第545章 研究培養廚師

  原以為十月一會忙，沒成想從一號開始連續下了三天雨，反倒不如平常日子忙。下雨沒辦法，客人不多，不能到大街上去拉人，只能認命。

  做餐飲就是如此，夏天怕下雨，冬天怕下雪。天氣不好影響生意，也影響出來旅遊人的心情。張麗和她老公的心情受到影響，倆人一來氣二號就回去了。

  只能祝福她倆兒，快點懷上孩子。

  三號晚上老爺子過來了，我、陳經理和老爺子我們仨坐在一起聊天。

  「老譚，你那個積分還執行沒？」老爺子問。

  「執行呢。」我說。

  「效果怎麼樣？」老爺子問。

  「還可以，就是力度不夠。」我說。

  「員工簽訂完協議之後怎麼樣？」老爺子問。

  我說：「挺好，廚房老員工多，協議對老員工有好處。」

  「新來的員工呢？」

  「新來的工資一次性就得給到位，如果再簽協議的話工資比老員工高，到時候老員工咋整？後期新來的員工都沒簽協議，但是給他們看了，看完之後他們也不想簽，剛來，都想干一段時間看看再說。」我說

  老爺子沒說話，考慮著。

  「咱家老服務員基本工資不是一千三嗎？簽完協議漲二百，現在是一千五。等新招的服務員給一千三根本不干，直接就得給一千五，還要三天休息，沒三天休息不干。三天休息我沒給，但是工資直接給的一千五。」陳經理說。

  「現在不是不缺人嗎？」老爺子問。

  陳經理說：「不缺人。」

  「員工工資這一塊兒是件大事，得徹底解決一下。」老爺子說：「咱們餐飲業是個年輕行業，以後員工越來越不好找，服務員大齡化，廚師老齡化是不爭的事實，現在還有幾個年輕的愛學廚師？沒幾個，家家一個孩子，都不願意讓孩子學廚師-----工資還越來越高。」

  「過完十月一就是陽曆年，然後就是春節，春節的時候還得忙，每年春節都是不好找人的時候，我看今年現在就得備人，備晚了到時候人保證不夠用。」陳經理說。

  「現在備人有點早。」老爺子說。

  「不早了，能找到人就不錯了。」陳經理說。

  「跟你說人好招，就看咋招了。」老爺子說。

  「咋招？」陳經理問。

  「服務員工資給一千八，你看好招不。」老爺子笑道。

  陳經理笑了，說：「那還說啥了。」

  「主要是給一千八行，以後呢？以後還得漲，工資是降不下來的，以後人力成本越來越高，利潤越來越小，開飯店不像以前那麼掙錢了。」老爺子說。

  老爺子說的確實是這回事，飯店的利潤不會再像以前那樣了。

  「現在看著還行，沒想到以後呢，房屋水電，人員開支，原材料，行政運營，四大費用都上漲，降不下來。咱們開飯店靠啥掙錢？就是賣菜、賣酒水這兩樣，別的沒啥。原材料價格蹭蹭往上漲，菜價一直漲不上去，利潤不就得降低？現在還能看著二十多個百分點，再過兩年能看到十八個點就不錯了。」

