第431章 視察小酒館

  小酒館的廚房設備全部到位。

  這個廚房全部是按著我設計整的，看著自己設計的廚房很有成就感。

  廚房通透，明檔大玻璃落地，從外面直接能看到廚房裡面全部情況。明檔上面挨著棚頂的一排是熱菜菜品照片，客人可以直接看著照片點菜。明檔上是一個長十五米的菜檔，寬四十公分，鋪著大理石，是擺放涼菜和熏味的地方。包餃子的面案子直接對著明檔，面點在裡面包餃子客人可以直接看到。並且整個明檔玻璃在菜檔上方有四十公分的空格，廚房裡面的菜品可以直接從明檔端出來，方便省事。

  廚房可以用了，謝秀芬的嫂子和姐姐在廚房裡收拾著，老王在試火。熏味老湯已經養上了，並且老王把吊湯的大骨頭和雞架熏了出來，看著顏色很好，味道也應該不錯。老王弟弟剛炸完調料油，在那收拾灶台衛生。

  我試了試排風，還行，挺好使。到大廳聽了一會兒，排風的動靜不大，坐在大廳吃飯感覺不到有啥影響。叫老王弟弟把所有灶台火都打著，這時候坐在大廳能聽到灶台聲，但不大，在可接受範圍。我擔心的就是不鏽鋼加風灶噪音太大，客人吃飯的時候會有影響，特意叫他們買的自吸風灶台，不用風機加風，這樣沒有多少噪音。看來自己的預判是正確的。

  桌椅板凳還沒回來，大廳里擺著一張以前飯店的桌子。

  飯店的門臉還沒完工，需要一個星期左右完事。

  前後左右里里外外的看了一圈之後感覺非常滿意，雖然不是自己的飯店，但是自己設計的，心裡還是有點小得意。

  「怎麼樣譚師傅，還差啥吧？」謝秀芬問。

  我說：「挺好，不差啥了，挺立正兒。」

  姜姐說：「等桌椅板凳回來擺上就更立正兒了，現在看著還不像飯店，有點空。」

  我說：「硬體設施就這樣了，裝修的也挺好，把咱家特點裝出來了，客人一進來就感覺乾淨衛生，剩下的就看咱們的菜品啥樣了，這才是關鍵。」

  「保證沒問題。」謝秀芬說：「我一看咱家這個效果感覺肯定行，我是有信心。今天就有原來的老客人過來問咱家啥時候開業，都想嘗嘗咱家的熏味。」

  我說：「熏味應該沒問題，老王現在整的挺好。我擔心熱菜，小王有幾道菜做的不到位，這幾天得好好練練。」

  「譚老弟你要求太嚴格了，我覺著都挺好了。」姜姐笑著說。

  「咱們再不不做，做就做到最好。」我說：「人們都跟第一學，沒有跟第二學的，第一和第二都一樣努力，但是就差那麼一點，一點就決勝千里。」

  「是這回事。」姜姐點頭道。

  老王把熏好的大骨頭和雞架拿上來，吃了一塊大骨頭，味道挺好，但不是太濃，老湯剛養的關係，養過一個星期味道自然而然就上來了。

  老王弟弟小王做了一盤紅燒乾豆腐，味道不錯，火候掌握的很好，比我見到他的時候做的好多了。第一次吃他做的紅燒乾豆腐有點硬，味道不足，芡還沒攏住。跟他講了干豆腐的特點和做干豆腐時需要注意的東西，又叫他做了幾回，現在做的可以了。

  「怎麼樣師傅，吃著還行吧？」小王問我。

  我笑著說：「進步挺大，比以前好吃多了，你自己也嘗嘗。」

  他夾了一口放進嘴裡。

  「現在干豆腐吃著不硬了，但還不行，干豆腐吃的時候必須有顫巍巍的感覺。另外你在出勺的時候蒜蓉撒的少，味道不濃郁，還有就是干辣椒熗鍋的時候沒熗到位，是不是怕把辣椒熗糊了？」我問。

