第403章 菜不好吃廚師買單

  挨著我的粵菜上雜師傅是個廣東人，小伙子叫阿健，上雜工作做的中規中矩，他做的鮑魚、魚翅、海參沒有俱樂部阿福師傅做的好。也是年輕，功夫還不到位，再過幾年能好點。

  阿健很健談，我剛來就和我聊了半天。

  「師傅是從省城過來的？」阿健問我。

  我說：「是，從省城過來的。」

  「以前來過濱海嗎？」他問。

  「沒有，這是第一次。」我回道。

  「我也是第一次來，開業的時候來的，這裡的還有老店餃子館的海參鮑魚都歸我做。」他說。

  「那你很辛苦。」我說。

  「不辛苦啦，老店那邊不怎麼賣海參鮑魚，就是這邊賣啦，一天能賣二、三十例。」他說。

  我說：「也不少。」

  他說：「老爺子最愛吃我做的海參，每周都會吃一例的。」

  我說：「證明你做的好。」

  他笑笑，然後問：「師傅你在省城也是大師傅啦？」

  我說：「不是，就是中檔飯店的廚師。」

  「師傅謙虛啦，一看你就是很厲害的師傅啦。」他說。

  我笑笑，不置可否。

  他問：「來這裡和老爺子認識吧？」

  「不認識，來這認識的，和老店的小劉認識。」我說。

  「噢，是小劉介紹來的，小劉是這裡的元老，老店開業的時候就在這了。」他說。

  我說：「是嗎，那是員老了。」

  挨著我炒東北菜的師傅姓溫，比我大，吉林人，來了有一個月。說話很風趣幽默，我和他一個寢室。和我一個寢室的還有挨著他炒菜的郭師傅。郭師傅是從省城過來的，我倆屬於半拉兒老鄉。

  東北菜廚師長李師傅炒頭鍋，和濱海海鮮廚師長挨著炒菜。濱海海鮮廚師長姓於，三十多歲，本地人，說話一股海蠣子味兒，跟威世麗的王廚一樣。

  整個熱菜廚房分成兩個幫派，海鮮派和東北派。

  大劉是總廚，管理著海鮮和東北菜。

  給我的感覺整個廚房並不和諧，海鮮和東北菜都是各干各的，彼此在一起聊天溝通都很少，都是海鮮廚師跟海鮮廚師聊天，東北菜這邊自己聊天，有點老死不相往來的味道。

  我初來乍到，做好自己的工作就行，別的事跟我沒關係，也不想管別的事。

  熟悉了一天廚房，第二天開始上灶台操作。由於飯店沒有菜牌，都是實物擺檔，我剛來，也沒要求我出菜擺檔，來菜的時候只能看著別的廚師炒菜。有時候看別的廚師菜多，幫著炒幾道青菜，再不就是做做湯口菜，拔絲菜，有時候還會幫著阿健往傳菜口傳傳菜。