  「那一年賣一千萬還掙一百八十萬呢。」陳經理說。

  「能掙一百八十萬就好了，像粗糧似的，去年著火，今年絞手，沒掙啥錢。」老爺子說。

  「開飯店還是掙錢。」陳經理笑著說：「要是不掙錢你就不裝修新店了。」

  老爺子嘆了口氣，說：「買新店那個樓七千萬，裝修花了六百萬，二十年能掙回來不錯了。」

  「不能那麼想，樓不是自己的嗎，以後保證升值。」陳經理說。

  「升值是一定的，就算咱們不自己干，租出去也掙錢。」老爺子說：「主要不是壓本錢嘛，銀行貸款不還呀？貸款還不上銀行不管你那些個，到時候就給你拍賣，啥也沒有。」

  「領導你那些錢還貸款？我以為是一次性買下來了。」陳經理說。

  老爺子說：「你想的太簡單了------」然後道：「現在老店算是掙錢，粗糧開業四年，剛開始掙錢。新店就別說了，一年半能見到回頭錢算快的，這還得說是運營好了。」

  「新店現在一天十來萬，生意多好。」陳經理說。

  「成本也高呀，將近三百個員工，一個月開資就一百萬。」老爺子說。

  陳經理嚇一跳，問：「那多？」

  「那你省思呢。」老爺子說。

  陳經理說：「現在老店一年少說也掙二百萬，粗糧咋說也能掙二百萬，新店再不掙也得四百萬，三個店加起來一年就是八百萬，行了領導，一年八百萬幹啥去？我和老譚一年連八萬都掙不到。」

  「能掙八百萬還說啥了？你當這些年經理還不知道，掙不了那些。」老爺子說：「這幾年掙的錢都投資了，就算啥錢沒掙。現在什麼都往上漲，過年能掙四百萬就不錯了。」

  看我半天沒說話，老爺子問：「老譚有啥看法？」

  我說：「沒啥看法，領導分析的對，現在餐飲業的利潤越來越薄，人力成本、原材料成本越來越高，確實不好干。」然後道：「但還是賺錢的，就是賺多賺少問題。」

  「做買賣都想賺錢。」老爺子說：「主要這錢是越來越不好掙。」

  「房屋水電、原材料保證降不下來，只能越來越高。人力成本、運營成本也降不下來，但也就這兩方面能夠控制。」我說。

  陳經理說：「人員工資控制不了，還得往上漲。」

  「漲是肯定的，不但往上漲，還不好招人呢。」我說。

  陳經理點了點頭表示認可。

  我說：「咋說飯店也是靠人幹活的，尤其咱們中餐，沒人幹不了活，機器人能幹別的，炒不了菜。」然後接著道：「像咱家餃子館，全都得人包，還得現來現包，人少了肯定不行。現在餃子工是一千五，再過兩年最少得兩千。主要兩千是行，能招到人算著，就怕到時候連人都招不到。」

  「人是有，到啥時候都能招到。」老爺子說：「到時候就是成本高，福利待遇也高。」

  「現在咱們就得想到，人力成本降不下來，但是得想辦法控制。」我說：「拿廚房做例子，咱們老店，一共是十二個師傅，現在平均工資是三千五，兩年以後能漲到四千。咱家現在是有廚師離職馬上就得招新廚師，要不然沒人炒菜。廚師的成本也一直降不下來。其實咱家可以培養自己的後備力量，現在三個店了，管廚師就五十來個，如果我們培養二十個後備廚師，從砧板往上培養，成本會降下來不少，並且自己培養的廚師忠誠度還高，輕易不會離職。」

