第481章 農家炒乾菜

  開始研究乾菜做法。

  把漲發好的干豆角、黃花菜、葫蘆絲控干水份，按著黃花菜的長度把干豆角和葫蘆絲切了，然後切了二兩五花肉絲。放在那看著，覺著缺點兒啥，但是到底缺點兒啥不知道。

  做菜是一種感覺，感覺不到位做不出好菜來。

  李師傅看我瞅著切好的原料發呆，走過來問我：「老哥，你這是想炒呀？」

  我說：「是，想炒。」

  「我看你瞅半天了，咋不炒？」他問。

  「感覺少樣東西。」我說。

  聽我說少樣東西，他看看干豆角、葫蘆絲和黃花菜，然後問：「這三樣不行嗎？」

  我說：「也行，但是總覺著再有一樣才好呢。」

  「要不加點木耳？」他建議道。

  我搖搖頭，木耳當配料還行，我想再加一種主料，不是配料。

  草利貴正在那拿剪子絞茶樹菇，不僅眼前一亮，對他說：「利貴，把茶樹菇給我一把。」

  草利貴把剪好的茶樹菇抓了一把給我。

  「老哥，這茶樹菇是鮮的，你要是想放放乾的多好。」李師傅道。

  我說：「干茶樹菇我用過，燉菜行，炒著不好吃。這個鮮的挺好，但是得炸一下。」

  想要的四種原料齊了，開始試做。

  首先把鮮茶樹菇焯水，然後控水，鍋內落油燒至五成熱，把焯完水的茶樹菇入油鍋炸，炸至水份排出差不多的時候撈出控油。

  下一步把干豆角、葫蘆絲、黃花菜一起焯水，然後倒入漏勺控水。

  鍋內落油，炒香五花肉絲，下入紅干椒絲爆香，落入半把蔥花炒出香味，然後直接用醬油爆鍋，在醬油下入之後升起沸泡的時候撒入十三香，少許花椒麵。十三香和花椒麵下入之後在醬油的作用下烹出東北農村做菜的味道。

  這個味道一直在記憶深處，每當這個味道出來的時候腦海里就會浮現冬天的傍晚，在落日的餘暉中老家的村落里家家戶戶煙囪里升起的炊煙，炊煙中飄著玉米秸稈的味道，還有從外屋地兒飄出來的這個熗鍋香味------

