帝556章 廚藝比拼（下）

  我現在也很緊張。

  李明娟的刺身可以取得名次，趙小軍的「青筍螺片」也可以，張志成被取消了比賽資格，現在就看李海才的了。李海才的「南煎丸子」想要拿到名次有點難度，他這組參賽的選手實力都比較強，加上上一組福臨居師傅做的「雞茸菠菜」也很好，有望拿到名次，整不好老店東北菜要與前三失之交臂。

  現在李海才已經把丸子全部擠到盤子裡，開始準備下鍋進行煎制。

  他小心的把碼好的小丸子推入鍋中，在推的時候保持整個形體完整，不能變形。丸子進入鍋中之後開始小火煎制，在煎制的過程中慢慢晃勺，使所有丸子受熱均勻。一共四十個小丸子，呈圓形在鍋中慢慢晃動，隨著熱度上來，小丸子底下那層開始定型。這時候用手勺輕輕把丸子壓扁一些，讓受熱面加大，同時使每個丸子之間間隙變小，緊緊相連。

  感覺底下那層煎好了，開始晃勺，準備大翻勺。他這個大翻勺的難度比「雞茸菠菜」難度大，因為「雞茸菠菜」在大翻勺之前已經攏完芡，好翻一些。這個不行，只是丸子底層煎定型了，上面還生著，需要在這種情況下將四十個小丸子整體翻過來，還不能破壞形狀，對廚師的勺功是個考驗。

  還好，他很輕鬆的翻了過來，接近完美。

  翻過來之後繼續小火煎另一面，煎制定型之後直接下入蔥絲、薑絲，然後加入老湯，做基本調味，開始煨燜。

  粗糧師傅的「瓦煲肚片娃娃菜」已經做好，貼上廚師號上去了。

  濱海灣師傅的「巧手抓滑子雞」已經滑完油，整個滑油過程非常流暢，一點不拖泥帶水，看得出他已經進入狀態。然後是青蒜丁、杭椒丁、美人椒丁、蒜米爆鍋，炒香之後下入香菇丁和冬筍丁，繼續炒香，下入滑好的雞肉，旺火快速翻炒十五秒左右，做基本調味，繼續翻炒十五秒，打油水芡淋香油出勺裝盤。整個操作過程行雲流水，乾淨利落，可見功底。

  福臨居師傅的「古法焗茄子」已經接近尾聲。這個菜創意挺好，用鮁魚乾焗，味道有點像「鹹魚茄子煲」，同時借鑑了湘菜的「臘肉臘鴨燜茄子」的做法，輔料選用的是老臘肉丁和鮮小米辣，把整個茄子煎完之後放在鐵鍋里直接焗，讓茄子吃進鮁魚乾和老臘肉的味道，同時還帶著小米辣的青辣味，是一道下飯的好菜。把這道菜好好研究一下，可以放在明檔的煲仔爐上現場製作銷售，客人能夠喜歡。

  嚴麗酒店師傅製作的「龍江素燴」也馬上完成。「龍江素燴」起源於東北農村做大席，以HLJ為代表。農村做完大席，客人走了，剩下不少菜，各式各樣的單獨加熱嫌乎費事，於是就把幾個菜放在一起加熱，有炸刀魚，燉雞塊，炒蒜薹，炒芹菜，燉豆腐等等，這些菜放在大鍋里一燉還挺好吃，各種滋味都有，如果頭一頓沒吃了第二頓接著熱更好吃，於是就流傳下來，起名叫「龍江素燴」。最開始只是一道農村大席上的菜，老百姓喜歡，在城裡根本吃不著，就算有也吃不出那個味道來。後來經過師傅們不斷研究改進，漸漸把這道菜定下標準成了型，成了HLJ的代表菜。

  另外「燴」這個技法東北廚子使用的靈活，南方廚子很少使用。「燴菜」在東北農村叫「熬菜」，也叫「咕嘟燉」，比燉菜乾，吃起來滋味足，越吃越香。

  其實很多美食在民間，農村的土菜好好做做比那些山珍海味有滋味，這也是現在人們喜歡吃農家菜、鄉土菜的原因，食材天然綠色，做法返璞歸真。

  「龍江素燴」完成。

  緊接著福臨居師傅的「古法焗茄子」完成。

  時間已經過去三十分鐘，現在就剩下李海才的「南煎丸子」和楊志軍的「鍋底肉」。

  「南煎丸子」接近尾聲，開始收汁。

  李海才慢慢晃動煸鍋，隨著晃動手勺里芡汁成一條線落下，鍋內的氣泡慢慢變沒。收完汁，淋少許明油，開始最後一個動作——大翻勺。

  做「南煎丸子」一共四個步驟，煎、轉、燜、扒。首先是煎丸子的一面，一面煎好之後大翻勺翻過來煎另一面，這個操作叫「轉」。緊接著是直接帶著丸子落湯開始燜，燜完之後再次大翻勺出品，這叫「扒」。之所以被稱為「四大名菜」，是有其道理的。

