第382章 我聽話
2024-10-26 15:02:49 作者: 獵狼嘯風
把王春來和老店的廚師張召集在一起,給他倆傳達了飯店準備舉辦聯歡會的事,同時把評選獎項的事也給他倆說了。
王春來問:「譚廚,咋評選?也不好評選呀。」
我說:「你要是覺著不好選就讓員工自己選,最佳銷售獎和最佳創新獎好選,銷售獎到前面電腦一查就查出來誰的菜賣得好,創新獎按著上回比賽結果確定一下也能出來。等衛生獎和紀律獎在員工裡面選,不能再選師傅了,在砧板、荷台、麵點裡面選。等老黃牛獎在殺魚、摘菜、洗碗的裡面選,這不就好選了嗎。把每個崗位都涉及到,每個崗位都有參加評選的資格,管理層除外,好選不?」
「要是這樣就好選了,大夥也沒啥意見。」王春來說。
老店廚師長也點點頭。
王春來又有點犯難的問:「廚房得出六個節目呢?」
「六個多嗎?」我反問。
「廚房這些小子你也不是不知道,你看沒事叫他們扯沒用的一個頂倆兒,一到真章的時候啥也不是。」王春來說。
「你是覺著自己不能唱不能跳才這麼說的,別小看這些小子,有能唱能跳的,像咱家面點組那些包餃子的女的,有好幾個唱歌好聽的,我聽說還有會跳舞的,跟大夥說啥也別在意,到那天就是使勁兒玩可勁兒玩,咋樂呵咋整,保證有報名的。」我說。
「到時候譚廚你也得跟大夥說說,我怕我說不好,別到時候沒人報名就磕磣人了。」他說。
「保證有人報名。」我說。
老店廚師長問:「那我們老店廚房也出六個節目呀?我們不能吧,我們人少。」
「你們也是六個。」我說:「咱們又不是按人頭來的,是按廚房來的,要是按人頭來那你們廚房減去兩個獎項你願意呀。」
他嘿嘿笑。
「就這麼定了,通知下去,要是唱歌跳舞的需要音樂提前和管音響的高師傅說一聲,讓他把音樂準備好,這幾天沒事可以到七樓大廳試試,排練排練。」我說。
「除了唱歌跳舞別的節目行不?」老店廚師長問。
「行呀,咋不行。」我說。
王春來問老店廚師長:「你家還有會別的的?」
「有,我家是人才濟濟。」老店廚師長得意地說。
「你家那幾頭拌蒜我還不知道,能會啥?」王春來瞧不起道。
「會啥不會啥到時候就知道了。」
「別從這吹,會啥你先說說。」王春來剛老店廚師長。
老店廚師長不吃王春來這套,說道:「先說說你不就知道了,到時候保證叫你大開眼界。」
「哼!你們還能整出啥花樣來。」王春來道,表面上是不服,但心裡也開始合計了。
把聯歡會的事安排下去之後感覺有點累,看看廚房也忙完了,大夥都在收拾衛生,跟王春來交待一下工作之後就上六樓房間休息。
躺在床上。
這一不運動了馬上感覺左腿肚子漲的乎的疼,有點發木。白天一天沒閒著,雖然沒幹啥活但一直動彈了,有點運動過量。動彈的時候沒覺著咋地,這一躺下開始疼了。
疼了能咋整,吃藥唄。
把藥吃了,然後躺在床上休息。看看時間已經快十點了,員工食堂九點半開飯,現在已經過了飯點,忘了吃飯了,有點餓。想下樓去吃飯,又覺著腿疼,想想還是不吃了,明天早上一起吃得了。
點上一支煙,想著今天和霍總、張麗討論的評選優秀員工的事。把以前給員工定標準打分的設想拿出來在腦子裡過一遍,覺得可行性很大,如果全部完善了對管理有事半功倍的效果。
現在有兩件事在做。一件事是在老憨山莊的時候決定要做的東北菜的流程與標準,一直在做著,到現在為止把一些傳統老菜做的已經差不多了,並且把已經做完的開始在臨江軒試著實行,效果很好。比如「鍋包肉」,現在臨江軒鍋包肉的製作完全按著制定好的流程和標準製作的,製作鍋包肉的糖醋汁也是統一調製的,效果很好,客人反應也很好。剛開始廚師還有點不適應,覺得我定的流程不合理,糖醋汁的比例也不合適,但是我硬性規定必須按著我要求的去做,做了一個月之後廚師們也不說啥了,他們在裡面嘗到了甜頭。第一備料好備了,還標準;第二操作起來方便多了,口味也標準,誰做都是那個樣,都能達到規定的火候。不像以前主做鍋包肉的師傅休息的話別人做的鍋包肉就不是那個味,總被客人投訴。現在沒有客人投訴,並且比以前還好吃了。
「鍋包肉」按著流程和標準操作被接受之後,又把「地三鮮」「熘肉段」「熘肝尖」「熘三樣」「熘肥腸」等一些小熘小炒菜按著標準執行下去,效果都挺好。最突出的表現就是砧板備料好備了,並且標準了,菜量忽大忽小的現象沒了;廚師出菜的標準有了,口味達到了統一,客人接受程度提高了。
規範一個菜系是個長時間的事,不是一天兩天,一個月兩個月就能完成的,也不是一個人就能完成的,但是必須有人去做。東北菜的發展是幾代廚師共同努力的結果,通過幾代廚子的努力才讓東北菜在中國的各大菜系中有了一席之地,我們所做的是踩在前輩的肩膀上把它更加規範和完善,讓老百姓更能接受。
我在做,老四在做,喬廚、王廚他們也在做。