  家的味道。

  當這個帶著回憶的味道出來的時候下入炸好的茶樹菇、焯完水的干豆角、葫蘆絲、黃花菜，中火慢炒。

  炒的很慢，一下一下翻著炒鍋，讓四種原料充分的和調料混合。原料的水汽和鍋里的香味混合在一起，隨著炒鍋的翻動慢慢升起。

  感覺顏色稍微有點淡，加入少許老抽，繼續慢炒。

  待顏色上來時鍋內飄出乾菜的香味，聞著挺好。

  但是還不到火候，感覺有點水份，炒到乾爽才好。

  加入少許雞精，繼續慢炒。

  幾乎沒有水份了，干豆角微微收縮，黃花菜稍微有點散花，葫蘆絲白中透著棗紅，茶樹菇有點變艮。在翻勺的時候鍋邊開始出現鍋氣------

  鍋內乾菜的香味漸漸變濃，感覺到乾爽了。

  撒入少許蒜蓉，淋明油，轉大火猛炒，三十秒後關火出勺裝盤。

  第一份炒乾菜完成。

  李師傅、杜師傅、馬師傅、草利貴、於文學都站在身後手拿筷子等著呢。

  「趕緊嘗嘗啥樣。」我說。

  五雙筷子一起往盤子伸去。

  等他們夾完我也拿筷子夾了一口放進嘴裡品嘗。

  入口一股濃郁的乾菜香味，有茶樹菇的菌香，有干豆角特有的香味，還有黃花菜淡淡的香味，只有葫蘆絲全是濃郁的醬香味道。

  這個味道就是家裡的味道，或者說是山裡的味道。

  也是我想要的味道。

  最初就要把它做成一道地地道道的東北鄉土菜。

  吃一口，哏嘰嘰，有嚼頭，倆字——好吃。

  「絕了老哥！」李師傅嘗完之後首先伸出大拇指說。

  「老譚，這道菜絕了，好吃。」杜師傅也伸出了大拇指。

  馬師傅沒說話，直接伸出大拇指，然後又去吃第二口。

  草利貴和於文學沒像三個師傅那麼誇張的伸大拇指，他倆很實際，等師傅夾完第二筷子之後直接連盤子端走，到砧板操作台那吃去了，草利貴邊吃邊喊鮑鵬。

  我知道這道炒乾菜成功了，並且是一次成功。

  研發這些道新菜只有這道炒乾菜是一次性成功。

  好像找到了做菜的感覺。

  一瞬間明白了師父說的那句話，做的是菜，炒的是火侯，要的是滋味，不是調料。

  整道菜只用了醬油、老抽、雞精，十三香和花椒麵，很普通的五種調料，可是做出來的效果卻是不同，吃著好吃。這個好吃是真正意義上的好吃，是那種吃了還想吃的好吃。

  突然間感覺好多菜都會做了。

  站在灶台上有那麼一瞬間的出神，腦海里蹦出兩個字「演繹」。

  我不是在做菜，是在演繹菜品——演繹東北菜。

  我是一個廚子，三尺灶台是我的舞台，在這個舞台上我要演繹我的菜品。

  每一道菜品到了我這都是一個作品，從我這裡製作出去的都是我的作品，是我的生命。

  菜品之所以有生命，是製作菜品的人賦予了它生命。

  一個有了生命的菜品才有性格，有特點，有被客人接受並喜愛的理由。

  以前是為了做菜而做菜，把做菜當成了工作，一個安身立命的資本，所以說以前是做菜不懂菜，停留在會做菜的階段。

  現在突然有點懂菜了。

  我要演繹東北菜，而不是單純的做菜，就像演繹自己的人生一樣去演繹。

  做菜的同時在做人，做人的同時在做菜。

  這就是一個廚子該有的感悟。

  一直桎梏我的瓶頸突破了。

  內心一陣歡喜。

  說實話十分激動，感覺手都有些顫抖。

  不得不平息一下自己。

  等心情漸漸平靜下來之後把草利貴叫過來，跟他講了這道菜原材料的投料標準以及干豆角、干黃花菜、干葫蘆絲的泡發時間和切配標準，至於如何擺檔不用我說，他會擺的挺好。

  「師傅，這菜叫啥名？」他問。

  「叫『農家炒乾菜』吧。」我說。

  「是不是有點土？」他說。

  我說：「不土，就叫『農家炒乾菜』。」

  他問：「一天照著多少份備？」

  我說：「先照著二十份備。」

  他記下之後轉身要走，我叫住他說：「把『東北年菜』裡面的大豆腐換成厚的干豆腐，記著晚上開菜單的時候開上十五個暖鍋。」

  他問：「準備用暖鍋上『東北年菜』呀？」

  我說：「是。」

  炒乾菜這個菜定型了，我問李師傅雞脆骨研究咋樣了。他說也研究出來了，準備做一盤叫我嘗嘗。

  我問他：「準備怎麼做？」

  「炸。」他說：「我用孜然粉和辣椒粉醃的，拍干澱粉炸。」

  「炸點兒嘗嘗，看看啥樣。」我說。

  他把醃好的雞脆骨拿出一份，拍上干澱粉入油鍋炸，炸完之後嘗了嘗感覺還行，有點擼串烤雞脆骨的味道。

  我笑著說：「一股烤串味兒。」

  「我就是按著烤串的方法做的，省思烤雞脆骨大伙兒都愛吃，這樣炸也行。」他說。

  「想法不錯，挺好。」我說。

  「真的假的，我吃著一般。」他說。

  「說實話這樣吃沒有烤著好吃，孜然粉不適合炸，出來的味道沒有烤著往上散好。」我說。

  「我感覺也是。」他說：「你不讓做香辣口的，我也想不出咋做來。」

  我說：「別著急，慢慢研究，好菜不怕晚。」然後對他說：「咱倆到菜檔上看看，看看缺啥類型的菜。」

  和李師傅從廚房出來，來到菜檔跟前兒。

  菜檔前站著一個五十歲左右的男的，身邊還跟著一個二十多歲的小伙兒，倆人正在那看菜檔。李師傅說這麼早就來人點菜了，我沒吱聲，直覺告訴我這兩個人不是來點菜的客人，應該是同行。

  陳經理看到我和李師傅出來，走過來小聲跟我說：「那是魏廚的師父，李興堂，過來看咱家的菜檔來了。」

  陳經理說完我不禁多打量魏廚師父幾眼，中等身材，國字臉，很有精神，腦袋上帶著個運動帽，穿著一身運動裝，顯得很年輕。

  他看到了我和李師傅，微笑著沖我倆兒點點頭。

  我和李師傅也微笑著沖他點點頭。

  我走上前打招呼：「李師傅過來了。」

  他點點頭。

  陳經理介紹道：「李總，這是我家的譚師傅，這個是李師傅。」

  我伸出手和魏廚師父握手。

  握完手之後我說：「李師傅多給指點指點。」

  魏廚師父說：「菜擺的挺好，都不錯，有些菜很有創意。」然後說：「我今天沒啥事過來看看，一會兒再到餅店看看。」

  「李總啥時候正式上來，到時候多給我家指點指點，別總照顧你徒弟廚房。」陳經理說。

  看陳經理這樣說，她應該和魏廚師父早就認識。

  魏廚師父笑了笑，說道：「自己徒弟能不照顧嗎，談不上指點，互相交流。」

  我說：「李師傅客氣了，您是大師，我們得多跟您學習。」

  「啥大師，都一樣，就是個炒菜的。」魏廚師父笑道。

  說完之後他又到燉菜檔看看，然後跟我們三個打聲招呼，領著那個小伙兒去了餅店。

  「陳姐和魏廚師父認識吧？」看他們走了之後我問。

  「認識，都是干餐飲的，濱海就這幾個人，誰不認識誰。」陳經理道。

  「他是戴老徒弟？」我問，想確認一下。

  「你還知道戴老呢老譚？」陳經理有點吃驚地問。

  「知道，聽我師父說過，在濱海戴老應該是老爺子了。」我說。

  「嗯，戴老是濱海餐飲界的老爺子，李興堂就是他徒弟。」陳經理說。