第442章 夜談

  十一月份，天涼了，怕冷的人開始穿上了羽絨服。

  秋萍打來電話，問我過年回不回家，告訴她今年過年回家，一家三口都回去，好好地過個年。秋萍說她也回家過年，和對象一起回去。我問她最近乾的怎麼樣，她說挺好，最近會所生意有點好轉，主要是把檔次降低了，以前消費不起的客人現在能夠進去消費，生意好了起來。我說你們老闆轉過彎了，她說主要是周曉梅的功勞，是她把老闆說服了。

  周曉梅還是很有管理運營能力的，她和張麗一樣，天生就是做餐飲管理的人。

  雅茹嫂子回家又給我帶來一桶白酒，還帶了一雙棉鞋回來，不用說是雅茹買的。雅茹對我的關心讓我心裡挺暖，但是不能多想，不能因為她關心我就覺得她對我有另外的意思，那是褻瀆。現在和雅茹純粹是朋友關係，比一般的朋友近上一些，是不見面都了解對方內心的那種。

  都是成年人了，啥事都看得清楚明白，能有一個可以知道內心的異性朋友很珍貴，需要珍惜。

  喝著雅茹打的酒，慢慢品著，回想著我倆過去的點點滴滴，嘴角泛起一絲苦澀，苦澀中還帶著絲絲甜蜜。

  那是自己最初的愛戀，是自己第一次喜歡上的姑娘，如今，伊人在，亦是蹉跎。

  情難歸，歲月洗滌，一泯笑過往，徒增感傷。望來生，擦肩回眸，似曾再相識，莫負青春。

  「師傅，還喝呢，人家都下班了。」鮑鵬從廚房出來看我一個人坐在那喝酒，喊我。

  回了一下神，笑著說：「最後一口。」

  「今天喝多少？」他問。

  「不多，三兩。」

  「三兩正好，師傅你以後就喝三兩。」

  「好，聽你的，以後就喝三兩，多一口都不喝。」

  「喝完了吧？咱倆兒走吧。」

  「走。」

  和鮑鵬出了飯店往寢室走，沒走出多遠正好碰上姜姐、鄭佳琪、葉玉榮她們三個。

  她們仨剛關店回來，正好碰個對頭碰。天氣涼了，吃飯的客人都走得早，不像夏天天熱，一吃吃到十二點。她們三個關店早，帶了吃的準備到家之後喝點，碰到我說啥要我跟她們一起喝，沒辦法，半道被劫持。

  到了姜姐家，她家比我上回來的時候有點亂，看樣這三個女人這段時間忙，連屋子都沒收拾。

  鄭佳琪說：「最近太忙了，屋子都沒收拾。」

  「一天都累死了，到家就想躺床上睡覺，哪還有心思收拾，也沒外人來。」姜姐說。

  「我這不來了嗎。」我開玩笑。

  「你不算外人，家裡人。」姜姐道。

  葉玉榮和鄭佳琪把沙發上的衣服收起來，茶几上有個碗和幾個蘋果，姜姐把碗收到廚房，看看蘋果都蔫吧了，順手扔進垃圾桶。

  葉玉榮把帶回來的菜放到飯桌上，拿出酒倒上，我們四個開始喝酒。

  「聽今天來的客人說，謝秀芬那也上大骨頭了，二十六一盆。」鄭佳琪說。

  「準是看咱家賣的火了，跟咱家學。咋沒上大雞頭大雞爪子呢？」姜姐略微有點來氣。

  「那他家上不了，我去市場的時候和買雞頭雞爪子的說好了，就賣給咱家，協議都簽了。」鄭佳琪說：「再說他也供不了倆家，供咱們一家還行。」

  我問：「要是供不了兩家，那開分店咋整？分店就賣不了了？」

  鄭佳琪呵呵笑了，對我說：「老大，不會吧，你也有短路的時候？我可以在省城往這發貨，也可以在別的地方往這發貨，別說全國，就咱們東三省種雞可多了，有的是。」

  哎，我是有點秀逗了。

  姜姐說：「我打算過完年就開始找房子，開第二家店。」

  我問：「準備好了嗎？」

  姜姐說：「到過年小酒館開業正好三個月，現在一個月營業額七萬。上個月我和佳琪我倆兒算了一下，什麼都去掉正好掙了一萬六，總共投資是八萬五，這樣算的話半年就能收回成本。過完年找房子，找完房子裝修還得一個多月倆來月，等開業的時候這邊成本也收回來了，正好。」

