第462章 小豆腐

  做菜有沒有訣竅？

  我認為沒有。

  廚師做菜要經歷幾個過程。第一是知道什麼是菜；第二知道什麼是做菜；第三知道為什麼要做菜；第四知道做什麼菜；第五知道如何去做菜。

  我們看事物會有三個階段，第一階段是看山是山，第二階段是看山不是山，第三階段是看山還是山。

  廚子做菜也是如此，會經歷看菜是菜，然後是看菜不是菜，最後是看菜還是菜。

  最開始學廚師的時候看到師傅們做菜感覺非常厲害，人家做的那就是菜，拼了命的去學人家做的菜，覺得把人家做的菜學會了自己就是廚師了，可以出去炒菜了，也能掙人家的那些錢了。等把人家的菜學會之後，自己出去炒菜，突然發現只會做這些菜，但為什麼做這些菜不知道，這些菜為什麼要這麼做也不知道，只是覺著人家這麼做咱們這麼做就對了，這樣做沒錯，這就是菜。可是做出來之後發現自己做的都是別人的菜，感覺做的又不是菜，一點靈魂都沒有。做到最後才發現原來什麼都是萬變不離其宗，所有的菜都是入口吃的，只有吃出原汁原味才是菜，做出本質才是菜。

  和看山是山，看山不是山，看山又是山一個道理。

  反過來講，道理大同，做菜和做人是一樣一樣的，人做得好，菜就做得好，人做得不好，菜做的也是一般。

  說人活在世上就是一場修行，是一場體道、悟道、修道的過程，那麼廚師這一行也可以入道的。武行入武道，茶藝入茶道，那麼廚師入的就是廚道。

  廚亦有道。

  何為道？

  道乃人文，可傳而不可受，可學而不可得。

  同為廚道，卻也是大道三千，各不相同。

  同而為之皆是做人。

  其實細想一想，大道本來易簡，所道並非深奧，皆是普通道理。

  做菜做到最後必然是返璞歸真，追求原料本來味道，回歸原始才是正途。做人亦是如此，無論如何也是回到最初，做到至真至善至美方是正道。

  何為真？初心而已。

  何為善？莫為惡而已。

  何為美？至真至善為美。

  接過李師傅的兩道菜之後，開始進行改進。鮑鵬對接李師傅的菜表示不滿，跟我說把自己賣的好的菜都給人家了，還得做他們賣的不好的菜，犯不上。對他的這個反應表示理解，如果是我上的新菜他會很高興接受，現在是把自己賣得好的菜給別人做，把別人賣的不好的菜拿過來自己做，他還得擺檔，心裡自然不舒服。

