第468章 不消停的休息日

  和老四通完電話，開始有人敲門，進來的是鮑鵬，他們中午落場休息了。

  鮑鵬帶來一份熱乎乎的餃子。

  「師傅，我給你打包一份餃子，還熱乎呢。」

  「我買的鹹魚大餅子。」我說，然後問：「啥餡的？」

  「你最愛吃的酸菜餡。」他看我買的鹹魚大餅子說：「吃這玩意兒幹啥，怪鹹的，別吃了，吃餃子。」

  我說：「我還挺愛吃的，你吃完了？」

  「吃完了，今天吃的甘藍炒粉，大伙兒一起炒的，我還上去炒一鍋呢。」他說道。

  「沒炒糊了呀？」我笑問。

  「沒有，那還能炒糊了？炒糊了多給你丟人，呵呵。」他說，然後道：「師傅，以後你還是別休息了，你一休息咱們的菜沒人炒。我把菜給馬師傅拿過去，他說不敢炒，怕炒不出你那個味來，然後我給杜師傅拿過去，杜師傅也不吱聲，用手指著趙廚，那意思叫我給趙廚拿過去，我看趙廚那邊有不少菜，拿過去他也沒時間炒，一來氣我把菜放到案子上不管了，願誰炒誰炒。之後我就到明檔那跟牛姐和方林說你今天休息，叫她們別點咱們的菜，說沒人炒。」

  我問：「那後來誰炒的？」

  他說：「趙廚炒的。那都挺長時間了，再不炒客人就退菜了。」然後道：「今天咱們菜點的少，一中午十二個，我是輕快，沒事到海鮮那邊幫著配菜去，不願意看他們。」

  我笑了，說：「你也是，這也生氣。」

  「不是生氣，瞅著他們氣人，別人休息的時候你幫著炒菜，等你休息的時候沒人幫咱們炒，要是這樣下回咱倆一起休息，咱倆休息菜檔也不用擺，一天不賣，等咱們上班再賣。」他氣嘟嘟的說。

  我說：「看來這菜品不統一做法真不行。」

  「其實咱們這邊的菜他們都能做，這都多長時間了，看都看會了。」他說。

  我說：「有些菜他們火候掌握不好，不敢做也正常。」

  他說：「師傅，方林說她不想在前面點菜，想去面點間學面點，包餃子去。」

  「啥時候說的？」我問。

  「上個星期跟我說的，她沒跟你說，問我包餃子行不行，我說行，比當點菜員強。她去包餃子是不是比當點菜員強，還能學到手藝。」他問我。

  我說：「是比當點菜員強，你再問問她，要是真想去學包餃子我就找老趙安排一下。」

  「行，我再問問她。」

  方林真要是去學包餃子還真行，至少包餃子是個手藝，要是能堅持住到時候可以帶帶她，也能和葉玉榮一樣，是個餃子師傅。

  葉玉榮現在出去當餃子師傅能值一千八百塊錢，老店的點菜員一個月一千塊錢，砧板一千二百，餃子工的工資低，九百塊錢。

  但是一個小丫頭還是建議學個手藝好點。手藝學到手隨著年齡增長乾的時間長了會越來越精，也就越值錢，到最後面點的價位和廚師不相上下。

  當初讓秋萍學面點秋萍不願意學，也看出她不是學面點的料，她的發展不在這上面。秋萍傾向於銷售這方面，讓她做銷售能更好一些。

  鮑鵬走後看看還熱乎的餃子，把大餅子鹹魚放在一邊，開始吃餃子喝酒，這才對撇。喝完酒躺在床上看了一會兒《東方美食》，上面介紹南京一家飯店的「五常管理」做得很好，看到人家廚房通過「五常管理」做的立立正正規規矩矩很羨慕，心想自己早晚也打造一個這樣的廚房。

