第360章 擔任行政總廚

  在廚師這條路上走了整整十年，已經三十歲了。

  三十歲的人開始進入中年，開始不再年輕。

  三十歲的我已經結婚成家，妻子懷孕待產，沒有房子和車子，也沒有存款，每個月上班掙兩千塊錢。

  二零零四年，是我走上廚師道路第二個十年的開始。

  陽曆年我的大小舅子志浩結婚了，我和林燕我倆回到岳母家參加婚禮，那時候林燕已經是五個月的身孕，為了弟弟的婚禮依然挺著個大肚子忙裡忙外，看著很是心疼。

  參加完大小舅子的婚禮回到省城，我接到了臨江軒董事長對我的任命，做臨江軒飯店的行政總廚。

  廚師長在年底不做了，說是回家休息，順便調理調理身體。廚師長辭職的時候，杜大鵬、王春來都想當這個行政總廚，並且他倆都去找董事長談過，最後董事長沒用他倆，選擇了我。

  接替廚師長的最佳人選應該是二樓廚房副廚師長張春明，但是他已經被董事長內定為去日本的人選，同時還包括他愛人也跟著一起去日本，並且相關的出國手續都辦完了，馬上準備出國。

  我就成了不二人選。

  對行政總廚這個職務並不感冒，換句話說就是不想當。因為臨江軒的工作並不好做，如果不當行政總廚也許能幹的時間長些，做了行政總廚可能很快就能下崗，這是我對當時形式的判斷。

  想推掉這個職務，師父說推不掉了，已經推掉過一次，要是再推掉就顯得有點不識抬舉了。想想也是，就接受了董事長的任命，開始做臨江軒的行政總廚。

  當上行政總廚，首先對整個廚房進行一次摸底清查，好叫自己心裡有數。

  先從三樓廚房開始，三樓一共兩個廚師，都是和我在一起工作將近半年的，比較熟悉，並且對他倆的工作也很放心。兩個砧板是我親手帶出來的，自然是放心。

  二樓廚房張春明是副廚師長，但他馬上要走，還得找個廚師接替他的位置。

  副廚師長的人選有兩個，一個是外聘過來的四川師傅老曹，一個是董事長要我帶的王春來。

  董事長想把王春來從老店調過來到新店當副廚師長，叫我帶帶他。明白董事長的意思，是給王春來一個心理安慰，這次派人去日本沒安排他，行政總廚也沒讓他當，就把他從老店調過來當副廚師長，順便再漲點工資，也算是個安慰。

  對於董事長的安排我不發表意見，雖然心裡頭不怎麼待見王春來，但是董事長都說了也不能不答應。於是把王春來調到新店做副廚師長，老店提拔一個工作已經八年的廚師接替了王春來的位置，做了廚師長。

  二樓廚房一共八個廚師。兩個川菜師傅，都姓曹，是親哥倆。有兩個副廚，是二老板娘的侄子。還有三個廚師是三老闆娘老家親戚，其中就包括杜大鵬。王春來是副廚師長，主要管理二樓的熱菜廚房。

  二樓還有六個砧板和六個打荷的。砧板老大姓王，叫王虎，三十多歲，在廚房是老員工，也是老砧板了，師父曾把他調到三樓廚房學習過一個月。現在他砧板工作做的非常到位，同時帶領其他五個砧板把整個配菜工作做的井井有條。

  一樓廚房屬於明檔，包括涼菜、麵點、砂鍋三個檔口。

  涼菜一共七個人，老大劉亮，是老員工，和杜大鵬是表兄弟。

  臨江軒最出名的涼菜是現場手工製作的拉皮，在省城那是一絕，很多客人都是奔著拉皮過來的。製作拉皮的是三位下崗女工，一個晃拉皮，一個出拉皮，一個負責拌拉皮，三個人形成一條拉皮的流水操作線，每到飯口的時候忙個不停，一個飯口最少銷售一百五十份。

