第555章 廚藝比拼（上）

  廚藝比拼如期舉行。

  晚上八點，廚房把衛生收拾完畢，準備迎接前來參加比賽的各店師傅。最先到達的是粗糧，杜師傅帶隊，一行人有李師傅和草利貴。緊接著是嚴麗酒店到達，然後是濱海灣酒店，最後是新店和福臨居。

  和各店廚師長以及參賽選手說先熟悉環境和灶台，熟悉調料，互相溝通溝通，聊一聊。然後領著涼菜選手帶到二樓，叫他們熟悉環境。

  王總通過對講機說觀看比賽的同行來了，我說先叫他們在一樓大廳坐著，等開始比賽的時候再進廚房，現在廚房人比較多，招不開那多人。也不能叫人家在那干坐著沒人管，過去和他們打聲招呼，叫服務員把茶水倒上，表示歡迎。

  「慢待各位了，首先做一下自我介紹，我是青花閣總廚，姓譚，叫譚國華，歡迎各位的到來！咱們先在這裡坐一會兒，樓上也給給位留了位置，也可以到樓上去。現在參加比賽的師傅在廚房熟悉灶台和調料，人有點多，咱們先不進去，等開始操練的時候我通知大家。店小人忙，有招待不周的地方多多擔待。」

  跟大伙兒說完回到廚房，看師傅們對灶台熟悉的差不多了，大聲說：「各位帶隊的，各位師傅，聽我說一下，咱們熟悉的也差不多了，比賽馬上就要開始，現在海鮮師傅和搭檔留在廚房進行準備工作，其餘的師傅們可以在上雜這和明檔間觀看助威，或者是到傳菜口這來觀看，好不好？」

  「好！」

  「好！」

  很快，操作間裡只留下六個海鮮師傅和各自助手在做準備工作，其他人全到明檔間觀看，透過明檔大玻璃也可以看的一清二楚。

  把杜師傅叫過來叫他照顧一下一樓廚房，然後到二樓涼菜間安排涼菜開始製作。

  聽到前台舞曲已經響起，知道開始了。

  「老譚老譚，現在開始跳舞了。」王總在對講機里喊。

  「收到，涼菜已經做上了，傳菜員準備好。」我說。

  「收到。」

  站在涼菜間外面看各位師傅進行製作，五個總廚也來到二樓，在外面觀戰。

  王海濤問：「譚廚，你家涼菜是女的？」

  我說：「嗯，是女的，在這干挺長時間了。」

  六個參賽選手只有李明娟一個女的，有些鶴立雞群。她做的是刺身拼盤。刺身在老店賣的好，賣得好原因是她做的好。她選擇了自己拿手的參賽，看來對冠軍勢在必得。

  她在給刺身盤做碎冰造型，這個造型非常大氣，背景是冰雪龍宮，前面是鮮花錦簇。在龍宮上放三文魚片，鮮花上放北極貝和赤貝片。

  她開始片三文魚，先片下一片立著放在案板上，緊接著第二片疊卷在第一片上，第三片繼續疊卷，正好形成一朵玫瑰花，用刀一拖，輕輕放到龍宮上。刀法嫻熟，刀工精湛。

  看到這裡福臨居總廚夏海華說：「別看了，這就是第一。」

  新店總廚李雙良說：「厲害，應該調到新店去。」

  我得意道：「這是我家的花木蘭。」

  新店涼菜師傅做的是一個雙拼菜，名字叫「北極海澡拼肉鬆牛仔」，做的也很好，尤其是「肉鬆牛仔」，做的地道，不出意外的話能進前三。

  李明娟占據主場優勢，第一個完成菜品製作。緊接著是粗糧師傅，然後是嚴麗酒店的師傅。新店涼菜師傅可能是緊張的關係，在快完成的時候擺好的肉鬆牛仔滑落下來，沒辦法只能重擺，他是最後一個完成的。

