第476章 老陳上任

  杜師傅能不能當總廚？

  不能。

  他想要當總廚還需要繼續修煉。第一是炒菜水平不行，還停留在中檔飯店水準，對菜品的認知度不夠，出品只能說是中規中矩。來到老店已經半年，了解到他現在做的菜全部是開業之後留下來的菜，他一道新菜也沒上，也就是說他沒有研發過新菜，做的都是別人的菜。第二他還沒達到總廚的格局。杜師傅哪樣都好，那真是服從命令聽指揮，上面說啥他做啥，從來都是認認真真兢兢業業，任勞任怨，按理說這樣應該是好幹部。但這樣不行，因為總廚是指揮廚房工作的人，不是領著廚房工作的人。

  他的優點適合做一個副手，不適合做帶頭人。

  當總廚拼的不是資歷，是管理和創新。

  說的直白一點，是業績。

  老陳來老店的第一天陳經理在早例會時候組織前台後廚在一起開會，之前都是前台開前台的，後廚開後廚的，這是我來到老店之後開的第一次全體員工早例會。

  陳經理向全體員工介紹了老陳，同時代替辦公室宣布即日起老陳任老店的行政總廚。然後老陳發表了就職演說。說實話老陳的口才不行，站在一百多人面前很緊張，說話有些結巴，用一分鐘時間結束了第一次發言。

  老趙很能說。但是老趙開例會很少說工作上的事，總是說一些叫人聽了心裡不舒服的話。也就是總在例會上打擊一些和他作對的人，還不點名，含沙射影的，聽了叫人不由自主的多想。

  曾經有一次他說的是面點部副主管張春梅，剛說完張春梅就在例會上問他說誰呢？給他整得挺沒面子，有點氣急敗壞的說就說你呢，然後倆人在例會上就幹了起來。如果按著老趙的脾氣當天就叫張春梅下崗，張春梅也是個厲害主，當著大伙兒面叫板，如果叫她下崗那就是總廚心胸狹窄，寧肯下崗也叫總廚落個心胸狹窄牙呲必報的名聲。

  結果老趙吃了個啞巴虧，廚房人對這事早就見怪不怪了，也沒說啥。

  老陳過來當總廚員工大部分感到很突然，但也就是感到突然而已，有好奇地問問咋回事，閒議論一下，然後該幹啥幹啥去，畢竟換總廚跟員工關係不大，誰當都是聽人家管，誰當都行。普通員工關心的更實際一些，是自己什麼時候漲工資，能多掙點兒。

  老陳在老趙的灶台炒菜，現在老趙的菜全被我接了過來，我的菜有點多，忙的時候會炒不過來，但是老陳剛來，對老店的菜不熟悉，看這樣短時間內只能是我多炒點了。

  多炒點菜對我來說是樂意接受的，對一個廚師來說沒有什麼比能天天炒菜更高興的事了。人這一輩子最聰明的就是每天做著自己喜歡做的事，最悲哀的是用了一生的時間做著自己不喜歡的事。

  我喜歡廚師這個行業，所以做起菜來十分投入。

  我很欣賞老趙留下來的「鐵鍋碟魚頭」和「手抓豬寸骨」，這兩道菜很有技術含量。老趙在的時候看過他整個的製作過程，說實話，近乎完美。現在由我進行製作，首先不能改變老趙的製作標準，必須保持這兩道菜的原來口味。

  在製作「手抓豬寸骨」這道菜的時候，裡面使用了蔬菜汁，這是一個創新。由於使用了蔬菜汁醃製，吃起來很蓬鬆，肉感十足的同時還不油膩，給人的感覺像吃牛排一樣。也是因為有這個特色，很多客人非常喜歡。

  濱海是海濱城市，老百姓從小都是吃海鮮長大的，對吃肉不是特別喜歡，太油膩的不吃。比如說在省城賣的非常好的肘子、扣肉在濱海就賣不動，如果把肉和青菜，或者是海鮮搭配一下還可以。一個地方有一個地方的飲食文化，這是長時間積累下來的飲食習慣造成的，輕易改變不了，所以不要嘗試著去改變它。