  李海才大翻勺非常漂亮，一個「鳳凰單展翅」完美收官，引來一片熱烈掌聲。

  現在就剩下楊志軍的「鍋底肉」了。

  還有五分鐘結束。

  這小子不著急不找忙，安靜的站在煲仔爐前，雙手抱膀，閉著眼睛，聞著從砂鍋出氣孔飄出來的香味－----

  所有人的目光都集中在他身上。

  三十八分鐘，他把眼睛睜開，閉火，把砂鍋端下，三分之一杯二鍋頭倒在砂鍋上，叫副手直接端上去，並且囑咐一定要到桌上再用打火機把酒點燃，火滅了之後打開砂鍋蓋。

  隨著副手端著砂鍋往外走，其他師傅也都跟著往外走，都想看看這道有點神秘的「鍋底肉」到底啥樣。

  告訴鮑鵬帶著小弟把衛生收拾好，然後來到二樓現場。

  所有參賽師傅都在觀眾席前排坐著，評委們在等著最後一道菜「鍋底肉」的火焰熄滅。

  看了一下積分板，涼菜冠軍是李明娟，第二名是福臨居涼菜師傅，第三名是新店的。海鮮第一名是濱海灣師傅做的「酸菜魚」，第二名是趙小軍做的「清筍螺片」，第三名是福臨居師傅的「蔥燒海參」。

  東北菜現在分數最高的是李海才的「南煎丸子」，排在第二位的是嚴麗飯店師傅的「龍江素燴」，並列第二位是濱海灣師傅的「巧手抓滑子雞」。

  如果楊志軍的「鍋底肉」得到高分，那他就是冠軍。

  大砂鍋上的火焰漸漸熄滅。

  砂鍋蓋打開。

  香氣飄了出來。

  香，實在是香，誘人的肉香，還有誘人的土豆香。方圓五米全能聞到。

  四四方方紅彤彤的鍋底肉，四周是肉乎乎的小土豆，看著就想吃一口。

  沒等周曉梅說請品嘗，評委都迫不及待的開始下手了。

  毫無爭議，「鍋底肉」獲得了冠軍。

  在總結講話的時候，飲食協會副主席王老代表評委發言。

  「首先感謝青花閣餐飲管理有限公司邀請我們當這次大賽的評委，倍感榮幸。已經很長時間沒看到這麼高水平的廚藝了。都說美食在民間，今天確確實實的感受了一次。」

  「我還是說菜吧。今天有三個冠軍菜品，第一個是涼菜，冠軍是刺身拼盤。這個菜無論是在造型上還是刀工處理上，都可以說是頂級的。刺身講究鮮活生片，刀工精湛，蘸汁刺激，口齒留鮮。這四點咱們家的冠軍師傅都做到了。尤其是在刀工的處理上，可以說是精湛到了極致，能夠三刀成花的絕技已經很長時間沒見到了，沒想到今天有幸見到，剛才頒獎的時候我看到是位女同志，了不起，巾幗不讓鬚眉。」

  大家一片掌聲。

  「海鮮菜上有個亮點，就是『酸菜魚』，我以為海鮮菜做的都是咱們濱海海鮮，沒成想上來一道四川菜。但是這道『酸菜魚』做的不簡單，在魚片的處理上，魚酸菜的煸制上，酸湯的調製上都達到了一定水平，可以說是高水平，大師級別的。尤其是鮮花椒和小米辣、青蒜茸的應用，別出心裁，標新立異，讓一道很普通的『酸菜魚』吃出不一樣的味道，得到我們幾個評委的一致認可，是當之無愧的冠軍。」

  大家鼓掌。

  「競爭最激烈的是東北菜。現在東北家常菜十分流行，在濱海要說哪家家常菜做的好，青花閣首屈一指，無可爭議。今天咱們參賽師傅做的東北菜都十分好，技術含量高。說實話很難評出誰高誰低。像『雞茸菠菜』、『南煎丸子』，這都是傳統老菜，都快失傳了，沒想到今天能品嘗到，倍感榮幸。其實這兩道菜難分高下，『雞茸菠菜』之所以分數低，其中有兩點我說一下。第一點是菠菜掛茸掛的不勻，因該是雞膩子（雞茸）緊了，雞膩子一緊就會出現這種現象，菠菜茸掛的不勻，影響口感。第二點是整道菜有些過火，應該是在該大翻勺的時候猶豫了，導致菜品在鍋內停留時間過長，出現過火現象。咱們廚子做菜最講究的就是火侯，差一點都不行，希望製作這道菜的師傅吸取經驗教訓，以後不要猶豫，該出手時就出手。」