  小王笑著點頭說：「是，怕熗糊了，瞅著難看。」

  「沒事，咱們用的是本地紅辣椒，不怕熗糊，紅辣椒熗不到位吃不出那個感覺來，熗不到位和尖椒干豆腐沒啥區別。咱們要的就是那個感覺，必須比尖椒干豆腐好吃才行。」我說。

  「師傅，你說的那個感覺我一直沒找到。」小王不好意思的說。

  「還有干豆腐沒？」我問。

  「有，還夠一份的。」他回道。

  「走，上廚房，我說你做，咱們找找感覺。」

  來到廚房，小王拿出干豆腐改刀，改好後上灶台開始製作，首先把干豆腐飛水。飛水的時候需要加入少許面鹼，這樣燙出來的干豆腐發軟，有口感。他在水還沒開的時候把面鹼加了進去，然後就要往鍋里下干豆腐。趕緊叫住他，讓他把鍋里的水倒掉，重新燒水。

  他有點懵，覺著自己的操作沒毛病，但我說了把水倒掉，他還是聽話的倒掉了，重新往鍋里加水。鍋里水在快開的時候叫他把干豆腐下入，下入干豆腐之後繼續加熱，水開了之後叫他下入少許面鹼。面鹼下入之後鍋里水開始起大泡，干豆腐在裡面開始翻滾。三十秒之後叫他把干豆腐倒進漏勺控水。

  然後國內落油，轉小火，下入干紅辣椒。本地的干紅辣椒皮薄，遇熱很快變色。這和我做功夫魚時用的同一種辣椒，香而不辣，味道持久。鍋內下入紅辣椒之後叫他把鍋離火，然後扒拉辣椒，當所有紅辣椒變色飄出香味之後下入蔥姜炒香，然後讓他烹入少許料酒，然後落醬油，接著上火。這時候國內開始出現沸騰的小氣泡，全是醬油的香味，馬上讓他下入少許十三香。十三香下鍋之後熗鍋的香味飄出來，就是家裡老媽做菜的味道。

  告訴他加入老湯，老湯下入之後下入控好水的干豆腐，緊接著做基本調味，轉中火微燒，兩分鐘之後下入胡蘿蔔件，然後開大火收汁，在收汁的過程中讓他打琉璃芡，一邊打芡一邊晃勺，看到鍋里那地方有氣泡往哪裡落入芡汁。

  當芡汁收好後開始翻勺使干豆腐受熱均勻，芡汁澱粉全部糊化，然後撒入蒜蓉，林調料油，翻炒均勻出勺裝盤。

  裝入盤中的干豆腐瞅著顫巍巍的，芡汁似見不見，色澤油亮不見油，飄著誘人的香氣，看著就想吃一口。

  我對小王說：「嘗一下，看看是不是比你剛才做的好。」

  小王拿筷子夾了一口放進嘴裡，剛炒完有點燙，他虛了一下舌頭。

  「好吃，是不一樣。」他說。

  「以後就按著這個標準做。」我說。

  把炒好的干豆腐端到前面桌子上，兩盤干豆腐放在一起。謝秀芬姐姐煮了兩盤餃子，一盤三鮮的，一盤芹菜的，也都端了上來。

  這時候桌前做的有姜姐、謝秀芬、謝秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。

  我指著兩盤干豆腐說：「大夥嘗嘗，哪盤好吃。」

  大伙兒嘗了之後都說後做的好吃。

  我對小王說：「這回知道咋做了吧？」

  小王道：「知道了。」

  我笑了，問他：「既然知道了那你說說。」

  小王說：「我做的干豆腐在飛水的時候就錯了，應該等水快開的時候加鹼面，不能一開始就加鹼面。」

  我問：「知道為啥嗎？」

  他搖了搖頭。

  我說：「咱家選的干豆腐是厚的，純滷水的，滷水點的干豆腐這麼厚有股酸味，還硬。面鹼是鹼性，能把酸味中和一下，同時面鹼還有發性，起到膨脹作用，能把干豆腐發一下，干豆腐就不那麼硬了。」停了一下接著說：「水在沒開的時候下入鹼面也對，等溫度上來就變成鹼水了，把干豆腐和鹼面一起下的，那干豆腐就燙過勁兒了，吃著是不硬，但沒口感。干豆腐在水裡一起煮，快開的時候下入鹼面，鹼面迅速喝水融合，發生化學反應，這時候對干豆腐的漲發效果最好，時間三十秒就行，不能長了，長了就過火了。」