  「鮑鵬，這兩道菜要是咱們做火了不也挺厲害。」我說。

  「主要是這兩道菜都擺出去快一個月了，也沒咋賣。」他說道。

  我問：「知道為啥不咋賣嗎？」

  「做的不好吃唄。」他倒好，直接實話實說。

  我說：「也不一定，賣的不好有兩個原因，一個是擺的不好，這個是主要原因，咱們的菜賣得好主要是你擺的好，客人看了愛點。還有一個原因就是你說的，做的不好。」

  他還是帶著情緒嘟囔道：「師傅你說這兩道菜咋擺吧，你先擺一個我看看，然後我按著你的擺。」說完這句話之後又小聲嘟囔：「上回就給出去兩道菜，現在還給，都給了得了。」

  他以為我沒聽見，我是聽得一清二楚。

  不禁笑了，心說還是小孩兒，太在意得失。

  為了哄他，親自把李師傅給我的「老媽茄子」和「爆炒雞胗」重新擺了一下，擺完之後給他看，他看完說：「要是擺成這樣客人保證愛點。」

  我說：「所以說擺檔至關重要，菜賣的好不好主要取決於你這個當砧板的，其次才是我這個做菜的，你的工作很重要，不要小瞧自己。」

  「師傅你就這樣說吧，就算賣好了也不是咱們的菜，是人家出的。」他還是有點怨氣。

  我笑了，對他說：「不都是廚房的菜嗎？現在我是廚師，如果我是廚師長呢？你要是砧板老大呢？」

  他想了想說：「咱們不是不是嗎。」

  「你要是總這麼想，這輩子只能做砧板，當不了砧板老大，也當不成廚師，知道不？」我接著說：「不把肚子撐大了就永遠當癟三，只知道自己吃飽了這輩子就是個酒囊飯袋。」

  他看看我沒吱聲，把擺好的兩盤菜端到前面菜檔去了。

  看到馬師傅和李師傅沒和每天似的出去抽菸聊天，而是在和砧板一起做準備工作，心裡倒是挺高興，希望他倆能堅持住。

  跟李師傅說了要研究小豆腐這道菜，就把小豆腐全部接管過來。先讓鮑鵬把豆腐渣上蒸車蒸十五分鐘，在蒸豆腐渣的時候到青菜間把洗好的小白菜拿過來。小白菜很嫩，剛洗完上面全是水，叫鮑鵬把小白菜拿到外面大院晾一晾，吹吹風，把水分吹乾。這個步驟之前是沒有的，之所以拿出去晾，我感覺帶水分的小白菜直接炒水分太多，小白菜的清香味體現不出來，相反水分多還容易造成小白菜的味道混氣，吃著發腥。

  豆腐渣在蒸車蒸了十五分鐘之後拿出來一看有點發黃，問鮑鵬是放在蒸車第幾層蒸的，他說是第三層，上面兩層蒸米飯呢。看豆腐渣發黃估計是米飯的蒸餾水滴到豆腐渣上了，要不然不會發黃。跟他說以後把豆腐渣放到第一層蒸。

  嘗了一口豆腐渣，感覺還行，豆腐味很濃。

  然後叫打荷的李福順多切一些大蔥花，切的比平時細一些。他問切多少，我說先切十棵大蔥的。他愣著看我半天，說師傅每天咱們三棵就夠，切十棵能用了嗎？我說能用了，你切吧。

  小白菜在外面晾了一個小時，拿回來水分沒了，切成碎末準備著。沒了水分的小白菜切完之後味道非常好，聞著就有一股小白菜特有的清香味兒。但是感覺小白菜太嫩了，要是老一點就好了。心想今天先炒炒，感覺一下，要是覺得不好明天買點二白菜試試。二白菜比小白菜大一些，老一點，老百姓話說叫開鍋爛。

  我直觀感覺用二白菜要比小白菜好一些。

  這些準備完之後就等著客人點菜了。

  中午飯口點第一個小豆腐的時候心情非常興奮，終於可以試做了。

  首先下入大油，待大油微熱後下入一大把蔥花，小火爆鍋炒出香味，然後下入半馬兜切好的小白菜略炒。這時候鍋里飄出來的是小白菜的清香味，然後下入蒸好的豆腐渣。豆腐渣下入之後馬上把炒小白菜時沁出來的水分吸收，快速出現乾鍋現象。

  發現出現乾鍋現象馬上把煸鍋離火，離火之後繼續慢炒，接著下入捏碎的大豆腐，在離火的狀態下將豆腐渣和大豆腐炒勻。大豆腐裡面含有水分，和豆腐渣炒勻之後出現糊狀，然後把煸鍋上火，小火慢炒。快速用手勺攪動，防止糊鍋底。邊炒便加入精鹽，其餘的不用加入。

  在炒的時候快速翻動煸鍋，同時手勺快速攪動，在慢慢受熱的過程中排出豆腐裡面的水分，激發小白菜的香味。

  炒小豆腐的時候想起在鶴雨軒炒土豆泥時的景象，炒小豆腐和炒土豆泥幾乎一樣，要的就是個功夫，火小，手動要快，翻勺要勤，保證不能糊鍋，還要炒出鍋氣，只有把鍋氣炒出來之後才算成功。

  鍋里慢慢飄出小豆腐特有的香氣，和小時候母親做懶豆腐時的香味非常接近，這時候鍋里的小豆腐已經充分融合，並且出現絮狀。感覺要炒好了，淋入少許料油，快速翻炒均勻，在快出鍋之前撒入少許香蔥花，然後裝盤。

