第429章 開會研究

  出了正月就到了陽曆三月份。

  每年的三、四月份都是飯店的淡季，家家生意都不咋好。這期間是飯店進行調整的時候，調整調整菜品，再不就是調整調整人員。

  飯店之所以人員流動性大，主要是每年到了三、四月份大部分飯店都會進行人員調整。過年的時候有的員工回家過年，回來之後找到好的工作不在這裡幹了，再不就是飯店招來新員工，把一些表現不好的員工辭退。還有的是在飯店工作的老員工遲遲得不到發展，工資也不漲，於是就跳槽到別的飯店去做。這種情況在廚房發生的多，比如說打荷小孩兒在飯店干一年了，刀工練的也行，配菜幾乎沒問題，這時候他就想到砧板的位置去配菜，一是提高自己的手藝，往廚師的位置進了一步，二是砧板的工資高，掙的錢多。如果在廚房不能當砧板他就會離職，到別的飯店應聘砧板去。

  廚師也是這樣，乾的時間長了，如果不給漲工資也會跳槽，到別的飯店去干。

  挨著我燉菜的師傅是個小伙兒，去年在這裡幹了大半年，工資一千三。說實話他水平一般，不怎麼敬業，還有點懶。挨著我幹活總看我炒菜，覺得我炒的菜他也能炒，有時忙的時候也炒兩個，炒的很一般，達不到廚師水平。就這樣還七個不服八個不忿，跟廚師長說要求漲工資，不漲工資不幹了。真不知道他哪來的底氣。

  除了他之外給我配菜的老郭，還有給老川配菜的砧板也都提出了離職。老郭是覺得自己歲數大了，還是剛結婚，每個月當砧板掙的這點錢不夠家用。他舅舅是個小包工頭，準備到工地去干，一個月能多掙點。等給老川配菜的砧板覺得自己能出去炒菜了，想出去當廚師。

  面點小弟也打了離職，到一家小飯店去做面點，當師傅了。

  廚房出現缺人情況。

  前台也有四個服務員打離職，說是家裡給訂了婚，打算今年結婚，不幹了。

  火鳳凰員工工資並不高，整個工資結構是這樣組成的：基本工資加滿勤獎，外帶一天休息。如果休息這一天不休給補半天工資。這樣的工資結構沒啥競爭性，不好招員工。

  不好招也得招，要不然廚房和前台缺人，剩下的員工幹活累，到時候他們也得提出離職。

  下午休息的時候老闆把我、陳剛、廚師長、姜姐召集到包房開會，研究人員問題。

  老闆首先開口：「我看咱家把招聘都貼出去了，這兩天也沒人來應聘，是吧？」

  廚師長看看姜姐，姜姐沒說話。

  「現在人這麼難招嗎？」老闆問。

  「不好招，現在沒多少小孩兒願意學廚師，都嫌乎累，還髒。」廚師長道。

  「服務員也沒有應聘的？」老闆問姜姐。

  「有，一聽咱家的工資和待遇都不干。」姜姐道。

  「咋的？咱家工資低？」老闆問。

  姜姐說：「咱家工資不高，現在小飯店服務員工資都比咱家高，也有休息。」

  「現在小飯店服務員工資多少？」老闆問。

  「一般的都一千，有的都一千二了。」姜姐說。

  「這麼高？」老闆有點吃驚。

  「都這樣。」姜姐說。

  「那咱們也不能一千二招服務員，要是一千二招現在店裡的老服務員都得一千二。」老闆說。

  「你不一千二也招不來服務員。」姜姐道。

  這時陳剛說：「差不多，現在小飯店服務員最低都是一千，像咱家這樣的都是一千一到一千二，別人家都是一個月兩天休息，咱家還是一天呢，人家一聽是一天休息都不願意干。」

  聽到這種情況老闆不吱聲，在那點上一根煙抽著。

  要說阜新服務員的工資不低了，甚至比省城的都高，但是要講真正拿到手的錢沒有省城高，因為省城飯店服務員的酒水提成比阜新高。省城服務員工資一般都是九百塊錢，但是每個月酒水提成能達到六百元，有厲害的服務員能達到兩千。也就是說一個厲害的服務員一個月能拿到將近三千塊錢，比廚師都厲害。等阜新的服務員就沒那些酒水提成，厲害的服務員一個月最多能拿到六百塊錢不錯了。

