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第344章 有人的地方就有江湖

2024-10-26 15:02:49 作者: 獵狼嘯風
  三樓廚房裝完,師父也選好了兩個廚師,兩個砧板,兩個荷台。新上的菜品也定下來,一共就十道菜,主要是針對三樓包房客人的。

  新上的菜品裡面有海參、魚肚、蹄筋、駝蹄,這四樣都需要提前發制。

  三天前我就開始進貨。蹄筋、魚肚、駝蹄已經發好,剩下海參再有一天也都發完。

  師父上的新菜有兩道菜是「膩子」菜,很講究,一道菜「蝦茸鱸魚」,一道菜「芙蓉魚肚」,屬於功夫菜品,配製起來很繁瑣,先由我負責進行配製。

  所有經營的菜品毛利都已經算完,師父對毛利率低的熱菜重新進行調整,調整分兩方面,一方面是將原有菜品的組成原料打亂,重新組合,在保證菜品口味的前提下提高毛利;一種是在客人能夠接受的情況下直接提高售價,達到52%的毛利。菜品毛利達到,那就看一個月的營業狀況,到月底進行核算,看看能否達到預期效果,提高整體毛利,賺到錢。

  臨江軒的口碑很好,在省城是老店,得到了廣大消費者的認可,是餃子館第一家,有很深的文化底蘊,客源是不缺的。不賺錢那是管理不到位,管理一旦到位,賺錢是很容易的事。

  可能是有了出品總監,同時建立精品廚房的原因,明顯的感覺到所有熱菜廚師炒菜水平提高了不少,這種提高是自動自發的提高。也就是說,現在廚師炒菜開始認真、嚴謹了。認真的對待自己所做的每一道菜,做菜時開始注意細節,注意火候,不再像以前那樣只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段來說,我看著就比以前好很多,至少能夠上桌了。

  出品質量好就是好,客人是不會說假話的,最近三天收到的客人反饋是:菜比以前好吃了,樣子也比以前好看了。

  說實話,菜品質量不可能不提升。每天一到飯口時間師父就穿好工作服,手裡拿著一雙筷子,抱著膀往出菜口那一站。熱菜廚房每出的一道菜師父都會親自品嘗,發現達不到口味標準的直接退回去重做。當有菜品被打荷人員從出菜口端回來的時候,所有廚師,包括砧板、打荷的都直勾勾的看著,看得製作這道菜的廚師有點臉熱發燒無地自容的感覺。

  每次飯口忙完,師父把問題菜品集中起來,然後把製作的廚師召集在一起,在廚房裡現場解決問題。給他們講問題出在哪裡,怎麼解決,糾正錯誤,有的時候會親自上灶台進行現場操作,親自製作菜品,在做的時候一步步進行講解,做完了叫大家品嘗,然後告訴大家技術要領和需要注意的地方,大家都受益匪淺。

  師父講菜很精彩,和講故事似的,有時候配上他誇張的肢體語言,大家會開心大笑。也就是說講菜的講的非常精彩,聽著的聽的津津有味,不枯燥、不乏味,師父不愧是國家級一級講師。

  每到講完菜最後時候師父都會說:「做工作需要有擔當,我們做工作不怕錯,怕的是明明知道錯了還不去改,繼續錯下去,那就完了。今天我們的菜品沒達到標準,就得為自己的錯誤買單,承擔自己的責任,只有這樣,我們才能夠記住它,以後永不犯同樣的錯誤。一會兒,誰的菜品出現了問題,造成原材料浪費損失的,自己到廚師長哪裡簽單,不要不高興,這是一個廚子的職業道德。好了,去吧。」

  師傅說完之後,菜品出現問題的廚師就主動的到廚師長那簽罰單,當然也有不去的,師父假裝沒看見,也不說明,這樣的廚師在師父那裡已經列入到黑名單之中。

  在廚房的管理上最叫人頭疼的就是「簽罰單」。雖然「以罰代管」是最失敗的管理方法,但是對廚房來說還是很有效的管理方法。

  怎麼說呢,廚房人員,包括我在內,普遍文化水平都不高,在二零零三年,那時候廚房人員的組成是這樣的。像我,屬於農村出來的打工人員,出來打工的原因是家裡窮,姊妹多,出來打工是一條出路。出來打工就想掙錢,不怕吃苦受累,只要能掙錢就行,掙的錢越多越好。還有一部分是八零後,他們幾乎都是獨生子女,雖然家庭條件不是太好,但比我當初出來打工的時候好多了,家裡並非需要他們出來打工,是在家沒事出來鍛鍊鍛鍊,或者說是上學念書學習不好,考不上學,在家裡又嬌生慣養,爹媽管不了,就出來打工想要鍛鍊鍛鍊。像秋萍那樣只是想出來打工幫著家裡解決困難的很少。這些孩子在廚房裡學手藝的心不大,主要是覺著出來就不用了受家裡爹媽管了,可以自己管自己,為所欲為了。你跟他們講道理他們聽不進去,當你要罰他們的時候才會有所收斂。

