打轉兒，接著是濃郁的醬味肉香，香而不膩，緊接著是蒜泥味，開胃爽口。

  這次改進成功。

  「豬頭燜子」能和雞頭、雞爪子一樣打炮。

  當天製作的「豬頭燜子」在新店試賣，可以說是好評如潮，有的客人吃了一盤之後還點了第二盤，只可惜沒有了。

  周曉梅面帶微笑的跟我說：「小叔，知道客人咋評價咱家的『豬頭燜子』嗎？」

  我問：「咋評價？」

  「客人說，咱家的『豬頭燜子』是真正的濱海一絕，能吃出上山下鄉的味道來。」她說。

  「吃飯的客人得有五十歲。」我說。

  「差不多吧。」她說：「年輕的也愛吃，那片切的太薄了，夾起來顫顫巍巍的，都透亮，瞅著就想吃。」

  「燜子必須得切薄點兒，片大，厚了不好吃，沒口感。」

  「小叔你說，咱家的這些熏醬菜能不能塑封起來賣？」她問。

  我說：「得真空包裝，要不然愛壞。」

  她有些興奮的說：「要是真空包裝得話，咱們就能外賣，還能掙錢。」

  我看著她說：「你不做買賣瞎了。」

  「你忘了，我們老周家人都能做買賣，買賣人出身。」她得意的道。

  她說完我沒咋在意，覺得她說的可行，在腦袋裡一過就完事了。過了兩天老爺子問我，這些熏醬菜能不能真空包裝，我說能，問是不是周曉梅跟他說的。

  「周經理有經濟頭腦，她說的對，咱們要是把熏醬菜進行真空包裝，在展檔上展示出來，能有不少人買。咱們這個方便，拿回去打開袋直接就能吃，還不帶防腐劑，沒任何添加劑，不比商場賣的那些東西好。」老爺子說。

  我想了想說：「要是真空包裝也行，也快過年了，可以形成一個大禮包，把幾樣組合到一起，裝進一個禮品盒裡，包裝好好整整，整的喜慶點，保證能賣動。」

  「這個想法挺好，這事交給你負責，你整吧。」老爺子說。

  「交給我負責行，但是真空包裝機得買回來。」我說。

  「那是你的事，交給你負責了還找我幹啥？」老爺子道。

  突然有種被算計的感覺。

  這事好解決，給小姨打電話，叫她買一個小型的真空包裝機，同時把包裝袋的規格告訴她，一起買回來。小姨辦事效率高，第三天就把真空包裝機和包裝袋買了回來。買回來之後研究半天整明白咋使，塑封了幾個，還挺好，挺簡單的。然後教給老汪和老喬，先把他倆兒教會，讓他倆兒下午的時候進行塑封。同時在老店調過來一個剛應聘的餃子工，叫她專職塑封熏醬菜。

  塑封完的熏醬菜在展檔上擺出來，有不少客人買。主要是吃好了才買，賣的最多的是雞爪子、雞頭、豬頭燜子，叉燒肉，豬蹄子，其他三樣也賣，但是沒這五樣賣得好。

  緊接著又跟小姨聯繫，在給了兩袋「豬頭燜子」和三個豬蹄子的代價下，她給找了一個做禮品盒的，一下子定做了三千個禮品盒。

  大禮包設計了兩個檔次，一個是五百八十八的，一個是三百八十八的，客人自選，選哪個檔次裝哪個檔次。大禮包外觀十分喜慶，大紅福字加福娃，送禮絕對有面子。主要是裡面的東西好，貨真價實，經濟實惠，還好吃。

