第482章 退菜簽單

  陳經理年輕的時候和李興堂合作過，陳經理是前台經理，李興堂是後廚廚師長。陳經理說李興堂年輕的時候愛喝酒，但是喝酒不耽誤炒菜，越喝酒炒菜越好。不知道現在還喝不喝酒了，他倆兒也十五、六年不在一起工作了。

  我和李師傅在菜檔看了看。

  現在的菜檔很豐富，擺的也很精緻，並且每道菜賣的都行，沒有什麼垃圾菜品。

  我對李師傅說：「你剛才做的雞脆骨就是炸的。」

  「對，就是炸的，炸完了直接上。」李師傅說。

  「咱家炸的菜還真少，『風味小羊腿』是炸的，就這一道。」我說。

  「『風味小羊腿』就是孜然口的。」他說。

  我說：「是，小羊腿是孜然口的，有一個孜然口的菜就行，雞脆骨就別做孜然口的了。」

  「那做啥口？」他問。

  「我現在也沒想到做啥口的好，咋做也沒思路，先研究研究，別急。」我說。

  在菜檔跟前兒看了一會兒，然後轉移到燉菜檔。

  夏天吃燉菜的少，每天燉兩個菜，一個「大骨雞燉茶樹菇」，一個「海帶根燉白菜」。現在冬天了，還是這兩個燉菜，顯得有點少。老趙在的話會張羅著添一個燉菜，老趙不在老陳根本不想這事。

  「燉菜得加一個。」我說。

  「叫老陳整去吧，他總廚不管誰管，沒看老杜都不管。」李師傅說。

  「那倒是，他倆兒不管咱們也不好抻頭。」我說：「但是冬天了，客人都喜歡吃點熱乎的，得加一個燉菜。」

  「老哥，燉菜我還真行，老陳要是說上的話我燉。」李師傅道。

  「我問問他，看看他啥意思。」我說。

  回到廚房和老陳說了燉菜的事，老陳說上吧，你整吧。知道就是這個結果，然後跟杜師傅說上燉菜的事，杜師傅說總廚說上就上，研究一個唄。我說叫李師傅研究吧，他點頭表示同意。

  對於廚房這個現狀很是無奈，有點各自為政的現象。老陳是沒有管理能力，不咋管，只求平安無事就好。杜師傅做自己的事，每天按部就班，有些工作明知道需要安排看老陳不吱聲他也不管，順其自然。知道他咋想的——老陳出毛病他好有機可趁。

  一樓熱菜廚房這樣，二樓幾乎是無政府狀態，好在都是女的，又都是老員工，不用咋管也沒啥事。

  最近這幾天老陳連例會都不開了，每次都是杜師傅點完名就完事，大伙兒直接進廚房幹活。廚房總這樣不行，員工沒士氣，干工作逐漸開始懶散。

  每天到飯口的時候總催菜就是個例子，夏天忙的時候催菜還說得過去，現在不忙了，每天賣兩萬多塊錢還催菜，說明準備工作做的不充分。催菜、退菜、退餃子現象時有發生，每天晚上籤單的時候老陳都會急眼，有時還會罵罵咧咧的。

  看著這些情況替他著急，但是他好像不怎麼在乎。

  我側面問過陳經理每天的退菜單怎麼處理的，陳經理說還能怎麼處理，大多數都是她以客人挑毛病的理由簽單退菜，要不然辦公室早來查了。我說那也不能全都是客人挑毛病，也說不過去。她說實在沒辦法只能是她替老陳買單，就說是自己打包了。

  看看她沒說什麼，對她為老陳做的這些感到由衷的敬佩，為了自己喜歡的男人也是夠意思了。

  跟李師傅說叫他研究一個燉菜，然後別的事不想，開始研究雞脆骨。

  我這邊有一道菜叫「乾鍋小脆骨」，用豬月牙骨做的，採用的是「乾鍋」技法，屬於一道湘菜。賣的不錯，每天在八到十份左右。「毛血旺」和「水煮牛肉」沒上的時候小脆骨賣得好，「毛血旺」和「水煮牛肉」上來之後小脆骨賣的開始減少，畢竟都是辣口菜，有時候客人點一道就行了。