  廚房大，檔口多，廚師多，看著一天賣三萬多塊錢，到飯口來菜的時候十二個廚師一分，每人沒幾道菜，不算太忙，上菜速度很快。

  總廚大劉不怎麼在廚房，聽說是和老爺子在考察項目，準備再做一家飯店。東北菜這邊就是大劉徒弟李師傅在管。

  幹過三天之後李師傅過來找我，叫我也出幾道菜擺檔，我說好的。我問他稍微帶點海鮮的菜可以上嗎？他說最好不要上帶海鮮的菜，海鮮菜有濱海海鮮那邊做，咱們這邊就做東北菜。

  我想說東北菜就包括濱海海鮮，濱海海鮮是東北菜的一部分，想想算了，沒必要和他爭論這事，出幾道家常小炒看看啥樣。

  店裡有自己的豆腐坊，到豆腐坊看看，準備出一道豆腐菜品。

  做豆腐的大哥很客氣也很熱情，我倆嘮了幾句家常，他也是昌圖人，以前是糧庫員工，現在下崗了跟著老爺子這個老領導來了濱海，在這裡做豆腐。

  我說：「我看咱家很多員工都是昌圖的。」

  大哥說：「是，十個人得有七個是昌圖的，老闆是昌圖的，大部分人都是家裡那嘎達的。」

  我說：「聽說昌圖涼中橋豆腐出名呀。」

  「我就是涼中橋的，以前在家做過豆腐。」大哥說。

  我看了看大哥做的豆腐，做的挺好，但絕不是涼中橋的豆腐。做豆腐跟水有關係，水不好做不出好豆腐來。我們北票的水屬於天然礦泉水，直接喝都沒事，但是比較硬，做出來的豆腐也好吃，但是有點硬。

  我說：「大哥你這豆腐做的挺好，好像這地方水不行，豆腐發苔，要是燉菜的話有點燉不住。」

  大哥說：「一看你就懂，是，這地方的水不行，豆腐發苔，但是涼拌好吃，炒著吃也行。」

  我說：「是，我看咱家賣的小白菜炒豆腐就挺好。」

  「你在家也做過豆腐？」大哥問。

  「沒有。」我笑笑說：「就是總做豆腐菜，稍微知道點。」

  然後對大哥說：「大哥，你在點滷水的時候稍微大點兒咋樣？」

  大哥說：「我試過，那樣豆腐有點老，吃著不好吃。」

  我說：「是嗎？」然後問：「咱家這豆腐凍著咋樣？」

  「凍著還行，但是燉的時候也燉不住，時間短點還行。」大哥說。

  基本上了解了豆腐的情況，於是出了一道老菜「焦熘豆腐」和一道燉菜「阿婆暖鍋」。焦熘豆腐選用的是鮮豆腐，阿婆暖鍋選用的是凍豆腐。

  焦熘豆腐是老菜，很多廚師嫌乎費事不愛做，我拿出來做看看，當初在威世麗的時候賣的挺好，看看在濱海老百姓認不認。

  阿婆暖鍋是在臨江軒下來之後整理菜譜的時候完善的一道菜，屬於湯口燉菜。在前面看菜檔的時候發現東北菜這邊擺的菜檔大部分都是小熘小炒菜，沒有湯口菜，決定上一道湯口菜來完善一下菜檔。這道菜的選料是大白菜葉，排骨，海帶根，凍豆腐。排骨燉海帶本來就是一道很好的菜，排骨強身健體，海帶富含碘元素，有營養。海帶和排骨搭配在一起是一道營養菜，可以增強人體免疫力。大白菜利水下濕清百毒，屬於百菜之王，俗話說「百菜不如白菜」，可見大白菜有多好。人多吃點大白菜對身體有好處，要是胃火太盛建議燉點白菜吃就行。

  大哥說大豆腐凍了之後再燉時間長了會碎，這個好解決，把凍好的豆腐上蒸車蒸熟蒸透就行，然後再燉就不會碎了，並且比不上蒸車蒸的好吃，有味道。需要注意的是凍豆腐蒸完要在涼透之後把裡面的豆腐水擠出去。

  上兩道菜顯然是不行的，有點寒酸。菜檔上辣口菜很少，幾乎沒有，於是上了兩道辣口菜，一道是「乾鍋雞雜」，一道是「滋味小脆骨」。

  定好了上的菜，然後開原料，原料回來之後開始加工準備，同時教給我配菜的砧板怎麼改刀，每個菜怎麼配，每樣原料配多少。小砧板看樣沒幹多長時間，基本刀工還不行。只能親自改刀，我在做他在看，告訴他怎麼改，改到什麼程度，同時告訴他怎麼凍豆腐，然後蒸多長時間。

  該說不道小砧板雖然基本功不行，但很聰明，學東西很快，教一遍大體就會了。教完他這些還得教他如何擺檔，菜檔擺不好也不行，擺的亂七八糟的客人看了也不會點，擺的精緻美觀，客人看了也愛點，點擊率才會高。

