第507章 《衛生法》引發的事件

  二零零八年奧運會在中國BJ舉行，是令國人驕傲的事，預示著中國的強大和整個民族的復興。用老百姓話講是用中文折磨英文的時候到了。

  這一年的春天國家衛生局頒布了《衛生法》，過去是「衛生管理條例」，現在是法了。《衛生法》的頒布對餐飲業的衝擊最直接，以前一些衛生不合格的地方還可以找人說說，交點罰款就行，現在不行了，必須達到合格，不合格就沒收「衛生許可證」，直接不許營業。

  作為一個中國公民，我支持《衛生法》的頒布，它能夠讓老百姓的生活得到衛生、健康、綠色保證，是件好事。

  作為一個餐飲從業者也支持《衛生法》，幹了這麼多年的餐飲，知道飯店廚房的衛生狀況到底什麼樣，也知道廚房從業人員，包括老闆對一些食品添加劑的如何使用，對這些非常反對。我的廚房沒有這些東西，不代表別的廚房沒有，過去沒有明文規定不許使用，現在好了，立法了，看誰還敢用。

  這輩子當不了官，也不是有錢人，只會炒菜，但是做廚子也要做個有良心有責任的廚子，無愧於心。

  《衛生法》頒布的第三天，驗完貨之後對廚房進行了一次大檢查，檢查完之後很滿意，經過這長時間的衛生管理，大伙兒都養成了習慣，整個廚房的「五常管理」已經很到位，任何使用工具都能歸位，每個衛生區域都有人負責，每日收市都達到衛生標準。尤其是冰櫃，裡面的保鮮盒全部擺放的整整齊齊，標籤顯目，生熟分開，海鮮、肉食、青菜全部做到分開保管，沒有混放和交叉現象。

  現在廚房的衛生狀況可以這麼說吧，如果客人想進廚房看看啥樣，完全可以，隨便看，看完之後客人會說真乾淨，還規矩，甚至比一些個人家的廚房都乾淨衛生。以前廚房地上掉一個菜葉沒人管，要是有人不注意上去踩一腳更沒人管了，直至菜葉被踩爛成泥生命結束為止。現在不這樣，只要地上掉個菜葉有人看著馬上撿起來，不會在地上停留五秒鐘。為啥？也不罰款，也不樂捐，就是養成習慣了。

  在早例會上和廚房弟兄們說了《衛生法》頒布的事，再次強調了衛生的重要性。

  「有這麼幾點跟大家說一下，以前是『衛生管理條例』，現在是《衛生法》，也就是說以前咱們違反啥，或者說是不合格，沒啥大事，畢竟是條例。現在不行了，再違反就是違法了，用咱們老百姓話說，就是犯法了。」我說。

  「總廚，你能不能說說咱們違反啥算犯法？」

  有人問道。

  我說：「跟大夥說，現在明令禁止使用食品添加劑，色素，以後再使用就是違法。像有些飯店做牛肉用硝，也叫硼砂，那玩意兒吃多了會死人，早就不讓用了，但還是有偷摸用的，再要是發現就是犯法。早上我到咱們調料庫看了一下，還行，咱家沒有違禁品，王亞信同志再去檢查一下，一定要仔細檢查，發現有過期的調料馬上拿出來扔掉，堅決不能使用。」

  「好，知道了總廚。」王亞信答道。

  「還有，對我們使用的原料一定要好好保管，定期檢查，原料一旦出現腐爛變質的堅決不能使用，把客人吃壞了就是食物中毒，視情節輕重需要承擔法律責任。大家不要掉以輕心，在原材料保管上出現失誤，造成原料變質，不要怕挨罰，咱們主動承擔責任，千萬不要抱著僥倖心理，心想沒啥事，多加點辣的，多放點料酒，拿水沖沖就沒事了。這都是自己糊弄自己，沒出事呢，出了事誰都承擔不起。所以說我們一定要加強原材料保管，原料一旦不新鮮，堅決不能做菜給客人。」

  「現在開始在備料上進行限制，我說一下，每日備貨量不得超過當日銷售量的一點五倍，也就是說這個菜，拿『農家炒乾菜』來說，現在一天賣三十份，那麼它的最高備貨量不得超過四十五份，三十份保證每天夠賣的，到了周五、周六、周日這三天客人多，生意好，可以備到四十五份。我這樣說大家清晰不？」

