第488章 開始工作

  就這樣接手了老店總廚的工作。

  和老爺子談完之後沒有回店裡，直接去了洪福飯店，想要喝點兒酒，捋一捋這事。

  說實話腦袋有點亂，沒想到事情會這樣，也沒想到會當總廚。在別人看來當總廚是件好事，對我來說未必是好事。

  老老實實的當廚師炒菜，在這裡能夠乾的長久點，可是當上總廚之後就未必了。但是現在不當這個總廚面臨的就是失去這份工作。我不做了，我帶來的這些人也會跟著不做，全部下崗。

  既然答應老爺子做這個總廚，就得好好捋一捋該怎麼當。

  到了飯店，點了個菜和一份餃子，坐在那一個人獨自喝酒。

  現在廚房的菜品不是問題，已經很穩定，菜檔擺的挺好，不知不覺的已經和粗糧差不多，甚至有超越的勢頭。廚師的技術力量也行，海鮮那邊有劉師傅帶領，做的不錯，唯一有點不盡如人意的是燉魚師傅的技術差點，老爺子答應把粗糧的燉魚師傅調過來。

  東北菜這邊老陳走了缺一個廚師，餅店那邊調過來一個，聽說炒菜挺好，深得老爺子喜愛，老爺子特意囑咐要我好好帶帶。這個廚師過來叫他接替老陳的位置，挨著我炒菜，真要是和聽說的那樣炒菜好，人品還好的話就好好帶帶。

  一樓廚房幾乎就這樣，需要解決的是設備更新和使用工具更新問題，怎麼解決已經有了方案，明天落實

  二樓廚房涼菜沒問題，李明娟做的挺好，現在孟宏偉也行，能獨立完成工作，可以放心。

  面點這邊沒啥事，一直很穩定。方林、李燕、馬華、馬淑麗她們四個全在餃子間包餃子，現在是成手餃子工，尤其是方林，已經成了中堅力量，是蔣亞軍的左右手。可以重點培養一下，讓她學學和面，拌小餡，剁餡，等調大餡不用去學，我可以直接教她，把她培養成第二個葉玉榮。

  調大餡的先不用管，那是老爺子親自管理的，輕易碰不得，先不碰。

  想到整個廚房開始歸我管了，可是嘗試一下五常管理。

  用五常管理法來管理廚房是可行得，這是第一步計劃，第二步把自己研究挺長時間的積分制管理實施一下，看看效果如何。既然是總廚，就把這些都嘗試一下，不嘗試永遠不知道對錯。

  現在的難點是杜師傅，他能不能夠極力配合是回事。按照我的分析他心裡保證不得勁兒，老趙走了沒當上總廚不甘心，這回老陳走了還沒當上更不甘心，但是他不會搞破壞，他的性格決定他不會那麼做。心裡不得勁兒是一定的，換了誰都會不得勁兒，可以理解。

  他的事可以先放一放，依然叫他做副廚，慢慢的帶他。

  既然是總廚了，那就進入角色。

  第二天首先把需要申購的設備、工具、餐具拉了一個清單。在拉完清單之後和整個廚房的人一起制定了一個標準——設備如何使用與保養，以及工具的使用壽命。像菜刀、菜板子、保鮮盒、師傅們用的煸鍋、大勺、漏勺等使用工具，都確定了使用壽命。比如一把二號桑刀使用壽命是二十四個月，紅松菜板子使用壽命是十五個月，保鮮盒的使用壽命是十八個月等等。

  拿菜刀來說，不管是砧板、涼菜、還是面點，當自己的菜刀不能使用之後，需要經過總廚或者是副廚的確認，確認確實是用不了了，然後簽字才能到庫管那裡領取一把新的菜刀。誰去領取菜刀誰簽字，這把菜刀就開始由這個人負責管理，不到使用壽命之前不給換新的，只有到了使用壽命之後才能換新的。如果中途這名員工辭職不做了，這把菜刀上交之後才能離職。也就是說，從今以後所有的使用工具都開始有人負責，有了使用標準。

  這些都是大家在一起制定的，合理合法，全部認可。既然全部認可那就按照執行，從今以後不能更改。

  對設備設施這一塊也做了規定，每個設備都有專人負責，定期檢修和養護。

  比如冰櫃、冰箱多長時間除一次霜，如何除？雖然這個看似簡單的事情每個人都會做，也知道咋做，但是不做出流程和標準，再沒有人負責，就很容易造成設備使用壽命減少。拿冰櫃來說，正常情況下一個星期除一次霜正好，在除霜之前先把電源斷了，然後讓裡面的霜自然化掉，等霜化掉之後把冰櫃清理乾淨，然後再通電運營行。這個流程只要幹過廚房的人都知道，可是往往都不這麼去做，為什麼？嫌乎麻煩。一般的都圖意省事，發現冰櫃裡面的霜老厚了，已經影響製冷了才想到除霜，這時候為了快連電源也不拔掉，直接用擀麵杖敲打冰霜，叫冰霜快點掉。用擀麵杖算是好的了，有的直接用菜刀戧，戧的時候很容易把裡面的銅管整斷了，或者是整漏了，造成氟利昂外泄，好好的一個冰櫃人為整壞了。壞了之後你說叫員工賠吧，一個砧板一個月工資都不夠買一台冰櫃的，不叫他賠吧還真來氣。