  這屬於地區差異，客人消費水平不一樣。在省城客人到飯店吃飯自帶酒水自己都覺得掉價，所以很少有自帶酒水的，這也是省城人的特點，倒驢不倒價，沒能耐硬裝，死要面子活受罪。等阜新不一樣，能自帶酒水就自帶，不能自帶就消費普通酒水，不死要面子。

  那時候大部分飯店不允許客人自帶酒水，現在好了，允許自帶了。

  老闆在那抽菸不說話，大家也都不說話。陳剛挨著我坐著，拿出一根煙遞給我，我接過來點上。

  過了一會兒老闆問：「讓咱們店裡的員工介紹一下，把家裡的親戚介紹過來。」

  姜姐直接說：「都介紹得差不多了，現在都是介紹來的。」然後道：「還介紹呢？現在咱家服務員有的親戚在別的家干，開始往別的家介紹了。」

  老闆說：「員工工資太高，飯店都開不起了。」

  「看著吧，員工工資還得漲。」陳剛說。

  「差不多，現在人不好找。」廚師長道。

  「現在人那麼不好找？我覺著我干廚師的時候人有的是，有時候不花錢都上趕著到廚房學習。」老闆說。

  「你那時候是啥時候？現在家家都一個孩子，有幾個願意學廚師的？家裡孩子要是丫頭都不願意讓上飯店來當服務員，寧肯在家養著。」陳剛說。

  確實是這回事，家家都一個孩子，都不願意讓孩子上飯店來幹活，覺得在飯店幹活沒出息。說實話等我兒子長大了我都不要他上飯店幹活，太辛苦。

  零六年，這時候的孩子都是八零後，或者是八五後，是國家計劃生育之後出生的，家家都一個孩子，一般當父母的都不願意讓孩子去飯店幹活，怕孩子受累。

  其實也不是招不來員工，把工資提高，福利待遇提高就能招來員工。但是每個老闆都不想增加人力成本，越便宜越好，這是當老闆的想法。漲工資不是單獨的給一個人漲。拿服務員來說，給一個漲就得全漲，要不然給她漲給你不漲，你保證不干。服務員的工資漲了，傳菜生的呢？前台的工資漲了，廚房的呢？這都是牽一髮動全身的事，當老闆的不得不慎重考慮。