  「清晰——」

  「原材料新鮮菜才好吃，所以說千萬不能造成原材料積壓，每天晚上收市的時候冰櫃裡面是空的才好呢，第二天全都是新原料，這樣咱家的菜品質量才能得到保證。」

  「總廚，那要是備的少不夠賣咋整？直接撤檔唄？」於文學問。

  「對，直接撤檔。」我說：「咱家菜檔上一共六十二道熱菜，十八道涼菜，三個燉菜，這還不算鮮活游水海鮮，足夠客人點的，到晚上七點以後完全可以撤檔，到八點要是客人把菜檔點空了那一天能賣八萬塊錢，咱家還厲害了呢。」

  說完大夥都笑了。

  例會之後接到鄭佳琪打來的電話，她說有個錦州的老闆想要加盟小酒館，問我行不行。我說怎麼不行，可以。跟她說一定要把合同簽好，如果自己整不好合同可以找個明白人整，這方面姜姐認識的人多，應該有專業人士。同時要把人家派來學習的人員培訓好，培訓到位，開業的時候把技術人員派過去現場指導一個星期，一定要把產品質量保證住。

  她說姜姐已經過去考察了，等回來之後就開始簽合同。

  她和姜姐把小酒館操做的挺好，以後會越來越好。有時候女人做事比男人厲害，有韌勁，能夠堅持住。

  接完鄭佳琪電話，李明娟喊我，叫我嘗嘗她拌的「下酒菜」，嘗了一口不錯，跟她說可以擺出去銷售了。

  「總廚，咱家生意比去年好，我們涼菜三個人有點忙不過來，現在看著還行，等到了五月份就吃勁兒，能不能給增加一個人？」李明娟說。

  我說：「行，那咋不行，是要個小弟還是中位？」

  她說：「小弟就行，現在的小弟練的也差不多，可以當中位。」

  「你有合適的人嗎？有的話就介紹過來。」我說。

  「倒是有一個，我家親戚，孩子不念書了，想上飯店上班來。」

  「那就來吧，正好你家親戚，你也好管。」

  安排完涼菜的事之後剛走到剁餡間，就聽著剁餡間後來的女的跟剁餡老哥喊：「大哥，你把酸菜放那吧，不用你剁，一會兒我剁。」

  酸菜餡餃子一天賣的多，人工剁不過來，一直用剎餡機絞的，今天怎麼還剁上了？

  走過去問：「剎餡機壞了？」

  剁餡老哥說：「早上來的時候還好好的，用半道壞了。」

  「報修了嗎？」我問。

  「報了，維修工說現在在新店那邊呢，得下午回來。」老哥說。

  來到剎餡機跟前兒，把電源插上，聽到電機嗡嗡響，挺正常，就是絞輪不動，應該是皮帶掉了。維修工說是下午回來，等他回來估計得晚上。叫老哥把螺絲刀拿來，準備把後背板卸下來看看，要是皮帶掉了自己可以安上。