  在裝盤的時候小豆腐的香味開始撲鼻，那種只有吃過懶豆腐的人才知道的香味非常誘人，濃郁非常。

  在鍋里留了少許嘗了嘗，說實話，確實很好吃，吃出了懶豆腐的感覺。

  唯獨欠缺的是小白菜太嫩了，鮮度過高，熱著的時候吃好吃，要是溫度降下來吃會有點豆腥味。同時感覺豆腐渣在炒的時候火候還欠缺，再多炒十秒就好了。

  第一份小豆腐上去十分鐘之後來了第二份，第二份製作的時候把豆腐渣炒的時間夠了，嘗了一下比第一份效果好點，那種豆腥味少了不少。

  炒第三份的時候把蔥花量又加了少許，爆香蔥花的時間多了將近五秒，待蔥花的香味濃郁時下入小白菜，這回炒出來的小豆腐香味十足，但還是感覺小白菜太嫩，小豆腐上桌十五分鐘左右會出現下湯現象，一旦下湯就會卸口，啥味道都沒了。雖然十五分鐘客人吃的也差不多了，但還是有缺憾，萬一客人十五分鐘之內沒怎麼吃呢？

  一定要把小白菜換成二白菜。

  中午飯口做到第八份的時候，傳菜部傳來前台張經理的聲音：「剛才下的小豆腐是客人吃好了點的第二份，特意交代還要剛才炒的師傅做，還要剛才那個味道。」

  說實話當聽到這個聲音的時候非常激動，那種成就感油然而生，有點自豪。整個廚房的人都聽到了，但目光沒一個望向我的，都統一的看向了李師傅——

  李師傅挺尷尬，大聲說：「別看我，不是我做的，是譚哥做的，看他！」

  說實話這時候就沒幾個人看我了，大伙兒覺得要是我做的出現這種情況很正常，沒啥大驚小怪的。

  沒人看我心裡也美，對一個廚師來說沒有什麼能比自己的菜品受到客人好評更高興的事了，比拿五百塊錢獎金都高興。

  這是對自己廚藝的肯定，這種肯定比參加廚藝大賽獲得名次都重要。

  虛榮心在這時候一閃而過，臉上出現洋洋得意的表情，雖然這表情沒人看見，但心裡還是美美的。

  任何一種鼓勵都會叫人把正確的事情持續的做下去，並且越做越好。

  第二天二白菜買了回來，用二白菜做出來的小豆腐比用小白菜做的好吃，白菜的清香味更濃，和豆腐本來的味道結合在一起徹底達到了懶豆腐的程度，自己吃都吃出了小時候媽媽的味道。

  第三天把豆腐渣蒸的時間調整到十八分鐘，這樣蒸出來的豆腐渣非常蓬鬆，直接吃都可以。

  第四天改了加入精鹽的程序，不是直接在炒的時候加入，而是在捏碎大豆腐的時候加入精鹽，然後用筷子拌勻，這樣鹹淡均勻，在炒的時候方便一些。

  第五天試著把大豆腐也上蒸車蒸了十五分鐘，然後再炒，味道更進一步，這時候吃小豆腐自己都感覺非常好吃，能吃一份。

  以前上小豆腐用的是木桶，有鄉村氣息。但是木桶有點深，客人吃到一半的時候再吃有點費勁兒，同時也涼了，味道會減半。把木桶改成了石鍋，石鍋提前加熱，這樣上去的小豆腐吃到最後還是熱的，溫度能夠保持住，客人吃到最後也不會感覺卸口。

  用了一個星期的時間，小豆腐從開始的每天二十份上升到三十五份，並且還在上升。很多客人吃了都說好，尤其是四十歲以上的客人非常喜愛，吃了一份之後還點第二份，說吃出了當年的味道，還有一些當過知青的客人說，當年下鄉的時候吃過，記憶深刻，回城之後就吃不到了，這些年一直想吃這一口，也沒吃到，現在終於吃到了，吃到嘴裡想起了許多往事------

  一個小豆腐，承載了一代人的回憶。

  小豆腐成功之後把製作流程和標準固定住，然後移交給李師傅。給他講了製作的要領和需要注意的事項，並帶他做了三份，看他已經能夠達到標準之後就徹底的交給他負責了。

  李師傅後來問我做菜的秘訣是什麼，我告訴他兩字——嚴謹。

  在我和李師傅交換菜品製作的時候，杜師傅跟我說最好得到老趙的允許，要不然老趙來氣。我確實沒想到這些，覺著兩個師傅之間互相交換一下菜品也是好事，等哪個師傅休息了他的菜也有人製作。在臨江軒的時候我是直接統一菜品製作標準，比這樣各自做各自的好不少。

  我這是在幫老趙做工作，他應該理解。