  任何工資漲幅都是在純利潤里往外拿錢，老闆都不願意。

  可是不漲工資就招不到人。

  員工也得掙錢養家餬口。

  老闆看到的是人力成本上漲，原材料價格上漲，房屋水電費用上漲，菜價卻不能上漲，以前掙錢，現在不好掙錢了。

  員工想的是現在物價房價都上漲，以前一個月八百塊錢夠花，現在不夠花了，不漲工資就不干，找掙的多的地方去。

  都很現實，也很正確。

  但是總得有解決辦法。

  老闆說：「咱們也把服務員工資往上調調？」

  說完之後看著大伙兒，徵求大伙兒意見。

  說白了廚師長和姜姐就等他這句話呢。

  「調到一千二？」姜姐馬上問。

  「一千一行不行？」老闆反問。

  「還不如一下子調到一千二，你看吧，用不了三個月阜新服務員工資都得是一千二。」姜姐說。

  老闆考慮了一下，然後說：「那就一千二。」

  廚師長問：「服務員工資漲了，那廚房小弟的呢？咱家小弟工資也低，挺多人都提離職了。」

  「對，還有廚房的呢。」老闆撓了撓頭。

  陳剛說：「服務員一個月都掙一千二了，砧板咋說也得一千二，一個配菜的掙的沒服務員多也說不過去，現在外面砧板都一千二，砧板老大都一千五了。」

  老闆又點上一跟煙抽著，也很為難。

  開飯店不容易。

  老闆在那抽菸不說話，大家也都不說話，你看看我我看看你，都等著老闆說。

  涉及到錢的事都得老闆做主，誰都不想抻頭。

  「我想把咱家的菜譜取消了，全上菜檔。」老闆突然說到菜上來。

  大伙兒一愣，還以為老闆會說砧板工資的事呢，沒想到他說菜的事，並且是取消菜譜開始擺菜檔。整的大伙兒挺突然，有點不知所措。

  「現在飯店都實行擺檔，咱們阜新還沒幾家整的，咱家算是半部摻子，就涼菜和熏味是明檔，熱菜還是菜譜。」老闆說：「我到上海和濱海看了，人家家是明檔，沒菜譜，就連小飯店都是明檔。擺菜檔以後是個趨勢，菜譜慢慢的就得淘汰。咱家有現成的菜檔沒利用，現在正好利用上。」

  老闆總在外面跑，見識多，她說的擺檔確實是這回事。

  廚師長說：「咱家菜檔有點小，就能擺涼菜和熏味，擺完涼菜和熏味沒地方了。」

  「再說咱家菜檔就是個架子，人家擺檔的都是保鮮冰櫃，菜擺到裡面不壞，咱家不行，菜擺上去一個飯口就得壞，現在天頭冷還行，要是到了夏天都不夠浪費的。」陳剛說。

  「咱們也買擺檔的保鮮冰櫃，把現在的拆了，那地方能放三組保鮮冰櫃。」老闆說。

  「一個冰櫃不少錢呢。」廚師長道。

  看得出他不想擺檔，擺檔費不少事，不想麻煩。說實話干廚房的都不想擺檔，擺檔增加不少工作量，擺不好菜就賣不好，保管不到位還造成浪費。濱海廚房就是個例子。但擺檔確實是個趨勢，管理好了對菜品銷售有好處，不但能夠把菜品售空，還能增加客人的點菜感受，直觀明了。

  在濱海接觸過擺檔，對擺檔了解一些，個人觀點，我是認可擺檔的。

  老闆說：「一個擺檔保鮮冰櫃四千五，三個一萬三千五，咱們上泰餐都幫著交了五千多塊錢罰款，投這點資還行。」

  看老闆準備擺檔，陳剛笑了說：「擺檔我沒事，我那就五個菜，好擺。」

  陳剛首先想到的是自己那幾個菜，覺得即使擺檔他那也沒事，五個菜好擺，也好保管。這時候他想到自己的事也是人之常情，但我感覺他有點自私了。

  廚師長說：「咱家現在這幾個砧板都沒擺過檔，我看夠嗆，還不如用菜譜呢，原料還不容易壞。」

  「一開始你還不會炒菜呢，現在不也會炒了。」老闆直接道：「砧板不會擺就教唄，熟悉幾天就會了，還啥難事？師傅一天天的就知道炒菜呀，不知道帶帶小弟？」

  老闆說話很不客氣。

  「那就上吧。」看老闆這麼說了，廚師長道。

  「譚師傅在省城幹過擺檔的飯店吧？」老闆問我。

  「在省城沒幹過，去濱海的時候見過。」我說。

  「譚師傅還在濱海乾過呢？」老闆問。

  「沒幹幾天，受不了那裡的潮濕回來了。」我回道。

  「你感覺咱家擺檔行不？」老闆問。

  我說：「行，那咋不行，挺好。」

  老闆看了我和陳剛、廚師長一眼說「那這事就這麼定了，我明天去買擺檔冰櫃。」

  老闆拍板，廚師長和陳剛都沒吱聲。

  我贊同擺檔，擺檔是趨勢，這點我非常認可。

  老闆很有發展眼光，他說的擺檔和我要求小酒館全部通透式廚房以及明檔展示是一樣的，確實是餐飲業發展的必然趨勢，誰家先做到了就能引領潮流。

  現在南方飯店大部分都是這樣，濱海發展的比較快，學著做了。省城在今年也開始實行了，聽老四說他家現在也開始擺檔了，並且效果很好。

  阜新是三線城市，現在還沒有哪家飯店菜品全部是明檔展示的，老闆的意識超前，能夠抓住商機，他開飯店成功不是偶然的。