第553章 閒談感悟

  馬上就要廚藝比拼了，趙小軍、張志成、李海才和李明娟他們四個每天都在研究自己的參賽菜品。他們和粗糧參賽的師傅也互相溝通，彼此交流，兩個店的師傅頭一次出現和睦現象，以前都是互相較著勁兒的。

  上次是兩個店比賽，這次是六個店比賽，參加比賽的師傅難免有壓力。王海濤說飲食協會的副主席和一個常任理事過來當評委，這又給給位師傅增加不少壓力，都有些緊張。

  在濱海，青花閣，粗糧、嚴麗的飯店、濱海灣，福臨居、加上新店，都是比較有名氣的飯店，在社會酒樓中是數得著餐飲。六家飯店聯合舉行廚藝比拼，在濱海餐飲圈也是一個盛舉，很多飯店知道了這事，也打算派選手參加，可惜老店地方有限，加上比賽的時間有限，只能是婉言拒絕。這些飯店參加不了比賽，準備過來觀看學習，這個允許，不能不近人情。

  這幾天王總成了炙手可熱的人物，總有人給他打電話，不是這個飯店的廚師長，就是那個飯店的經理，再不就是老闆，向他詢問比賽的事。

  出現這種情況是始料未及的，原計劃就是六家店廚師在一起比拼一下，沒想到會形成一個小轟動，幾乎整個濱海餐飲界都知道了。

  王總找到我。

  「老譚，挺多飯店打電話說要來看比賽，學習學習。」王總說。

  「來吧，總不能不叫人家來。」我說。

  「我怕到時候影響咱們營業。」他說。

  「影響不了，上回不是也沒咋影響。」我說。

  「一開始我想自己主持了，現在一看不行，到時候來的都是飯店的，飲食協會副主席也來，咱們得整的好點，像回事似的，還得叫周曉梅主持。」他說。

  「叫她主持也行，上回她主持的挺好。」我說：「你得提前告訴她，她好有個準備。」

  「那是，離比賽還有一個星期，時間夠用。」他說：「我和陳經理商量了，開場的時候先是咱們家員工跳開場舞，展示一下咱家的企業文化，然後是主持人上場，宣布比賽開始。」

  我說：「行，挺好。這回有涼菜比拼，為了節省時間我是這樣安排的，一宣布比賽開始，這邊就開始上涼菜，評委給涼菜打分的時候廚房開始做海鮮。咱們及時溝通，海鮮上去之後就是東北菜，中間沒有停歇，要不然時間不夠用，整不好就整到後半夜去。」

  「實在不行咱們就八點開始。」他說。

  「那不行，八點廚房還沒完事呢，急哧呼啦的啥也整不好，倒耽誤事。」我說：「比賽不是目的，咱們得把營業放到第一位，這是咱們幾家飯店聯合舉辦的，又不是啥正規比賽，家家還得營業呢，不能耽誤正事。」

  「老譚你說也是怪事，飲食協會抻頭舉辦烹飪大賽，規模比咱們大不，還正規，電視台都去採訪，我看了，沒幾家飯店參加，有時候還得去找飯店參加。咱們這是自己舉辦的，純屬於私人組織，倒有不少飯店參加。」王總說。

  我說：「現在公家舉辦的廚藝大賽沒人願意參加也正常，商業性太強，你看那金牌沒，都是花錢買的，哪有幾個是真才實學的。電視上的大賽你也看了，廚師拿著菜刀用透龍花刀切個蘿蔔一抻挺老長都覺著厲害，了不起，都是糊弄老百姓，咱家砧板有一個算一個，拿出一個都能切，甚至比他切的還好。別的不說，就拿一年一度的全國餃子大賽來說，我參與過，頭三名都是內定的，飯店提前給舉辦單位贊助費，到時候派幾個人參加，只要不太丟人就行，給的錢多金牌就是你的。」

  「厲害的廚師都不參加那些大賽，覺著和鬧著玩似的，有那功夫做幾個菜好不好。啥玩意兒商業性一旦太濃就變味了，比不出什麼真材實料。王總你也看了，那些大賽上的菜品實用嗎？拿到咱家能賣動了嗎？老百姓能吃的起嗎？咱們別一榔頭砸死一船人，有一些大賽還是挺好的，比的是真功夫，普通的食材加上簡單的調料，做出來的菜原滋原味口齒留香，那才叫真功夫。可是這樣的大賽太少，為啥？沒商業價值。」

  「咱們舉辦的比賽是沒那些大賽正規，也沒人家隆重，但咱們比的是真功夫，做出來的菜接地氣，實用，學會了可以直接在飯店上，說白了就是能夠直接創造價值。咱們還不收費，也不要贊助，來了不但學到東西，還能交到朋友，誰不願意參加？就算拿不到名次也願意，至少拓展了自己的人脈關係，干廚師的都知道，能多認識幾個有真才實學的朋友比啥都好，誰也不敢保證自己一輩子不下崗，萬一哪天下崗了，打個電話也好有人幫著找活。還有就是萬一自己表現好，被哪個老闆相中了，直接翹行挖走也不是不可能的。」

