第466章 談論飯店盤點

  不知不覺第二杯下去了，倒第三杯的時候李師傅和馬師傅換了啤酒，我和崔會計繼續喝白酒。

  和崔會計聊了一會兒。

  崔會計原先在老爺子手下工作。後來糧庫進行改革，大部分糧食部分人員都買斷工齡下崗。崔會計下崗之後和朋友一起倒騰過糧食，雖然對數字比較熟悉，但是對糧食行情不太了解，沒掙著啥錢，也就不幹了。後來有個朋友開了個工廠，買賣做的很大，把他請去當會計，在他朋友的工廠做了六年，隨著工廠漸漸不景氣，他就不幹了。在家呆了有半年，被老爺子叫過來當會計，也是財務總監，手底下有兩個小會計跟著干。

  崔會計突然問我：「譚師傅，諮詢你個問題，你說咱們家要是月底進行盤點，廚房應該怎麼盤？」

  像老店這樣的飯店，正常情況下每個月都需要進行盤點，只是來這兩個月還沒見盤點過。在臨江軒每個月月底都要進行盤點。

  我問：「咱家要進行盤點？」

  「嗯，老爺子有這個意思，以前財務這塊就我一個人，啥都是我的，一個人有時忙不過來，就沒盤點，也別說沒盤過，剛開始就老店一家店的時候盤過一次，盤廚房的時候老趙不讓盤，說就扯淡，一家店盤啥盤，也就沒盤。現在財務三個人了，上次開會老爺子要求每個月月底各個店面進行盤點，前廳後廚都得盤，還得盤細緻了。」崔會計說道。

  我說：「像咱們這樣的也夠規模了，確實需要每個月進行盤點，不盤點的話成本沒法合算，即使核算出來也不準確，存在誤差。另外不盤點每個月的整體毛利不好計算，計算出來的毛利有出入。同時還有不盤點有些數據掌握不准，對運營管理來說沒有準確數據就是粗狂型管理，做不到精準，開源節流這一塊只是表面文章。」

  「譚師傅咱倆的想法一樣，就是要盤點的話三個店的廚房都不配合。」崔會計說。

  我笑了，說道：「所謂的盤點其實就是查帳，誰願意被查帳？就算沒毛病也不願意被人家查帳，這是有數的。但是盤點對廚房管理有好處，能讓管理做得更具體，更細緻，有數據可依。其實盤點對你們財物來說是個大工程，尤其是第一次盤點，必須做到細緻入微，沒有遺漏，什麼都盤點到了，同時還得把什麼都分門別類的記清楚了。第一次整不清楚，等下個月盤點的時候就會出現偏差，這樣出來的數據就不準確，用本月庫存減上個月庫存得出的數字有出入，這樣作出的毛利不准，給管理層的數據也不准，管理層在不準確的數據支持下進行管理容易跑偏。」

  「譚師傅你能不能詳細說說。」崔會計道。

  我笑了笑，然後說：「崔哥，看來老爺子把盤點這件事交給你負責了。」

  崔會計說：「是，準備交給我負責。不是要把飯店進行企業化管理嗎，啥都要正規起來。」

  我說：「跟你說崔哥，企業化管理是對的，飯店只有進入企業化管理才能發展，要不然看著是效益挺好，其實不掙啥錢，也沒啥生命力。但是進行盤點不是你財務一個部門就能完成的，尤其是在第一次，你一個部門根本完成不了。要想把盤點做好，必須和廚房、前台、庫房進行有效溝通，全部同意並且大力配合才能進行盤點，要不然不要進行，不但盤點的破破爛爛，整的各個部門都怨氣升天，得不償失。」

  「老哥說的是這回事，要想盤點就都盤，別這個盤那個不盤，到最後啥用沒有，整得大伙兒還都不願意。」李師傅說。

  馬師傅也發表意見：「我對盤點倒是支持，我覺著像咱家這大的店應該每月盤點一下，清理清理庫存。前台啥樣咱們不知道，不說前台，就說咱們廚房，每個月冰箱裡庫存的東西也不少，長時間積壓也不賣，都是錢來的，到最後也都沒了，不是做工作餐就是毀屍滅跡。」

