第528章 討論廚藝比拼

  王紅是個敢作敢當的女人，這點和張麗有些相像。她離婚之後開始帶著孩子過，打過工，當過保姆，賣過服裝，在歌廳當過小姐。生活對一個帶著孩子的女人來說，掙錢吃飯是第一選擇。她說自己耽誤就耽誤在沒文化上，小學沒畢業就不念書了，要是有文化不至於這樣，至少找一個體面點兒掙錢多的工作。

  後來她老公也下崗了，下崗之後那個小姐也走了。她老公開始後悔，在朋友和家人的說和下，倆人又走到一起。用她的話說一切看在孩子面上，要不是因為孩子說啥也不在一起過。

  「我啥樣的找不著？跟你說總廚，我打工的老闆有錢不？看我長得好看，都想包養我，白給我錢花，我王紅不是那樣人，要是那樣人離婚的時候不要孩子多好，一個人利手利腳的，想咋著就咋著，一天天吃香喝辣的。後來我看這樣不行，孩子跟誰也不如跟著親爹親媽，咋說也是親生的，隔衣不隔心，你看他爸打他兩下我不在乎，這要是個後爹打他兩下我敢跟他拼命。一省思拉倒吧，快四十的人了，孩子都那大了，能往一起湊合就湊合湊合，他過他的我過我的，只要掙錢交家就行，剩下他在外面願意幹啥幹啥，眼不見心不煩，我也不管。但是我幹啥他也不許管，他也沒資格管我。咋的，就行他瑤山放火，不許我家裡點燈？」

  我說：「那你也不能做的太過了，我看他挺老實的。」

  她說：「看外表誰都挺老實，誰也沒鑽誰心看去，心咋想的誰也不知道。當初就是覺著他老實巴交的，誰成想一腳踢不出個屁的人能在外面跟小姐過上？現在啥也別說，我是看透了，人不能看外表，看不出啥來。」

  「你這是一朝被蛇咬十年怕井繩。」我說。

  「差不多吧？」她說：「好了，不跟你嘮了，回去睡覺，以後也少來找你喝酒，不給你添麻煩。」

  她來的突然，走的利索。

  像徐志摩的詩，輕輕的我來了，輕輕的我又走了。

  李師傅和草利貴對調到粗糧沒啥意見，沒意見不代表願意去，跟他倆兒好好的談了談，他倆兒也理解，最後過去了。備用廚師張志成接替了李師傅位置，於文學接替了草利貴，李福順接替了於文學。現在熱菜廚房人員正夠，一個不多一個不少。

  一下子調走三員大將，對我來說也是個壓力，現在每天長在廚房裡，一步也離不開，唯恐出點啥事。雖然設了個主管，但是王亞信對炒菜幾乎啥也不懂，只能幫著考考勤，抓抓紀律衛生。在廚房如果不懂炒菜說話是不算數的，也沒人拿著當回事。

  杜師傅走了我累不少，王亞信比較體貼，跟我說以後不用早上過來驗貨，他自己就能行。他跟著檢斤驗貨一年了，什麼原料都認識，好壞也知道，我不來完全可以。但是已經養成習慣了，到點就醒，醒了也沒啥事，還不如來飯店呢。

