第459章 上兩道川菜

  來到老店一個月後見到了老陳。

  老陳長得和陳剛很像，不愧是親哥倆兒。比陳剛要高，一米八三、八四那樣，十分帥氣，屬於中年型男。

  跟我說知道我來了，早就打算過來看我，一直忙著調整菜品沒倒出時間，剛好有時間了老婆又有病了，回家看看老婆才回來。

  「媳婦啥病？上醫院了嗎？」我問。

  「沒啥大事，就是闌尾炎，上醫院割了。」他說。

  我問：「沒在家多伺候幾天？」

  他說：「也不是啥大手術，我老丈母娘在我家伺候呢，得上班掙錢呀。」說完笑了。

  「陳剛現在上班沒？」我問。

  「沒有，在家整個小吃部，剛開始整，我回來的時候還沒開業呢，估計這兩天開業。」他說。

  「年前他就說要自己干，還真整了。」

  「我看他那小吃部也不能掙錢，現在阜新滿大街都是小吃部，掙不啥錢，還不如出去給人干呢，省心，到月開資。」

  「整好了也能掙錢，干咱們這行早晚都得自己干，誰也不能打一輩子工。」

  「那倒是。」

  和他又聊了一會兒，他說最近這幾天腰疼，先回去按按摩，等哪天有時間一起出去坐坐。我說好，那天有時間的。

  老陳走後老趙對我說：「老譚，你和他咋還認識？啥人，這人不咋地。」

  我笑笑沒吱聲。

  老趙習慣性的搖搖頭，用他AH普通話說：「炒菜啥也不是，靠女人活著，哪是爺們兒，瞧不起這樣人，要是我死了算了。」

  我問：「咋還給你恨這樣？」

  「能不恨嗎？給咱們廚師丟臉。」他說完還拿手沖自己臉拍了一下。

  這一個月聽不少人說老陳不咋地，但畢竟是我介紹來的，有別人說的沒我說的，就當笑話聽聽，一笑了之。

  最近這段時間老趙對我還行。後來我知道那天老爺子品完我的菜之後把老趙叫過去，跟老趙說我的菜挺好，菜檔擺的也不錯，叫他讓我負責一下菜檔。同時說最近老店的菜品質量下降，不如以前，叫他把菜品質量往上抓抓。他跟老爺子說菜品質量下降是廚師炒菜不行，以前的老廚師走了，新來的廚師做菜一般，要是給以前老廚師漲漲工資多好，菜品質量也不會下降。老爺子一聽來氣了，倆人懆懆兩句，讓老爺子給他教訓半天。這才有了那天早上的例會事件。

  我上的六道菜賣的都挺好，原打算就上這六道菜行了，不準備再上什麼新菜。老趙說再上兩道，把馬師傅的菜砍下去兩道，把我的菜給馬師傅兩道。馬師傅上的菜品不行，賣的慢，同時他炒菜水平一般，老趙的意思不叫他再上新菜，直接做我的菜。我說那也行，你安排吧。