  六道涼菜全部上去之後趕緊來到一樓，安排海鮮師傅進行製作。

  本想喊觀看比賽的師傅進來觀看，鮑鵬說他們都在樓上欣賞涼菜呢，有的正在拍照，得等一會兒下來。

  六個海鮮師傅帶著自己的副手開始操作，王海濤問我：「譚廚，你家真沒有味素？」

  我說：「真沒有。」

  「那操蛋了，我還以為你跟我鬧著玩呢，我家師傅炒菜全靠味素呢。」他有些懊惱的說。

  我笑道：「沒事，都沒有，給每個師傅身後準備了一桶老湯，老湯不比味素好。」

  他撓撓頭。

  夏海華說：「我家現在也準備取消味素，這些師傅都不樂意，說不放味素不會炒菜。」

  我說：「我家一開始也那樣，後來習慣了。」

  王海濤說：「我看你家連一些高檔調料都沒有。」

  「讓我取消了。」我說：「做家常菜配高檔調料，和吃西餐就大蒜一樣，沒啥區別。」

  我這話把他倆兒逗樂了，王海濤說：「譚廚，佩服，還是你狠。」

  趙小軍這次做的菜簡單「青筍螺片」，由於簡單，第一個做完的，給貼廚師號的時候看了一眼，不出意外的話這道「青筍螺片」能進前三。青筍碧綠剔透，螺片脆爽利落，整個菜透著清淨淡雅，一看火侯就達到了一定程度，幾乎無可挑剔。

  雖然沒有味素，但是王海濤帶來的海鮮師傅做的「酸菜魚」非常地道，湯汁濃白，魚片嫩滑，酸辣味飄香，給我的感覺就是立馬想吃一口，看著就酸爽。

  偷偷的跟趙小軍說要他和這個師傅聯繫聯繫，爭取把這個「酸菜魚」的做法學過來，這道菜在老店賣絕對行。

  再有亮點就是福臨居師傅做的「蔥燒海參」了，功底深厚，明油亮芡，回汁飽滿，有點像教科書。唯一的遺憾就是海參發的有點過，但是不太嚴重，客人吃是吃不出來，老師傅能吃出來。

  六個海鮮師傅的菜品全部製作完畢，把灶台收拾乾淨，然後上樓看自己的菜品得分去了。

  剩下是東北菜師傅比拼，一共十二個師傅，分兩組進行。

  第一組廚師站在灶台上剛要進行操作，對講機里王總說：「老譚，叫師傅們慢點做，這回評委太認真了，都仔細品，十分慢，現在剛給第二個熱菜打分。」

  我說：「知道了，我壓壓時間。」

  然後對參賽的師傅說：「大家再檢查一下原料、調料、做好準備，五分鐘之後開始操作，時間為四十分鐘，不許超時。」

  這一組老店上場的是張志成，他做的是「嘎巴鍋」。粗糧上場的是李師傅，他做的是「手抓鹿排」。其餘四個師傅不認識，引起我注意的事福臨居的師傅，他要製作的是「雞茸菠菜」。這是道老菜，和我製作的「蝦茸鱸魚」有異曲同工之處。做「雞茸菠菜」有兩個難點，一個是給菠菜掛茸，一個是最後扒的時候大翻勺。雞茸掛不好菠菜就脫褲子，菜就算半道夭折。雞茸掛好了到扒的時候扒不好，大翻勺翻不過來就是燜，也是廢。但這道菜絕對是道好菜，他要是做好了能進前三。

  五分鐘很快過去，比賽開始。

  我注意「雞茸菠菜」的製作。

  主廚給菠菜飛水撲粉，這個過剩程做的很好，水在七十度的時候菠菜下鍋，燙軟之後撈出投涼，用乾淨的毛巾吸乾水分，然後一棵一棵的往上撲麵粉，非常均勻。副廚製作雞茸，雞茸製作的稍微有點粘，影響掛茸，但問題不大。

  進行下一步掛茸。主廚水燒開，離火，拿起一棵菠菜輕輕的掛雞茸，由於雞茸有點粘，掛的不均勻，拿筷子又攪了攪。總的來說掛茸這一步還是可以，掛完雞茸的菠菜在鍋里浸熟，然後在盤中碼好。開始進行最後一步——扒。

  首先蔥花熗鍋，加入一手勺老湯，做基本調味，可能是找味素，找了半天沒找到，遺憾的作罷。然後把碼好的菠菜輕輕的推入鍋中，小火煨制。煨制一分鐘開始打流漓芡收汁，這個過程很緩慢，得叫每棵菠菜都掛上芡汁，要不然大翻勺的時候容易散花。但也不能打的太重，那樣就成一個大餅子了。收完芡汁，淋少許明油，開始轉中火晃勺，準備大翻勺。