  面點組員工比較多。十個包餃子女工，兩個煮餃子的，一個負責蒸餃子的，還有一個專門煎餃子的。煎的是「冰花煎餃」，當時在省城能夠製作「冰花煎餃」的餃子館一共四家，有「臨江軒」「青花閣」「福記」和「洪記」。

  最先製作「冰花煎餃」的是「福記」，人家是省城最古老的餃子館，從清朝的時候就開始了，到現在已經有二百年歷史，同時「福記」還是世界上最古老的餃子館，在金氏世界紀錄上可以直接查到。

  除了包餃子的和蒸煎煮，還有一個調餡師父和一個組長。調餡師父是李大山，小組長是張春明的愛人，張春明愛人也馬上就要出國，還需要在餃子工裡面選出一個人來接替她。

  把老店的面點小組長調了過來準備接替張春明的愛人，這個小組長在老店工作了十年，十分敬業。

  砂鍋檔兩個人負責，負責人大軍，是三老闆娘家的親戚。砂鍋檔一共八個產品，賣的還可以，兩個人負責綽綽有餘。

  每天還有兩位老師傅晚上過來上班，一位是趙師傅，老手藝人，做一手好醬菜。另一位負責給他打下手，是三老闆娘的娘家哥哥，也就是杜大鵬的三叔，三老闆的大舅哥。趙師傅和三叔負責老店與新店的所有醬菜製作。

  作為臨江軒的行政總廚，要同時負責兩家廚房的管理，老店、新店一起管。

  再有兩個月就是春節，春節之前董事長還得去日本東京給餃子館開業，我這邊剛剛接手，什麼都不是太熟悉，加上廚房員工不是太穩定，有很多老廚師對我不怎麼接受，覺得我一個剛來半年不到的廚師就當行政總廚有點說不過去。他們工作最短的在臨江軒都超過三年，對我一個新來的從心裡上不是很服。

  我跟董事長和霍總說春節之前先不接手老店的廚房管理，把全部精力都投入到新店廚房管理上，等把新店廚房穩定之後再接手老店廚房，這樣穩妥一些。

  董事長和霍總同意我的打法，就這樣我開始在新店展開工作。

  師父繼續做他的出品總監，對我做行政總廚和我的看法一樣，知道在臨江軒一旦當上官就離下崗不遠了，跟我說做工作的時候不要太大刀闊斧，發現誰做錯了說說就可以，不要較真，因為我只有管理權沒有辭退權，同時還沒有給人家定工資的權力，這樣就沒力度，到最後還是當老闆的護著自家親戚。

  師父說的很對，但是我剛三十，還是想做點事的。

  「青花閣」發展得很快，同樣是餃子館，臨江軒的發展遠遠沒有青花閣發展的快，人家已經在全國發展，分店有三十多家，臨江軒只有兩家店面，和人家比少的可憐。

  「青花閣」在濱海開第一家分店的時候濱海的老闆找過我，想叫我過去當廚師長，考慮到林燕已經懷孕，不想到外地工作，在臨江軒工作雖然工資低點，但是能夠照顧林燕，加上林燕也不希望我去外地，所以就沒過去，給找了兩個廚師，其中一個是廚師長。

  現在回想起來如果當時早點離開臨江軒可能發展的更好一些，在臨江軒工作的那段時間錯過好幾個很好的機會。錯過也就錯過了，誰都不知道自己以後到底發展成啥樣，沒有什麼可後悔的。

  人一旦做出選擇，就需要為自己的選擇負責，把所有的退路堵死，進行背水一戰也許能勝。

  我和三老闆與霍總談過臨江軒以後發展的問題，並且做出規劃，準備在三年之內在本省做二十家餃子館，同時放出外埠加盟。把新店廚房打造成技術輸出培訓基地，只要是開一家分店，都在新店廚房進行培訓，保證餃子出品質量和菜品出品質量，讓新開的店面一開業就把客人吃住，占領市場。