  聽我說完王總道：「老譚你說的有道理。」

  「廚師做菜就和習武人練武一樣，習武人把武術練到一定程度會遇到瓶頸，很難更進一步。這時候就會不斷地找人切磋，在切磋的過程中提升自己。瓶頸就是一層窗戶紙，不捅破就是提升不了，捅破了才會感覺，哇，原來是這樣呀，挺多以前不明白的、困擾自己的一下子全明白了，武藝一下子提升一大截，或者是提升一個層次。廚師做菜也這樣，做著做著感覺迷茫了，怎麼做也提升不了，好像有啥擋著似的，那個難受勁兒就別提了，感覺自己好像不會做菜了似的。」

  「其實就是碰到瓶頸了，這時候需要一個契機，再不是名師指點，再不是看別人做菜受到啟發，一下子就突破了。要是一輩子碰不到這個契機，可能一輩子就這樣了。咱們也看到不少這種情況，有的干一輩子廚師了，炒菜就是平平常常，說不上好也說不上賴，總之是不難吃，可以吃，一輩子也就掙三、兩千塊錢。有小年輕的，干廚師沒幾年，可就是悟性好，能夠突破，不斷進步，菜越做越好，錢越掙越多。」

  「你看著吧，這回比拼之後，咱家得有幾個師傅炒菜水平大幅度提升，廚藝大漲。」

  王總說：「按你的意思說那就是突破了。」

  「差不多吧。」我說：「別的飯店廚師來看比賽也是這個想法，一是咱們比賽做的菜都是實用的，他們學會了拿回去在自己店裡就可以上，二是就興許看別的師傅做菜，受到啟發，腦袋突然靈光一閃，哇，原來原料可以這麼處理，我咋就沒想到呢？這樣做也可以，加點耗油就行，我咋那笨，咋就沒想到加耗油－----－等等。立時茅塞頓開，窗戶紙捅破了，從此廚藝大漲也有可能。」

  「是這回事。」王總點點頭，問我：「老譚你是不是有這樣的體驗？」

  我說：「有，確實有，要不然也說不出來，也不張羅這個廚藝比拼了。」然後接著說：「這說起來了，跟你叨咕叨咕。三百六十行，行行出狀元。這是老話，確實如此。一說狀元大伙兒都想到那些學富五車才高八斗滿腹經綸的人，覺著那才是狀元，誰要是達到那個程度就算光宗耀祖了。要不然咋有那多人想要考大學呢？我也想過，考上大學就徹底的翻身農奴把歌唱，前途一片大好。做夢也沒想到自己能當個廚子。」

  「這話得從碰到我師父的時候說起，我碰到我師父的時候不知道他是咱們省的名廚，覺得他就是一個會炒菜的老頭，比一般的廚師炒菜好點。後來才漸漸知道他老人家原來挺厲害，非常有名，很有威望。知道那時候我想到的是啥嗎？說出來不怕你笑話，我想的是原來當廚師也可以發家致富。因為我師父家裡條件很好，有兩個房子，並且還有錢，那時候就開始不上班在家享受了，天天除了打打麻將就是釣釣魚，悠哉游哉的。我就想就算我考上大學不也就是想過那樣的日子嗎？師父不是大學生，炒一輩子菜過的日子不比大學生差，甚至很多大學生都過不成那樣。如果說大學生是狀元，師父不也是狀元？三百六十行，行行出狀元嘛。」

  「我想咱當不成文狀元，就當個廚狀元。反正都是一個目地——把日子過好。於是開始沉下心來學手藝。在我炒菜的過程中也碰到過瓶頸，每次碰到的時候都很難受，感覺菜都不會炒了。怎麼說呢，都說大道三千，炒菜就和悟道似的，也是修行。賭有賭途，武有武道，茶有茶道，廚師也有廚道。有時候感覺也挺有意思，做一個菜的時候，要想把這道菜做好，不單單是烹飪技法的事，等從組成這道菜的原料開始研究，用什麼原料呀，為什麼用這個原料，用這個原料起什麼作用？想達到什麼效果？這些都得提前想好了。」

  「原料是有了，也不能整個用，開始想用什麼刀工進行成型，比如說用胡蘿蔔，總不能整根用，得把它切了，是切成片還是切成段，還是切成絲，看你做什麼菜，需要什麼樣就切成什麼樣。其實管理上也是如此，招來一個廚師炒菜，得按著他的炒菜特點來安排他炒什麼菜，他明明青菜做的好，你非得叫他做肉菜，那他保證做不好。做不好你就來氣，說他炒菜水平低，不行。其實不是他不行，是咱們把他用錯了地方。」