  這回叫大伙兒在一起制定標準，每個人都認可，自己制定的標準自己都能執行。

  對一些危險性強的設備添加了詳細說明，比如壓面機、和面機、絞肉機、高壓鍋等等，規定必須專人負責專人使用，沒使用過的人不許私自使用，必須在專人指導下使用，杜絕野蠻操作，保證每個人的人身安全。

  「老楊，我看你把壓面機的安全網卸下去了，下午叫維修工過來安上。」我對和面的老楊說。

  老楊說：「不用吧譚師傅，和面機就我一個人用，我都熟練了，安全網放上礙事，不用放。」

  我說：「不行，聽我的老楊，必須安上，咱們一定要把安全放到第一位。」

  老楊笑了一下說：「那我下午安上。」

  我看了大伙兒一眼，然後說：「咱們廚房的所有設備現在都有專人負責，也就是說都找著主了，如何使用如何保養大家也都制定好了，從今天開始就按著咱們自己制定的來執行，大家說好不好？」

  「好——」

  「好——」

  我說：「咱們是不是得選出一個負責檢查的人來，到時候由他來檢查，發現不合格的可以直接進行糾正教育處罰。」

  一說到檢查處罰大伙兒都不吱聲了。

  我笑了，說道：「一說到處罰都不吱聲了，跟大夥說一下，我這個人比較民主，不喜歡罰款，要是能不罰款就不罰款，說白了罰款我也得不著，都交公司了，還把大伙兒得罪了，犯不上。反過來說咱家老闆也看不上那幾個錢，發不了家，我幹這些年還沒看著有幾飯店老闆是靠罰款發家的。今天咱們改一下形式，不叫罰款，叫樂捐。」

  「樂捐啥意思？譚師傅？」有人問。

  「樂捐就是快樂捐助。」我說道：「這個我給大伙兒解釋一下，俗話說國有國法家有家規，沒有規矩不成方圓。咱們這麼大個廚房沒有點兒規章制度是不行的，以前大伙兒犯錯誤了都是直接罰款，簽罰單，直接在工資里扣，別說自己不犯錯誤，估計誰都或多或少的犯一些。罰款的最低價是五塊錢，打我來之後咱家最高的一次是五百塊錢。誰掙點兒錢也不容易，挨罰都不願意，不高興。咱們這回不罰款，主動樂捐。舉個例子說，假如今天我們規定清理冰櫃，給冰櫃除霜，你沒幹，是不是違反規定了？肯定違反了，因為這個事咱們大家一起制定的，大家都遵守就你不遵守那哪行？你違反了規定就得接受處罰，要不然不長記性。怎麼辦，主動樂捐。咱們整個樂捐箱，你主動的往樂捐箱裡投錢，這錢我得不著，老闆也得不著，是咱們廚房的。一直在樂捐箱裡攢著，說白了就是儲蓄罐，這樣說大夥都明白。等裡面的錢攢的差不多了，咱們拿出來自己花了。比如說到一個月了，把裡面的錢拿出來看看，要是夠的話咱們大伙兒可以吃一頓，也可以買點獎品給表現優秀的一點獎勵，再或者說夏天天熱，咱們可以批發點雪糕吃。總之樂捐的錢事咱們廚房的，怎麼花咱們自己說的算，跟飯店沒關係，大夥說行不行？」

  「行，我認為行。」有人說。

  「那到一個月裡面的錢不夠大伙兒吃一頓的咋整？」有人問。

  我說：「這個好辦，有多少是多少，剩下不夠的我補，我兜底。」

  「這還差不多，誰叫你掙的比我們多了。」

  大伙兒笑。

  「譚師傅我問一下，如果犯錯誤了一次了捐多少？」蔣亞軍問。

  「這個咱們大伙兒定，我不說的算。」我說。

  「一次五毛吧。」有人說。

  「滾，你咋不說五分呢！」立時有人怒懟。

  「我看五塊就行，現在誰拿五塊錢也不當回事，遲到一次還罰五塊錢呢。」有人說。

  「五塊錢不是錢呀，我看兩塊錢正好。」

  「兩塊錢有點少，三塊吧。」

  「三塊錢行，我同意。」

  「------」

  大家七嘴八舌的說了半天，最後定在起步價三塊錢上。

  我說：「咱們就把樂捐的最低價定在三塊錢上，最高是二十塊錢，但是有一點我說明一下，大家仔細聽，不是說所有的錯誤都是樂捐能夠解決的，在咱們廚房裡，我老譚要求大家的第一點就是團結，咱們是一家人，一家人就得和和氣氣的，沒啥矛盾，要是有人膽敢破壞團結，那不是跟老譚作對，而是跟整個廚房作對，到時候樂捐解決不了問題，只有一條路可走，那就是離開。」

