第340章 臨江軒內部情況

  整體的參觀完整個大樓，又回到612房間。

  三老闆跟師父說：「老哥，咱家總體這樣，剩下的就是看你打算怎樣開展工作，我聽你的。」

  師父說：「先把三樓的精品廚房建起來吧。」

  三老闆說：「我也是這麼想的，廚房好建，咱家有自己的維修工、電工、鍋爐工、還有工人，他們對廚房都熟悉，但指揮還得你指揮。」

  師父說：「不用我，小譚子指揮就行，到時候他和誰對接？」

  三老闆說：「和霍總對接就行，霍總是我家老四愛人，他主管後勤這塊，另外他還是咱們大東質量技術監督局的局長，對設備這塊兒啥都懂。」

  「那就好。」師父說：「這兩天譚子和霍總建廚房，我先進廚房考察考察現有廚子做菜水平啥樣，好選兩個廚子，再選兩個砧板。」然後問：「另外還需要添加什麼新菜不？」

  三老闆說：「需要呀，咱家打開業到現在一直就是一套菜譜，這些廚子也都是咱家自己培養的，就會做咱家現有的這些菜，一叫他們上點新菜他們就說不會，領著出去學習也那樣，沒少出去學習，學完了也做不出來，也是把他們給慣壞了。」

  師父問：「都是你家親戚吧——」

  「是。」三老闆有點犯愁，「也沒法整，老哥你知道，剛開始干三經街小店的時候，也沒啥人，都是我媳婦娘家農村的那些親戚過來打工，都是些孩子，一點點教會的，那時候客人也不咋挑，咱家生意好，還行。」

  「後來一點點擴大，也都是這些孩子一個帶一個，都是從農村老家裡找的，多少都帶點親戚關係，也都是些孩子。後來我們整這個大廈的時候，我二哥媳婦從她河南老家找過來一些親戚，再加上原先的這些人，湊到一起乾的。沒說呢，我家這就是個親戚窩，只要是在這幹活的或多或少都沾親帶故，這些人幹活是沒的說，就是管理起來有點不好管，過去還好點，就一家店，沒幾個人，說誰都聽，現在買賣做的有點大，人也多了，都長脾氣了。」

  「是，親戚里道兒的不好管。」師父說。

  三老闆說：「現在我家我們兄弟姐妹四個都是股東，我主管外面，老二管採購，老大不怎麼管，老四現在是董事長，還長期在日本，不怎麼回來，管事的現在就是老二。在廚房我二嫂她們河南的是一夥兒人，我媳婦家親戚是一夥兒人，還有霍總的親戚是一夥兒人，總勾心鬥角的，以前沒事的時候這些廚子還研究研究菜品，現在菜品不研究了，都開始研究兵法了。」

  師父說：「飯店就怕這樣，整來整去把飯店整黃了。」

  三老闆說：「是，老哥你也知道，當初在單位的時候我就負責對外接待，接待我行，等管理和做菜啥也不懂，我看這樣下去不行，就開始張羅著選一些比較不錯的孩子送廚師學習班進行培訓，這樣廚房以後好有自己的廚子，準備點後備力量。」

  師父說：「送學習班啥也不是，到那根本學不到啥。」

  「可不是咋的，學是學了，就是些理論知識，根本不實用，也就是花錢買個廚師證。」

  「學廚師還得實際操作，得有人現場教，現場帶著。」師父說。

  「是，我這不就省思找個老師傅過來當出品總監，把菜品好好整整，順便調教調教這些廚子。飯店靠啥，不就靠飯菜好吃才能留住客人。」三老闆說。

  「理倒是這個理，但你家這都是親戚，親戚套親戚的，說誰呀？調教倒是可以，教也行，但得是那樣的，如果不是那樣的教也白教，你家這都是親戚，還不能換人，到時候你還是不好整，整不好還得罪人，整的你們兄弟不和。」師傅直接道。

  「這個你放心老哥，我都和他們說好了，到時候要是不聽老哥的你就直接開除。」三老闆說：「現在他們也知道，菜品再不整頓，飯菜質量再不上去這餃子館遲早得黃。別人不知道我還不知道，在外面看著臨江軒挺好的，其實裡面早就開始爛了，得找個人好好管管。」

  師父問：「那你大哥、二哥，還有你妹妹他們都同意了？」

  「都同意了。」三老闆說：「其實他們比誰都清楚，就是不想抻頭幹這事，都怕得罪人。這回是我抻頭，我不怕得罪人，他們也都同意。」

  「我省思先從廚房菜品這下手，老哥你看咋樣？」

  師父說：「還能咋樣，人都叫你騙來了還能咋的，要是知道你家有這些事說啥我都不會答應的。」

  三老闆有點尷尬的笑笑。

  「我也是沒辦法，一開始開餃子館的時候就是我抻的頭，那時候就我和我二哥我倆干，後來生意好了，我家老四也要干，她就進來了，自己家姊妹，沒啥說的，有錢先可著自己家人來。等接手這個大廈的時候我家我大哥看著掙錢也要進來，當時我不同意我大哥進來，是老二和老四她倆說和，老大才進來的，我家老大在共產黨單位當一輩子領導，說話總高高在上，我看不慣，好在提前說好了，進來是進來，但不能參與管理。」