  馬上就到月底了，這個月賣的不錯，估計能到一百二十萬。

  晚上不算太忙，王總到廚房喊我出去坐一會兒。來到前面，陳經理也在，我們仨找個小包房進去聊天。

  「老譚，最近這段時間挺累吧？」王總問。

  「是有點累，杜師傅一走有點折手。」我說。

  陳經理說：「也不知道老爺子咋想的，把副廚師長給撤了。」

  王總說：「領導有自己的打算，這樣不節省開資嗎。」

  我說：「也不節省啥開資，不安排副廚師長職位，也得加個廚師，背著抱著一樣沉。」

  陳經理問：「老譚，老杜那邊咋樣？」

  我說：「挺好的，李師傅和草利貴過去了，幫著他整，現在應該歸攏的差不多了，也好幾天沒看著他了，估計也忙。」

  嘮了一會兒店裡的事，王總說：「正好今天有時間，咱們仨把廚藝比拼的事再捋一下，看看有啥落下的。」

  我說：「好，捋一下吧，也快開始了，沒幾天了。」

  王總說：「我是這樣想的，咱們不是定的下月十號舉行嗎？那天咱家晚上八點就不接客了，之前來的客人儘量少往二樓大廳安排，別到時候吃不完耽誤咱們用場地。」

  陳經理說：「行，十號那天我開會說一聲，儘量把客人安排到小廳去。」

  「我找了四個評委，一個是濱海灣的，一個是天下美景的，一個是粵海樓的，一個是福臨居的，都是廚師長，歲數在三十五到四十五之間，炒菜挺好，也都挺有名。」王總對我說。

  「好，用不用提前請人家吃頓飯？」我問。

  「不用，等比賽完了在咱家請他們吃一頓就行，正好你和他們認識認識，都是干廚師的，你們好溝通，多交幾個朋友唄。」王總說。

  「好，按你說的辦。」我說。

  「他們也想到咱家來學習學習，這也是個機會，咱家現在挺有名，要說做餃子在濱海咱家能排進前三。」王總說。

  我說：「不是咱家有名，是『青花閣』仨字有名，現在『青花閣』在全國有一百四十多家分店，一提『青花閣』大部分老百姓都知道，馬上就能攆上『福記』。」

  陳經理說：「聽說新店也叫『青花閣』。」

  王總說：「是叫『青花閣』，一開始想叫別的名了，後來一想咱家靠餃子起來的，不能忘本，還叫『青花閣』。」

  我說：「現在調餡和包餃子的在面點培訓呢，等開業的時候調過去，估計還得調過去幾個老餃子工，連蒸煎煮也得調過去幾個。」

  王總說：「咱們先不聊新店的事，開業還得兩個多月呢，先研究廚藝比拼的事。」接著說：「比拼開始的時候是不是得有領導講話？」

  「按理說應該是廚務總監講話，現在咱家也沒廚務總監。」我說。

  「老爺子打算不用廚務總監了。」王總說：「一個店設一個總廚，配一個主管。」

  我說：「要是總廚休息呢？主管現在還管不了廚房，廚房你也知道，不會炒菜的想管廚房有點難。」

  「那就把主管的威信樹立起來。」王總說。

  我沒吱聲，陳經理說：「我看了，咱家主管是王亞信，老爺子的表連襟兒，粗糧主管是蔣亞軍老頭，老爺子的表妹夫，都是家裡人，說是主管，我看就是找個直近人看著廚房。」

  「有點這個意思。」王總說：「咱們不研究這個，還是說廚藝比拼的事。」

  我對王總說：「沒廚務總監，那就得你發言了，在咱家舉行，你是老總，就得你說。」

  陳經理也贊同。

  「那好，開場的時候我發言。」王總說：「還用評委發言不？」

  「選一個代表發言也行。」我說。

  「我找了四個老顧客，有一個是旅遊局的老領導，到時候讓他發言。」陳經理說。

  「行，領導發言最好了。」王總說。

  「那天老爺子不也來嗎？」我問。

  「他要是有時間就能過來。」王總說：「他來了最後總結的時候讓他講，他要是不來就讓張總講。」

  我說：「行，想著還有頒獎環節，得有人頒獎。」

  「這個都考慮了，讓評委頒獎。」王總說。

  我問：「打分牌做了嗎？」

  「做了，和條幅一起做的，明後天能做完。」王總說。

  「證書也買了吧？」我問。

  「買了，都打完字了，到時候直接往上填名字就行。獎品也買完了，給每個評委買了個水杯。」王總說。

  「還是王總想得周到，趕女人心細了。」陳經理說。

  王總笑了笑，問：「看看，有啥落下的？」

  「計分的黑板有了吧？」我問。

  「到時候把會議室的拿來。」陳經理說。

  我想了想說：「也就這些了，到時候你倆兒在前面指揮，我在廚房指揮，溝通好就行。」

  陳經理想了想說：「這個我沒整過，也想不起啥來。」

  王總說：「沒整過不要緊，整一回就有經驗了。」

  我說：「廚藝比拼有兩點好處，第一能夠考核廚師的炒菜水平，提高烹飪技藝和研發能力；第二能夠提高前台和廚房的配合度，拉近彼此距離。以前我搞過一次，效果挺好，在比賽的前十天廚師的注意力都集中在菜品上，每天做菜比平時認真好幾分。平時廚師來菜了就做，沒菜的時候開始嘮閒嗑兒。等知道要比賽了，你看吧，嘮閒嗑兒的也不嘮了，開始研究菜，彼此聊的話題都是跟菜品有關的。最直接的體現就是那幾天的出品質量非常好，幾乎沒什麼客訴，甚至還會有表揚的。」