  「燙到這個程度的干豆腐正好，炒出來就是現在這樣顫巍巍的感覺。」

  「我說我做的咋一直達不到你說的顫巍巍感覺呢，是這回事。」小王有點恍然大悟。

  我說：「我剛開始做的時候也這樣，做過多少次之後才找到的經驗。」

  「還有就是你今天教我的打芡，又多學了一招。」小王高興的說。

  「這是琉璃芡，也叫油水芡，做原材料比較細密的菜時這種打芡方法比較好，像炒干豆腐、魚香肉絲，就可以用這種打芡方法。」我接著說：「最主要的是芡汁下去之後不要急著馬上出勺，澱粉有個糊化的過程，打完芡汁後在鍋里再加熱十秒種，讓芡汁里的澱粉完全糊化之後再淋明油出勺，這樣就不會出現跑芡和滋味不足的現象了。」

  小王聽完之後點點頭若有所悟地說：「我明白了師傅。」

  我說：「明白就好，一理通百理容，干豆腐會做別的菜也會做了。做菜沒啥訣竅，全在領悟，看好你。」

  小王端起酒杯對我說：「謝謝師傅，剛才你教我做干豆腐我明白不少，說句心裡話這些年我都是自己學著過來的，我哥開飯店之後我來炒菜，也知道自己啥樣，根本沒在大飯店幹過，也沒拜過師學過藝，都是自己鼓搗的，自己家飯店也沒人說啥，一來二去的覺得還行，反正是把菜炒出去了。」說到這他有點不好意思的笑了，用手撓了撓腦袋，然後道：「現在才知道自己炒菜啥樣，差挺大塊兒呢，我也不會說啥，譚師傅，以後你就是我師父了。」

  我說：「我當不了師父，咱們肩膀頭齊為弟兄，我也就是會炒點菜，別的沒啥。」

  「那你在我心裡也是師父。」小王認真地說。

  「快別說師父這事了，你意思不就是想和我喝一杯嗎？滿足你這個要求，咱倆幹了。」說完把杯里酒幹了。

  他還想說啥，看我把酒幹了，瞅瞅我，沒辦法也跟著幹了。

  雖然是小杯酒，但也有二兩，喝下去之後火辣辣的。阜新喝的都是阜新酒廠產的三溝白酒，巴特爾做廣告的那個，度數高，很猛。放下酒杯趕緊夾個餃子壓壓酒，餃子芹菜餡的，芹菜味兒很濃，油蠱清香味。

  吃完餃子我說：「餃子挺好吃，包得不錯。」

  謝秀芬嫂子說：「真的假的，我害怕不合格呢。」

  「挺好，這餃子沒毛病，你是知道啥是芹菜餡了。」我說。

  「跟你說譚師傅，以前包餃子覺著把菜和肉餡攪合在一起就行了，不好吃就多加點肉，肉多了不就香了。」說完她自嘲地笑了，接著說：「上回你跟我說餃子不是香就好吃，餃子百滋百味，要只是香的話包純肉餡的不就完了，還整啥酸菜餡芹菜餡的。」

  「你說芹菜餡餃子得吃出芹菜的清香味兒，酸菜餡得吃出酸菜味兒，三鮮的得吃出韭菜味兒，我看了你給我的方子，開始還覺得有點絮煩，後來做了幾回之後一吃還真是那回事，比我以前包的好吃多了，呵呵，說白了這才是餃子。」她接著說：「一一開始叫我拿兩頭尖的擀麵杖擀皮我還省思這咋擀，包餃子擀皮還用那費勁兒，你說誰家老娘們兒不會包餃子擀皮，都用直桶擀麵杖擀，你非得叫用兩頭尖的，兩頭尖擀麵杖擀出來的皮包餃子好吃咋的？那時候沒少在家罵你。」

  我瞅著她笑了。

  「但是得說用兩頭尖擀麵杖擀出的餃子皮確實好，快咱們就不說了，倆手保證比一個手快。主要是擀出來的皮圓，四變薄中間厚，包餃子正好。現在倆手擀皮擀習慣了，一個手擀還不習慣了。」

  謝秀芬嫂子說完笑了起來，大伙兒也跟著笑了。

  這就是個習慣問題。

  習慣是養成的。