第372章 和廚界大佬聊天

  比賽結束之後參加比賽的師傅們開始到展台跟前兒品嘗菜品，有很多員工也跟著一起品嘗。

  三位老闆過來和師父聊了幾句就回家了。

  我邀請各位評委吃飯，四位老客人說時間太晚了不去了，鄭佳琪每人給拿了一件禮物當紀念品，他們回去了。

  剩下阿生、老四、青花閣王廚、洪記喬廚，我們很長時間沒在一起聚了，準備出去小酌幾杯。我把王春來和老店廚師長也帶上了，他倆是廚師長，和這些廚師大佬們在一起認識一下聊聊天有好處，不但交到了朋友，還能長見識。

  阿生對我說：「譚廚，把你家的經理和剛才的主持人也叫上吧，全是咱們大老爺們兒多沒意思。」

  「不是不叫她們，我怕到時候你把他們領跑了。」我開玩笑道。

  喬廚和阿生也很熟悉，他說「阿生你最色了，到哪都想找女人。」

  阿生也不在意，笑著說：「是男的就好色，我就是說出來了，不信你們不好色。」

  大夥笑了。我過去找張麗和李爽，她倆是樂意前往，李爽去叫鄭佳琪的時候鄭佳琪說想回家睡覺，太晚了有點累。

  半夜十二點了只能到燒烤大排檔吃飯。

  做餐飲的也都喜歡吃燒烤，整天的做菜看都看膩了，吃點燒烤感覺挺好。

  青花閣王廚跟我說：「譚廚，你們家是咱們省城最老的餃子館，咋不往外發展發展？」

  「也想發展了，就是董事會一直沒定下來。」我說。

  「聽說你家四個董事？」王廚問。

  「嗯，四個，親哥兒四個。」我說。

  「哥兒四個意見統一還行，意見要是不統一就不好說。」王廚道。

  「現在就看董事會的了。」我說。

  「譚廚，聽說你家老店那過完年準備動遷了？」喬廚問。

  「是，過完年就動遷。」我回道。

  「動遷可惜了，那老店都多少年了。」喬廚說。

  「是有點可惜了，可惜也沒辦法，政府行為，誰也不能跟共產黨對抗。」我說。

  和大夥喝了口酒，人家是過來當評委的，咱們得主動點。

  我把王春來和老店廚師長給大家介紹認識，張麗和李爽不用介紹，早就認識了。

  王春來和老店廚師長站起來和大家喝了杯酒。

  喝酒的時候就可以看出來，王廚、喬廚、老四和阿生他們談笑風生，王春來和老店廚師長有點侷促緊張，放不開的樣子，人家在那聊天他倆兒只是在那聽。這就是總不和外面交流的緣故，按理說他倆兒現在也是一店的廚師長，和他們平起平坐，並且臨江軒的名氣也不小，甚至在這幾家店面之上，他倆不至於這樣。主要還是臨江軒一直不發展，裡面的員工太封閉了造成的。

  就拿這次比賽來說，童師傅就很好的給臨江軒的廚師上了一課。說的是創新菜，但真正創新的沒幾道，不是老菜翻新就是胡亂組合。能夠有生命力的，可以吃住人的菜品也就是小曹師傅的「小炒月牙骨」還可以。等老店廚師長製作的「魚丸豆腐」不能算創新菜，只能說做得很好，很有功底。

  童師傅製作的「酥炸大蝦球」和「奶香南瓜」才是真正的創新菜，尤其是「酥炸大蝦球」，在省城都知道是高德酒店首先推出的，一經推出之後就受到了客人的好評，很多廚師都到他家去學習，結果都是學到了其型沒學到其神，做出來不是那個樣，反倒是給人家做了宣傳。

  高德的「酥炸大蝦球」可以說是一絕，通過這道菜鎖定了不少客人，尤其是請客的時候這道菜是必點菜，一是好吃，二是形體美觀，給人的視覺是個衝擊，第三是所有吃過這道菜的人都十分好奇和欣賞，好奇的是一個普通的蝦仁是怎麼炸到那麼大的，並且還不軟，很酥脆。欣賞的是廚師的製作水平，如果廚師沒下到功夫是做不出這麼好的菜的。

  所謂的匠人精神，這就是匠人精神，只有把菜研究到極致才行，才會受人尊敬。

  研究菜不能閉門造車，菜品研究不是研究什麼化學武器，必須在封閉的實驗室里研究才行。研究菜品得走出去互相交流學習，同行之間互相取長補短才能把菜品研究好。

  王春來和老店廚師長就是封閉的太久了，一直在臨江軒工作，並且工作還很穩定，沒有出去學習的意識，和外界很少接觸，覺得自己會這些菜就行了，不需要學什麼新菜，所以在創新上很弱，或者說是沒有創新。

