第559章 兩頭跑

  做「羅漢肚」和「水晶肘子」的時候叫老汪和老喬一起操作，大部分是他倆兒做，我在一旁指揮。上了歲數的人學東西雖然慢，但仔細認真。他倆兒的性子已經沉下來了，學東西紮實，不像小孩兒不定性。

  「羅漢肚」和「水晶肘子」不是當天能出來的東西。「羅漢肚」做好了需要壓制，「水晶肘子」和皮凍一樣，需要冷卻固化。

  種雞的雞爪子和雞頭送來了，當天收拾完，用清水泡上，準備晚上在老湯鍋里煮開，第二天進行熏制。

  「叉燒肉」在頭一天十份全部賣了，周曉梅說客人反應很好，尤其是女人和小孩兒非常喜歡，叫我今天多做點。

  今天是二十份的量，全做了。還是由老汪和老喬操作，我在一旁指揮，鞏固一下昨天的學習成果。同時跟他倆說以後「叉燒肉」「羅漢肚」「水晶肘子」天天得做，並且中午飯口之前全部做出來，不能耽誤營業。他倆說那早上得早起來幹活。我說是的，熏醬菜就是一上午活，下午就是養養湯，收拾收拾豬蹄子、雞爪子、雞頭啥的，做做準備工作。以後需要配送還得早起，每天八點之前把所有東西都得製作出來，不能耽誤事。

  「譚師傅，那以後我倆兒就得上夜班唄？」老汪問。

  我說：「差不多吧，像熏雞頭、雞爪子、豬蹄、脊骨這四樣，每天都在八點之前熏出來，等『叉燒肉』『羅漢肚』『水晶肘子』『松花雞腿』『老火牛肉』不用，頭一天做出來就行，別耽誤賣。你們倆兒每天五點起來，八點就能完事，把每個店需要配送的按著單子準備好，都裝進保鮮盒，採買把菜卸完就開始配送，不耽誤事就行。「

  老汪說：「我倆兒就一頭午活兒，上午整完了下午就沒啥事了。」

  我說：「是，就一頭午活兒，最主要的是把老湯養好了，不能壞，每天都得燒開，三天一清湯，五天換一次藥料。」

  「這些我倆兒都記著了，就是啥都沒整過，乍一整哪都摸不著哪，理不出頭緒，估計干一個月就差不多了。」老汪說。

  「是，誰一開始學都這樣，你倆兒學的就夠快了，沒事，我能在這待一個月，等你倆兒啥時候熟練了我再回去。」我說。

  「你真得在這待一個月，好好帶帶我倆兒，我倆兒歲數大，腦袋不好使，不像小孩兒學東西快。」老汪說。

  「人家二十來歲的小孩兒正是學東西的時候，學到腦子裡不容易忘，我和老汪大哥我倆兒這腦袋不行，愛忘，沒看我倆兒總拿著筆記嗎，就怕睡醒一覺忘了。」老喬有點不好意思地說。

  「別說你們了，我剛三十五，現在也不行，有時候總忘事。」我笑著說。

  晚上飯口沒回去，等著看「羅漢肚」和「水晶肘子」什麼效果。

  客人很多，點菜區在一樓，客人來了之後直接在一樓點菜。一共有八個點菜員，客人多的時候點菜忙不過來，迎賓員和領位員，加上周曉梅也幫著點菜。看了一下，一樓缺個營銷經理，要是有個營銷經理立時不一樣，能整的立立整整的。

  涼菜一共八個人，來客人點菜的時候站在展檔前面的是兩個師傅和兩個小弟，其餘人都在熱加工間坐著聊天。十五米長的展檔站著四個人顯得非常冷清。客人點菜的時候點菜員跟著，客人看著展檔上擺的菜品，相中了點一道，點菜員記一道，也不做任何介紹。