  「老譚說的是這回事，最近幾天就沒啥客訴，我看炒出來的菜比以前好。」陳經理說。

  「個人觀點，不代表全部。」我說：「都說抓菜品質量，怎麼去抓是有學問的。嚴抓死守抓不出啥質量來，只能把廚師抓累了，甚至抓跑了。管理上有句話是這麼說的，你要想培養他，就去考核他。我是這麼理解的，要想考核就一定要有標準，沒有標準就不要考核。用在菜品管理上就是把所經營的每道菜品都做出標準，然後用標準來檢查每道菜品的質量，看看是否合格。合格的可以出品，不合格的不許出品，這是抓菜品質量的基礎。」

  「先把基礎抓住了，然後再進行創新和提升。這麼說吧，一家飯店如果把所經營的每道菜的基礎質量抓住了，就已經賺錢了。因為不管你什麼時候到他家去，吃自己想吃的那道菜都是一個味道，不會發生改變，即使是換廚師了味道也不會變。你們說，他家的生意是不是會很穩定？有固定的主道？」我問。

  「老譚說的有道理。」王總說。

  我繼續說：「菜品的基礎質量我認為應該這麼抓。然後隔一段時間舉行一次廚藝比拼，或者是新菜研發競賽，不斷提高廚師的做菜熱情，叫他們覺著好玩，有意思，自然而然地把注意力集中在菜品上，這樣菜品質量在得到保證的同時會不斷提升，當菜品質量提升的時候就是飯店生意往上漲的時候，不知道我說的對不對？」

  「對，老譚說的對，偶像。」陳經理道。

  「是這回事。」王總看著我說：「老譚，我發現你對管理有一套。」

  「都是領導帶的好，有兩位領導帶著，想不好都不行。」我說。

  「老譚謙虛了。」陳經理說。

  「舉行廚藝比拼還有另外一個意思，咱家啥活動沒有，師傅們天天的除了炒菜就是炒菜，再不就是下班喝酒，沒啥業餘活動。搞個比拼，活躍活躍氣氛，別總是死氣沉沉的。」我說。

  「那你說我們前台搞點啥？」陳經理問。

  我對她說：「這你可問錯人了，王總是咱家的服務總監，人家是專業人士，你得問王總。」

  陳經理把目光轉向王總。

  王總說：「咱們前台舉行一次服務技能大比拼。」

  陳經理說：「咱家忙起來都沒服務，點菜都點不過來，你再要求服務比拼，服務員還不都得離職？」

  王總想了想說：「是這回事，咱家真忙，比粗糧忙多了，一到飯口和打仗似的，就聽著客人一個勁兒的喊服務員。咱家服務員也能幹，全部一路小跑，要不然都不趕趟兒。」

  「那可不，現在曉梅都沒培訓什麼服務技能，就是培訓怎麼應聲去語，保持微笑了。」陳經理說。

  「能做到微笑服務就不錯了。」王總說：「這兩天我在菜檔那幫著點菜，有時候被客人喊的都心煩，那不是喊一聲，一會兒這個喊一會兒哪個喊，整得暈頭轉向的。」

  「要不然你以為一天四、五萬咋賣的？」陳經理道。

  王總笑笑，說：「看著廚房搞比賽，又發獎品又發證書的，服務員也眼熱，你看給一百塊錢獎金她不在乎，要是給個獎品發個證書得老在乎了，有榮譽感。」王總說。

  「那你說咱們搞啥？服務比拼保證不行，我就不同意。」陳經理說。

  王總把目光轉向我。