  不出菜還行，既然出菜了要是客人不點也是很丟人的事，十多個廚師瞅著呢，人家都在那忙著炒菜，只有咱們這沒菜，站在那豎高粱稈兒也不好看。

  準備一天之後第二天早點到了廚房，小砧板沒到，開始給四道菜擺檔。自己擺，先給小砧板打個樣，以後叫他按著我做的標準擺。

  一道菜一道菜擺好，做好盤飾，封好保鮮膜。小砧板來了之後看我已經把菜都擺好了有點不好意思，我叫他看好，記住我咋擺的，叫他以後就按著我的標準擺。

  他說：「師傅，你擺的太精緻了，我怕擺不出你這個樣來。」

  我說：「沒事，這幾天我帶著你擺，帶你幾天就好了。」

  「師傅你早上幾點來的呀？」他問。

  「我八點來的。」我說。

  「我明天也八點來。」他說。

  我看看他笑了，沒說話。

  我倆兒端著擺好的菜往前面展檔送，來到展檔跟前兒一個點菜員正在那擦展檔冰櫃，看到我倆兒過來說：「今天這麼早？我還沒擦玩呢。」

  說完看了我一眼，然後問：「你是新來的廚師吧？」

  我說：「是，我新來的。」

  她問：「這是你出的菜？」

  我說：「我出的菜。」

  「你先放在這，我去拿個筆記一下。」她說完去拿筆和紙，回來後問我：「師傅，這四個菜都叫啥名？賣多少錢？」

  李師傅叫我出菜的時候沒告訴我菜品毛利率需要達到多少，我也忘問了，現在要定菜價，我問點菜員：「咱家菜品毛利率是多少？」

  點菜員一愣，問我：「什麼菜品毛利率？我不知道。」

  看樣她們點菜員沒培訓過菜品毛利率這方面的知識，我叫小砧板回廚房問李師傅菜品毛利率是多少，然後把四道菜的菜名告訴點菜員。

  小砧板很快回來，跟我說李師傅說沒菜品毛利率，自己定價，別賠錢就行。聽的我一愣，心想怎麼可能沒設定毛利率呢？也許是人家根本沒看好我吧。

  於是按著百分之五十五的毛利率給四道菜定了售價，把售價告訴了點菜員。

  點菜員要把菜品往菜檔里擺，端起一盤菜看了一眼，驚喜的說：「擺的太好看了！」然後問我：「你擺的師傅？」

  我笑著點點頭。

  她說：「擺的這麼好看先不往裡擺，等把別的菜擺完了再擺，放在外面，客人可以直接看到，點的多，放裡面有時候客人看不著。」

  我問：「還有這說道？」

  她說：「那可不，咱家賣的好的菜擺的都靠外，靠裡邊的菜賣不動，另外擺的不好看的菜也往裡面擺，擺外面不好看丟人，客人也不愛點。」

  我點頭表示認同，然後問她：「咱家一共幾個點菜員？」

  「四個。」她回道。

  我問：「用不用我給你們講講這四道菜？」

  「那當然好了。」她高興地說：「你們廚房廚師就知道出菜，出完了擺在這完事，讓給講講菜也不願意給講，就告訴啥口的完事了，有時候客人問我們咋做的我們也不知道，說不出來，客人說你家菜咋做的都不知道，你是外來的吧，整的我們點菜員可磕磣了。」

  我說：「我的菜不用，給你們好好講講。」

  「那你等會兒師傅，我把她們三個叫來，你一起給我們講。」

  不一會兒四個點菜員過來，花十多分鐘把四道菜給她們講了一遍。在做法上沒有著重講，給她們重點講的是菜品的口味特點和如何向客人推薦，以及每道菜的獨到之處。跟師父在一起時間長了，對他如何講菜學了不少，現在講起菜來也是繪聲繪色，有時候配上肢體語言，還能逗得點菜員笑。

  講完菜之後有個點菜員說：「師傅，你講的我都有點饞了。」

  我說：「你們要是想吃哪道菜跟我說，我請你們。」

  「真的？」

  「真的，同時給你們一個定心丸，客人點這四道菜的時候你們可以跟客人說，如果菜不好吃我家廚師買單。」

  「霸氣！」