  大部分客人走到叉燒肉跟前兒的時候一看擺著二十盤，很新奇，問這是什麼菜？

  沒等點菜員介紹，孟宏偉說：「這是叉燒肉，新上的，非常好吃，剛做出來，來一盤吧，不好吃我買單。」

  客人看看叉燒肉又看看孟宏偉，笑了，說：「來一盤。」

  一個小時之內，叉燒肉買了了。

  我問孟宏偉：「這些涼菜師傅到飯口不站位呀？」

  「不站位，人家都是爺，啥時候來菜啥時候出來拌一下，拌完了就回去坐著喝水聊天，沒看就我在這？我是不願意和他們在一起待著，沒意思。」他說。

  我搖搖頭沒說什麼。

  整個飯口一共賣出去有一百個涼菜，一百個涼菜對八個人來說不多，還有二十份叉燒肉呢。如果四個涼菜師傅都和孟宏偉那樣站位，向客人介紹自己的菜品，估計能多賣出去三十道涼菜。

  這個跟管理有關。如果給涼菜每個月分配銷售任務，那麼員工的工作狀態肯定不一樣。如果再細化一些，給每個師師傅都定銷售任務，估計每個師傅在飯口的時候都會主動站位，主動向客人推薦自己菜品，和客人達到互動，不但增加了客人的點餐感受，還能多銷售。

  老店是沒有這大明檔，涼菜只能在廚房操作，要是有這大明檔，我估計李明娟能把涼菜賣得更好。

  想到五樓的熱菜廚房看看，轉念一想還是不去了，我畢竟是老店總廚，上去看有點不好，本來李雙良對我在這裡做熏醬菜就有意見，好像搶了他的功勞似的，多一事不如少一事，還是不去了。

  到海鮮魚缸那看看。一共有兩個海鮮佬，客人點完魚和小海鮮，魚佬稱完稱，下好單子，把單子放進裝海鮮的袋子裡，然後送到貨梯那，用貨梯直接把魚和海鮮送到五樓廚房。

  我問：「就這一部貨梯？」

  魚佬說：「嗯，就這一部，那邊還有一部菜梯。」

  「能忙過來嗎？」我問。

  「要是只運我這點東西還行，能忙過來，有時候涼菜上不過來也用貨梯上，那樣就有點不夠用，還亂。」魚佬說。

  我問：「菜梯是不是還運五樓的熱菜？」

  「是，就一部菜梯，熱菜也用。」他說。

  來到菜梯跟前，菜梯前的案子上放著十多道涼菜，兩個傳菜員站在那等菜梯下來，在等的過程中又有一個傳菜員端過來四個涼菜。

  「電梯還沒下來？」他問。

  等菜梯的傳菜員說：「沒呢，等著吧，估計還得兩分鐘。」

  另一個說：「你們倆兒在這等吧，我過去看看，可能又有做完的了。」說著拿起一個空托盤去涼菜出菜口端菜。

  過了兩分鐘菜梯姍姍來遲，打開梯門，裡面空間很大，一共四層，傳菜員把涼菜按著各個樓層分層放進去，然後關上梯門，按了上升鍵。

  打我來到菜梯這一直到菜梯裝完菜上去一共是八分鐘，可以想像，熱菜也是這種情況。涼菜等八分鐘還可以，要是熱菜也等八分鐘菜不涼才怪呢。

  在菜梯旁邊是步行樓梯，也是員工上下樓通道，反正沒事，上去看看。

  從樓梯來到二樓，是個接菜間，菜品從菜梯傳到這裡，傳菜員把菜拿出來放到案子上，然後劃好菜單，把菜再傳到二樓大廳的客人餐桌上。二樓傳菜間一共三個傳菜員，其中一個劃菜單，另外兩個傳菜。

  接菜間裡面是洗小件的房間，有個大姐和一個保潔員，倆人在坐著聊天。現在是客人用餐時間，她倆兒不忙。小件間很大，裡面有熱水器和拖布池，掃把、撮子、拖布、抹布、玻璃刮子都整齊的掛在一面牆上，上面有標識，做到了有名有姓有家。