  大禮包推出的第四天就有個單位一下子定了三十份三百八十八的，臘月二十六過來取，準備春節給員工發福利。

  大禮包錢景廣闊。

  把這些全部整完理順已經是十二月二十五號了，整整忙了二十五天，有些累，但成績斐然。

  總結一下，一共創造了三個第一。

  濱海第一家推出特大號「熏雞頭」「熏雞爪子」，獨此一份，別無分號，形成青花閣招牌菜品；

  濱海第一家推出真空包裝的熏醬菜，可以直接打包帶走，回家拆袋即食；

  濱海第一家推出「春節大禮包」，引領潮流。

  這次製作熏醬菜給我一個啟示——菜品是有一定的地方差異，但是做到極致，成為精品，一樣會受到客人喜愛和歡迎。當初我認為濱海人喜歡吃海鮮和清淡的，熏醬菜都是肉菜，在這裡上客人會不接受，事實證明我的觀點是錯誤的。在沒有實際操作之前不能下肯定的定義，什麼都得實際操作一下，試一試，試過之後才知道結果，沒試之前都是自己的主觀臆斷。

  通過這次製作，對熏醬菜的理解與領悟又加深許多，這個無法用文字來描述，是意識中的事，有一種感覺，只要是熏醬菜自己就能夠做到更好，好像看到山峰一樣。但只是看到，還沒有達到登峰造極。

  也就是說在濱海做熏醬菜，也算是大師了，有傲視群雄的感覺。

  這時候收到東方美食的來信，說是積分管理很好，現在南方有些餐飲公司開始實行這種管理方法，效果顯著。當然，人家的積分管理要比我的完善，我這屬於初級階段，還是理論，沒有實戰。同時說我要是在管理上有什麼新的方法和獨特見解，可以給他們投稿。最後說明年東方美食的「紅廚帽」活動在濱海有一站，如果想要宣傳自己的飯店現在可以跟他們聯繫。

  我把青花閣的情況做了簡單介紹，把公司的聯繫電話給了他們，叫他們直接跟公司聯繫。因為要參加「紅廚帽」活動需要給贊助費的，並且得招待來學習參觀的人，這個我住不了主，不是一桌兩桌的事，一下子得十桌，還得做好了，參觀學習的人全是全國各地的總廚、經理和老闆，口味刁得很。

  但是參加這樣的活動有好處，可以在東方美食雜誌上進行免費宣傳，如果飯店有特色，能收到很多合作加盟的機會，對飯店的發展有很大的推動作用。

  「青花閣」在濱海是數得著的餐飲公司，三家店面生意非常好，如果說餃子，已經隱隱成為了濱海老大，和省城的洪記差不多。

  上次成功舉辦了六家聯合的廚藝比拼大賽，無形中也給自己造了勢，讓很多人認識到「青花閣」，在餐飲圈裡有了名氣和地位。加上這次熏醬菜的推出，形成了自己的特色，有了品牌效應，「青花閣」的名氣再次上漲，走上了引領的位置。

  老爺子是個很睿智的人，這麼大歲數棄政從商，十來年打拼下來掙下偌大家業，十分成功。

  在新店的時候老爺子跟我談過，準備把嚴麗酒店徹底划過來統一管理，叫嚴麗當總經理，他退居二線，和老太太享享清福。其實他這個安排挺好，畢竟歲數大了，精力有些不足，也到了退休年齡。

  有一次吃完飯他拿著手裡的一把藥片跟我說：「老譚，看著沒，掙了一輩子就掙了一把藥片，其餘啥都不是自己的。」

  說實話他說的就是中國當代民營企業家的現狀，吃野食，打野飯，掙個金蛋大家看。每一個企業家創業之初都是把自己的家底掏空，親戚朋友的家底掏空，兄弟姐妹的家底掏空，然後沒日沒夜的干，還得精打細算。

  賺了，皆大歡喜，賠了，自己承擔。

  他們財富的累積透支的都是身體，應了大家常說的那句話，能夠用身體賺錢，卻不能拿錢買命。

  細想想，老闆和員工一樣，都是在打工。員工在為老闆打工，老闆又何嘗不是在給員工打工。

  中國有位著名民營企業家在生命的最後一刻還在病床上看企業報表，當他去世之後自己的妻子嫁給了自己的司機。這個可能是傳說，那個司機說一直以為自己在給老闆打工，每成想一下子成了千萬富翁，原來老闆是在給自己打工。

  當然，這個司機是幸運的。但是通過他的事不難看到一個事實，每個人都在打工，都在奮鬥，都在拼搏，在創造財富的同時推動著經濟的發展，這也是社會的進步。