  我和李師傅、崔會計笑了。

  「馬哥你說的也太嚇人了。」李師傅道。

  「我說的都是存在的事，這就是管理不到位，要是每個月都盤點那東西不帶沒的，早想法賣出去了。」馬師傅說。

  我說：「廚房原材料是一塊，這是咱們天天用都能看到的，還有沒看到的，比如說餐具、再比如說庫房裡的東西，還有調料，前台用的毛巾板，洗滌劑等等。」說到這對崔會計道：「估計這些東西在你們財務帳上只有進貨數量，沒有出貨數量。」

  「你說的還真是譚師傅。」崔會計說。

  「所以說在盤點之前你們需要做三件事，第一是讓比你更厲害的領導出面，召開一個會，把廚房、前台、庫房、出納召集到一起，把盤點這件事說明白了，得到大伙兒一致認同才行。如果別的部門不認同，就你們一個財務部去執行辦不到。在說盤點這件事的時候又要做到三點，首先講明為什麼進行盤點，其次是都盤點什麼，最後是如何盤點、怎麼配合。第二件事是指定每個部門的盤點負責人，也就是說這件事到底誰負責，得有個人，防止你們去店裡盤點的時候沒人配合，做口頭文章，應付工作。就拿盤點廚房的原料來說，咱們簡單點，就說牛肉吧，我們買回來的是牛肉，可是你們盤點的時候是看不到牛肉的，都是已經形成刀工的牛柳，並且還是醃漬過的，如果你不知道一斤新鮮牛肉能夠醃漬出多少牛柳，那麼你只是得到牛柳的數量，根本計算不出來我們總體進貨到底出了多少牛柳，是掙錢還是賠錢。」

  「第三件事就是盤點前的準備工作，這需要採購部配合，把我們家所有採購的原料、調料、工具、低值易耗品、酒水飲料、等等的名稱統計好，製成表格，標明名稱、數量、以及上月庫存和本月結餘，最好留出一個空格計算利率。這樣拿著表格去盤點一是省事，二是沒有遺漏。做表格的時候一定要把各個部門的分開，這樣清晰。」

  「還有就是定好盤點時間，不要在工作時間盤點，最好是在飯店下班之後開始盤點，估計你們三個財務人員分開盤點，再一人配上一個協助的，九點開始盤，盤到十二點也完事了。」

  我說完之後崔會計看著我，沉思了一下說：「這事我得和老爺子說說，你說得對譚師傅，咱們幹啥不能糊弄，再不不干，干就得干好了，一次性干出型來，要不然還是半途而廢。」

  我說：「其實這就是牽一髮而動全身的事，任何一家企業想要做一件事都不是一個部門單獨能夠完成的，需要各個部門統一配合才能很好完成。這也是現在人們講的團隊精神，對不崔哥。」

  「說得有道理，來譚師傅，咱哥倆兒喝一個。」崔會計舉杯道。

  我和崔會計一人喝了三杯白酒，看樣他還沒事，咋的沒咋的。但是不能再喝了，明天還得上班呢。於是結束戰鬥，約好以後有時間再喝。李師傅喝的有點多，豪情萬丈的說下回他請，還是這裡，在這喝完了唱歌去。馬師傅扶著他說就你這樣還唱歌去呢，說話都走板了趕緊回去睡覺。