  可能是太緊張了，對自己沒信心，準備兩次發力到最後時刻都放棄了。

  我在後面看得都替他著急。

  第三次發力，緊張的有點過，但總算翻過來了，雖然形狀有點散，還算圓滿。等出勺的時候我看他手都在抖，太緊張了。

  他緊張，還有比他更緊張的。

  張志成做的「嘎巴鍋」，本來是道很簡單的菜，由於緊張，在用高壓鍋壓的時候火急了，結果有些糊底，整個菜不能上，規定是只能使用一份原料，他把一份原料浪費了，只能取消比賽資格。

  李師傅做的「手抓鹿排」可圈可點，並不出彩。

  第一組完事之後馬上進行第二組，這時候已經十點半了。

  第二組參賽選手實力強橫一些，有老店的李海才，新店的楊志軍，粗糧的東北菜老大，濱海灣的東北菜老大，福臨居的師傅實力也不弱，嚴麗酒店的師傅是在老店學習過的，做菜挺好。

  李海才製作的是「南煎丸子」。這是一道地地道道的老菜，魯菜中的四大名菜，一般年輕廚師不會做，他選擇這道菜也是有很大壓力。

  楊志軍好像跟砂鍋幹上了，這回還是用砂鍋做菜，他選擇的是「鍋底肉」這道東北老菜，準備用砂鍋直接做，有一定難度。

  粗糧師傅做的是「瓦煲肚片娃娃菜」，一道湯口菜。湯口菜在比賽中不占優勢，他敢選擇也是一個挑戰。

  濱海灣師傅做的是「巧手抓滑子雞」，和「八炸熘子雞」做法接近，屬於功夫菜。

  福臨居師傅做的是「古法焗茄子」，準備用咸鮁魚乾焗長茄子，這個做法很新穎，值得期待。

  嚴麗酒店師傅做的是「龍江素燴」，HLJ的一道老菜，到HLJ吃大席這是尾菜，非常好吃，半湯半燉半燴，沒做過大席的人不會做，也做不好。

  可能都知道這幾個師傅做菜厲害，來觀看學習的、已經比賽完的師傅們都聚集在明檔，聚精會神的看著六個師傅操作。加上我在內六個總廚也很緊張，站在師傅後邊緊盯著。

  我屬於現場指揮加裁判，可以自由活動，能夠挨個的看他們製作。

  李海才已經把「南煎丸子」的肉餡剁完，現在開始給肉餡上勁兒。剛上兩下馬上停下來，回身拿泡好的蔥姜花椒大料水往肉餡里加入。這是太緊張了，把料水都忘加了，好在想了起來。整個「南煎丸子」從開始剁餡到最後完成，得三十三分鐘，時間限制是四十分鐘，他必須抓緊時間。

  楊志軍倒是不慌不忙，把上完刀工的五花肉炸制完畢，皮朝上放進大砂鍋，然後一手拿著一瓶料酒，一手拿著一瓶生抽，一起往砂鍋里倒。倒完之後砂鍋上火，開始燜燉。然後再起鍋，炒香大蔥大姜，一直把大蔥大姜炒至金黃色，香氣濃郁之後裝入大砂鍋，把砂鍋蓋扣上，小火咕嘟著。鍋再次上火，落寬油，燒制兩成熱下入精挑細選的帶皮小土豆，浸炸至外皮回縮撈出，裝入大砂鍋。

  真擔心四十分鐘之內他這「鍋底肉」做不好，但是想到他給整塊肉上了刀工之後又有點放心，在理論上講能夠完成。

  粗糧師傅的「瓦煲肚片娃娃菜」已經調好金湯，開始上煲仔爐慢火煨制了。不出意外的話他這個菜應該是第一個做好。

  濱海灣師傅的「巧手抓滑子雞」使用的是新鮮三黃雞，製作這道菜的難點有兩個，第一個是「整雞去骨」，這需要很好的刀工和對雞骨架的理解，要不然一隻雞去完骨剩不了多少雞肉。第二個是「抓滑」，這是個火侯，油溫一定要掌握好，滑完的雞肉既要成熟，還要保持嫩度，不能滑老了。十五分鐘過去了，他剛把整雞去完骨，看樣是緊張了，要不然不會用這長時間。

  福臨居師傅的「古法焗茄子」，現在已經把鮁魚乾蒸好拿出，副廚在上刀工，主廚在灶台上慢火整個煎茄子。他這個菜應該是用鐵鍋焗，很有創意。

  嚴麗酒店師傅的「龍江素燴」乾菜、青菜原料已經處理完畢，現在正製作素雞。他用的是蛋白肉，這個想法好，說實話我是沒想到用蛋白肉做素雞，估計很好吃。

  時間已經過去二十分鐘了。