  餐飲人需要記住，做餐飲不是改變，是引領。當你做的足夠好時候可以引領一種新型的餐飲形式，但你絕對改變不了一個地方的飲食習慣。這和西餐再好只能是一種餐飲形式而已，它不可能改變中國人的飲食習慣一樣。

  中國人的飲食習慣是南甜北咸東辣西酸，掌握住這個特點再結合當地人的飲食習慣開餐館一般沒毛病，陪不了啥錢。怕就怕非得搞特立獨行，那就有可能配個血本無歸。

  老陳頭一天沒上灶台炒菜，在底下看了。看了一天之後晚上快下班的時候跟我說老店真忙，比餅店忙多了。我說忙點好，忙點掙錢，不忙的話也不掙錢，老闆不掙錢那啥給大伙兒開資。他說現在餅店生意不是太好，加上餅店的房租還貴，老爺子打算明年房租到期之後不繼續做了。

  「老爺子不想再做小店，做小店累不說還不咋掙錢，不如做大店省事，還掙錢。」老陳說。

  我說：「都一樣，大店開好了行，開不好賠錢也快。」

  「老爺子門路廣，認識的人都是有能耐的，他開大店賠不上。」老陳說。

  「這是一方面，主要還是濱海發達，旅遊城市，都說窮家富路，人們出來旅遊也不在乎多花點，所以濱海的餐飲消費高，飯店好開，要是沒這些外地來旅遊的你看看，大店得黃一半。」我說。

  「你說的是這回事，主要現在濱海發展得確實好，發展得好飯店生意就好，開大店賺錢。」老陳道。

  「什麼都是物極必反，現在好不一定以後就好，你放心，頂多十年，面積大的店面干不過小店面。」我說。

  「老譚你就在那瞎預測，到啥時候大店也比小店掙錢。」老陳有點不認可我的說法。

  笑笑，沒繼續說下去，換個話題。

  「你剛調過來，請幾個大佬吃頓飯，對以後開展工作好點，提前溝通溝通。」我說。

  「都誰呀？」

  「杜師傅、海鮮劉師傅、涼菜老大，面點老大，還有調餃子餡的，請他們吃一頓，在一起喝點酒，嘮嘮，溝通溝通。」我說。

  他想了一下說：「沒必要，他們幾個都能好好幹活，請不請沒啥用，請他們好像我怕他們似的，不慣那些毛病。」

  我愣了一下，隨即笑了，說道：「也是，我就是沒事提一嘴。」

  想到他是我介紹來的，這都半年了他也沒說請我吃頓飯，現在已經是老店總廚了，不但沒必要請我，也沒必要請這幾個大佬吃飯。

  我有點忘了他是怎麼上位的。他來到這裡將近兩年，一直都是順風順水，身後有陳經理罩著，幾乎沒碰到過什麼磕絆。但餅店畢竟是小店，整個廚房二十人，好管一些。老店比較大，廚房一共六十人，加上還都是有背景的，水比較深，不好管理。本打算叫他提前跟這幾個大佬溝通溝通，誰成想人家根本不領情。

  估計他認為只要陳經理在，他就沒事。

  真不知道他是哪來的自信。

  本來覺得自己考慮的挺好，他當總廚我臉上也有光，能幫著他多做點就多做點。別看老趙脾氣倔，跟一般人都合不來，唯我獨尊，但人家畢竟是老人，老店開業的時候就在這，有一定的群眾基礎，很多老員工還是挺聽他的。老陳剛來，沒啥群眾基礎，別看在餅店行，到老店未必好使，老店這幾個大佬任意拿出來一個都比他資格老，要是發生衝突老爺子未必會向著他。我叫他提前跟這幾個大佬打好關係也是為他好，看著這幾個大佬不顯山不漏水的，人家的分量都不輕。

  既然不接受我的建議，那就當我沒說。

  老陳上任的第二天東北菜尾鍋提出離職，燉魚師傅提出離職，海鮮一個展板提出離職，原先給老趙配菜的砧板和荷台連招呼都沒打直接就不來了。這是一樓熱菜廚房提離職的，二樓涼菜一個中位離職，面點間兩個餃子工離職，調餡間副手離職。

