第370章 廚藝比賽（二）

  第二組廚師是王春來、老店廚師長、新店的川菜師傅小曹和二老板娘的小侄子，加上老四帶來的童師傅。

  在新店王春來的炒菜水平算是比較優秀的，小曹的川菜做的比他哥大曹要好一些，二老板娘的小侄子做東北菜也行。老店廚師長的手藝在老店是首屈一指的，老四介紹的童師傅要是手藝不行也不會來參加比賽。所以說第二組廚師的實力比較強，就看最後誰厲害了。

  王春來的兩道菜分別是「手抓豬寸骨」和「鐵板燒汁茄子」。

  「手抓豬寸骨」這道菜是王春來去北行巡行的時候發現了豬寸骨這個原料，買回來之後開始研究做法。他先後用了三種做法來做這道菜，有燒的，有燜得，還有原汁原味的，都不理想。後來師傅提醒他可以用炸的方法試試，這提醒了他，於是他把豬寸骨進行醃製，然後開始炸，別說，炸出來的效果挺好，挺好吃。之後他在醃製的時候取了孜然味道，加入了腐乳汁，在炸完之後又用米料爆鍋，使用自己調製的鮮味汁烹了一下，效果非常好，在試製的時候得到了師父的好評。

  我也嘗了他做的這道菜，說實話非常好，很有技術含量。

  他的第二道菜「鐵板燒汁茄子」在臨江軒是新菜，在外面的社會酒樓已經是道家家都有的老菜了。他這道菜做得很好，但不屬於創新，估計潮州城的廚師長阿生嘗了會直接給打低分，因為這道菜是潮州城的熱賣菜，咱們調製的燒汁沒有粵菜調的好，做不出粵菜的那個味道。

  估計他的「手抓豬寸骨」能得個高分。

  小曹是川菜廚師，本身就是四川人，在臨江軒做川菜做得很好，加上他很好學，不像他哥大曹那樣死板，還很愛交朋友。交的朋友多認識的人也多，見識就多一些。這回他做的兩道菜是「小炒月牙骨」和「開胃下酒雞雜」。

  「小炒月牙骨」他借鑑了阿瓦山寨月牙骨的做法，但是在輔料的選擇上選用的都是東北的鮮辣椒，沒有選取湘菜使用的小米辣和美人椒。這不得不說他很聰明，同時這樣炒出來的月牙骨更適合東北人吃。我挺欣賞這道菜，給我的感覺就是他在炒的時候不使用蔥花而是使用青蒜味道會更好些。

  這道菜在餐具的選擇上也很到位，小曹沒選擇平盤，而是選用的小砂鍋，在上菜的時候把砂鍋提前預熱，然後把炒好的月牙骨裝進預熱的砂鍋里，上菜的時候砂鍋發出「滋滋」的響聲，香味被激發出來，同時還很有氣氛。

  「開胃下酒雞雜」這道菜採用的是乾鍋做法。小曹在選料的時候除了選用雞心、雞胗之外還選用了雞小肚和雞脆骨，使原料顯得很豐富。在對原料的處理上也很嚴謹，雞脆骨直接醃製，雞胗和雞小肚使用白滷水滷製，底味非常足。在製作的時候他沒有完全按照乾鍋的做法去做，結合了東北爆炒的技法，使做出來的雞雜不那麼青辣，保留了咸鮮口的特點，更適合東北人吃。

  整體上小曹的這兩道菜都很好，也都屬於創新菜，應該有個不錯的成績。

  老店廚師長的參賽作品是「豆腐魚丸」和「燒肉小土豆」。

  「豆腐魚丸」的亮點是他把芹菜葉剁碎成泥加入到魚丸當中，同時魚丸做的非常漂亮，達到了「魚圓」的程度，這是個功夫。用魚肉做丸子好做，但是用魚肉做魚圓就比較難了。雖然在外形上看魚圓就是比魚丸大一點的丸子，也是圓的，但在製作的時候是不一樣的。

  做魚圓首先把魚肉用刀刮成蓉，所說的刮是把整片魚肉固定在菜板子上，然後雙手拿刀，刀刃橫著放在魚肉上，從上往下刮。在刮的時候要掌握好力道，力道大了刮下來的是肉不是蓉，力道小了是給魚肉做按摩刮不下來。有的廚師掌握不好刮的技術就把魚肉從魚身上剔下來切成小塊放進絞餡機里絞，這樣方便省事，但絞出來的是餡不是蓉，做出來的只能是魚丸不是魚圓。

  魚肉刮成蓉之後再按著比例加入肥膘肉泥，然後進行上勁兒製成魚泥，這個時候的魚肉泥有彈性，魚膠質充分與肥膘肉泥混合，在做的時候擠出來的丸子表面十分光滑，下入鍋之後不用管它，一會兒自己就會旋轉著飄起來，並且會慢慢長大，顏色潔白如玉，猶如大珍珠一樣飽滿。吃到嘴裡細膩軟嫩，魚味十足，如羹似腐，回味悠長。

  老店廚師長做的魚丸有了幾分魚圓的味道，看來是沒少下功夫，同時他在魚丸裡面加入了芹菜葉製成的芹菜泥，使魚丸里有了一股芹菜的清香味，口感和味道都非常好，不得不說是一個很大的創新。