  老哥去拿螺絲刀，剁餡的女的（王紅）過來說：「總廚，你會修呀？」

  「不會，看看咋回事，估計是皮帶掉了。」我說。

  「等維修工回來修就行，一共五十斤酸菜，倆小時剁完了。」她說。

  「那多費勁兒，要是絞的話二十分鐘完事，還不耽誤干別的。」我說。

  「那倒是。」她說，然後問我：「我家孩子在底下乾的還行吧？」

  「行，挺好的。」我說。

  「要是不聽話你就削他，那孩子就欠收拾，和他爹一樣。」她說。

  我笑，問：「你是不是總打你家孩子，我看他挺怕你的。」

  「孩子不打能行嗎？打還不聽話呢，死犟死犟的。」

  「有啥事跟他講道理，十六了，別總打，又不是小孩子。」我說。

  「我可沒時間跟他講道理，有那時間還喘會兒勻乎氣呢。」她說：「總廚你不知道，我性子急，等孩子隨他那個死爹，慢性子，一扒拉一轉，不扒拉就不動彈，就是欠打。」

  看著她化的精緻妝容，想不到這麼精緻漂亮女人性子這麼烈。

  剁餡老哥把螺絲刀拿來，用螺絲刀把後背板卸下來，還真是皮帶掉了，安上之後正常運轉了。

  從二樓下來，看到老爺子領著三位老總在檢查廚房，張總正打開草利貴的冰櫃看著，然後跟老爺子說著什麼。

  走上前去跟老爺子打招呼：「老爺子過來了。」

  老爺子沖我笑笑，說道：「今天檢查一下廚房，《衛生法》頒布了知道不？」

  「知道，早上例會就說這事了。」我說。

  「現在不是法規是法了，今年還是奧運會，飯店保證查得嚴，廚房衛生得好好搞搞，過兩天藥監局就能檢查來。」老爺子說。

  「嗯，能來。」我說：「放心領導，隨便他們檢查，保證合格。」

  「別說，你這廚房整的不錯，保鮮盒都貼上標籤了，啥東西都有放的地方，挺規矩，有點像『五常管理』。」老爺子說。

  「按著『五常管理』整的，有啥不足的地方領導指出來，我再完善。」我說。

  「整的挺好。」老爺子說：「你們是第一家，一會兒再到粗糧和餅店看看。」

  我和老爺子說話的時候張總他們把熱菜廚房檢查完了，在那等老爺子一起上二樓。老爺子問他們合格不？張總說挺好，挺乾淨，王總說這廚房已經做到了五常標準，非常好。周總沒說話，拿筆記著什麼。

  張總說上二樓廚房檢查，老爺子說熱菜廚房這樣二樓就不用去了，耽誤時間，去粗糧吧。把他們送出廚房，要回去的時候老爺子問：「二樓的領班你找的？」

  我說：「是，我找的。」

  「挺好的。」老爺子說完坐進車裡，我看到給他開車的司機，三十多歲，長得還行，有點禿頂。

  回到廚房杜師傅跟我說：「老譚，我是越來越佩服你了，真有先見之明，你早上剛開完例會說衛生的事，老爺子就來檢查了，依仗咱們一直檢查了，要不然就得挨說。」

  我說：「老杜，今天教你一招如何做工作。做任何工作都做到領導前邊，他剛一想到你就做到了，他剛一想到你就做到了，這樣你就成了領導的拐棍，放心，沒人願意把拐棍扔掉的，因為省心。」

  「厲害！」他沖我豎起大拇指。

  「不是我厲害，這在管理中叫主動工作，是每個管理者應該具備的素質，你就欠缺這個。」我說。

  他若有所思的點點頭。

  現在杜師傅比以前是有進步，但還差點魄力，干工作總是瞻前顧後，前怕狼後怕虎的，這樣不行，這樣的管理者倒是不犯啥錯誤，但也沒有成功的機會。

  老爺子他們走了四十分鐘之後，王總帶著魏廚和餅店的廚師長過來了。看魏廚和餅店廚師長的臉色不是太好，低頭耷拉腦的，估計是挨訓了。

  王總跟我說老爺子他們離開之後先到的餅店，餅店的廚房衛生不是太好，還檢查出三根爛的山藥和一保鮮盒變味的肉片。老爺子很生氣，叫張總記下來等著處理。然後到粗糧檢查，問題出在粗糧。

  粗糧整個廚房衛生不合格，東西亂扔原料亂放，冰櫃裡的保鮮盒大部分都沒蓋子，有兩保鮮盒裡面的原料壞了。青菜間非常亂，他們檢查的時候根本插不進腳。這還不算，在廚房裡還發現兩個裝著熟排骨的馬兜，排骨是剛烀出來的，裡面放著蒜醬，一看就是有人偷吃，見到他們檢查來了沒來得及處理，被抓了個現行。

  老爺子當場震怒，倒是沒沖魏廚發火，直接問張總怎麼管理的？叫張總解決出現的問題。同時要求粗糧和餅店開始執行「五常管理」，達到老店標準。老爺子發完火直接坐車去了新店，臨走的時候說三天之後他要看到結果。

  老爺子走後張總慌了，馬上叫王總領著魏廚和餅店廚師長到老店來參觀學習，因為老爺子說了，就按著老店的標準來，達到老店這樣就算合格。

  兩個總廚過來學習倒沒啥，叫杜師傅領著他倆兒樓上樓下看看，不明白的問杜師傅就行，我沒必要陪他們。但是心裡清楚他們就算看明白了回去之後三天也整不出來，老店廚房達到現在這樣是我和杜師傅、加上各個部門老大整了三個多月才整完的，三天想達到這個標準？開玩笑！

  發現杜師傅領著魏廚和餅店廚師長參觀學習的時候挺胸抬頭，一臉燦爛的笑容，很揚眉吐氣。