  大伙兒笑了起來，同時報以掌聲。

  「『南煎丸子』是魯菜的四大名菜，現在能做好的廚子不多，我也是挺長時間沒吃到了。今天參賽的『南煎丸子』命苦，如果沒有最後上來的『鍋底肉』就第一了。排在第二不是說做的不好，只能說『鍋底肉』做的更好。」

  「我們幾個評委對『鍋底肉』的評價是老菜新作，火候到位，滋味十足，香而不膩，入口即化，最搶眼的是加入的小土豆，這個小土豆加的好，不但吃進了多餘油汁，還香味十足，吃起來比肉都好吃，今天是沒大米飯，要是有大米飯我能拌著飯吃兩大碗。同時也可以看出製作師傅的功底，沒說錯的話這道菜打蓋上蓋之後就沒打開過，一直到上來之後才打開，這位師傅對火侯、溫度、時間掌握的非常到位，同時對自己做的菜非常自信，叫人佩服！」

  「咱們今天的廚藝比拼是一場高水平的比拼，一點不次於那些廚藝大賽，甚至比他們還高。同時今天所有的參賽菜品都是實戰性的，每道菜拿回去都可以作為經營菜品進行銷售。我們飯店做菜乾啥的？就是拿出來銷售的，通過銷售菜品賺取利潤是飯店的經營之道，飯店要想賺錢，首先得把菜做好吃了，這是必須的。」

  「最後跟各位參賽的師傅說，得獎不是目的，通過比拼提高自己的炒菜水平才是目的。獲得名次的師傅再接再勵，爭取在以後的工作中研發出更好的菜品。沒獲得名次的師傅不要氣餒，繼續努力，你們的菜品做的非常好，值得肯定。這次是我們六家店聯合舉辦的比賽，這樣的活動挺好，大家互相溝通、交流、學習，取長補短，共同進步！」

  「最後祝青花閣生意越來越好，謝謝大家！」

  王老講完話之後老爺子做了簡短總解，這次廚藝比拼宣布結束。

  原計劃留各位評委和幾個總廚一起吃個飯的，時間快十二點了，大家說太晚了以後有時間再吃，也沒堅持，就這樣各自回去。

  送走這些人準備到菜品展台嘗嘗菜品，沒成想所有菜品都被師傅們吃沒了，「酸菜魚」只剩下點湯，服務員開始往下撤餐具了。

  我站在原地大喊：「太不地道了，忙活一晚上連點剩菜都沒嘗著，你們倒是給我留點呀——」

  這幫小子就是笑，沒一個人吱聲。

  王總笑著說：「也沒剩啥，評委十一個，每人嘗一口就沒啥了。」

  「老譚，你在廚房沒嘗第一口呀？」陳經理笑著問。

  「哪敢呀。」我長嘆一聲。

  前面收拾現場衛生，到廚房檢查一遍，看看沒啥事準備回寢室，王總喊我出去喝酒，順便吃點飯，我說不去，累了，回去泡碗方便麵吃了睡覺。他看我不去和陳經理倆人走了。

  往回走的時候心裡合計這次比拼，拿到一個第一名，兩個第二名，也算行了。占據主場優勢，不算丟人。新店拿了東北菜第一和涼菜第三，還可以。粗糧有點慘，沒拿到名次。

  楊志軍做的「鍋底肉」確實不錯，可以研究研究在明檔上，還有福臨居師傅做的「古法焗茄子」，雖然沒拿到名次，但不失為一道好菜，也可以在明檔上。老店的明檔只是三個燉菜，可以加一組六眼煲仔爐上兩個砂鍋菜，叫燉菜大姐負責，冬天了，砂鍋菜能夠賣得挺好。

  明天研究研究。

  說到明天想起熏醬菜的事，老爺子還沒說到底用不用王亞信，今天人多忘問他這事了，明天得問問。儘早定下來儘早整，馬上十二月份了，眼瞅著過年，春節之前得把熏醬菜整完。

  去新店整熏醬菜，老店這邊就得扔下一個月，好在廚房歸攏的差不多，我又不是離開飯店，每天都能過來看看，應該沒啥事。