  「跟大伙兒說，在咱們廚房裡，能夠做到不遲到、不早退、不曠工、不打架不罵人就是合格員工，這就是咱們廚房的工作紀律。如果出現打架、罵人、造謠生事的，就是破壞團結，這樣人咱們廚房堅決不要。老譚是領兵打仗的，不是做思想工作的，我處理打架罵人的方法簡單粗暴，不要跟我講什麼理由對錯，你有時間講，我沒時間聽，碰到這種情況就是一個解決方法，離開。」

  「還有一點跟大夥說一下，咱們大伙兒一起定下來的規矩、標準必須執行到位，因為我們是干工作的，不是說工作的，必須做出個樣來給自己看，得對得起自己。另外向大伙兒透漏一點，我喜歡把工作干到位然後敢跟我傲慢的人，如果你把工作干到位，做得叫人豎大拇指，你可以在廚房橫著走，如果你不能把工作干到位，那就去干好它，我不希望你被人瞧不起。最後告訴大家，兄弟姐妹們，在咱們廚房如果你錯了，就接受處罰，每個人都得為自己的錯誤買單，無可爭議。如果你做得對，做得有理有據，那麼你把天捅破了老譚給你補，把地砸個坑老譚給你填，我要帶的是吃肉的狼，不是吃屎的狗！」

  當天把這些都定下來，檢查工作由杜師傅負責，同時設備設施的定期檢修維護由他來制定落實。我看他還挺喜歡這個工作的，這是好現象。既然把這個工作交給他負責，我就全權放手，只是提出幾點建議，所有的使用工具都要有名有姓有家，規劃出擺放位置，每天晚市收市時必須歸位，大到菜板子煸鍋，小到打皮刀剪子，都要有指定的擺放位置和擺放標準，必須到位。

  安排完這些之後，把所需要申購的設備、工具、餐具拉了一個清單，以表格的形式做的，上面詳細的說明了需要採購的數量、型號、規格，以及使用標準和後期的保管標準。做完之後仔細檢查一遍，發現沒有什麼遺漏的，簽上自己的名字，然後交給老太太。

  五天之後，所有申購的東西全部買回來。不但買回來了，老太太還把我做的申購標準叫辦公室人員整理成文件，規定以後任何一家店面想要進行申購都按著這個標準執行，間接的給集團做了一個設備、工具申購和使用標準，也算大功一件。

  接著廚房進行了一次衛生大清理，把所有的衛生死角全部清理出來，包括庫房、青菜間、洗碗間、調料庫。

  全部清理之後給每個員工都劃分了衛生區域，同時制定了各個區域的衛生標準。當然制定衛生標準的時候還是全員參加共同制定，最後選出檢查負責人。負責人還是杜師傅，有直接的獎罰權利。

  在廚房管理上，最難管的是衛生，最好管的也是衛生。衛生之所以難管是每個人都有惰性心裡，不願意多幹活，嫌乎累。好管是一旦養成好的衛生習慣，各個檔口的衛生都達到標準，也就好管了。其中有三個關鍵點。第一個是標準，一定要有標準，沒有標準那麼員工就會自己制定標準，他制定的標準就是他認為乾淨就行了，差不多就得，沒必要收拾的那麼立正。很顯然員工自己制定的標準達不到要求，那麼就制定一個標準，當有了標準之後員工知道做到什麼樣才算合格，也有了方向。

  第二是檢查。員工只做你檢查的，不做你希望的。有了標準之後還需要檢查，當你檢查的時候員工才會把工作重視起來，按著標準去做，做到合格。沒有檢查的工作永遠拿不到結果，沒有結果的工作等於沒做工作。

  第三是習慣。說一個人的習慣二十三天能夠養成，如果二十三天養不成我們就堅持三十三天，直到養成習慣為止。當初員工收拾衛生沒有確定的標準，收拾完之後看著差不多就算合格了，這是一個習慣。現在有標準了，以前是看著差不多就算合格，現在不行，每個角落、每個台面、每個細節都有了標準，達到標準才是合格。剛開始的時候員工保證不習慣，任何一個習慣都是長時間養成的，在管理中最困難的就是打破過去不好的習慣，來養成一個對工作有利的好習慣。這其中所需要的是堅持。

  員工習慣的養成是在管理人員養成檢查習慣的基礎之上形成的，當管理人員養成了檢查的習慣，每天都在檢查，在檢查過程中現場管理，發現問題解決問題，持之以恆的堅持下去，那麼員工就會養成好的工作習慣，把工作做到你希望的。