第343章 閒話餃子小酒館

  三樓廚房連續幹了七天才完工，這七天時間一共回家兩次，因為白天幹完了，晚上霍總下班回來還得在一起碰一下，研究第二天的工作，還得研究廚具問題，餐具問題，以及準備上什麼新菜問題。同時廚房的廚師，各個檔口老大都在做成本核算，計算毛利，有時候碰到搞不定的事還得坐下來一起解決，下班的時間就很晚，幾乎是十一、二點才下班，離家又太遠，就住在飯店，沒有回家。

  菜品成本核算開始進行的時候不是太順暢，大部分師傅，包括檔口老大都不知道怎麼去計算毛利，也就是說菜品的毛利率計算公式不知道，告訴大家之後，算是會算了，但是有點馬虎，不準確。後來廚師長親自上陣，帶著大家一道菜一道菜的去做，每道菜的主輔料都嚴格的上稱稱分量，稱一個分量記錄下來一個，這樣才有點結果。把頭三道菜品毛利算出來之後，大家也都學會了，這才進展快一些。

  用了六天時間把菜品毛利全部做完，做完之後會計進行統計，得出的最終結果是菜品綜合毛利為37%，這個綜合毛利很嚇人，是個幾乎不賺錢的毛利。

  通過對菜品綜合毛利的分析，師父把菜品綜合毛利設計在52%，這個毛利點面點已經達到，面點的綜合毛利是68%，對餃子館來說，餃子的綜合毛利在68%是正常的，所以說餃子館是比較掙錢的一個項目，現在很多人都想開餐館，我建議開餐館可以考慮開個小餃子館，餃子是咱們中國老百姓喜歡吃的一種主食，很接地氣，尤其是逢年過節人們都要吃餃子，現在就連星期禮拜都吃餃子。想吃餃子在家自己包嫌乎費事，大部分都到飯店去吃，所以餃子館很受老百姓喜歡。另外餃子的毛利高，賺錢。

  中國有句俗話「餃子酒，越喝越有」，在東北，家裡只要吃餃子就得喝上二兩小酒，那才叫吃餃子。抓住人們吃餃子喝酒的這個特點，開一家餃子小酒館，把餃子研究明白了，然後再把酒研究明白了，肯定賺錢。

  餃子品種不要多，有五、六種就可以，都是老百姓喜聞樂見的，別整什麼高大上，那玩意兒老百姓也就是看看，不會吃，也不愛吃。就整一些家常的，要是在東北，把酸菜餡整明白了老百姓就認可，也喜歡。要是在南方，可以迎合當地老百姓的飲食習慣做一種當地人愛吃的餡料，但是一定要把「東北餃子」的特色打出去，哪管就是一樣呢，也要做精做細它，客人吃上一口就能把客人吃住，這樣才行。

  同時做小餃子館不要做成像「喜家德」「清和傳家」那樣的快餐形式，人家已經形成模式，具有品牌效應，咱們競爭不過人家，就不要去學，學了也是白學，看人家賺錢，等咱們干未必賺錢？為啥？市場早就被人家占領了，老百姓吃快餐式餃子只認「喜家德」「清和傳家」，根本不認咱們，所以千萬不要跟風。

  咱們研究什麼？咱們就研究餃子小酒館，要把餃子和酒有機的結合起來。餃子這邊好說了，定好位，品種不用多，五六種就可以，等酒這邊需要好好研究研究。既然叫「小酒館」，除了突出一個「小」字之外，文章全在酒裡面。

  小酒館，給人的概念就是到裡面喝點小酒的意思，加上前面的「餃子倆字」，就是吃點餃子喝點小酒，這是老百姓對「餃子小酒館」最直觀的認知和理解。其實只要有這個理解就行，我們就鎖定了初級客戶，也就是說，會有人進來吃飯，進來消費。這就是「餃子」的魅力。

  當然這樣是不行的，這也不是老譚的初衷，我設計的「餃子小酒館」除了餃子必須做到「家常」「精品」「媽媽的味道」之外，在「酒」上也有文章，也有內涵。

  既然是小酒館，那麼酒是必不可少的一部分。現在人們喝酒，除了白酒就是啤酒，啤酒暫且不論，咱們就說白酒。老譚是愛喝酒的人，說實話，喝酒喝到現在喝到害怕，喝到不敢喝了，為啥？假酒太多，喝完了傷身，喝的頭疼，眼壓飆高，眼底出血，胃腸不好，再繼續喝就是肝硬化酒精肝，太嚇人了。