  老店的菜檔上一道川菜沒有，我打算上兩道川菜試試。

  我問杜師傅：「老杜，咱家以前上過川菜嗎？」

  杜師傅說：「一直沒上過，咱家也沒雇過川菜廚子，咱們這些東北菜廚子也不會做川菜。」

  我問：「你說咱家上兩道川菜能賣動不？」

  「這個不好說，我來濱海五年了，知道濱海人不喜歡吃辣的，沒看菜單備註上總寫著不放辣。」他說。

  我說：「我打算上兩道川菜試試。」

  「那就上兩道唄，賣得好就留著，賣的不好就撤下來，再換別的，也不耽誤事。」他說。

  我說：「上川菜挺費事，又得熬老油又得熬紅油，還得炒麻辣料，還得兌醬，整一回成本挺高，賣好了行了，要是賣的不好就是浪費。」

  他說：「你非得上那些費事的，不行上點簡單的。」

  我說：「就算簡單的也得熬油炒料，川菜和咱們東北菜一樣，咱們東北菜不也得熬料油炸紅油。」

  「我倒是沒做過川菜，你上兩道，熬熬老油和麻辣料，我也學學。」他說。

  我開玩笑道：「想學行，得交學費，一頓好酒知道不。」

  「別說一頓酒，三頓酒都行。」他倒是很爽快。

  經過一番考慮之後決定上兩道川菜試試，我感覺能賣動，都說濱海人不吃辣的，那是沒做好，如果做的好吃我就不信它賣不動。

  上川菜不用研究什麼新菜，上兩道傳統川菜就行。老百姓喜聞樂見，點擊率還能高點。

  初步定為「毛血旺」和「水煮牛肉」。

  沒著急進原料，先把熬製老油和麻辣料的調料進來，做準備工作，同時把「老家豆腐」和「東北年菜」這兩道菜交給馬師傅，帶了他兩天，把製作要領和關鍵點告訴他，別做走形走樣了。馬師傅人很實惠，對於老趙砍掉他兩道菜沒啥意見，他說不叫他出菜是好事，出菜太費勁兒，哪趕做現成的好。只要是不下崗就行，出來一趟不容易，家裡還需要錢，咋說也得幹上一年掙點錢再回去。

  他這個心態很好，三十多歲成家立業的男人幾乎都這個心態。

  每個人都曾有過風華正茂和年輕氣盛，但最終被家常瑣碎和柴米油鹽挫了銳氣。

  用一天時間把製作川菜的老油和紅油熬好，用晚上下班之後三個小時時間炒好了麻辣料。炒麻辣料的時候鮑鵬沒走，跟著我打下手，一開始是我在灶台上操作，後來我看他有躍躍欲試的樣，就讓他上灶台炒制。

  基礎準備工作做好之後，開始開原料進行擺檔試賣。

  毛血旺的原料進來之後我檢查一下，很合格，只是做水煮牛肉的牛肉不算太好，我要的是牛三叉，採購回來的是牛外脊。按理說牛外脊經過醃漬也能達到效果，但是得往裡加入食粉和嫩肉粉，要不然嫩度達不到。我不喜歡用食粉和嫩肉粉，對這種食品添加劑反感。當時很多廚房都在使用食粉和嫩肉粉，老趙有道「風味牛肉」用的是牛外脊，在醃漬的時候加入食粉和嫩肉粉，我也做過幾次，做的時候嘗了一片牛肉，入口很嫩，但牛肉味很淡，吃不出牛肉那種味道。這道菜賣得火主要是在製作的時候加入了孜然粉，有孜然的味道，大伙兒都愛吃。

  我跟老趙說牛肉原料買差了，要的牛三叉來的牛外脊，用不了，給他做風味牛肉，我明天再重新開。

  老趙說：「可能採購不知道牛三叉是啥，咱家一直沒進過牛三叉，晚上採購來拿菜單的時候你跟採購說一下。」

  我說：「行，到時候我跟採購說。」

  牛三叉沒回來，先上毛血旺。

  在擺檔的時候鮑鵬說：「師傅，毛血旺原料太多了，九樣，咋擺呀？」

  看他犯難的樣笑了，對他說：「好擺，拿過來師傅給你擺一個，你先看著。」

  他把原料和餐具拿過來，我給他擺了一個，擺好後封上保鮮膜叫他看，他看了之後說：「真好看，我會擺了師傅。」

  我說：「記著，原料越多越好擺，擺出來的菜檔還好看，是不是？」

  「是，一開始我還覺著這多原料咋擺呢，挺犯愁，看你這一擺也太簡單了。」說完他準備把擺好的毛血旺端出去，好像想到什麼，回頭問我：「師傅，這個檔中午別撤了，擺到晚上吧，我看擺到晚上沒事。」

  我把笑臉一拉眼睛一瞪，對他說：「咋的？嫌乎費事？」

  他看我瞪眼睛趕緊說：「撤、撤，不費事，不費事。」

  我規定他每天中午飯口菜檔上的菜賣到第五份的時候就開始撤檔，把撤回來的菜檔進行原料分解直接製作出去，這樣形不成原料積壓，杜絕原料浪費。然後在晚上飯口之前再重新擺檔，這樣一直保持原材料新鮮，同時菜檔也新鮮。在火鳳凰的時候就是這麼規定的，所有砧板都養成了習慣。來到老店之後老店的砧板中午不撤檔，菜檔一直在展櫃裡擺著，一直到晚市收市的時候統一撤檔。這時候有的菜品銷售空了，原料全部製作出去，沒有形成積壓浪費，有的菜品沒有銷售空，砧板把菜檔撤回來之後直接放進保鮮操作台保管，第二天擺檔的時候拿出來，換一下保鮮膜繼續擺。