  師父問：「現在生意咋樣？每個月能賣多少錢？」

  「現在不是太好，非典，吃飯的人少，宴會也沒有，不如以前。」三老闆說：「以前每天能賣兩萬，一個月六十萬吧，這是指餐飲這塊兒，等客房一直掙錢，不賠錢。」

  「餐飲一個月賣六十萬也掙錢，但掙的不多。」師父說。

  三老闆說：「是，六十萬不錯了，應該掙錢，可是每個月財務報表上來一看都不咋掙錢，一個月也就能掙五、六萬，有時候連五、六萬都掙不到，也就兩萬多，老哥你說這是不是有毛病。」

  「這不是有毛病，是有漏洞，漏洞挺大。」師父說：「但這是你們家族的事，別人也不好多說。」

  「我也知道有漏洞，查帳又查不出來，以前我幾乎不過問經營上的事，就是現在覺得不是那回事才管的。」

  師父問：「你開始不管現在開始管，那你二哥、老四能高興？」

  「不高興能咋的，總不能瞅著這大個企業天天賠錢，他們也同意好好管管。」三老闆說：「要說我不管也行，我就一個丫頭，現在大學畢業在美國念博士，我也不差啥，但總覺著這是我一手打下來的江山，不能就這樣讓他們正黃了，是不老哥，黃了也磕磣人呀。」

  師父說：「事倒是這回事，但操作起來很難，你家有些病已經根深蒂固了，就拿廚房人員來說，都是親戚，這一點就不好管，另外採購是你二哥負責，要是查毛利率直接就和採購這第一關有關係，誰敢去查？還有你家財務是誰找的？」

  師父八主要問題提出來。

  三老闆說：「老四幕娜找的，財務和她是老同事，以前一個單位的。」

  師父說：「那不就得了，你妹妹找的財務，你去查呀？」

  三老闆說：「其實這些我都知道，但也不能看著飯店能賣錢但就是不賺錢，其中百分百有問題。」

  「有問題是有問題，那是你們姊妹之間的事外人管不了，我來就是給你整菜的，還是談談廚房的事吧。」師父說。

  「廚房的事就按著老哥你說的辦，菜品質量就交給老哥了，只要菜品質量有保證我就放心，剩下的事我一點一點歸攏。」三老闆說。

  「那好。」

  「其實我家的事挺簡單，就是缺個好人管理，要是有個好人管理不會這樣。」

  「那就找個好人管理，你們兄妹四個開個會，坐下來好好研究研究，都是為了飯店好，飯店賺錢大家才有錢賺，飯店不賺錢都不好過。」

  「是這回事，都明白，就是這個管理的人不好找，我找的老四他們不信任，他們找的我又相不中。」三老闆說。

  「那就沒法整了，你們自己就不和，誰還敢管。」師父說。

  三老闆突然問我：「小譚子，你在老憨山莊的時候咋管的？」

  我說：「也沒咋管，員工都是應聘過來的，都好好干，挺好管理，另外師叔剛才聽你說一個月賣六十萬看不到多大利潤，查帳也查不出來漏洞在哪，我覺著，這只是我個人觀點。」

  說到這我看看三老闆和師父。

  「沒事，你說。」三老闆說。

  師父沒說話，點點頭。

  我接著說：「我覺著這個和帳目沒啥關係，員工也好，管理人員也好，都知道咱家是你們兄妹四個人合夥開的，你們都是董事，所以沒人敢在帳目上做文章。要是說為啥看不到利潤，這個和管理有直接關係。」

  「因為所有的管理人員都是咱家自己人安排的，估計在安排的時候也是為了相互制約，都各自安排了各自認為可以信任的人。這樣的好處是在管理上相互制約，相互監督，是好事，但也是壞事。所謂的好事就是誰也不敢私自做主，壞處就是都知道哪裡出了問題，也是相互制約，誰也不去解決，導致管理成本過高，解決問題能力過低，於是就出現只賣錢不見利潤的現象。」

  「就拿菜品來說，剛才師叔你說還是原來的那些老菜，一直也沒換過菜譜，新菜品很少，我可不可以理解，現在運行的菜品價格還是幾年前的價格？」

  「是，菜譜六年沒換了。」

  「咱家店六年前菜品價格在當時是賺錢的，毛利還很高，可是現在六年過去了，原材料、調料的價格不斷上漲，人力成本也不斷上漲，過去雇一個砧板是四百塊錢，現在雇一個砧板最少八百塊錢，不能同日而語。還有就是過去一盤溜肉段十八塊錢毛利是55%，現在一盤溜肉段賣二十八塊錢毛利也就45%，如果還是以前的菜價，誰也看不到利潤。」

