第355章 餃子大賽

  馬上就到十月一國慶節，飯店又該忙了。

  秋萍打來電話，問我十月三號有沒有時間，如果有時間就代表她爸她媽去她處的對象家裡見見她對象父母，把這門親事定下來。我問她這事和她爸媽說了沒有，她說已經說完了，是她爸媽叫我去的。

  十月一正是農村忙著收秋的時候，二姐和二姐夫沒時間過來見秋萍對象父母，只有我代勞了。

  除了秋萍這件事，廚師長也找我，說省城在國慶節期間準備舉辦「全國金秋餃子文化大賽」，臨江軒餃子館是必須參加的。參加是參加，但是需要在大賽會場布置一個展台，要我幫著找一個會大型雕刻的師傅來刻一組展台。

  我跟廚師長說沒問題，問他什麼時候開始舉行大賽，廚師長說在下周周末，也就是中秋節前一天，一共舉辦三天。

  我倒是會雕刻，但是雕刻大型展台還差很多，好在這些年認識不少廚師界朋友，其中就有一個雕刻比較有名的師傅。這位師傅姓張，炒菜中等水平，但是雕刻沒得說，蘿蔔雕、泡沫雕、冰雕、麵塑都行。給張師傅打電話跟他說了這事，張師傅說沒問題，下周五過來開始幫著雕刻，周六就可以直接布置展台。

  霍總準備叫我帶隊參加大賽，我沒同意，跟他說叫廚師長帶隊參加，這事我不參與。這事還是不參與的好，有時間還不如好好炒炒菜，把做菜水平提高一下才是正事。

  要參加餃子大賽，並且還是全國性的，這幾天面點組比較忙，都開始練習手藝。這回大賽不像以往的大賽，以往的大賽是去別的省市參加，這回是在家門口舉行，要是拿不到名次比較丟人，所以整個臨江軒從上到下都比較重視。

  這兩天面點組負責人李大山每天下班之後都在加班，指揮四個準備參賽的人員反覆練習和面、下劑子、擀皮、包制。

  餃子大賽比拼項目有這麼幾項。

  第一是和面。在規定的時間內，每位參賽選手用一斤同樣的麵粉和面，誰和的餃子面達到的標準高誰就獲勝。

  和餃子面是個技術活，不是單一的把面和水和在一起就可以了。俗話說打到的媳婦揉到的面，一斤麵粉和多少水，加多少鹽都有說道。另外在揉面上也需要技術，在和面的時候首先要把補面預留出來，因為面和好之後開始揉面，在揉面的過程中需要加少許補面，要是在和面的時候沒有把補面留出來，很容易在揉面的時候出現粘連面案子的現象，也揉不好。和面高手和出的面光滑有彈性，軟硬度正好，使用的時候非常順手。

  和面講究「三光」，就是盆光、手光、案子光。也就是說面和好了，和面的盆要達到光，乾淨；沒有剩餘的麵粉，手上沒有粘連的麵粉，要乾淨；和面的面板子上也是乾乾淨淨，沒有剩餘的麵粉。

  一個好麵點師傅和面必須達到這種程度，不能和個面整的哪哪都是，面盆上有面，手上也有面，看著不立整。

  第二項是下餃劑子。在規定的時間內，按照規定的克數下餃子劑子，誰下的又多又標準為贏。

  一般一個餃子的劑子都在十三克左右，這麼大的劑子包出來的餃子大小正好，口感也好。都說大個餃子實惠，餃子個大是實惠，但是口感不好，餃子皮超出十三克達到十五克以上，就需要配十八克到二十克的餃子餡，這樣的餃子煮的時候餃子餡成熟時間要長，等把餃子餡煮熟了餃子皮就有點過火，吃起來沒有麵粉香味兒。

  我見過下劑子最快的餃子工一分鐘下十三克劑子下了一百二十個，算是高手了。

  第三項是擀餃子皮。

  擀餃子皮絕對是一項技術活，餃子工的擀麵杖是兩頭尖的那種，需要雙手同時擀皮，一般的家庭婦女來不了這活，只會用直筒擀麵杖來擀皮。雙手擀餃子皮是餃子工的必修課，這樣擀出來的餃子皮勻稱，中間有肚，在打餃子餡的時候餃子皮中間的肚可以撐開，使餃子皮薄厚均勻，在煮的過程中受熱均勻，成熟度能達到一樣。

  不會雙手擀皮的餃子工開始學擀皮的時候會感覺很彆扭，倆手使勁總使不到一起去，同時在倆手擀皮的時候兩個手的小手指頭要和面板子進行摩擦，很容易就把小手指頭磨破皮，嚴重的還會出血，挺疼的。有經驗的餃子工會在小手指頭上纏上一個創可貼，這樣就不磨手指頭了。

  厲害的餃子工雙手擀皮會同時擀出十二個餃子皮，一手六個。

  雙手擀皮是餃子工的基本功。

  第四項是包餃子。

  包餃子比的是看誰包的又快又好。包餃子的好與快取決於兩個方面，一方面是餃子工的基本功是否紮實；另一方面是餃子餡。如果包豬肉酸菜餡，那一般的餃子工包的都包的挺快挺好，要是素三鮮餡就不好包了，因為素三鮮餡比較散，包不好就會出現餃子皮上有韭菜葉的現象，同時還不好往餃子皮里打餡，這個時候就看出餃子工平時的基本功來了，基本功好的餃子工包的就又快又好，等差一點的餃子工包的就比較慢些。