  快到寢室門口的時候接到鮑鵬電話，他在電話里說方林喝完酒要去唱歌，他管不了叫我過去管。一聽就來氣了，叫崔會計他們三個先上樓，我過去看看。

  鮑鵬他們吃飯的地方就挨著洪福飯店，跟洪福飯店隔著兩家，是一家燒烤店。

  我到的時候他們還在喝，氣氛非常熱烈。有鮑鵬、方林、牛秀麗，還有兩個點菜員。方林興高采烈的在那發表言論。

  「高興嗎，出來玩就得玩個盡興，趕緊的，把杯里酒幹了，幹完了咱們換地兒。」

  「還上哪喝去？」我來到她們桌前冷冷的問。

  方林回過頭看見是我，估計是看我面色不善她興奮勁兒一下子下去不少，降低了不少聲調說：「不去哪了，喝完了就回寢室。」

  當她說完這句話的時候牛秀麗笑了，說道：「該，你老舅來了老實了吧。」

  方林低著頭沒吱聲。

  牛秀麗說：「正好譚師傅來了，坐下喝一杯，我們正好也喝完了，剛要回去你就來了。」

  我說：「不喝了，今天喝不少了，到寢室看鮑鵬沒回去，有點惦記就出來看看，怕他倆兒喝多了。」

  「你惦記惦記鮑鵬還行，他喝不了酒，那死丫頭不用惦記，頂數她能喝，還越喝越興奮，你不來我們誰也整不了她。」牛秀麗說道。

  我看了方林一眼，她正拿眼睛瞪著鮑鵬，小丫頭挺聰明，知道是鮑鵬給我打電話了。

  看看桌上，一片狼藉，亂七八糟的堆滿了烤串簽字，有一瓶半斤裝的白酒，桌上底下擺著二十來個啤酒瓶子。

  搖搖頭說：「你們挺能喝呀。」

  「喝高興了，沒把門的了。」牛秀麗道。

  「快十二點了，差不多得了。」我說。

  「最後一杯，喝完完事。」牛秀麗說。

  我看看鮑鵬前面有個酒杯，拿過來倒了一杯啤酒，然後說：「來，大伙兒共同幹了，幹完咱們撤。」

  方林這回挺聽話，痛快的幹了。

  從燒烤店出來之後牛秀麗和那兩個點菜員打車回家了，我和鮑鵬、方林我們仨往寢室走。方林今晚先是喝的白酒，然後又喝的啤酒，在屋裡沒見風沒啥事，出來一見風有點迷糊，走出去也就一百米遠開始難受，蹲在那要吐。

  「是不是想吐？」我問她。

  她也不吱聲，蹲在那點點頭，用手指往嗓子眼裡摳，接著就是「嘔」的一聲，把吃的東西開始往外吐。

  我叫鮑鵬扶著她，然後到附近的小鋪買了一瓶礦泉水遞給她。

  「唰唰嘴。」我說。

  她接過水之後搖搖頭，痛苦的說了句「還得吐——」

  又開始吐起來，這回吐的徹底，快把膽汁吐出來了。吐完之後漱了幾口水，這才直起腰來，小臉一下子痛苦表情，眼淚都出來了。

  看她那個難受樣就想笑。就這樣還想去歌廳唱歌呢，沒等到歌廳就得躺在大道上。

  我問她：「還難受不？」

  她也不看我，說道：「吐完就不難受了，就是有點迷糊。」

  「再喝點就不迷糊了。」我說。

  「我都這樣了你還說我，嗚嗚——」

  小丫頭眼淚一對一雙的往下掉，看著也怪可憐的。

  旁邊正好有個二十四小時的麵館，到裡面點了三碗牛肉麵，跟她說：「現在底子空了吧，趕緊吃碗麵條，肚子有東西就不難受了。」

  小丫頭也是餓了，開始吃麵條。我也有點餓，和鮑鵬一人一碗吃著。

  吃了半碗麵條之後方林好受不少，臉上表情也正常了，對我說：「其實今天主要是空肚子喝酒，要是不是空肚子根本沒啥事。」

  我說：「不是空肚子也不行，哪有你這樣喝酒的，又是啤的又是白的，那半斤白酒你喝的吧？」

  「嗯，我喝的，以前也喝過，沒啥事。」她說。

  「一個月之內不許喝酒，聽著沒？」

  「嗯，不喝了，叫我喝也不喝了，太難受了。」

  希望她能長記性。