  這時候原材料是沒有壞，但絕對不新鮮了。用這樣的原材料做菜客人是吃不出啥來，但絕對不會好吃。為了杜絕這種情況，在火鳳凰剛開始擺檔的時候就規定每天中午必須撤檔，晚市菜品賣到第三份的時候開始把菜檔撤回來，把擺檔的原料製作出去，這樣不會造成任何浪費。

  鮑鵬來了之後看到別的砧板中午不撤檔，總廚老趙和師傅們也不吱聲，他也想偷點懶，跟我說能不能中午也不撤檔，我笑著問他你看哪個師傅後面的砧板不撤檔了？要是覺著那個師傅好你就去給那個師傅配菜去，給我配菜就得撤檔。

  他看看我嘻嘻笑，然後說：「師傅我撤，我就給你配菜。」

  「給你說鮑鵬，聽師傅的，到哪幹活養成一個好習慣，他們不撤檔那是他們的，咱們必須撤檔，為啥撤檔我不說你也知道。」我說。

  他點點頭，然後問我：「師傅，我看咱們的菜賣得好，還是賣到第三份就撤檔呀？」

  我問他：「你說賣到幾份？這個你說的算，你做主。」

  「我覺著賣到第五份再撤檔就行。」他說。

  「那好，聽你的，賣到第五份撤檔。」然後叮囑道：「這可是你自己決定的，準備工作得做好，別到時候不夠賣或者積壓了。」

  「你放心師傅，不會那樣的。」

  於是我倆兒愉快的達成一致，每道菜賣到第五份的時候開始撤檔。幾乎每天原料都能售空，賣得好的菜品，像「老家豆腐」「東北年菜」「乾鍋小脆骨」撤檔之後還有客人點，都是回頭客，以前吃過，覺得好吃形成記憶，來了之後即使菜檔上沒有也點。

  毛血旺擺出去之後，跟爆鮑鵬說提前把毛血旺原料切好準備好，因為毛血旺原料種類多，現來現配麻煩，飯口時候菜多的話耽誤事，怕上不去菜。

  他把原料切好之後開始按著每份菜品的投料量開始準備，提前準備出八份，每一份都用保鮮袋裝好放進保鮮櫃，到時候來菜了不用動刀，直接拿出來一份就行，簡單省事。

  他曾問過我做砧板做到什麼程度才算是合格，我說做砧板做到來菜的時候不用動刀，菜板子立起來，直接從冰櫃中往外拿料配菜就算合格。聽我說完之後他把準備工作做得非常到位，幫他做準備工作的時候也給他講如何做準備工作，原料如何分類和怎麼保管，所以他來了老店之後幹上沒三天就叫人刮目相看，因為只有他在飯口的時候菜板子是立起來的，並且配菜的時候不忙不亂，還能幫著荷台大打荷，有時候別的砧板忙了還能去幫著配菜，間接地學到不少別的師傅的菜。

  叫他把毛血旺的底料黃豆芽拿給我，提前飛水燙出來八份。然後又提前炒制出一桶毛血旺的湯汁，放在身後荷台案子底下，這樣來毛血旺的時候把底菜黃豆芽加入調料加熱煸炒一下放入碗底，然後把其餘原料飛水，然後把調好的湯汁加熱，飛完水的原料放進湯汁中吃入味道打流水芡裝碗即可，最後一步是澆紅油，澆完紅油端走上桌。

  這樣一道很費事的毛血旺就變成很簡單的一道菜，製作時間大大縮減，口味和火候一點沒變，應該能賣火。

  對自己製作的毛血旺很有信心，因為在炒制麻辣料的時候加入了東北的紅辣椒和一些中性的香辣料，同時麻度下調，辣度適中，增加了香度，這樣更適合東北人口味。

  在最後澆紅油的時候，用黃飛鴻香辣酥製作了香辣微麻的香辣料放在上面，香辣料上面放上新鮮蒜蓉，燒熱的紅油澆在上面滿屋飄香誘人食慾。

  我就不信這樣的一盆毛血旺沒人吃？

  只要有人點，我就能把他吃住，咱有這個自信！