  把這四項合在一起進行比拼，就能夠看出一個餃子工的水平高低上下，自己和面、自己下劑子，自己擀皮自己包，這一流程下來，手藝高低立時就能看出來。

  如果把餃子面提前和好，只是下劑子、擀皮、包餃子，對一個餃子工最基本的要求是半個小時達到一百個餃子。我見過製作最快最標準的是半個小時一百六十個餃子，是當時大賽的冠軍。

  大賽除了比拼面點餃子工的技術，還要比拼和餡師傅的技術。比拼和餡師傅的技術是每次大賽的重頭戲，這個時候就看出哪個師傅的水平高低了。

  師傅自己和餃子餡，自己進行包制，誰的手藝高，調的餃子餡好吃，評委的打分就高，分數高的是冠軍。

  除了這些傳統餃子的比拼之外，還有特色花樣餃子展示，比如白菜餃子，元寶餃子，金魚餃子，玉兔餃子等等。

  花式餃子各式各樣，看著叫人賞心悅目。

  餃子是中國的傳統美食，深受老百姓喜愛。尤其是在北方，餃子館幾乎每條街道都有。省城舉辦金秋餃子大賽，順便也是舉辦金秋餃子美食節，在中秋佳節給省城老百姓送上一道美食大餐。

  對於大賽我沒有多大興趣，和師父在一起多多少少的也了解一些大賽情況。師父說現在的大賽已經變形走樣，不如一開始的時候了。剛開始的時候比的是真本事，那時候廚師也好、麵點也好，都得拿出真本事來，誰的水平高誰就是冠軍。後來大賽漸漸的開始有了商業味道，很多獎項幾乎都是內定的，誰拿的錢多就給誰名次獎牌，有點看不到真本事了。

  師父給我講了他當大賽評委的時候發生的一件事。

  那是九十年代初期，省城舉辦青年廚師廚藝大賽，經過幾輪比拼，最後剩下十名廚師進入決賽。

  在決賽的時候每位廚師要求做兩道菜，一道是規定菜品「雞絲烹掐菜」，一道是廚師自選菜，也就是自由發揮菜品。

  在製作規定菜品「雞絲烹掐菜」的時候，師父和幾位評委發生了爭執。

  「雞絲烹掐菜」是一道火候菜，講究的是火候到位，乾爽利落，雞絲白嫩滑爽，掐菜脆嫩爽口，整個菜品要做到形體美觀，白嫩晶瑩，無汁無芡。說實話這道菜很不好做，都知道掐菜（綠豆芽，掐去根和頂尖，中間的那一段）容易出水，很難做到無汁無芡。這對廚師的火候掌握有很高的要求。另外雞絲必須滑嫩，還需要潔白晶瑩剔透，這對廚師的刀工和油功也是一個考驗，刀工不好的切不好雞絲，對油溫掌握不好的滑不好雞絲。

  師父說當十位廚師把這道菜製作完畢端到評委台，評委開始品嘗打分的時候，所有評委都被其中一道「雞絲烹掐菜」給震撼了。

  那道「雞絲烹掐菜」在外觀上看，如果不仔細看幾乎分不出哪根是掐菜哪根是雞絲，看著就是一盤潔白如玉晶瑩剔透的雪中玉絲。可見製作這道菜的廚師刀工達到什麼程度，不說是出神入化也差不多了，同時也可以看出這位廚師對雞絲的處理已經達到大師級別，能夠把雞絲進行上漿滑油，滑出來之後和掐菜一樣潔白晶瑩，這可不是一般人能做到的，這得對雞肉理解到什麼程度才能夠做到這樣。

  師父說當時他被震撼了，就是他親自去做也未必做到這樣。等拿起筷子進行品嘗時味道非常好，雞絲滑嫩，掐菜清爽，鹹淡適中，口味在十盤「雞絲烹掐菜」當中屬於最佳。

  可就是這樣一盤高質量的「雞絲烹掐菜」在最後評委亮分的時候，除了師父給了滿分之外其他評委給的分數都不高，反而其他選手做的「雞絲烹掐菜」都得了高分。

  師父的暴脾氣當場就上來了，直接走下評委台，端著那盤「雞絲烹掐菜」來到其他評委面前。

  「你們是瞎了沒看到還是舌頭麻了沒嘗出來？這樣的一盤好菜你們就給了那麼點分，我就問你們昧不昧良心？」師父沖幾位評委大喊。

  幾位評委都不說話，也不看師父。

  師父提高聲調：「這道『雞絲烹掐菜』不管是刀工處理上還是雞絲的處理上，可以看出廚師是用心去做的，基本功十分紮實，另外炒的也十分到位，雞絲滑嫩，掐菜清爽，整盤菜形體美觀，潔白晶瑩，可以說我是做不出來，沒人家這水平，就這樣高質量的菜你們就給這麼點分，真不知道你們拿了多少昧心錢！給廚子丟臉！」

  「這個評委我不當了，原誰當誰當，我老黃丟不起這個人！」

  師父說完憤然離去，留下其他評委坐在那大眼瞪小眼一臉的尷尬。

  後來師父在大賽上怒斥評委這件事在廚師界傳了一段時間，再有什麼大賽組委會也就不再找師父去當評委，怕他當場鬧事收不了場。

  不找師父當評委師父也樂得清閒，自是沒事釣釣魚圖個樂呵。

  自打師父給我講了這件事之後我對一些廚藝大賽也就失去興趣，不是憑真本事得來的名次獎牌也沒啥意義，倒不如不去參加。