  看著書，想著事，不一會兒迷迷糊糊的睡著了。

  快六點的時候被電話聲整醒了，一看是老爺子的電話。

  接吧，再不樂意也得接，這個休息休的，沒消停。

  「您好，老爺子！」

  「老譚，今天是不是休息了？」老爺子問。

  「是，今天我休息。」我回道。

  老爺子說：「估計你就休息了，我在老店呢，點了一盤『荷塘月色』，一吃就不是你炒的。」

  我說：「老爺子你就是皇帝舌，一盤青菜都能吃出是誰炒的。」

  老爺子笑了，說：「晚上沒吃飯吧，過來一起吃點兒。」

  我說：「不了，中午吃得多，現在還不餓呢，您老慢慢吃吧，不陪您了。」

  「過來吧，我正好有點事找你商量商量。」老爺子說。

  既然有事，那就過去吧。

  來到老店二樓小包房，老爺子正在那喝茶，看來飯是吃完了，桌子上擺著一盤「荷塘月色」，沒吃多少。

  看了看，一看就是燙過火了，西芹和西藍花有點下水，荷蘭豆和藕片還行，木耳也可以。

  看這菜應該是杜師傅做的，他做青菜一直都有點過火，恐怕不熟。

  坐下來之後問老爺子：「老爺子找我什麼事？」

  老爺子說：「咱家一直缺少川菜，要是每個店單獨雇一個川菜廚師還犯不上，咱家以東北菜為主，上川菜就有點雜了。」

  「是有點雜，這事我也考慮過。另外濱海人不怎麼愛吃辣的，喜歡吃川菜的也不上咱家來，直接去川菜館了，人家川菜館做得比咱們好。」我說：「咱家上川菜上二道到三道老百姓喜聞樂見的就行，豐富一下菜品口味，客人喜歡吃麻辣的咱家也有。」

  老爺子說：「咱倆兒想到一塊去了。現在老店這邊你上了兩道川菜，一個「毛血旺」一個「水煮牛肉」，賣的都挺好，我聽說客人反饋也挺好，有的說比川菜館做的都好吃，尤其是你老姨，說你做的都絕了。」

  我說：「沒達到那程度，我老姨是喜歡吃麻辣的。」

  老爺子笑道：「聽說知為牛肉你跟你老姨還有故事，把你老姨整服了？」

  「不是整服了，我哪有那能耐，是吃服了。」我說。

  「這話我愛聽，廚師把人吃服才是本事，靠喊沒用。」

  我笑了，然後道：「老爺子，你就說啥意思吧，你說我照辦就是。」

  「我是這樣想的，咱家不雇川菜廚師，你這兩道菜賣得挺好，客人也接受，我想三個店都上，粗糧和餅店也上，他們兩個店派出一個廚師過來跟你學習，你負責教會他們。」老爺子說。

  「沒問題，現在這兩道菜有固定的流程和標準，同時麻辣料也是炒現成的，以後我再炒料的時候一次性多炒點，把他們兩家店的也炒出來。咱家『毛血旺』和『水煮牛肉』之所以好吃，主要在炒料上，我是按著咱們東北人口味炒的，所以客人吃著好吃，感覺比川菜館做得好，主要是他們吃這個麻辣度正好，還香。」我說。

  「你炒的麻辣料是咱家獨家配方，這個你掌握著就行，別叫別人知道。」老爺子說。

  我笑道：「也不是啥獨家配方，但是不說裡面有啥別人還真不好複製，這也就是為啥一個廚師炒菜一個樣。」

  老爺子說：「術業有專攻，老譚你現在是師傅級的了。」

  「我現在達不到師傅級，差得遠呢。」我說：「現在只是個廚子，要達到『師』那個級別還得繼續修煉，咋說也得四十以後，『師』不是那麼好稱的，咱菜品不行，德行還不到，當不了『師』。」