  「乾鍋小脆骨」是臨江軒創新菜比賽的時候老店廚師長的參賽菜品，我比較欣賞，到這裡之後稍微改進一下上的。

  看著雞脆骨想到了小脆骨，心想能不能把這兩種原料合在一起做個菜呢？

  並且還是炸的。

  有點難度。

  總不能做個「炸兩樣」吧，也不是個菜呀。

  中午飯口的時候比較忙，一共退了三道菜，海鮮那邊退了一個「麻辣盆」和「家燉海黃魚」，東北菜這邊退了一道「青筍海螺片」。

  「麻辣盆」是劉師傅的菜，退菜原因是魚片太碎，客人不接受，並且還有點咸。「家燉海黃魚」退菜原因是時間超時，客人不要了。「青筍海螺片」是老陳的菜，退菜原因是菜量太小，上去的菜量和擺檔的菜量嚴重不符。

  「麻辣盆」退菜明顯是廚師操作原因造成的，劉師傅沒說什麼直接簽單。他笑說做這道菜的時候接了個電話，燉的時候時間有點長把魚片燉碎了，同時接完電話還忘了加沒加鹽，習慣性的而又加了一次鹽，所以咸了。

  「這個單簽的不怨，誰叫咱溜號了。」劉師傅笑呵呵的說。

  「家燉海黃魚」超時是因為今天水台老漢休息，每次水台休息都是打更的王亞信頂替。老陳把水台休息這事忘了，沒通知王亞信頂替，結果是來了海黃魚之後魚佬把魚放到水台就走了，他還以為水台老漢上廁所了呢，也就沒在意，出去繼續撈魚。等客人催菜的時候燉魚師傅才知道有魚，到水台操作間一看魚放在那還沒收拾，於是趕緊收拾，收拾完趕緊燉上，可惜還是晚了，客人不要了——人家已經等了一個小時了。

  這道菜的單應該由老陳負責，屬於工作安排失誤。

  「青筍海螺片」這道菜在擺檔的時候我跟老陳說過，如果按著擺檔的菜量來銷售菜價得往上提提，要不然達不到毛利標準。他說菜價不用往上提，客人不咋注意菜量大小，上菜的時候不給那麼多螺片就行，沒事。知道他啥心理，吃海鮮的人都知道海螺貴，青筍也不便宜，這兩樣組合在一起菜價應該在四十八以上，而老陳標的是三十二，這樣一來客人在點菜的時候看著便宜點擊率就會高一些。自己出的菜每天賣的份數多也有面子，何況還是總廚。

  說白了就是欺騙銷售，菜檔擺的顯著量大，實際上菜的時候菜量減少，客人能不投訴？

  這道菜已經被投訴了幾回，只是沒像今天這樣直接被退掉。誰的菜被退掉都不會高興，即使是自己的原因也不高興，這是人正常反應。老陳很不高興，站在傳菜口跟陳經理理論，說一直都是這麼大量客人也沒退過，今天咋就退了，你們前台服務員就不能向客人解釋解釋？

  聽老陳這麼說陳經理很生氣，說：「怎麼沒解釋？服務員上去解釋被客人罵了，說咱家這是欺騙消費，擺的量挺大，等上菜的時候偷工減料，人家不要。我都上去跟客人解釋了，人家就是不接受，再說你這量也太小了，都投訴好幾回了，你不是不知道。」

