第369章 廚藝比賽（一）

  二十六號，星期一。

  晚上九點，創新菜比賽正式開始。

  參加比賽的新店涼菜師傅三人，老店兩人，熱菜師傅新店六人，老店三人。表演賽的一人，是老四他們店的那位廚師。

  評委一共十一人。

  四位老顧客，老四，洪記小北店總廚喬師傅，潮州城總廚阿生，青花閣老店總廚王師傅，二老板和大老闆，加上師父是主評委一共十一人。

  張麗和李爽她們下午就把會場布置好了，在舞台上拉起了橫幅「臨江軒餃子館第一屆創新菜大賽」，顯得挺是那麼回事似的。

  評委席一字排開，每個評委座位前都擺上了台卡，上面寫著評委的名字。離評委席兩米遠布置著一個大展台，是放菜品的地方。

  在展台下方是觀眾席，本店員工和前來參觀交流的廚師坐在下面。

  在評委席的左側是計分台，有兩個員工在那裡計分，每人一個計算器，後面還有一個黑板，黑板上畫著格，所有參賽師傅的名字都在上面，名字後面空著個格，是準備填寫分數的。

  舞台的右側是獎品台，所有的獎品都已經擺好，同時還擺放著四個大紅證書，證書上面的獎項都已經寫好了，就等著最終評出優勝者往上面寫名字了。

  一共設立了四個獎項，涼菜評出一個優勝獎，熱菜評出前三名來。其餘的都是紀念獎。

  李爽是主持人，張麗維持整個會場，鄭佳琪負責接待和報菜上菜。

  霍總坐鎮，三老闆喜歡攝影，拿著照相機當攝影師。

  我負責在廚房進行現場指揮。

  九點整，各位評委全部入席，觀眾席上坐滿了前來交流的師傅和本店員工。

  李爽登台。

  「尊敬的各位領導，各位評委，各位師傅，大家晚上好！」

  掌聲！

  掌聲！

  「臨江軒餃子館第一屆創新菜品廚藝大賽現在開始，首先由我們的總經理霍總致辭！」

  然後霍總開始講話，我和張麗說了一聲之後直接回了廚房，廚房才是我的主戰場。

  先是來到一樓涼菜廚房，五位師傅已經開始製作自己的菜品了。用對講機和二樓的王春來進行溝通，叫他安排熱菜師傅開始做準備工作，等涼菜上去之後熱菜開始製作。

  五位涼菜師傅提前已經做好了準備工作，現在就剩下裝盤了。

  劉亮製作的兩道涼菜一道是個拼盤，選用了醬牛肉、松花蛋、蛋黃糕、蛋清糕、滷水黃瓜、叉燒肉、芝麻雞胗一共七種原料進行拼擺，造型是一隻飛舞的蝴蝶。做工精細，拼擺的非常逼真，同時他做的蛋清糕和蛋黃糕也很到位，顫巍巍的很有質感，吃著味道應該很好。滷水黃瓜做的也是別出心裁，不但逼真，還挺適合下酒。看來他這段時間沒少下功夫，就沖這道「彩蝶飛舞」證明他當涼菜老大合格。

  他的第二道涼菜是個雙口味拌菜，「蜜汁核桃仁拼牛仔粒」，這道菜可圈可點，我並不是太欣賞。

  老店的涼菜老大姓汪，汪師傅製作的兩道菜是「椒麻腰片」和「爽口蘿蔔皮」。看著很簡單的兩個小拌菜，但是都很有功夫，滋味十足，並且有獨到之處。尤其是爽口蘿蔔皮，選用的是東北特產「拌倒驢」蘿蔔的青蘿蔔皮製作的，並且是將整個蘿蔔醃製在一個星期之上，然後使蘿蔔皮和蘿蔔產生分離，把蘿蔔皮從蘿蔔身上拔下來的。這一點就非常叫人佩服，誰也想不到這樣也能叫蘿蔔皮和蘿蔔進行分離，並且分離的非常完整。蘿蔔皮帶著鹹淡，同時有一股微微發酵的淡酸味，聞著就想吃。

  他製作的這道「爽口蘿蔔皮」非常有技術含量，並且在出菜時把蘿蔔皮拼擺成了菊花型，很有藝術感。如果不出意外的話他這道菜能在涼菜里拿到冠軍。

  汪師傅製作的「椒麻腰片」也是非常地道，一改往日的「三椒腰片」的製作方法，將青筍用打皮刀直接打成長長的薄片，讓青筍片吃進淡淡的麻味和芥末味，然後把青筍片墊底。腰片壓根兒就沒吃進麻味，而是非常濃郁的香辣味道，同時配的是大片的臘八蒜蒜片，給人耳目一新的感覺。拌好的腰片放在青筍片上，底下碧綠透亮，上面橘黃帶著臘八蒜片的點點老綠，色澤分明，看著乾淨立正，有食慾。