  老爺子看著我點點頭。

  「能對自己有這個認識已經很厲害了。」老爺子說，然後問：「你愛人做什麼工作的？」

  我回道：「她現在沒上班，在家帶孩子呢。」

  「哦，啥時候把你愛人和孩子也帶過來，濱海這兩年發展的不錯，以後有發展，兩口子在這邊干兩年，攢點錢買個房子，就在濱海發展吧。」老爺子說。

  「看吧，現在還沒想把家搬過來，看看發展啥樣再說，我這才來兩個月，還沒穩定呢。」我說。

  「咱家以後必然發展，缺你這樣的人才。」

  「我是啥人才，就一廚子，做菜行，這一點我承認。」

  「沒想過當廚師長？」老爺子問。

  「想過，但不是現在，咱家現在要是再開一家店，我保證爭取當廚師長。」我笑道。

  老爺子笑了，轉移話題道：「上兩天崔會計跟我提了一嘴，說和你討論過盤點的事。」

  我說：「嗯，我們倆兒探討過。」

  「他跟我說了幾點，我覺得說的很正確。」老爺子道。

  「我對廚房盤點倒是明白一些，跟崔哥提了一下自己的看法。」我說。

  老爺子想了想，然後問我：「你也管理過廚房，對廚房管理有什麼看法？」

  「領導你是指咱家嗎？」我問。

  老爺子笑了，說：「咱倆就是探討一下，不指咱家。」

  我想了一下說：「現在的餐飲業正經歷一個整合規範的過程，從原始的粗狂型管理往規範化、標準化管理上過度，對管理者提出了更高的要求，還是延續過去的傳統管理方法保證是不行了。我認為，個人觀點，一家餐飲企業想要發展，首先需要對管理者進行培訓，改變管理者固有的思維模式。說的直白點就和做菜一樣，舉個簡單例子，拿我的『毛血旺』和『水煮牛肉』來說，如果我還用過去正宗的川菜做法去做可能根本賣不動，沒人接受，但是重新調整麻辣度和藥料比例，炒出適合東北人口味的麻辣料，做出來的『毛血旺』和『水煮牛肉』就被客人接受，並且獨此一份。」

  「做管理也是這樣，需要改進提升，首先要讓管理者知道什麼才是管理者，而不是憑藉好感和個人感情讓他當管理者。只有知道什麼是管理者的管理者才會管理，不知道什麼是管理者的只會做事，不會管理。就拿廚師長來說，我們過去的認為是炒菜最好的就應該是廚師長，因為廚房以做菜為主，菜做得不好不行。可是現在廚房給廚師長的定義是什麼？是廚房最高管理者，廚師長是在管理廚房，通過廚師長的高效管理使廚房創造效益，一個不能創造效益的廚房菜做的再好也是賠錢，沒有一個老闆願意乾的。」

  老爺子點點頭，對我道：「繼續，往下說。」

  「老爺子，說這些還不行？我現在也在研究現代廚房管理，沒整理出啥頭緒。我認為再按著過去的管理方法管肯定不行了，不出效益，飯店不賺錢，飯店不賺錢咋辦？就是個黃，飯店都黃了還管理啥？都是管理管黃的。」我說：「一家好的餐飲企業一定有自己的管理體系，有自己的規章制度，有自己的流程標準，有完善的工資體系，有能夠留住人的用人系統，有自己的核心技術和完善的出品流程，每一個崗位都有明確的分工和工作流程與標準，同時還有一個有效的管理工具，所說的這些歸結在一起需要有一個高效的管理團隊，現在都講究團隊，團隊制勝，也確實是這回事。」

  「做一盤好菜首先要有合適的、好的食材，其次才是如何上刀工，如何烹飪、加入什麼調料，拿什麼來裝。我說的有點不貼切，就是這個意思吧。」

  老爺子點點頭，說：「你說的很對，看的也很透徹。」

  「老爺子誇獎了，在您面前我就是個學生，您老當了一輩子領導，要說管理照您差遠了。」我說。

  老爺子微笑著說：「我的管理和飯店管理不一樣，用不到飯店上。」

  「道理大同，您老睿智，就這一輩子的經驗都夠我學的。」我說。

  老爺子笑笑沒吱聲，喝了一口茶。

  我說：「管理的事先不談了，我明天開始整菜，把『毛血旺』和『水煮牛肉』再規範一下，把製作流程和標準到打字社打出來，形成表格，以後不管誰做這兩道菜，只要按著上面寫的一步步做就行，簡單省事，還不會走形走樣。」

  「好，咱倆先把這菜的事整完了，明天我通知粗糧和餅店，叫他們派廚師到你那學去。」老爺子說。

  我說：「學可是學，但得立規矩，咱們剛才不是說管理嗎，那就從學習菜品開始打樣兒，啥都規規矩矩的來。誰來學？如何學？學到什麼程度？達到什麼標準？如何執行？這些都要定出標準。咱們集團必然要企業化管理，以後不管是出去學習還是集團內部學習，保證是常態化的，得有個標準，別學完了就完了，拿不到任何結果，那等於零。」

  老爺子點頭表示同意。