師父總說中國菜總有一天會打破菜系之別,進行融合,到那時候中國菜才是發揚光大的時候。他說他這輩子是看不到了,希望我能看到。
別看師父是個老廚子,但他的思想一點都不落後,也不保守,對別的菜系不排斥,總跟我說要多學學別的菜系得長處,把學到的用在東北菜上,融各家之長,把菜做好。
除了整理和規範菜品之外,還在研究積分制管理。
積分制管理在腦子裡還是個雛形,並不完善,但是我覺得可行性有,並且效果要比現在的管理效果好。
在管理上要解決兩個問題,一個是人的問題,一個是事的問題。
「事」的問題好解決,就像給菜品做流程和標準一樣,把每件事都做好流程和標準,按著執行做到位就行了。只要流程做的好,幹起來就會簡捷方便出效率。標準做的嚴格,拿到的結果就好,就合格。
但是這一切都是靠人來完成的,「人」的管理才是管理中的重點。
中國上下五千年,人是最難管的。
人有思想,這是人和動物的本質區別。
想要做好管理,需要一個好的管理工具,來讓員工從被動工作達到主動工作,最後讓員工明白一個道理,我們不是在為老闆工作,是在為自己工作。
這是一個轉換的過程,也是一個新的管理模式,我覺得積分制管理能達到這個效果。
我和老四討論過給員工進行積分的管理方法,不知道是我沒說明白,還是老四不喜歡管理,跟我說現在廚房小孩都不好管,能讓他們老實的幹活不惹事就行了。
我說:「一家餐廳要想長久的發展,就得有一個好的管理方法,像個企業一樣運行下去才行。」
老四說:「你說的方法是好,但是咱們干廚房的流動性太大,沒有幾個能在一個地方干一輩子的,幹個五、六年就不錯了,那都算是長的。」然後說:「要是飯店能開長也行,像國營賓館那樣,給員工交五險一金,有勞保,那還行,要不然是夠嗆。」
「我覺得飯店開不長的根本原因還是在管理上,要是管理跟上去了沒有開不長的。」我說。
「事是那回事,可是老闆不那麼想呀,你看現在開飯店的這些老闆,不都是打算能賺著錢就行,開個十年八年的把錢掙夠了就不幹了,沒一個想把飯店開一輩子的,咋的?還想成家族企業呀。」老四說。
他說的也是事實,現在的餐飲業真是這樣。
但是什麼都在發展,現在餐飲業得現狀是這樣,再過五、六年就不會這樣,單店運營模式賺錢能力很低,只有形成連鎖品牌才會賺錢,要不然很難賺錢。
這是餐飲發展的趨勢。
以後的餐飲一定是菜品、服務、管理三位一體得,並且管理占主導地位,一個好的管理模式能夠讓一家餐廳很好地發展下去。
「老三你說的有點像《東方美食》雜誌上說的『五常管理』,我看上期的《東方美食》上登了五常管理法,有些南方的飯店開始實施了,效果挺好。」老四說。
「五常管理?」我頭一次聽說五常管理,以前沒聽說過,問老四:「雜誌現在在你這嗎?」
老四說:「在家呢,趕明兒個我拿飯店來,你下班的時候到我這取,你回去看看。」
第一次看到《東方美食》雜誌,雙月刊的。確實挺好,裡面不但有新菜推薦,還有廚政管理以及酒店管理,還介紹比較有名氣的餐廳。
我看到了裡面對五常管理的介紹,確實很好,也很實用,這讓我對廚房管理有了全新的認識。可以說在以後的日子裡《東方美食》是我的良師益友。
當我正在腦子裡完善積分制管理的時候,外面有人敲門,說了聲門沒鎖進來。
張麗端著飯菜進來了。
「還沒吃飯吧。」張麗把飯菜放到茶几上說。
「沒呢,想不吃了,下樓費勁兒。」我說。
「知道你沒吃,給你點了個菜,拿了碗米飯,趕緊吃吧。」
「謝謝了。」
「少來,你要是真想謝我就幫我把聯歡會好好搞搞。」她說。
「保證大力支持,廚師比賽你幫我,這回我肯定幫你。」我邊吃邊說。
「這還差不多,有點鐵子樣。」
她點的是醬茄條,正好下飯,吃起來挺香。
「今天走那些道兒腿疼吧?」她問。
「有點漲的乎的疼,剛才上來之後躺在床上發木,可能是走道走多了。」我說。
「把刀口抻著了吧?」她問。
「應該沒有,沒看呢。」我說。
「吃完飯看看,可別把刀口抻著,感染就不好了。」
「不能抻著。」
「你就逞能,在家多呆兩天多好,飯店也沒啥事,廚房也沒事,現在廚房讓你歸攏的都差不多了,我看就連杜大鵬都開始服你了。」她說。
「那也有點不放心,要是我師父在還行,我師父受傷在家我就得來看看。」我說。
「你們師徒倆可咋整,一個做手術一個負傷,好像商量好似的。」
我笑了笑。
吃完飯之後張麗叫我看看腿咋樣,坐在床上慢慢的把褲子脫下來,把襯褲挽上去,包紮的地方露出來。
「有點腫了。」張麗摸著腿說。
「是有點,但沒啥事,一會兒吃點消炎藥,明天早上去醫院再換換藥就行。」我說。
「明天換換藥吧,好好消消炎,早上我陪你去。」
「我自己去就行。」
「又開始逞能,整發炎你就老實了。」
她說完站起來,然後道:「趕緊躺著休息吧,別亂動了,我還得下去,還有幾桌客人。」
「嗯,我聽話。」