  我感覺這道「椒麻腰片」才是真正的創新菜，會得到高分。

  五位師傅的菜品都已經製作完畢，用對講機和張麗溝通，張麗說霍總已經講完話，大老闆也講完話了，現在李爽正在高歌一曲助興。我說現在開始上涼菜，進行比拼。

  給每位師傅菜品的盤子上貼上號碼，從一號到五號，貼好之後讓等在一旁的傳菜生開始上菜。

  五個小伙子一人端一個師傅的作品上去了。

  「張麗！張麗！」我呼叫張麗。

  「收到，譚廚。」她回答。

  「涼菜已經上去了，讓評委按著序號給菜品打分，千萬別整亂了。」我囑咐道。

  「收到，放心，絕對亂不了。」

  「涼菜打完分之後馬上通知我，然後上熱菜。」

  「收到。」

  我來到二樓熱菜廚房。

  九位臨江軒廚師和老四帶過來的廚師都已經準備好了。

  「可以做了吧譚廚？」王春來問我。

  「都準備好了嗎？」我問。

  「都準備好了。」他說。

  我又檢查了一遍，看到每位師傅都把原料準備好了，並且把使用的餐具都擺好了，尤其是杜大鵬，還特意找人給刻了一條龍，別說刻的挺好，活靈活現的。

  「大鵬，準備做啥菜呀？」我問。

  「做個魚。」他回到。

  「啥魚？」

  「盤龍魚。」

  「好，希望你奪冠。」

  他笑笑，沒說什麼，看上去有點緊張。

  我來到老四帶來的廚師跟前兒，老四帶來的廚師姓童，二十八歲，小伙子挺精神，給人非常靈透的樣兒，一看就屬於愛鑽研的人。

  「原料都是在你們店帶來的？」我問童師傅。

  「是，怕來這準備不趕趟，在我們店都準備好了，一會兒做一下就行了。」他說。

  「有什麼需要的就吱聲。」我說。

  「都齊了，不用啥了，謝謝譚廚。」

  這時張麗在對講機里講話，說評委已經品嘗完涼菜，開始給菜品打分了。

  一共十個熱菜師傅進行比賽，分成了兩組，安排第一組開始上灶台製作菜品。

  第一組五位師傅分別是新店的杜大鵬，川菜師傅大曹，二老板娘的大侄子，老店的兩位師傅。

  杜大鵬做的「盤龍魚」可圈可點，只能說是一道造型菜，不能算是創新。他一共準備了兩道菜，另外一道是「紅燒素肥腸」。這是一道傳統菜，因為做起來太麻煩沒幾個廚師製作了。這道菜的重點在製作麵筋上，把麵筋做好了就是完成了這道菜的大半工作，剩下的是把麵筋纏到筷子上，然後上蒸車蒸熟，再把麵筋從筷子上取下來。蒸完的麵筋外形很像肥腸，叫做「素肥腸」，之後使用紅燒的技法把其燒熟。成菜在整體外觀上和「紅燒肥腸」沒什麼區別，但是一吃就有區別了，這是素的，不是葷的。如果在素菜館這是道很不錯的菜品，但是在臨江軒這個以傳統東北菜為主打的飯店裡這道菜不算創新，只能說是老菜新作。

  川菜師傅大曹做了一道菜，叫做「蘸水豬肝」。他這道菜和老店涼菜汪師傅的「椒麻腰片」又異曲同工之處，在做法上酷似「水煮肉片」，有創新有特點。

  大曹把豬肝切成薄片，上漿滑熟，保持肝的嫩度。然後炒大頭菜為底菜，炒大頭菜的時候選的是椒麻味道，把炒好的大頭菜墊在鮑魚盤底部，然後把滑好的豬肝放在大頭菜上，豬肝上面放了辣椒段、青麻椒、青蒜米，點上少許的麻油，最後把紅油燒熱澆在上面，香味撲鼻。

  如果我去做這道菜不會和他這樣做，在底菜的選擇上會選用菠菜，菠菜和豬肝搭配更好一些，一是人們都喜歡菠菜，另外還有營養。豬肝也是切成薄片，在上漿的時候就吃進底口，最後在澆油的時候按照水煮魚的做法去做，那麼這道菜就能吃住人了。

  二老板娘的大侄子做的是「炸烹仔雞」和「奶香芋頭」，也是下了不少功夫，但做的並不理想，「炸烹仔雞」沒有烹出效果，「奶香芋頭」做的不成功，想法是好的，思路是對的，就是臨門一腳做錯了，顯得不倫不類。

  老店的兩個廚師做的中規中矩。一個廚師的菜品是「荷塘月色」和「油淋豆腐」，另一個廚師做的是「三鮮燴蟹黃」和「小蘑菇娃娃菜」。

  要說有創新的是「油淋豆腐」，選用日本豆腐做的，把日本豆腐切成細條，然後拍粉過油炸至金黃，整齊的碼在盤子裡，上面放上蔥薑絲和紅干椒絲，淋上海鮮汁澆上熱油，吃起來非常清淡，打破了日本豆腐的傳統做法，很有創意。

  第一組廚師的菜品全部製作完成，和張麗進行溝通，然後直接上菜，緊接著開始第二組廚師的製作。