  三老闆和霍總同意我的規劃，同意並不等於支持，他們倆是想發展的，奈何大老闆和二老板沒點頭，也只能是個想法而已。

  我先做一些基礎的管理工作。

  現在回想起來臨江軒是錯過了發展的最佳時機，如果那個時候就開始發力，相信現在已經是一個很大的餐飲集團了。

  人不能太安逸了，太安逸容易喪失向前發展的動力。

  董事長準備召開全體廚房員工大會，宣布我當行政總廚這件事，我沒同意她這麼做，準備先慢慢的介入到管理之中，得到員工的普遍認可之後再宣布也不遲。如果廚房員工壓根兒就對我不認可，宣布了等於沒宣布一樣。如果員工對我表示認可和支持，宣布和不宣布一個道理。

  霍總找我談話。

  「譚子，我知道你壓力很大，你這屬於是臨危受命。」

  「先乾乾看吧，如果不行你再把我換掉。」我說。

  「是不是覺的有些人不好管？」霍總問。

  「做管理最不怕的就是管人。」我笑著對霍總說：「確實有些人不好管，他們也不服，可以肯定的說，有百分之八十的老員工不認可我。」

  我實事求是地說。

  「是，這個我和董事長都知道。」霍總說：「但咱家也不能沒有廚師長，廚房要是沒有個人管著那不得亂套。」

  「那倒是，但是你們可以外聘一個高手過來管理，我不行。」

  霍總笑了，說：「咱家情況我最清楚，就是找什麼樣的高手過來都不行，也就是一兩個月的事，最後還得被這些老員工整走，尤其是杜大鵬和王春來，誰能管了他倆？他倆拉幫結派的，現在廚房大部分人都是他倆從老家找的，有時候廚師長說句話都不如他倆說話好使。」

  霍總說的也是臨江軒廚房的人事現狀。

  「你明知道這樣還叫我當總廚，這不是逼著我下崗嗎。」我開玩笑道。

  「你不一樣，你有能力管好咱家廚房，你也有辦法把杜大鵬和王春來歸攏明白。」

  他倒是對我很有信心。

  「霍總，你真是太瞧得起我了，我可沒那能耐。」

  霍總笑笑說：「你有能力，我和董事長都看好你，相信你能把咱家廚房管好。」

  「我盡力。」

  「把你扶上馬我們也送你一程，你剛上任，可以把廚房員工的工資調整一下，都往上調調。」霍總說「總廚一上任就給員工漲工資，這樣工作能好開展一些。」

  「這倒是個好辦法。」我說：「但是有一點霍總你考慮沒有，工資漲好了是好事，漲不好可是壞事，整不好就能鼓包兒。」

  霍總沒明白我的意思，問：「怎麼鼓包？」

  「員工辛苦工作就盼著能漲點工資，誰都不嫌乎錢扎手，越多越好。」我說：「可是員工還有一個對比心理，那就是同樣做工作的兩個人，一個幹得好一個幹得不好，怎麼漲？一起漲的話那麼乾的好的心裡就不平衡，會說他幹的那樣也和我一樣漲工資，以後我也不拼命幹活了。這樣就會出現本來乾的好的員工開始不再好好工作現象。工資我們是給漲了，效果卻沒出現，倒適得其反。」

  「咱們就給那些表現好的員工漲工資。」霍總說。

  「什麼是表現好的？有標準嗎？做到什麼樣才算表現好？」我直接問。

  霍總看著我，看樣他也沒法回答。

  我說：「當什麼都沒標準的時候我們就沒根據來說誰表現好誰表現不好，所以工資也不好漲。」

  「我舉個咱們家的例子，就拿王春來說，所有員工都知道他在咱家是老員工，並且還是老闆親戚，說話幾乎是說一不二，要是廚房裡的小弟不聽他的準保倒霉，過不了一個月他就能把人家整走，我說的沒錯吧？」

  霍總點點頭，「是這回事。」

  「像這樣的廚師在別的飯店老闆是不用的，在咱家不但用，還是廚師長，這說明什麼？說明咱們當老闆的不會當？還是高管人員不會用人？」

  霍總不說話。

  「在做人這方面來說，王春來人品不行，在廚房來說他沒廚德。」我接著說：「那現在我們在另一個角度來看王春來，就拿工作來說，通過這段時間觀察，有四點我可以證明他是一個對工作比較負責的人。」