  像我這個年齡的廚師,幾乎都是自己在外面打拼,對錢看的很重,罰別的還行,要是罰錢都覺得很疼,所以在廚房裡罰錢還是很有效的。

  廚房工作的兄弟們都沒什麼文化水平,換句話說,都是大老粗,有時講道理很難行得通。

  但是要都達到師父這樣講道理還是行得通的。

  在師父身上,我學到不少。

  三樓的廚房組建完畢,從現在開始只要是三樓包房客人點的熱菜全部從三樓廚房出品,由師傅親自指導。一共三組灶台,有我一組,而我大部分工作是在下面指導砧板和荷台如何進行切配,如何上漿掛糊,還有就是給每道菜做流程標準,上灶台炒菜的機會很少。

  給每道菜做流程標準是個很繁瑣的事,不是一天兩天就能完成的,有時候一道菜就得做兩、三天才能完成,很枯燥也很乏味。但是不做不行,這是師父交代下來的任務,必須完成。在給菜品做流程標準的時候發現有些菜的流程完全可以簡化,不必那麼麻煩,這是我最大的收穫。通過簡化流程發現菜品的準備工作做的更簡潔,更有效,大大節省了工作時間,當準備工作時間開始節省的時候,就是工作效率提高的開始。

  我把簡化的工作流程開始在三樓廚房教給砧板和荷台的時候,效果就出現了,以前兩個砧板上班就開始做各種準備工作,一直做到飯口時間來菜了還沒做完,並且很累,等通過簡化的流程疏導,兩個砧板的工作變得輕鬆起來,每天只需要做一個半小時就能夠把所有的準備工作做完,並且都能達到標準。

  這無疑是個進步。

  那時候我還不會電腦,所有的工作都是用筆寫,做表格用格尺畫,雖然辛苦,但還是樂此不彼。

  三樓廚房地出品質量遠遠高於二樓的出品質量,受到客人的好評。在三樓吃飯的客人有時候也會到二樓吃飯,在二樓吃飯點的是和在三樓吃飯時同樣的菜,一吃倆味道客人必然投訴,於是師父把三樓的菜品質量穩定之後就把三樓廚房交給我管理,他又去二樓廚房抓菜品質量。

  管三樓廚房對我來說沒什麼,和廚房的人也都磨合很長時間,彼此都熟悉了,加上兩個炒菜的師父是師父精挑細選的,對我的工作也都很配合,兩個砧板和兩個荷台都是我親手帶出來的,對我也挺好,工作做得順風順水,沒什麼毛病。

  這個時候我和師父到臨江軒已經一個月了,月底會計進行核算的時候,營業額是六十二萬,純利潤是十四萬,可見提升菜品毛利的效果顯著,初步見到成效。

  師父到二樓的工作受到一點阻力,有兩個廚師不怎麼配合師父的工作,師父也沒慣毛病,知道是二老板的親戚,沒開除,直接給那兩個廚師放了長假,叫他們在家什麼時候想好了什麼時候再來上班。倆廚師走後,灶台上少了兩個廚師,上菜速度受到影響,我把三樓廚房的工作安排妥當,下樓直接上灶台炒菜,也不耽誤事。同時把二樓的砧板老大調到三樓學習,把三樓一個比較不錯的砧板調到二樓當砧板老大。這個砧板工作比較不錯,幹活也快,有頭腦,大家都叫他「小胖」。

  小胖下樓之後用了一個星期的時間就把砧板工作捋順,捋順之後整個廚房的準備工作都有了流程和標準,效率提升很多,以前忙亂差的工作變成了穩快好。準備工作做得好,菜品質量直接上升,很快二樓的菜品質量也達到了三樓的程度。

  過了半個月,被師父給放長假的兩個廚師找到二老板,叫二老板跟師父說情準備回來繼續工作。二老板不好意思直接找師父,就找到三老闆,叫三老闆跟師父說。三老闆直接回絕了,叫那兩個廚師可以直接報名重新應聘,如果師父要就留下,不要就直接回家。兩個廚師沒辦法只好去辦公室報名應聘,師父說現在廚師夠了,想工作也行,先做砧板。