  「這種情況在別人家，管理人員、廚師長、前廳經理早就開始主動地進行調整了，但是在咱家，廚師長也好，經理也罷，他們都心知肚明，但就是都不吱聲，互相制約的同時還互相看熱鬧，估計都這麼想，誰也不抻頭去做，造成的結果就是賣的錢很多，見不到利潤。」

  「還有就是管理人員的自我分幫分派，在開源節流上也會出現很大的漏洞，無形中「合理合法」的浪費很大，直接降低綜合毛利率。這可是在純利潤上降點，更厲害。」

  「歸根結底咱家就是在管理上出了問題，管理層行政上是各自表現就是不在行動上進行作為，久而久之形成董事會成員聽到的是辛苦工作的匯報，管理層只要把自己派別的老大服務好匯報好就可以了，忽略了作為管理者最大的責任，那就是為企業創造利潤，所以不賺錢。」

  聽我說完，三老闆用讚賞的眼光看著我，對師父說：「老哥，你收了個好徒弟呀。」

  師父也很滿意。

  「我老黃的徒弟啥時候完蛋過。」

  倆位長輩都夸咱了，咱也不能裝，我說：「這是我個人觀點，僅供參考。」

  「分析的挺對，咱家就是這個毛病。」三老闆問：「那小譚子你覺著應該怎麼解決？」

  我說：「我和我師父這回過來主要是解決菜品質量上的事，把咱家的菜品質量提升上去，然後再培訓出幾個合格的廚子。」然後道：「說到菜品，解決賣錢不賺錢這事還真和菜品有關，我的意見是把原來的菜品按著現在的投料標準和現在的原材料採購價格重新做一下成本核算，算出準確的菜品毛利率。」

  「這個工作交給現任廚師長和各個檔口老大負責，咱們不是準備培養一批人才嗎，那就把這次菜品毛利率重新計算當做是一次考核，看看那個老大做得好，做的標準，誰就是咱們要培養的才人。同時只有自己親自算過一次，才知道自己做的菜到底賺不賺錢，賺多少錢，什麼菜不賺錢，對不賺錢的菜怎麼樣進行原材料投料調整，使不賺錢的菜品通過調整在沒改變口味和價格的情況下開始賺錢。因為咱們都知道，一家飯店雇廚師炒菜，不單單是把菜做好吃就行了，要讓菜品賺錢才行，這是對一個廚師最基本的要求。」

  師父說：「對，小譚子說得對，對菜品做成本核算，是廚子的基本要求。」

  三老闆說：「是這回事，咱家廚師就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是廚師，就連會計都不會做菜品毛利。」

  我說：「會計到不需要做菜品毛利，這個是廚師的事，準確的說是廚師長的事，會計需要做的是綜合毛利。如果廚師把菜品毛利做出來，並且是自己做的，那麼他在製作菜品的時候就會格外注意，自己會主動嚴格要求投料標準，不會出現菜量忽大忽小現象，同時也會主動協助砧板經常檢查原材料質量和保管情況，不會人為的造成原材料損失，原材料一旦保管不當造成損失，直接影響菜品毛利率，他自己都會著急。」

  三老闆說：「是這回事。」

  我接著說：「當廚房整體上把菜品毛利率掌握住了，那麼會計的綜合毛利就會有保障，綜合毛利包括水電、煤氣費用，人員工資、低值易耗等等，這些都是差不多固定的，這時候綜合毛利還是上不去，那問題就簡單了，無外乎就是兩點，第一是做假帳，第二是其他幾項存在漏洞，在管理上出現問題了。哪裡有問題就解決哪裡，人不行換人，流程不對重新做流程，沒標準的做標準，一樣樣解決，都解決好了，飯店沒有不賺錢的。」

  三老闆說：「說得對。」

  師父說：「對個屁，說的那明白，你能管呀。」

  我訕訕的說：「我就是說說，我哪有那能力。」

  三老闆說：「老哥，你也太護犢子了，人家小譚子能說出來，看得出以前保證管過，要是沒管過也說不出來。」

  師父說：「他歲數小，在那瞎說呢。」

  三老闆說：「人家這不是瞎說，就是這回事，老哥，你看小譚子是不是先不要跟你炒菜。」

  「那不行，他還是先跟我炒菜，等管理的事你們哥四個商量完了再說。」

  師父一口回絕。

  「他年紀還小，閱歷不夠，管管廚房還行，先讓他把三樓廚房建完再說吧。」