  我問：「裝修第二個店的時候裝修費用不了這麼多了吧？」

  姜姐說：「差不多，也得這些。」

  我說：「裝第一個的時候沒經驗，有時候今天整完了明天看著不合適就拆了重整，裝第二個店不會這樣，還找給咱們裝的那伙兒人干，應該能省。」

  姜姐說：「你說的是，要是這樣確實能省。」

  「你們也不用太著急，過完年找房子挑好地方找，地方不好堅決不干，開飯店位置很重要。」我說。

  「是，我的意思也是，不用太著急。」鄭佳琪說。

  「既然要開第二家店，我建議你們先考慮好第二家店怎麼開，拿出一個計劃，把什麼都想好了再實施。」我說：「雖然小店，但兩家店面就是連鎖了，得按著連鎖店來管理運營，主要是把品牌塑造起來，形成品牌效應，這樣才能擴大影響力，為以後的發展打基礎。以後啥有競爭力？品牌才有競爭力，等把品牌打造成名牌的時候是最賺錢的時候。」

  「老大，我越來越佩服你了。」鄭佳琪說。

  「老弟是有思想的人，你不開飯店可惜了。」姜姐說。

  我說：「你倆兒這是捧我，咱沒那厲害。」

  姜姐接著問：「老弟你說說我倆下一步該咋整？」

  我說：「下一步是開第二家店，這是板上釘釘的。在沒開第二家店之前咱們應該把第一步沒整完的整完。」

  「咱們還啥沒整完？」姜姐問。

  我說：「姐，咱們現在不是做一家店兩家店的事，是準備做連鎖，對不？」

  「對，保證做連鎖。」

  「現在是一家店，熏味佳琪在做，那麼兩家店呢？」我問。

  「她再教會一個人做。」

  「三家店呢？」

  「一個帶一個唄。」

  我說：「姐，你有沒有考慮過人力成本和質量保證問題？一家店佳琪做行，自己的店，肯定不能糊弄，保質保量，口味差不了，也不會造成浪費。要是兩家店你說佳琪教會一個，讓教出來的人在第二家店操作，這沒毛病。我跟你說姐，咱家是熏味小酒館，熏味是咱家特色，也就是說熏味這一塊兒是咱們家的核心技術，只能掌握在自己人手裡，如果誰都學會了，咱們也沒什麼競爭優勢，會熏的就敢開店，不一定比咱們差。」

  姜姐低頭想了想說：「熏味這個技術還真不能外傳。」

  「現在會咱家熏味的也好幾個了，大偉會，老王也會。」鄭佳琪說。

  「佳琪，他們是會，做的也不錯，但配方和咱家的有區別，你配藥料的時候應該有感覺。」我說。

  鄭佳琪點了點頭表示認可。

  「既然做連鎖，首先要做到的就是產品質量穩定統一，不能一家店一個味，那就把自己做砸了。」我說完之後看著姜姐和鄭佳琪，她倆兒都看著我，在等我繼續往下說。

  「拿熏味來說，現在咱家這個配方佳琪掌握，也是她在操作，原料怎麼處理，怎麼入味，火候掌握到什麼程度都是她知道，也就是說她做的客人認可，如果換了別人做做不到她這麼好，客人就不認可。為了保證咱家的熏味口味到哪家店吃都是一個味兒，火候也一樣，第二家店的熏味在第一家店進行配送，兩家店由一個人製作。」

  「佳琪每天熏制的時候一下子熏出兩家店的量來，熏完之後配送到第二家店，第二家店不用自己熏，有個人直接賣就行了。」

  「那佳琪一個人可能忙不過來。」姜姐說。

  「你們倆兒現在先不要考慮掙錢的事，小酒館保證是掙錢，這誰也不用說，只是掙多掙少的問題。」我繼續道：「佳琪一個人是忙不過來，她也不能總在廚房忙活。現在是一家店，要是兩家店姜姐你一個人管理也費勁，照顧了這家照顧不了那家，佳琪還在廚房忙活，熏味就夠她乾的，沒時間管前台的事。」

  「你的意思是找個店長？」姜姐問。

  我說：「店長肯定得找的，但不是現在，在沒開第二家店之前咱們先解決熏味的事。找一個合適的人，最好是自己家親戚，讓這個人來做熏味，以後咱家不管開幾家店，所有的熏味都由一個人負責。他只管熏味，別的不管，只要把熏味做好就行。每家店面配一個在明檔賣熏味的，最好是個女的，形象好點兒，只管賣，不需要製作，除了賣熏味之外還負責砂鍋，一個人能忙過來。這樣一來咱家的熏味質量口味能達到標準統一，不會出現一家店一個味兒現象，同時人力成本還能降低，雇個師傅啥價錢？雇個下崗女工啥價錢？是不是？」