  有沒有好酒？好酒當然有，五糧液、茅台，那都是好酒，可是太貴，喝不起。咱們老百姓愛喝點小酒，一天幹活挺累的，吃盤餃子，喝上二兩小酒，暈乎乎的，也是一個享受。這小酒便宜點還行，喝的起，要是五糧液、茅台，誰喝得起？

  現在假酒太多，不怎麼敢喝，說實話，我是不敢喝那些三、五十塊錢的瓶裝酒了，不如老散好喝。有些時候純糧食燒的小燒喝起來更好，至少是糧食燒的，不是勾兌的，喝了不上頭，對身體傷害少，喝的放心。

  我是這麼設計的，「餃子小酒館」嘛，在酒上做做文章，不賣瓶裝酒，客人愛喝可以自帶，只賣散白酒。選一家有釀酒資質的酒廠進行合作，在他家進各種度數的純糧小燒，拿回來裝進酒罈子裡，貼上自己家的店酒標識，賣散白酒。不按斤賣，按壺賣。買上一些打著自己家店標的小泥壺，二兩一壺，按壺賣，喝多少買多少，還不浪費，省的客人點一瓶白酒喝不了浪費。這樣既方便了客人，白酒質量還得倒保證，同時還賺錢。白酒按壺賣比按瓶賣賺錢多了。

  大黑酒罈子一字排開，從38度到55度的都有，真正的純糧小燒，客人不相信可以親自開壇品品，品好了再喝。

  只是散白酒還不行，現在人們都講究養生，喝酒也開始講究養生，有這麼好的散白酒不能浪費了，調配出十幾種養生酒給客人，客人保證接受。比如：養生養元酒（強身健體壯腎補陽），雙參酒（滋補氣血），肉蓯蓉酒（溫補腎陽），紅花丹參酒（溫補氣血），野菊花酒（清肺去熱），雪蓮花酒（滋陰補腎）玫瑰花酒（嬌嫩容顏）等等，這些養生酒調製出來，用透明的酒罈子擺在單獨的酒柜上，下面是鎮店之酒——上好的小燒，一排大酒罈子，很有小酒館的氣勢，上面是各式各樣的養身養生酒，各種功效標明，把小酒館的酒文化渲染其中。首先是抓客人眼球，把客人吸引過來，進行圍觀觀看，然後再用試著品嘗做進一步吸引，前提是養生酒一定要泡好，調製好，喝著口感要好，效果五分鐘之內要有基本反應才行，這樣才能叫客人有試著喝點的欲望，屬於初步成功。

  在養生酒上，不但有男士喝的養生酒，還得有女士喝的養生、養顏酒。

  養生酒也是按壺賣，註明每人每次喝多少適宜。養生酒不要喝多了，什麼東西用多了，過量了都不好，有時候適得其反。當你註明喝多少的時候客人才會覺得你的養生酒是好的，你是有良心、真正為客人著想的店家，這就是人為的「口碑」打造。所以說錢不是說使勁賣東西就能賺的，而是用良心賺的，良心錢賺的才安心，才穩當，才長久。

  除了養生酒之外，還得調製一些適合年輕人喝的各式低度冰酒，不用多，四種足以。冰酒調製要穩，喝著要爽，咋說也得喝出冰鎮啤酒的勁兒來，那才算成功。冰酒需要用透明的酒罈子裝好進行展示，也是按壺賣，上冰酒的酒壺需要透明的，可以看到酒的顏色，同時配上冰桶，這樣才有格調，才有冰爽效果。

  剛開始的時候可能客人不會馬上接受什麼養生酒呀，養元酒呀，冰酒呀，這都沒事。客人在於疏導和引領，現在的客人到飯店吃飯，百分之八十在點菜的時候不知道想要吃什麼，也不確定自己想要喝什麼，這些都需要引領。我們賣什麼不是我們想要賣什麼，是客人需要什麼我們才賣什麼，客人喝的是酒，需要的是養身，需要有個好身體，那我們就去引導客人如何養身，喝什麼樣的酒才不傷身，喝什麼樣的酒是他身體需要的，這才是我們營銷的目的，才能賺錢。