  他做的「燒肉小土豆」也很好，小土豆選用的不是用挖球器挖出來的小土豆，而是把土豆做成土豆泥，在土豆泥里加入糯米粉合成麵團，然後又搓成的小土豆，吃起來有股糯米粉的香味。紅燒肉做的也很地道兒，顏色紅亮誘人。

  這是一道看著很普通的家常菜，我的預測一定很受眾，要是推出會有很多客人點，不出一個星期就能成為熱賣菜品。

  二老板娘的侄子做的兩道菜是「五穀豐登」和「醬爆裡脊花」。「五穀豐登」炒的是玉米粒，外面是蒸好的黑糯米糕。這是一道組合菜，沒什麼創新，也沒有太多的技術含量，並且他在炒玉米粒的時候可能是緊張了，對糖的使用出現偏差，炒完的玉米粒還沒上桌就出現出水現象。

  「醬爆裡脊花」是師父指導他製作的。首先將整條裡脊一破兩半，改上透龍花刀，然後再改成小丁，形成裡脊花。將改好的裡脊花首先浸泡去血水，然後用手攥干水分，進行上漿滑油，滑出來的裡脊花飽滿潔白細嫩。然後採用醬爆的技法進行烹飪，烹出來的裡脊花醬香濃郁，色澤金黃，誘人食慾。

  「醬爆裡脊花」這道菜他做的不錯，看得出炒菜的基本功很紮實。

  老四帶來的童師傅的作品是「酥炸大蝦球」和「奶香南瓜」。

  之前就聽老四說過他們店裡上了「酥炸大蝦球」這道菜，賣的挺好。一直想去看看也沒倒出時間來，今天正好童師傅做這道菜，可以好好看看。

  做蝦球的酥炸糊是童師傅從他們店裡帶來的。跟我說他調的這個酥炸糊需要提前兩天進行調製，要不然達不到效果。並且調製酥炸糊的澱粉和生粉必須是他選中的牌子，別的牌子的他也用過，效果達不到，有時候還炸不起來。同時選用的泡打粉也有嚴格規定，必須是雙喜牌的。

  我聞了聞他帶來的酥炸糊，有微微澱粉漲發後的酸味，很好聞。

  「譚哥，我把調製這個酥炸糊的方子已經寫好帶來了，在我外衣口袋裡，一會兒上樓的時候我給你。」童師傅主動說。

  我說：「那多不好意思，這是你好不容易研究的。」

  「沒啥，咱們都是幹這行的，我不給你到時候梁廚（老四）也能給你。」

  小伙子挺聰明，知道我要是想要這個方子到時候老四也會給我，提前大方的答應給我，讓我對他平添幾分好感。

  童師傅做的「酥炸大蝦球」十分成功，十二個普通的大蝦仁經過他調製的酥炸糊一炸，變成了十二個和雞蛋大小的蝦球，十分圓潤，並且每個蝦仁都在蝦球中間，在外面可以清楚的看到裡面的蝦仁，這不得不說是個功夫。

  「酥炸大蝦球」有四個特點：酥、脆、嫩、香。表皮酥脆，蝦仁軟嫩，回味悠香。要達到這個程度調製酥炸糊是關鍵，除了調製酥炸糊之外在炸制的時候對油溫的掌控也很重要。油溫低了炸不起來，油溫高了炸死了，形不成圓溜溜兒的大蝦球。

  當童師傅把十二個大蝦球炸完裝到盤子裡的時候，廚房裡所有的師傅都鼓掌叫好，這可是技術含量非常高的一道菜。

  十二個圓溜溜的大蝦球猶如十二個鼓溜溜地撥了皮的雞蛋，看著就招人喜歡，就別說吃了。

  童師傅做的第二道菜是「奶香南瓜」。

  很多飯店賣的都是「蛋黃焗南瓜」，我還是頭一次聽說「奶香南瓜」，在童師傅製作的時候仔細看著。

  童師傅準備的很充分，南瓜條都是在店裡切好拿來的。

  「你準備的挺充分呀。」我說。

  他笑笑說：「怕到這著急，在店裡提前改好了拿來的。」

  他首先把南瓜條焯水，然後用涼水沖涼，蘸干水分，撲上干澱粉。然後起鍋下寬油，把撲上干澱粉的南瓜條一根一根地掛上脆皮糊小火慢炸。南瓜條下到油鍋里很快遇熱脆皮糊膨脹慢慢的飄起來，一根根胖乎乎的像小油條，只不過油條是金黃的，南瓜條掛上脆皮糊之後是白嫩的。

  南瓜條炸好之後撈出控油，鍋內留底油下入煉乳、白糖、蛋奶，快速將白糖融化，充分和煉乳與蛋奶融合，形成潤滑如牛奶般的奶香汁，將炸好的南瓜條倒入鍋中，快速翻炒，將奶香汁均勻的掛在南瓜條上，然後淋少許的明油，出勺裝盤。

  裝在盤子裡的奶香南瓜晶瑩剔透，潔白中透著南瓜的微微淡黃，奶香味十足，看著就想吃。

  這是一道不折不扣的創新菜。

  為童師傅的廚藝鼓掌！

  所有廚師的菜品製作完畢，並且全部都端上去了，跟王春來交代一下，叫他領著廚房的兄弟們把廚房收拾好，關好煤氣水電，全完事之後再上樓看評分。

  交代完之後我和童師傅一起坐電梯上了七樓。