  聽我這麼一說姜姐也反應過來，說道：「是這回事，別看我幹這些年餐飲，竟在前面幹了，廚房做菜的事還真不懂。」

  我說：「咱家有兩大核心技術，第一是熏味，第二是餃子。熏味技術掌握在佳琪手裡，餃子技術掌握在葉姐手裡。第二家店開業之後餃子這塊兒雇個包餃子的就行，只負責包餃子和煮餃子，其餘的不用她管，餃子餡和面都是葉姐在這邊整好配送過去的，也就是說包餃子的不知道咱家餃子餡是咋調的，面是咋和的，這樣技術不流失，質量還能得到保證，別人想學也學不會，這才有競爭力。」

  「等熱菜和涼菜這塊兒沒啥，熱菜雇個小廚師，跟著小高把咱家這十道熱菜學會了就行，別做走形走樣了，十道菜也簡單，好學。但是得找小廚師，剛會炒菜的，他學啥樣是啥樣，還聽話，成手廚師都有自己的菜路子，有自己的習慣，興許把咱家菜炒砸了。還有涼菜，我看了，咱家涼菜賣的最好的就是自選的六種小菜，把這六種小菜固定住，形成標準，以後不論開多少家店都是這六種小菜，口味都一樣就行。每開一家分店都到老店進行學習培訓，按著制定好的標準來，不能走樣。」

  「沒開第二家店之前，首先把熏味和餃子這塊兒解決了。先找一個跟著佳琪學熏味的，最好是自己家裡人，也就是說從現在開始培養自己人了。你倆兒想想自己家有誰合適，現在就該培養了，這個錢花的不冤枉，是為以後發展打基礎，自己先少掙點兒，掙錢的時候在後頭呢。我早就說過，小酒館這個模式就是路邊取款機，一家兩家店看不出啥來，等四家店你再看看，一家店一天掙五百，四家店一天就是兩千塊錢，一個月就是六萬，大酒店都掙不到這麼多。」

  「我說的這還只是阜新一個地方，要是有外地加盟的掙得更多。所以說你倆掙錢的時候在後頭呢，先別著急，把基礎打好。」

  說到這把目光放到姜姐身上，繼續道：「姐，你在前台工作時間長，前台管理比我厲害，咱家小酒館前台雖然沒幾個人，但是做連鎖之後也需要統一管理。姐你現在的管理是粗狂型的，這和你性格有關，開朗樂觀，不拘小節，這種管理有人情味，服務員都喜歡跟你干。但是你現在是老闆，不是經理了，你雇的店長要是和你一樣那挺好。」

  「咱家小酒館前面是兩個人，要是忙起來就沒任何服務，能把菜端到客人跟前兒就不錯了，我看有時候客人都自己去端菜。」

  「忙的時候也顧不過來。」姜姐有點不好意思的說。

  「現在上咱家吃飯的客人很多都是你認識的，過來捧場，人家不挑啥。那些不認識的呢？一樣花錢，非得到你家吃呀？你家咋就那麼好吃的，還得叫自己端菜，連個茶水都沒有，想喝還得自己倒去，你家也太牛了，不上你家吃不就完了，我說的對不姐？」

  姜姐點點頭說是。

  「現在一家店你管還行，客人看你面子不挑啥；兩家店也行，佳琪管一家。我想問三家呢？四家呢？」

  她們不吱聲，我接著說：「咱們現在做的是樣板店，那就真正做成樣板店。說到這我說一下所謂的模式，模式不單單指裝修成什麼樣，打造什么半開放式廚房，來增加客人的就餐體驗，其中還包括前台的服務。我們要打造一個屬於小酒館的服務流程和服務標準。比如說一個一百五十平米的店面一天營業額在一千八到兩千塊錢之間，前台需要配備幾個人，都是幹啥的？我們統一的服務用語是什麼？衛生標準是什麼？如何迎客，如何送客？打比方說，到火鳳凰吃飯，服務員見到客人說的是『您好，歡迎光臨！』那麼到小酒館咱們怎麼說？是不是得有一個屬於自己的用語？」

  「再開分店之前需要把前台的模式打造出來，這樣後廚有後廚的模式，前台有前台的模式，前後統一起來才是咱家小酒館的運營模式。通過這個模式運營一家店賺錢，兩家店也賺錢，那麼這就是一個成型的賺錢模式。達到這樣咱們才敢開第三家、第四家店，通過四家直營店的運營我們達到生意火爆，然後才敢放加盟，或者是合作，因為到那時候我們敢拍著胸脯保證只要是咱家這個運營模式就一定賺錢，別人才有信心加盟咱們，或者是給咱們投資，那才是真正賺錢的時候，擋都擋不住。」