第428章 討論小酒館

  晚上下班之後來到姜姐家。

  謝秀芬的嫂子和姐姐已經把菜和餃子做好了，和謝秀芬一起等著我和姜姐回來。

  「老王呢？老王沒來？」我問謝秀芬。

  「他今天和他弟弟去省城買廚房設備去了，沒回來，明天回來。」謝秀芬說。

  我想起姜姐跟我說起他們今天買灶台的事，點了下頭，順便跟謝秀芬的嫂子和姐姐打聲招呼。

  桌子上擺著四個涼菜和一盤剛煮出來的餃子。四個涼菜分別是「下酒菜」「熗拌干豆腐」「小蘑菇拌菠菜」「小蔥拌蜆肉」。看著拌的挺好，挺有食慾。

  餃子也行，從形狀上看已經達到標準，大小正好，每個餃子在二十八克到三十克之間。剛煮出來，餃子飽滿圓潤，瞅著就知道面挺好，不帶粘牙的。

  和姜姐、謝秀芬、謝秀芬嫂子、姐姐、還有鄭佳琪我們六個人坐下來。

  謝秀芬說：「譚師傅，你先嘗嘗，看看合格不。」

  我說：「看著就合格，瞅著就想吃，比頭幾回進步多了。」

  說完挨個菜嘗了嘗，都挺好。小蔥拌蜆肉鮮度有點不夠，另外不夠刺激，芥末油放少了。跟謝秀芬姐姐說了這些，她有點不好意思，說家裡芥末油沒了，忘買了。

  餃子挺好，我問謝秀芬嫂子是不是倆手擀的皮，她說是，現在有點習慣倆手擀皮了。跟她說現在飯店沒開業，還沒製作調料油跟紅油，餃子餡里缺少調料油，加上調料油味道就達標了。還有就是餃子邊有點大，應該再小一點。

  對謝秀芬的嫂子和姐姐說：「你倆做的挺好，就今天這齣品拿出去沒毛病，按小飯店來說應該是師傅級的，一般人沒你倆兒做的好，都能吃住人，給你倆兒點讚。」

  謝秀芬嫂子是個爽快人，說：「都是你這師傅教的好，要是早認識你就好了。」

  我說：「我也不行，估計現在我都做不出你們的味道。」

  「哪能呢？」謝秀芬嫂子道。

  「一直叫你們反覆操練你們也別嫌乎煩，飯店不管大小，菜品是基礎，也是命根子，飯菜要是不好吃生意保證好不了，那就是奔著賠錢去的。咱們這個小酒館模式挺好，開業的話在阜新是第一家，所以咱們必須做好它。」

  「叫你們反覆的做除了要達到口味標準之外還有另外一個目的，就是從現在開始養成一個認真嚴謹的習慣，什麼東西都是這樣，你認真的對待它，它就會認真的對待你，你要是糊弄，那它反過來也糊弄你。飯店不是做不好，做不起來，是做著做著開始糊弄了，結果沒糊弄明白，把自己糊弄死了。咱家不會這樣，你們都是家裡人，之前沒做好是沒有標準，現在有標準了啥都按著標準來，錯不了。」

  看了姜姐和謝秀芬一眼，接著說：「兩個老闆也是敞亮人，屬於強強聯合，姜姐在外界上人脈廣，客源不成問題。謝姐做這些年飯店了，也有不少客源，對管理也熟門熟路。剩下的就是把菜品做好，服務做好，保證掙錢。」

  「借譚師傅吉言，咱們敬譚師傅一杯。」謝秀芬舉杯提議。

  大伙兒共同喝了口酒，然後謝秀芬的嫂子和姐姐提前回去了。她們倆兒走了之後我們聊了一會兒，聊到飯店的合作上來。

  我說：「合作是好事，利益共享，同時也是風險共擔。剛開始合作的時候大部分人都是奔著利益共享去的，很少想到風險共擔。因為一開始都覺得項目挺好，不可能賠錢，也就不往那方面想。任何一個好的項目進行合作都不會賠錢，之所以賠錢是在合作的過程中出現這樣那樣的分歧造成的。要說合作的雙方不信任那不現實，如果不能互相信任就不會合作了。主要是對合作之後運營過程中出現的問題沒有提前進行預判和有有效的解決方案，最後導致在處理問題的時候出現分歧，進而分裂。」