  「一直想自己培養廚師，主要是剛培養差不多就走了，全給人家別人家培養了。」老爺子說。

  我說：「這個得給人家機會，同時工資得逐漸往上漲，還得有好人帶著，要不然培養出來就得走，在咱家一個月兩千，到外面一個月兩千五，擱誰都得走。」

  老爺子說：「培養自己廚師是對的，這是長久之計。」然後問：「現在干砧板的小孩兒有值得培養的嗎？」

  我說：「倒是有一個，可以炒尾鍋。」

  「調到粗糧的那個砧板老大小草也挺好，可以培養。」老爺子說。

  我點頭道：「嗯，他也行。」

  「現在咱家就得培養自己的廚師，不單是熱菜，涼菜也得培養，這樣不但能把咱家的傳統菜保留下去，還能提高菜品質量，降低人力成本。」老爺子說。

  他說的降低人力成本和把傳統菜保留下去我承認，對菜品質量的提高還做不到，想要提高菜品質量還得是經驗豐富的老師傅進行操作，加上嚴格的考核與檢查才能提高。

  「老譚，以後老店就當咱家的培訓基地，你負責培訓。」老爺子看著我說。

  我說：「行，服從安排。」

  「我看你在培訓人這方面有一套，現在小杜在粗糧幹得挺好，不是你帶出來的嗎，再多帶幾個。」老爺子笑著說。

  「杜師傅本來乾的就挺好，我沒咋帶。」我說。

  「老譚行，不但菜炒的好，管理還厲害。」陳經理說。

  「你也行，你們倆兒配合得挺好，老店被你倆兒整的行，現在公司頂數你倆兒厲害。」老爺子道。

  「那給我倆兒漲點工資吧。」陳經理順勢說，滿臉笑容。

  「工資肯定是漲的，別著急。」老爺子笑道。

  把培養廚師的細節問題定完之後，跟老爺子說了王海濤他們幾家店想要聯合起來舉辦廚藝比拼的事，老爺子說好，可以，叫我跟他們具體研究一下，什麼時候舉辦告訴他一聲就行，同時把粗糧和新店也帶上。

  老爺子走了之後順便到二樓廚房看看，發現王紅在那哭呢，問怎麼回事她也不說。蔣亞軍和馬姐在一旁，應該是勸來著。蔣亞軍把我拉倒一旁說王紅老公來了，叫她回老家。王紅說不回去，倆人噪噪起來，她把她老公罵跑了。她老公走後自己覺著委屈，一個人掉起了眼淚。我跟蔣亞軍說好好勸勸，實在不行就讓她回去，再找一個剁餡的。

  「你不知道總廚，聽說她老公這回在家又找小姐了，王紅不可能再跟他過了。」蔣亞軍說。

  「找小姐了？你咋知道的？」我問。

  「我和他家有點親戚，兩家住的也不遠，有點啥事不知道呀。」她說。

  「她老公在家都找小姐了，還叫她回去幹啥？」

  「誰知道了？作唄。」

  我搖搖頭，有點整不明白。

  馬上要下班了，張志成說出去喝酒，他一個，新來的黃立國和曹建軍，還有李海才跟王鐵，他們五個已經商量好了，要喝一頓。黃立國和曹建軍來了之後還沒在一起吃過飯，原打算忙完十一一起聚聚的，既然他們張羅，那就出去喝一頓。

  下班之後來到洪福飯店，點完菜倒上酒，等菜上齊之後剛喝上十分鐘，馬姐打電話說王紅老公喝酒喝多了在寢室樓口鬧呢，誰也說不聽，叫我回去看看。我叫他們五個先喝著，從飯店出來往寢室走。邊走邊來氣，酒喝的好好的被打斷，如果王紅老公要是不聽話非得好好揍一頓。

  離寢室樓口還有二十米就聽著王紅喊：「你他媽的還要臉不，喝點馬尿就耍，孩子還在跟前兒呢，你要點臉行不！」

  往樓口看，圍著有七、八個人，馬姐站在王紅身邊，後面站著蔣亞軍，寢室管理員站在台階上，王紅老公站在對面三米遠地方，剩下幾個人是看熱鬧不嫌事大的。

  「你，你就說跟我回去不？」王紅老公說。

  這時我離他們還有十五米。

  「再跟你說一遍，不回去，耳朵塞雞毛了？還是聽不懂中國話？趕緊滾，哪涼快上哪去，不想看著你！」王紅大聲喊，看樣已經喊半天了，有點累的樣子。

  離他們還有十米。

  「有能耐你再說一遍！」她老公說。

  「滾，趕緊滾！」

  「我X你媽的，今天整死你。」她老公從褲兜里掏出一把小刀，人們隨身攜帶的那種，殺人是殺不死，除非是躺在那不動彈叫你捅，要不然沒用。但是再沒用也是刀呀，劃個口子也得縫幾針，沒幾天好不了。

  王紅打架挺厲害，但畢竟是女人，見刀子也害怕，一臉驚慌的往後躲。她老公平時不敢這樣，今天是借著酒勁兒，酒壯熊人膽，紅著眼拿刀子直勾勾的朝王紅捅去。

  和說書的一樣，說時遲那時快，不知道怎麼過去的就到了王紅身前，順勢抓住了她老公拿刀子的手，使勁兒往下一帶，刀子沒掉，她老公被我帶的往前倒。這個傻爺們兒，倒是把刀子撒開呀，沒撒，在他往地上倒的同時刀子從我的小腿直接刮過。