第418章 熏味引發的問題

  中午一點剛過，正在收拾灶台衛生，老闆把廚師長、陳剛和我喊到二樓包房，包房裡涼菜師傅也在，桌子上擺著一盤熏味拼盤。這裡的熏味拼盤簡單，就是豬蹄、脊骨、雞脖子和雞爪子。

  看了看拼盤，顏色很不好看，發黑，乾巴巴的，應該不是當天的。涼菜操作間在一樓明檔，很少和熱菜接觸，我也很少到涼菜間去，對涼菜的出品看不著，不怎麼了解情況。但是看這盤熏味拼盤是不合格，這樣的出品不能上桌。

  估計老闆把我們喊上來也是因為這盤熏味。

  大夥坐下來。

  老闆嚴肅地說：「喊你們上來沒別的意思，叫大夥嘗嘗咱家的熏味。」

  大伙兒誰也沒動筷。

  「嘗嘗，一人夾一塊嘗嘗兒，看看咱家熏味咋樣。」老闆不悅的說。

  廚師長動筷了，夾了一個雞爪子，陳剛夾了一塊脊骨，我夾了一塊豬蹄，涼菜師傅沒動筷。把豬蹄吃到嘴裡沒啥味兒，就是有點咸，細品還帶著點苦味，吃完第一口就不想再吃了。

  看大伙兒都嘗完了，老闆問：「咋樣？都說說。」

  廚師長說：「我吃著有點咸。」

  老闆看向陳剛，陳剛沒吱聲。然後看向我，我說：「是有點咸。」

  「就是鹹的問題嗎？」老闆很不高興的問。

  誰也不說話。

  看誰也不說話，老闆很生氣，問廚師長：「廚師長，你一天就在底下炒菜，涼菜啥樣你看都不看？」

  廚師長有點臉紅，說道：「我對涼菜不是太懂。」

  「藉口！理由！」老闆大聲說：「客人還不懂呢，但是客人知道啥好吃啥不好吃，你作為廚師長說不懂涼菜？你也好意思說出口，就是不懂那好不好吃還不知道？」

  「你這是壓根兒就不管涼菜，也不到涼菜去看看！」

  老闆發火了。

  「我不知道你一天天在底下幹啥呢？咱家那麼忙嗎？我咋沒看出來咱家咋忙呢？」老闆沖廚師長大聲說：「一旦你要是每天都到涼菜間看看，嘗嘗菜，也不會把這樣的出品端到客人跟前兒。」

  大伙兒誰也不吱聲，

  廚師長低著頭，陳剛看著那盤熏味，涼菜師傅乾脆把頭低的死死的。

  「我不怎麼在店裡，省思我找的師傅都能負責任，不用我操啥心，沒成想干成這樣，你們看看，咱家涼菜出品都成啥樣了，就這樣的出品也給客人上，這樣幹下去用不到過年咱家就得黃！」