  老陳說：「這單我不能簽，菜要是有毛病我簽，菜沒啥毛病我簽啥。」

  陳經理說：「菜量小不是毛病呀，你做的你不簽誰簽？」

  「愛誰簽誰簽，反正我不簽。」老陳說完直接走了，留下陳經理一臉的無奈。

  他倆兒在傳菜口爭吵整個廚房人都看著呢，老陳這個不負責任的舉動不但陳經理接受不了，廚房人也不接受，都在心裡不斷地給他打折。

  給老陳配菜的是於文學，他跟我說：「師傅，要不這個菜別上了，我配著也來氣。」

  我說：「他就這道菜賣的比較好，其餘的都不行，咋說也得給他保留一道賣的好的菜。」

  「因為量小都投訴好幾回了，知道的拉倒了，不知道的還以為我配的少呢。」他說。

  「明天把菜價往上提提，你加點量，筍片加二兩，螺片加一兩半。」我說。

  於文學沒說什麼，也是很無奈的搖搖頭。

  該巧不巧，退菜的事剛完事，面點老大蔣亞軍端著一盤餃子來到廚房找老陳。原來是客人點了一盤豬肉芹菜水餃，上去之後被退了回來，說是少了一個餃子。

  一盤餃子十五個，一般情況下不會少，即使包餃子的少包一個，到了煮餃子那也會被煮餃子人數一下，發現少了會叫包餃子的再包一個補上。之所以餃子會少，一般有兩種情況，一是被傳菜員偷吃了，二是客人吃了一個，覺著不好吃或者是點多了，故意說少一個而退掉。這種情況很少發生，客人素質都很好，幾乎不會這樣做。

  那就是被傳菜員偷吃了。

  蔣亞軍到傳菜部去找傳菜員了解情況，傳菜員當然不承認自己偷吃。

  出現這種情況一般是這樣解決的，如果半個小時之內還有客人點同樣餡的餃子，面點就再補一個餃子，煮熟之後把退回來的餃子一起下鍋熱一下然後上去。水餃在半個小時之內沒啥事，不影響客人吃。這樣餃子也沒浪費，不用簽單。如果沒賣出去，那就得找責任人簽單了。

  顯然這份餃子沒賣出去。

  老陳剛跟陳經理鬧得很不愉快，心裡有氣，看餃子又出事了，沒好氣的對蔣亞軍說：「少一個餃子找前台呀，端過來找過幹啥？」

  他這話把蔣亞軍整的一愣，整的人家有點下不來台。

  「不找你找誰？你不是總廚嗎？」蔣亞軍也沒客氣，直接說道。

  老陳有點氣急敗壞，說：「我總廚管你這事呀，總廚啥事都管一天不得累死？自己解決去，我不管。」

  說完直接甩劑子走了。

  蔣亞軍五十多歲了，在廚房大家都給面子，加上人家工作做得很到位，為人處事也好，這樣平白無故的讓老陳給懟了一句，自然氣憤。

  「我解決了找你總廚幹啥，你走啥走！」她沖老陳喊。

  老陳根本沒搭理，出了廚房。

  「就這樣當總廚的？老爺子也是瞎了眼。」蔣亞軍來氣的道。

  「你來氣也沒用，人家就是總廚。」杜師傅不咸不淡的來了一句。

  「小杜你說咋整吧？這餃子我們面點是不能簽單，就是傳菜員偷吃了。」蔣亞軍看老陳走了，問杜師傅。

  「人家總廚都不管我能管嗎？」杜師傅說。

  「你不是副廚嗎，總廚不在就你說的算。」蔣亞軍說。

  「這事我也管不了，你還得找老陳。」杜師傅把事推給老陳。

  蔣亞軍來氣了，說道：「咋的？咱們廚房沒人管了？」

  看她來氣杜師傅沒吱聲，他有點怕蔣亞軍。

  蔣亞軍不單是老爺子親戚，而且為人正直，人品好，廚房人都挺尊敬她。

  蔣亞軍說完之後廚房人都安靜了，沒人吱聲。

  看看這種情況，沒人吱聲也不行呀，我對蔣亞軍說：「蔣姐，我正好愛吃芹菜餡的，一會兒我到前面下一份芹菜餡餃子，把這餃子給我。」

  「你要是吃餃子我單獨給你包，今天這事咋說也整明白了。」蔣亞軍說。

  我笑了，走到跟前兒跟她說：「犯不上蔣姐，生那氣幹啥？瞅給你起氣的，來，老弟跟你上樓。」

  說完拉了拉她，她看著我說：「這就是你譚師傅，要是別人我說啥不給面子。」

  「我不是你弟弟嗎，咱姐倆兒還說啥了。」我笑道。