  「譚老弟，能詳細的說說不。」姜姐道。

  笑了一下，我說：「我不知道你們倆兒合作的具體細節。打個比方，咱們就說利益分成吧，你們倆兒是每個月進行分成呢，還是在飯店收回成本之後再分成？對飯店的預留資金怎麼設立的？」

  倆人互相看了一眼，看樣倆兒人都沒想這事。

  「那你說怎麼分成好？」謝秀芬問。

  我說：「我設計這個小酒館的時候預計投資八萬塊錢，八個月收回成本。每個月純利潤是一萬塊錢，綜合毛利百分之五十，純利潤是百分之二十五，這樣一個月得賣到四萬塊錢，八個月才能收回成本。也就是說運營好的話你們倆兒一個月掙一萬，每人應該分五千塊錢。你倆兒定的是純利潤謝姐你占六，姜姐你占四，也就是說如果八個月收回成本的話，謝姐是收回來了，應該拿四萬八，姜姐沒收回來，是三萬二，對不對？」

  倆人點點頭，雖然都是點頭，但謝秀芬點頭是滿意的表情，姜姐有點疑惑。

  「每個月你們倆還得拿出一部分預留資金，這個不用多，兩千塊錢就夠，應對突發事件用。這個月沒用了直接留到下個月，到下個月缺多少補多少，保證一直是兩千塊錢就行。」我說。

  謝秀芬說：「譚師傅你說一個月得賣四萬塊錢，我家飯店還一直沒賣過四萬塊錢呢。」

  我說：「一個月四萬，一天一千三百三，應該很容易賣到。」

  姜姐說：「差不多，到時候我多拉點兒人過去。」

  「姜姐人脈廣，客源不是問題。」我說：「咱家一共五十個餐位，我是按客單價二十五設計的，如果兩個飯口都爆滿的情況下理想營業額是兩千五，這誰家也達不到，剛開業上座率達到百分之八十應該是可以的，也就是說每天能賣兩千塊錢。只有達到兩千塊錢才顯得咱家生意紅火，能持續一個月的話那咱們就是做住了。」

  「不用兩千塊錢，一天一千五我就知足。」謝秀芬說。

  「我也知足。」姜姐道。

  我說：「是，一千五就挺好了，賣兩千也不是不可能，我是奔著兩千去的。」

  「譚老弟你這麼說我也有把握。」姜姐說。

  「咱家模式好，跟你倆兒說，咱們就是要打造這種新的就餐模式，直觀、乾淨、衛生，廚房通透，裡面做什麼客人能夠直接看到，給客人的感覺就是放心。」我說：「另外咱家熏味是最大特色，不敢說是一絕也差不多，能吃住人。」

  說實話對熏味還是很有信心的。

  「菜價我定的不貴，老百姓都能接受，兜里揣著二十塊錢到咱家也能吃的挺好。」我接著說：「來個小菜六塊，一個熏雞架六塊，三兩白酒五塊，還能吃碗米飯喝瓶水，不挺好。」

  姜姐笑道：「咱家成窮鬼樂園了。」

  「最好是成為窮鬼樂園，那咱家就有名氣了，客人能排隊。」我說：「一定要給人便宜的感覺，比在家吃飯都便宜，好像不掙錢似的。我反覆算了，咱家菜品毛利在百分之五十二到五十四之間，毛利夠用，挺多家都達不到這個毛利。」

  「咱家給人的感覺是不咋掙錢，但掙不掙錢咱們自己知道，就是要給客人一個占便宜的感覺。」我說：「客人到飯店吃飯無外乎抱著兩個心理，一個是好吃不貴量大實惠，一個是吃好了還好像占便宜了。咱家在好吃不貴上保證達到了，量不是太大，但是便宜。小酒館，咱們在小上做文章，不用整太大菜量。另外咱家的熏味大部分都是按個賣的，也體現不出量大來，想多吃就多點兩個。一個豬蹄子不夠點兩個，咱們是按個賣的，不是按盤，客人說不出啥來。」

  「是這回事。」姜姐點頭道。

  「咱們家最大的特色是熏味，這個必須做好。另外炒菜和涼菜也必須達到標準，不能糊弄。還有餃子，我敢保證咱家這三種餡餃子推出去之後保證能吃住客人，不但能吃住客人還能吃出回頭客來。」我說。