  「餃子小酒館」有餃子有酒，還需要有菜，沒菜咋喝酒？那不成了快餐式「喜家德」了。小酒館的菜品設計不需要太多一共有二十道菜足以。菜品也不需要什麼高大上，普普通通的家常菜就行，但一定要做精，作出味道。達到什麼程度？在客人的感覺里是這樣的「這菜做得好，一吃就是家裡的味道，和我媽做的一個味兒，好多年沒吃了」，要達到這種程度才行。千萬不要走社會酒樓的路子，一吃就是調料味，客人不喜歡，也不接受。

  涼菜有六道就行，都是精品家常涼菜，看著簡單，但滋味十足，老百姓待見。再上四至六道砂鍋煲仔菜，在明檔現場製作，需要一名乾乾淨淨的大嫂就可以，純家常做法，家裡味道，客人可以直接看到整個製作過程，讓客人有參與感和體驗感，這樣最好。等小炒菜八道就可以，做的都是老百姓愛吃的小熘小炒，明檔廚房現場製作，乾淨衛生，客人吃的也放心。

  這樣的一家「餃子小酒館」設計合理，需要不了多少人，廚房有四個餃子工，一個廚師，一個涼菜，一個洗碗的就行，前面有個收銀員兼服務員，一個標準服務員，再加上一個保潔阿姨就可以。店面在120——150平米之間，總投資在30萬之內，十個月收回成本還是很輕鬆的。

  現在是後疫情時代，老百姓經歷了將近半年的「經濟」困擾，消費能力已經大不如從前，同時通過這次疫情，老百姓的消費理念已經發生改變，不再是以前的大手大腳，而是精打細算。出去吃飯消費雖然不是斤斤計較，但開始精打細算了。大飯店不去了，消費不起，除了消費不起，還吃不到可口的，衛不衛生還不一定。小飯店也不咋去，衛生這一項就過不了關，心裡不放心。怎麼辦？就選擇乾淨衛生、開放通透、價格合理便宜、還有點小特色的餐館進去吃飯，錢花的不多，吃的還挺好，連吃帶喝的都有了，還挺享受。這樣的餐館是最具有競爭力的。

  所以在現在「地攤經濟」都已經開放的時候，很多想要投資餐飲的朋友可以選擇做這樣一家「餃子小酒館」比較保險一些。

  現在的錢難掙，花倒是很好花，主要是花完了你得還能掙回來，要不然就得喝西北風。

  後疫情時代的人們都想掙錢，都想投點資做點什麼，在投資之前一定要想好了，你投的資準備做什麼？是不是對老百姓有益的？能不能夠堅持十年以上？因為賺錢看似很簡單，其實說道很多。投機取巧賺來的錢那不是你的，早早晚晚得還回去，有一天保證打回原形。

  想要賺錢，一定要做對眾生有益的買賣，什麼叫對眾生有益？別的大道理我講不出來，就拿餐飲業來說，我是這樣認為的。當前這個形式，在老百姓手裡都沒多少錢的時候，我們賺錢要賺良心錢，同時現在有很多靠打工才能維持家庭生活，有的甚至是生活在最底層的人，他們現在沒有工作，沒有經歷來源，有的家庭就連孩子中考、高考的錢都開始拿不出來了。孩子要是考上高中、考上大學，拿什麼供孩子上學？還有一些家庭，沒有疫情的時候，家裡的主要勞動力靠出去打工才可以維持家用，給有病的父母掙錢治病，現在沒有工作沒有錢，家裡生病的老人只能是吃點便宜的藥片來維持，這樣的家庭不在少數，他們舉步維艱------

  人這一輩子，有可為有可不為，做人如此，做事也是如此。

  我一直堅信，一家洗頭房，僱傭三個洗頭妹，那麼就有三個家庭對這個洗頭房抱有生活的希望；一家理髮店，僱傭五個服務員，那麼就有五個家庭對這個理髮店抱有生活的希望；開一家小餃子館，僱傭八個人，就有八個家庭對餃子館抱有希望。

  這就是做功德，積累福報。

  有了功德、福報的人，錢財還會遠嗎？