  「拿新來的砧板來說，剛開始配咱家的菜保證手生，得給他一個適應熟悉的時間，等他熟悉再看他對什麼菜感興趣，然後安排他配什麼菜，這樣他幹著自己喜歡的活就不願意離開，還越干越好。做菜原料藥用到恰到好處，管理上人員也得用到恰到好處，原料用對了菜才能香，才能好吃，人用對了工作才能做到標準，事半功倍。想想道理是大同的，什麼都這樣。」

  「我師父跟我說過一句話，他說小譚子，你要是能把一道菜管理好，就能把整個廚房管理好。當時還不明白啥意思，現在一想還真是那回事。拿一道菜來說，原料有了，需要上刀工成型，然後是初熟處理，接著是搭配輔料，選烹飪技法進行製作，你是燒呀是燜呀，還是燉，開始操作。在操作的過程中加入各種各樣的調料，讓菜品好吃，同時還得掌握好火侯。這和管理廚房是一樣的，員工有了，都是好員工，之所以會出現調皮搗蛋的是咱們最開始的刀工沒上對。小樹是修理出來的，人也是，把刀工上對了，都是好員工。對原料的初熟處理就和對員工進行培訓是一個道理，一個生坯子原料經過初熟處理熟了，可以做菜了，員工也是如此，開始是塊鐵，要想把他變成一塊好鋼得扔進爐子裡好好鍛造鍛造，拿大錘砸吧砸吧，去掉雜質不就是塊好鋼了。」

  「幹這些年管理，我就沒發現有什麼合適的員工是為你家飯店準備的，在別的飯店是優秀員工，到你家未必是，要想讓他成為優秀員工就得把他安排到合適的崗位上，然後捶吧捶吧，進行培訓和訓練，讓他成為優秀員工。所以說好菜是做出來的，好員工是訓練出來的，不是直接招聘來的。」

  「做菜的時侯調料起到什麼作用？基本調味，增加香氣，讓菜更好吃。對員工進行激勵、鼓勵和往菜里加調料是一個意思，廚師做菜時候不能跟菜較勁，說做著做著感覺不好吃，一來氣往裡加塊臭豆腐，那不更不好吃了。管理也是這樣，看著員工把工作做錯了，不能馬上大聲批評訓斥，得幫著他把錯誤改正過來，大聲訓斥和往菜里加臭豆腐有啥兩樣？好員工都是激勵出來的，不是批評、訓斥、嗓門大喊出來的。」

  王總看著我讚許的點點頭。

  一說到自己專業上的事就收不住嘴，接著說：「人就是一個得道、體道、悟道的過程，廚師這行也是一道，把它研究透了，做精了也能得道，老百姓話講當狀元。有時候把菜悟透了管理也能悟透，把管理整明白了做菜手藝也能提升，這都是相鋪相成。我剛來咱家店的時候就是個廚子，天天做菜啥事不管，那時候只要我出的菜賣的都火，客人給的評價都很高。像『毛血旺』和『水煮牛肉』，看著是老菜，沒啥，叫個師傅都會做。你叫他做做，看能不能做出我這個味來？」

  「我吃咱家的『毛血旺』和『水煮牛肉』了，和別人家做的不一樣，咱家的吃著麻辣度正好，還越吃越香，越吃越好吃。」王總說。

  「說白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。」我說：「老話講入鄉隨俗，做菜也是這樣，什麼是正宗？客人接受，客人認可才是正宗。管理也是這樣，以前在省城也當過廚師長，管理的不算太好，但也不賴。在咱家當廚師長不能把以前的管理方法生搬硬套的用在咱家，有的地方行，有的地方就不適用，也得和菜品似的，因地制宜。」

  「當上廚師長之後沒怎麼研究菜，但是一上灶台炒菜自己能感覺到，技術比以前提高了，有的菜以前做著不理想，現在做著自己都感覺很滿意。總結一下是這段時間做管理讓格局打開了，當把一些看不明白的事看明白之後，好像那層窗戶紙捅開了，豁然開朗，眼前一片光明，手藝都跟著提高。」

  「老譚，你這是得道了。」王總笑著說。

  「得道談不上，差遠了，那是高人境界，咱就是個凡夫俗子，不能相提並論。」我說。

  「老譚你心態真好，和你聊天長知識。」

  我笑道：「你這是捧我。」

  「沒有，陳經理特別佩服你，現在我也開始佩服你了。」

  「王總，這麼嘮嗑兒就沒意思了。」我說，然後轉移到正事上：「比賽那天來學習的別太多，有三家五家能招開，太多了咱家廚房放不下。」

  「這我知道，心裡有數。」他說。