  「是，我敢說也是。」謝秀芬說：「我嫂子這段時間就在家淨練餃子了，調餃子餡的時候可認真了，拿著譚師傅給的配方一點一點的調，還專門吊了一桶大骨頭湯。現在她包的餃子我家人都說好吃，尤其是三鮮餡，我敢說在阜新第一。」

  「今天酸菜餡也挺好吃。」姜姐道。

  「你們不知道吧，老大是省城臨江軒餃子館的總廚。」鄭佳琪把我在臨江軒當總廚的事說了出來。

  謝秀芬沒怎麼吃驚，她不知道省城臨江軒餃子館。姜姐十分吃驚，咋說也干餐飲這些年了，對省城的餐飲也了解一些，知道臨江軒是個什麼樣的飯店。

  「老弟，你是臨江軒總廚？」姜姐問。

  「幹過幾個月。」我說。

  「臨江軒可挺大，他家餃子在咱們全省都有名。」她說。

  「沒那麼有名，還算可以。」我道。

  「你咋不在那幹了？在那干多好。」她問。

  「黃了，老大在那不幹了。」鄭佳琪說。

  「黃了？那大飯店咋還黃了？我還在那吃過餃子呢。」姜姐有點不相信，好像臨江軒不應該黃似的。

  我說：「飯店要想黃不分大小。」

  姜姐看著我說：「老弟你這是深藏不漏呀。」

  我笑笑說：「這有啥深藏不漏，有名的是臨江軒，我沒名，咱就是個廚子，給人家炒菜的。」

  「能在他家當總廚可不是一般人。」姜姐說。

  「那你好好看看我，我還是二班人了？」我笑道：「都一樣，我要是說我是從烤肉店出來的你更不相信了。」

  「信，你說啥我都信。」姜姐笑了。

  沒在臨江軒上過多糾纏，我接著剛才的話題說：「咱們小酒館有熏味和餃子這兩樣產品就行，能吃住人，叫得響，剩下的就是看怎麼運營了。」

  我點上一根煙。

  「對飯店來說飯菜質量是關鍵，這一點咱們都知道，但是飯店賺不賺錢還是在管理運營上。一說管理很多人都覺得大飯店需要管理，小飯店就那麼幾個人管啥？把飯菜做好了就得唄。舉個例子，我研究肯德基麥當勞挺長時間了，他們每個店面都不大，裡面也沒幾個員工，但是你啥時候到人家去啥時候都覺得舒服，炸雞腿、漢堡都是一個味，從來不變，對不對？」

  姜姐和謝秀芬點頭表示認可。

  「人家那就是管理到位，有流程有標準，所以才能在全世界開連鎖店。咱們中國的餐飲做不到那樣，但是得往那方面發展。」我說：「就拿咱家小酒館來說，一共三十五個產品，每個產品都有流程和標準，都能做到話就能形成自己的模式，模式是可以複製的，這樣就形成品牌，等品牌形成了，錢不就好賺了。」

  「譚師傅說的有道理。」謝秀芬道。

  「咱們就這麼幹唄。」姜姐說。

  「我是這麼設計的。」我說。

  和她倆兒又聊了一會兒。

  謝秀芬說飯店再有二十天能完事，到時候選個好日子就開業。我說先別忙著開業，啥都完事了先試著操練操練。也不跟外面人說開業，誰看著了就進來吃飯，咱們也招待。有一個人進來就會有第二個人進來，自然而然地就開業了。

  姜姐說那就是試營業唄。我說飯店沒有試營業，試營業就是營業。當飯店進來第一個客人的時候就屬於正常營業了，不能說是試營業就掉以輕心。

  建議不大張旗鼓開業，一下子來太多客人會亂套，先慢慢營業，每天請幾桌客人，給自己一個練兵時間。兵練好了客人也開始爆滿了，潛移默化的開業了。

  跟她倆兒說這是我的想法，如果小酒館是我的就這麼幹，什麼都順其自然。謝秀芬問不用找人算一卦算算什麼日子好呀？我說我是不算的，這個屬於信則靈不信則不靈。如果開業的時候算了，以後有點啥事都得算，犯不上。

  哪天開業好？

  自己覺得哪天好就哪天開業，有這個財命福報哪天都是金日。