  「哪四點？」霍總問。

  「第一，他從來沒遲到早退過，三個月之內沒有請過一天事假，病假也沒有，在出勤這一塊整個飯店沒人能跟他比。」

  霍總點點頭表示認可。

  「第二，他的菜品客訴率最低，在做菜的時候他對自己的出品非常嚴謹，菜品里出現雜物的情況幾乎為零，這說明什麼？說明他對菜品認真負責，如果咱家廚師做菜都像他這樣，我敢保證咱家菜品的客訴率會下降很多。」

  霍總點頭，示意我繼續往下說。

  「第三，不管是個人衛生還是環境衛生，他做的最好，這一點整個廚房的人都得承認。」

  「這點對，他是挺乾淨。」

  「第四，在和前台溝通上咱家頂數他比較有禮貌，同時做的還是有效溝通，能夠把問題及時處理掉，而不像其他師傅只是罵人，激化矛盾，最後不但沒解決問題，還把問題擴大化了。」

  「你說的很對，也很全面。」

  「那麼咱們總結一下，如果作為一位廚師來講，王春來憑這四點應該是一名優秀廚師，必須漲工資的，如果看廚德，看人品，他應該下崗，是不是霍總？」

  霍總點了點頭。

  「這其中就存在一個問題，我們沒有標準，沒有標準就很難界定一個人的好壞，或者像剛才咱倆說的表現好壞。」

  霍總說：「你能不能說的再具體點。」

  我說：「霍總，就拿這次準備給員工漲工資這件事來說，我知道你和董事長這是對我好，想給員工傳遞一個信號，那就是讓員工知道小譚子一上來當總廚就給大夥漲工資，幫我樹立形象，好讓我的工作開展得順利一些。」

  「可是我們現在沒有漲工資的標準，就不好去給員工漲工資。就拿王春來說，看剛才我說的四點，那他就應該漲工資，可是如果真給他漲了，別的員工就會說「人品這樣差的都能漲工資，那咱們幹的多沒勁」，就會出現負面效應。如果給別人漲不給王春來漲，就他那個人品估計負面效應更強烈。」

  「差不多吧。」霍總道。

  「漲工資明明是好事，可是在咱們家漲不好就成了壞事，說明咱家沒有一個好的標準。」

  「譚子，你說的這個標準怎麼設定？」

  「這麼說吧，我們都希望所有員工都是我們希望的好員工，或者是優秀員工，可是首先我們要知道優秀員工是我們從外面雇來的還是我們自己培養出來的？這個問題不用說都知道，優秀員工是我們自己培養出來的。那麼這就簡單了，我們只需要解決一個問題，就是如何培養優秀員工，什麼樣的員工才是優秀員工？」

  「我們設定幾個步驟，或者說是流程，每個步驟都有一個標準，只要員工做到標準，我們就可以給他相應的獎勵，或者是把工資的設定與步驟標準聯繫起來，說白了就是達到什麼標準就拿什麼級別的工資，這樣員工就不會因為自己工資和別人的不一樣而心理不平衡，有啥不平衡的，你沒做到人家那樣就拿不到人家那樣的高工資，整不好還得淘汰下崗。」

  「我有點明白你說的標準是啥意思了，你說的是不是績效考核？」霍總問。

  「有點類似績效考核，但不一樣，績效考核把員工的關注點全都吸引到績效上，我說的是把員工的關注點吸引到工作上，還是有本質區別的。」

  「有時間咱倆好好研究一下你說的這個『標準』，現在先解決眼前的事，按你說咱們這次給員工漲工資應該怎麼漲才好？」

  「既然這次是普調工資，還得叫所有員工都不能挑出毛病，那就找一個共性點來調，就按著工齡來吧。」我說。

  「這個行，誰都說不出啥來。」霍總道。

  「也能說出啥來，只不過說的少點而已。」我笑笑：「漲多少你們當老闆的決定，這個我不參與。」

  「但一定要有個標準，我們以後也得按著這個標準來執行，這樣才能叫員工信服。」