  師父說的對，沒有創新就沒有發展。

  如果青花閣不去創新，和臨江軒一樣固步自封，那麼不會發展的這麼快，已經有幾十家分店了。

  拿青花閣來說，現在省城的青花閣老店，也就是王廚工作的那家店，在他家店裡能吃到地道的河南菜。省城人想吃河南菜就到他家去，為什麼？原因很簡單，青花閣在河南有分店，發現河南菜有幾道很好，很適合東北人吃，於是就引進到省城老店來，一經推出受到省城老百姓的喜愛，所以在省城想吃河南菜就到青花閣去，在他家能吃到，這樣也鎖定不少客人。

  別人家也想上河南菜，但是在河南沒有分店，想上河南菜只有兩條路可走。一是請個河南的廚師過來親自操作，二是派廚師到河南去學習。這其中還有一個食材問題，有些食材省城沒有，得在河南本地往省城發貨。一次發得少不夠運費的，不合適，發多了賣不了形成原材料積壓也是不掙錢。不像青花閣門面多，發一次貨幾家門店一分就可以了。這也是單店運營和連鎖店運營的區別，連鎖店的競爭優勢是單店不可比擬的。

  從中可以看出發展的重要性，如果不發展再好的企業也會垮掉。青花閣跟洪記都是跟臨江軒學的餃子，現在臨江軒不發展，止步不前，青花閣和洪記在發展，總有一天臨江軒會被青花閣和洪記超越並擠掉，這是不爭的事實。

  現在就已經被超越了。

  喬廚問阿生：「阿生，你們那現在怎麼樣？」

  阿生說：「不算太好，生意不如以前。」

  阿生說完看著老四，然後說：「現在梁廚他們的高德厲害，發展的快，我們家的一些老客人都到他們家去了。」

  老四說：「你們粵菜在省城耀武揚威多少年了，也該我們東北菜說的算了。」

  「還是你們濱海海鮮做的好，對我們衝擊很大，另外你們的新菜研發的也好，東北菜被你們做的非常地道兒。」阿生說。

  喬廚說：「是，現在高德的新派東北菜做的非常好，省城都在跟著高德學。」

  「我們做的也不咋好，都是出去學的。」老四說：「咱家每個月都得派廚師出去學習一個星期，哪都去，老闆只要聽說什麼地方好就去什麼地方，到那跟著人家學習。」

  王廚問老四：「梁廚，你家所有的廚師都去學嗎？」

  「輪流去。」老四說：「一個月八千塊錢的學習費，都是我師父管，每個月都帶兩個廚師出去學習，學完了回來就開始比劃，有時候也不是專門出去學菜去了，還學管理。尤其是去南方，人家酒店的管理就是比咱們厲害，咱們和人家比落後一大截。」

  「是，干咱們廚師這行不能閉門造車，總在家裡憋著啥玩意兒都憋不出來。」喬廚說：「不出去不知道，一出去嚇一跳，到人家生意好的飯店一看咱們跟人家差老遠了，需要學習的地方老多了。」

  「你們都到哪學去了？」老四問喬廚。

  「今年去了上海和杭州。」喬廚說：「我家上的『蛋黃焗南瓜』和『杭椒牛柳』就是在上海和杭州學的，不出去學習哪知道南瓜和牛肉還能那樣做。」

  「你家的『蛋黃焗南瓜』和『杭椒牛柳』做的確實好，現在咱們省城大部分飯店做的這倆菜都是跟你家學的，我家也是。」王廚說。

  「你家的『醬燒大排』做的挺好，誰做的？」阿生問喬廚。

  洪記有四道當家菜，分別是「醬燒大排」「蛋黃焗南瓜」「杭椒牛柳」「三鮮日本豆腐」。

  「那也是在外面學的。」喬廚說完看著我道：「一開始我們是到譚廚這學的，臨江軒有道招牌菜『醬汁大排』賣得挺火，我們就來學習，學完之後說實話感覺不怎麼好，回去之後也就沒準備研究。

  「我家是有這道菜。」我說。

  「譚廚你別在意，那時候你還沒來臨江軒呢。」喬廚說。

  「沒事，我不在意。」我笑著道。

  「之後我們去了哈爾濱學習，在那吃到一個大排的菜感覺挺好，回來之後我又開始研究大排，借鑑了臨江軒的做法，用的是哈爾濱的方式，在調料上改了改，形式上不是整根的排骨，那樣客人吃著不方便，改成了兩個相連的寸段，沒成想買的還挺火。」喬廚說。