  倆人回來開始做砧板,做了一個月砧板之後師父才叫他倆上灶台炒菜。別說,這倆人做了一個月砧板之後好像開竅了,菜品做的比以前好了許多,並且不記恨師父,還準備拜師父為師。當然,師父沒收,師父收我的時候就說我是他的關門弟子,不再收徒了。

  後來和這哥倆兒聊天才知道,原來在他倆做砧板的一個月時間裡,通過師父的指點和自己的領悟,知道了什麼才是廚子,什麼才叫做菜,所以技術突飛猛進。

  看來即使是千里馬,還需要伯樂呀。

  說實話剛到臨江軒的頭兩個月挺忙,看著工作進展得比較順利,其實也遇到了不少的阻力。從上面董事會來說,支持我和師父的就是三老闆,霍總只是若即若離,看不出什麼來。二老板和大老闆並不怎麼支持,不但不支持還覺得我和師父我倆屬於白拿工資的,有我倆和沒我倆一樣,等於白白養活倆人。

  這個情況在第一個月進行結算之後才有所改變,畢竟飯店比以前掙錢了。

  除了來自上層的壓力之外,中層管理人員的阻力也不小。因為所有的管理人員都和董事們沾親帶故,有時候師父說句話並不好使,人家根本不聽。自從給二老板的兩個親戚放長假之後,有不少人說我和師父我倆在臨江軒干不長了,沒成想後來是倆個師傅回來當砧板,我和師傅沒啥事,這才漸漸地得到中層管理人員的初步認可。

  在這裡不得不說說幾個重要人物。

  第一個,廚師長,在臨江軒工作四年,和董事長幕娜是老朋友,根基深厚,一般人動彈不了。雖然沒什麼成績,但也沒啥錯誤,什麼人也不得罪,穩穩噹噹的做自己的工作。自打師父過來之後幾乎很少管理廚房,有什麼事都叫師傅去處理。因為這個師父很生氣,和三老闆說過幾次,也沒得到徹底解決。

  第二個,二樓廚房的副廚師長,張春明,小伙子為人不錯,很憨厚的一個人,是霍總的姑家孩子,也就是霍總的表弟,從十五歲就在臨江軒學徒,在這裡處的對象結的婚,成的家立的業,屬於忠誠老員工。一天天的不多言不多語,對工作勤勤懇懇,任勞任怨。通過幾次交流,看得出是一個很有思想和報復的人。他愛人也在臨江軒工作,在面點做餃子組組長。

  第三個,杜大鵬,三老闆媳婦姐姐家的孩子,從小五歲父母去世,是三老闆媳婦給帶大的,十二歲不上學,在臨江軒廚房當學徒。脾氣不好,為人奸詐,在整個飯店裡名聲不是太好,但由於關係特殊,加上經歷叫人同情,也就沒人和他計較什麼。在二樓廚房炒菜,師傅也不怎麼管他,只要不惹事就好。

  我和他發生過一次正面衝突,被我一腳從三樓廚房的消防通道踢到二樓,從那以後見著我躲著我,我也不怎麼搭理他,但是聽說他是董事長幕娜的乾兒子,幕娜非常喜歡他,和我關係不錯的幾個人跟我說,等董事長從日本回來保證會找我麻煩,對這個到不在意,大不了不做而已。

  第四個,李大山,和餡師父,臨江軒的技術骨幹,為人實在,從小在臨江軒學徒,家境貧寒,但勤學好問,頭腦靈活,一步步做到和餡師傅位置,屬於實至名歸的那種。在輩分上講,他是杜大鵬的外甥,也是杜大鵬從家裡帶出來的,對杜大鵬很好,有感恩的成分在裡面。

  第五個,前台經理郭總,是董事長幕娜的同學,很受幕娜信任,不但管理前台,還管理客房。說實話她管理能力不行,好在根子硬,沒人能惹。和師父發生過一次衝突,揚言說不做了,三老闆說不做就不要來上班,沒想到第二天依然來上班。三老闆也沒說什麼,就這樣不了了之。

  估計等董事長從日本回來,會發生不少事。

  第六個,三經街廚師長,王春來,也是從小在臨江軒學徒,後來上灶台炒菜,當了廚師長。為人很滑,屬於八面玲瓏的那種,一直掂心著到大廈這邊當廚師長。和杜大鵬是髮小,倆人總是想整點啥事,在我和杜大鵬發生矛盾的那天,晚上下班他過來想要警告我,由於是下班時間,沒慣他毛病,直接和他與杜大鵬來到小胡同,發生激烈廝殺,不分勝負,之後他再到這邊過來開會,見面依然不服的表情,也懶得搭理他。

  有人的地方就有江湖。
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