  一下子接到這些員工的離職老陳有點蒙圈，並且有點氣急敗壞。

  「媽了個X的，這是拆台。」他道。

  「都是老趙以前的手下，老趙不幹了他們也不干，這很正常，趕緊找人吧，馬上就十月一了。」我說。

  「上哪找人去？現在人最不好找。」他說。

  我說：「你來濱海兩年了，咋說也認識幾個朋友，叫朋友幫忙找找。」

  「我也不認識啥人，不怎麼跟別人交往。」他說。說完之後好像想到什麼，說：「我給老爺子打電話，叫老爺子解決。」

  說完拿著電話走了出去。

  看著他背影無奈的搖搖頭。

  老爺子要是連這事都管，那就不用雇總廚了。

  但是不能看著廚房缺人，得幫他找幾個。給省城朋友打了幾個電話，還好，趙剛給介紹一個砧板，跟著老四表弟楊志軍在一起乾的孟宏偉不干回老家了，剛回來，聽說我找砧板，答應過來。

  方林有兩個同學聽說她在這裡幹得挺好，也想過來和她一起干，也過來了。

  至於尾鍋，老爺子從餅店調過來一個小廚師。

  孟宏偉最先過來的，他過來的時候還帶來一個砧板，姓管，叫管平，直接安排到海鮮那邊當砧板，孟宏偉安排到涼菜去做中位。

  這幾年孟宏偉出息不少，已經不再是在鶴雨軒工作時那個哭鼻子的少年，成了不折不扣的成年人，二十六了，已經成家，還有一個一周歲得女兒。

  時間真不禁混，當年的少年成了大老爺們兒。

  孟宏偉到了之後緊接著趙剛找的砧板也到了。三十歲，姓於，叫於文學。三十歲還當砧板很少見，他說自己入行晚，並且喜歡配菜，至於能不能炒菜以後再說，反正也不缺錢，有個活幹著就行，來濱海主要是為了見識見識濱海海鮮，剩下的是看看大海。這個心態挺好，有點隨遇而安無欲無求。

  方林的同學是最後到的，一起來的不是兩個，是三個，其中有一個是母親，也就是說其中一對是母女倆兒。她們都不是我家跟前兒的，是北票市裡的。當初方林在北票市里念過技校，這是她技校同學。

  當這些人都到了之後，我在洪福飯店擺了一桌，統一給他們接風洗塵。

  現在通過我找來的人也不少了。草利貴、鮑鵬、孟宏偉、管平、於文學、方林，方林的兩個同學，李燕和馬華，以及馬華的媽媽馬淑麗，加上我正好十個人。

  廚房一共六十人，我找來的就十人，也是一股不小的力量。

  原來砧板老大是給老趙配菜的砧板，現在草利貴提升為砧板老大，也算是當官的。鮑鵬是海鮮砧板主管，乾的也不錯。方林現在包餃子學的差不多了，成了一個合格餃子工。

  自己找的人就得多操點心，什麼事都得想到前面，只要不出啥事就好。

  化解了人員危機，馬上就到了十一黃金周。

  非常忙碌的七天。忙到什麼程度，這麼說吧，七天裡面六天拿到獎金，最多一天每個員工拿到三十塊錢。

  這七天師傅們都很累，估計最累的就是我了。

  老陳炒菜水平確實不行。

  他的水平還沒馬師傅厲害，真不知道怎麼當上總廚的。菜炒的不好不說，並且速度還慢，我這邊兩個菜出勺了，他那邊一個菜剛剛好。我倆兒挨著炒菜，他慢我就得多炒，心裡多少也有點生氣。尤其是中午飯口的時候，散點加團餐一起走菜，要是所有師傅都和他那個速度，得有三分之一的菜上不去。

  每個團餐都有一道湯菜，最後沒辦法我到庫房找來兩個大號保溫桶，提前把湯菜做好裝到保溫桶里，走菜的時候叫砧板直接盛到湯碗裡上菜，要不然根本來不及做湯。

  最可恨的是十月三號那天，晚上六點走菜最忙的時候老陳說他炒不動了，需要歇一會兒。我看看他，滿頭大汗，掐大勺把的手哆嗦著，看來他是真不行。跟他說炒不動也別下灶台，可以慢點炒，順便歇歇。他苦笑一下，在那咬牙堅持著。

  真不知道這兩年他是怎麼從餅店過來的，並且老爺子也認可。從側面可以看出陳經理的能量很大，能夠護住老陳。