  往大廳看了一眼，上座率在百分之七十，還可以。

  往上走，三樓、四樓和二樓都一樣，先是接菜間，裡面是小件間，每個樓層三個傳菜員，一個洗小件的，一個保潔。

  到了五樓，整個是傳菜間，沒了小件間。傳菜間左邊是熱菜廚房，右邊是面點加工間。一共有兩個傳菜員，一個劃總單子，一個往菜梯里裝菜。

  整個菜梯的設計沒毛病，傳菜間設計的也很好，人員配比也到位，只是在安排上有些欠妥。

  想進熱菜廚房看看，心想算了，還是回去看看羅漢肚和水晶肘子吧。

  一共做了十五個水晶肘子和八個羅漢肚，十分成功。一樣切了兩片叫老汪和老喬嘗嘗，讓他倆兒記著啥味，以後別做跑偏了。

  老喬問：「譚師傅，做羅漢肚的豬肚不能太大了？」

  我說：「是，不能太大了，大了不好熟，再說也壓不實。」

  老汪笑著說：「這廚師真能耐，往豬肚子裡裝肉、塞肉皮、放青豆，加點這加點那，整熟了還挺好吃，這要是來幾片喝酒那還說啥了，美死。」

  我問：「老汪大哥沒事喜歡喝點兒？」

  「喝，天天喝。」說完看了一眼老喬，繼續道：「現在找著酒友了，老喬也愛喝，每天晚上我倆兒都喝點兒，喝不多，也就三兩。」

  我說：「喝點行，干一天活挺累的，喝酒解乏。」

  老喬問：「譚師傅喝酒不？」

  「也喝。」我說。

  「晚上喝點不？」老汪問。

  我說：「不了，最近身體不好，等哪天的，哪天咱們喝點兒。」然後跟他倆兒說：「看著沒，這『羅漢肚』和『水晶肘子』是明天賣的，今天還得開原料，明天做後天賣，一天壓一天的，不能斷了。」

  「我看今天做的叉燒肉也賣沒了，明天是不是還得做？」老喬問。

  「對，明天得做。」我說：「以後這活就連上了，不能斷。今天把牛腱子開上，明天做醬牛肉。」

  老汪問：「開多少斤？」

  「十五斤。」我說。

  然後叫老喬把熏味老湯燒上。叫他倆兒把今天吊湯的大骨頭和雞骨架全熏了，晚上給員工吃工作餐，順便叫他倆兒練練手。這下他倆兒高興——有下酒菜了。

  熏味老湯還不夠濃，現在熏菜賣也可以，但是吃不住人，得再養兩天才行，咋說也得一拿出去就得叫好，這樣才能做出特色。正好今天來了三編織袋種雞的雞骨架，明天吊湯正好，這玩意兒吊到時候比老母雞還香。

  這兩天領著他倆兒乾的時候孟宏偉也在一旁幫忙，順便把他也帶著，能學多少是多少，啥學到手都是一門手藝，不一定哪天能用上。相對來說更願意教孟宏偉，畢竟自己帶出來的小弟，有感情。

  八點的時候啥都整完了，拿了三個「羅漢肚」和五個「水晶肘子」回到老店，交給李明娟，叫她明天在老店試賣。

  「總廚，這是你做的？」她問。

  「我做的。」我說。

  「能嘗嘗不？」

  「咋不能？你切點兒嘗嘗，多切點，我偷著帶回去喝點酒，還沒吃飯呢。」我笑著說。

  「看你說的，還偷著拿回去？你吃點東西誰還敢說啥？」她笑道，一樣切了點，自己嘗嘗，嘗完之後對我說：「好吃，這個客人保證喜歡，能教教我不？總廚。」

  「沒問題，有時間把方子給你。」我說。

  「謝謝總廚！」她道。

  拿著切好的「羅漢肚」和「水晶肘子」，又打包了一份餃子，晚上的下酒菜有了。好幾天沒喝酒有點想，加上這兩天兩頭跑挺累的，犒勞犒勞自己。

  回到寢室正喝酒的時候馬姐來了，看我喝酒瞪了我一眼。

  「你是不是調到新店去了？」她問。

  「沒有，不是說了嗎。」我說。

  「你要是調到新店跟我說一聲，省得我惦記。」