  「主要還是好吃。」老四說：「你家的大排我吃了，做的確實好，應該是現來現做的，高壓鍋壓的吧。」

  「對，就是高壓鍋壓的。」喬廚說：「主要是保證大排的鮮香，提前醬出來的現買還行，要是過了一個飯口就不好吃了，顏色也黑。」

  「做菜要想好吃就不要怕麻煩，啥都提前做好了是省事，但客人不買帳，早晚把自己整黃了。」王廚說。

  說到這的時候阿生道：「各位老大，我家老闆準備在東北菜上上兩條線，有好廚師幫著介紹介紹啦。」

  喬廚道：「做你家粵菜得了，上啥東北菜。」

  「不上不行的啦，現在客人都開始找東北菜本地菜吃，要是沒有就不在你家消費，沒辦法就得上兩條線。」阿生說。

  「在場的除了你一個老廣剩下的都是東北菜廚師，你看你相中誰了？」我說。

  「譚廚開玩笑的啦，你們都是大佬我家那能用得起。」說到這他看了一眼挨著老四坐著的童師傅，那意思是相中童師傅了。

  「相中童師傅了？」老四笑道：「看你出多少錢了？給的錢多就上你那干去。」老四打趣道。

  「到時候我和童師傅我倆單獨談。」阿生說。

  「告訴你吧，給多少錢都不帶去的，我不發話他哪都不去。」老四自信的道。

  大夥笑。

  喬廚跟我說：「譚廚，你家搞的這次比賽形式挺好的，我家每個月也是舉行新菜品鑑，但沒你們搞得這樣有氣氛，我家現在整的好像是下達任務似的，開始的時候廚師們還挺積極，現在有的廚師開始抱怨了，不怎麼願意參加，逼急眼了有的開始打離職不幹了。」

  「譚廚他們這種形式確實挺好，整的挺像那麼回事似的，給我的感覺就是不枯燥，廚師都樂意參加，也都有積極性，我估計比賽完了所有廚師至少半個月之內都受鼓舞，炒菜的時候都會十分認真。」王廚說。

  「啥事都是這樣，如果你重視它，那麼員工就重視它，在重視的同時你再給他激勵那他就會持久的重視起來。」我說：「一開始我也想簡單點了，但是一想不行，得整的像真正的廚師比賽似的，這樣廚師才會重視，只有他們重視了才會有動力，他們不重視就沒動力，整還不如不整。」

  「譚廚說得對，員工就做兩件事，一個是你檢查的，另一個就是你重視的，像譚廚學習啦」阿生道。

  我說：「咱們都是互相交流學習，眾人拾柴火焰高，今天要不是各位老大給面子，百忙之中過來當評委，我的這次比賽也不能這麼順利圓滿，謝謝給位，敬大家一杯。」

  大家共同舉杯乾了一個。

  「其實我把比賽搞成這樣還有幾點好處，第一，也是最主要的是把整個廚房員工的注意力集中到了工作上，只要員工的注意力集中在工作上就是好事，菜品會少出毛病，像剛才王廚說的很對，這次比賽之後廚師們會至少被激勵半個月，這半個月之內廚師在炒菜的時候非常認真仔細，整體的出品質量會有很大的提升。」

  「大家看到發的那個紅色證書了吧，那個證書除了是一種榮譽之外，以後還可以靠著那個證書來漲工資，這是最大的激勵。第二通過這次比賽還間接的把所有員工都拉了進來，什麼事都是這樣，要想把事情做好，得到員工的認可和有效執行，最好的辦法就是讓所有的員工參與進來，只有參與了才會重視。像今天我家前台員工也都參與進來，有計分的，有接待的，有傳菜的，有吶喊助威的，還有表演節目的，這樣就讓大家有了參與感。他參與了就會支持，他不參與就不會支持，什麼事只有員工支持了才能更好的執行，這也是我要這麼舉辦的原因。」

  「要說第三，顯而易見，順道打造了一個很好的主持人，同時使廚房和前台的配合更緊密了，尤其是和經理的配合。通過這次比賽知道一個酒店的運營不單單是菜品好就行，還需要有前台的營銷與服務，你菜做得再好如果前台不給你向客人推薦介紹也是白費，菜好吃是咱們廚子做出來的，菜賣得好能夠賺錢是前台營銷出來的。我是想潛移默化的讓整個飯店的前廳後廚通過比賽結合起來，不像以前那樣好像是敵人似的，總分家。」

  「譚廚，你這是一箭三雕呀。」

  阿生笑道。