  老闆開始發脾氣。

  只不過他這脾氣發的有點過，好像這事跟我沒啥關係，把我也扯帶進去了。這倒不用生氣，誰發火的時候都不理智，何況人家是老闆，說兩句就說兩句吧。

  「是我管理不到位。」廚師長終於說了一句話。

  「還管理不到位，咱家壓根兒就沒管理，要是稍微有點管理也不會出現這種情況！」老闆厲聲道。

  廚師長啞火了。

  「熏味出毛病跟我上雜沒啥關係吧。」陳剛在那說了一句，對老闆一斧子砍死一船人的說法有點不接受。

  老闆看了看陳剛說：「陳剛，是跟你沒啥關係，知道為啥把你和譚師傅喊上來嗎？」

  陳剛道：「不知道。」

  「把你們喊上來就是要你們嘗嘗咱家的熏味，然後咱們一起想辦法解決。」老闆說，語氣開始緩和。

  陳剛說：「我啥樣你也知道，根本沒鼓搗過熏醬菜。」

  「沒鼓搗過咱們在一起研究呀。」老闆說。

  「研究唄，先讓廚師長說說咋整。」陳剛道。

  我在心裡不禁笑了，心說陳剛也是夠滑的，直接把鍋甩給廚師長。另外看出陳剛不咋在意老闆，這和他在阜新廚師界的人脈有關係，挺有名的。聽說老闆在阜新剛開始學廚師的時候是陳剛師父給找的地方，等老闆到省城去干廚師的時候也是陳剛師父給安排的，直到老闆從省城回來找工作都是陳剛師父給找的。老闆開第一家飯店時陳剛就跟著一起干，他倆兒在一起合作六、七年了。

  廚師長看著涼菜師傅，涼菜師傅看著廚師長，那意思你廚師長說吧咋整，你說咋整我咋整。

  廚師長問涼菜師傅：「這不是今天熏的吧？」

  涼菜師傅說：「不是，昨天熏的。」

  「以後當天熏，咱們現熏現賣，用當天的。」廚師長說。

  「當天熏的賣不了咋整？第二天不賣了？」涼菜師傅問。

  「你不會少熏點兒？」廚師長生氣地說。

  「要是以前行，我那三個人，一個小弟一個中位，能忙開了，現在就我帶著一個小弟，還得備料，還得擺檔，還得熏菜，小弟啥忙幫不上，就能幫著摘摘菜拿個盤子，啥都得我一個人整，我整不過來，要是這樣我不幹了，你找別人吧。」涼菜師傅說。

  「你那兩個人忙不過來嗎？」廚師長問。

  「忙不過來。」涼菜師傅直接回道。

  「以前咋忙過來了？」

  「以前三個人呢好不好，大哥!」

  廚師長好像想起什麼似的說：「噢，對，以前是三個人。」

  說完看著老闆，那意思以前涼菜是三個人能忙過來了，現在兩個人忙不過來，所以熏味質量才會下降，要想把熏味質量提升上去就得再找個人才行。

  「看我幹啥？那是你廚師長的事，我就要熏味好吃，我不管你用啥辦法把熏味整好吃就行，別的我不管，我還給你找人去呀？」老闆道。

  廚師長訕訕的。

  老闆說：「上個人到行，主要是再上個人咱家的熏味能不能好吃，這是關鍵。」

  這時陳剛說：「我記得咱家以前的熏味都是走的那個中位負責吧。」

  涼菜師傅說：「是，都是他負責，他做的挺好。」

  「那咋還走了呢？」老闆問：「嫌乎工資低？」

  涼菜師傅看了一眼廚師長，然後說：「咋走的你問廚師長吧。」

  老闆看向廚師長。

  廚師長說：「和我干架了，不干走了。」然後對老闆說：「這事我跟你說過。」

  老闆恨恨的看著廚師長，想發火又沒法火，轉過頭問陳剛：「還能找回來吧？」

  陳剛說：「回不來了，人家上濱海乾去了。」說完看了我一眼，對我說：「老譚在省城幹了，對熏味應該熟悉吧。」

  他這是四處甩鍋，現在開始找上我了。

  我看著他，他一臉真誠的笑容，並且燦爛。

  老闆和廚師長也向我看過來。

  「譚師傅你說說。」老闆道。

  老闆都開口了，也不能啥也不說。

  「咱家現在涼菜一天賣多少錢？」我問。

  「現在不好，一天也就是兩千塊錢。」老闆說。

  「咱家不是電腦收銀嗎，能不能打出一個月的銷售表來？」我問。

  「能，那都能。」老闆說。

  我說：「咱家一個月涼菜要是銷售在十萬塊錢那用三個人合適，兩個人確實忙不過來。」

  「能賣到十萬塊錢。」老闆說。

  我問廚師長：「咱家一共多少道涼菜？」

  廚師長說：「不少，得有三十道。」

  「三十六道。」涼菜師傅說：「還不包括熏味。」

  「這多？」我有點吃驚，說實話不當廚師長也沒到涼菜明檔上好好看過，不知道有多少道涼菜，有時候新出的熱菜也往涼菜明檔上擺。

  我說：「我覺得咱家涼菜有點多，你們覺得呢？」

  廚師長跟陳剛互相看了一眼，廚師長說：「稍微多點。」

  陳剛說：「有點多，用不了那些涼菜，有二十道就行。」

  老闆說：「是多點，把賣的不好的去掉，擺在那也浪費原料，把賣的好的保留住，再上幾道新菜。」

  「要是把賣的不好的去掉菜檔上顯得空。」廚師長說。

  我說：「那也比擺在那不賣浪費強。」然後道：「熏味是涼菜的一部分，要想把熏味賣好就得有個人專門負責，沒專門負責的不行，做做的就走樣了，得罪客人。」

  我看看大伙兒，接著說：「我的意見是涼菜再找一個中位，最好是專門做熏味的，如果找不著專門做熏味的咱們可以自己培養一個，自己培養的對咱家好，輕易不會走。另外涼菜的菜保留十八道到二十道就行，多了忙活不過來，還整不好，最後哪個也沒做好倒傷客人。我的原則是菜譜越薄利潤越高，咱們別整那些道菜，少整點兒，集中精力做精品，這樣還能做出咱家的特色來。」

  「譚師傅你的意思是咱家先找一個專門做熏味的師傅？」老闆問。

  我說：「能找到最好，找不到咱們自己培養。」

  「我覺著自己培養挺好，咱家也得培養點自己人了。」老闆說。

  「自己培養行，我贊同。」廚師長說。

  「你們管說自己培養，我覺著也挺好，關鍵是培養誰？咱家有那樣的人嗎？還有就是誰去培養？我是不會熏味，整不明白那玩意兒。」陳剛道。

  我說：「我這就是個建議，既然是我提出來的，我也管點事，我負責培養熏味的，人選你們自己找。」

  「我就說老譚行吧。」陳剛笑道，有點奸計得逞的味道。

  我沖他笑笑，沒說什麼。心想沒事鼓搗鼓搗熏味也行，挺長時間沒鼓搗了，就當複習複習。

  廚師長問涼菜師傅：「你那個小弟咋樣？」

  「不行，賊啦懶，除了知道上網打遊戲啥也不願干，他也就干到過年，過完年就不幹了，說回家學開車去。」涼菜師傅說。

  「懶不行，培養不出來，干咱們這行必須得勤快。」我說。

  「大偉行不行？」老闆說，然後問廚師長：「他現在在廚房乾的咋樣？」

  廚師長說：「還行，就是不著調，愛上網打遊戲，成夜成夜的。」

  「這孩子咋這樣，他爸把他交給我還叫我好好管管呢。」老闆說。

  「那你跟大偉說說，現在準備培養他學熏味，問問他干不，學就培養他，到時候跟他爸也有個交代。要是不學那就沒辦法了，咱們不是沒給他機會。」陳剛對老闆說。

  「我跟這孩子嘮嘮。」老闆說。

  我說：「既然決定自己培養了，培養這塊兒我負責。涼菜那塊兒減少到二十道菜，先把咱家賣得好的留下，不好的去掉。等新菜不用著急上，先研究，研究出來咱們吃好了覺得行了再上，不行的堅決不上。剛才涼菜師傅不是說他小弟不行嗎，不行就換人，省的在這不好好幹活影響別人。」

  「現在小孩不好找，一般的都不願意進廚房學習。」廚師長說。

  「小弟不一定非得找小孩，找個下崗女工都行，幹活勤快還乾淨，比小孩兒強，幹啥活不用指使，能自己找活干，還聽話。」我說。

  「是，不一定非得用小孩兒，三、四十歲女的也行。」老闆說。