第307章 準備規範菜品

  廚房燉菜的徐師傅找我談事，他的意思是於總和王老都走了，他在這裡繼續干有點不好。我跟他說沒事，於總和王總之間是老闆之間的事，跟幹活的沒關係，幹活的到哪都是掙錢，到哪都是干，跟他說就放心大膽在廚房干，只要我還是廚師長就沒任何事。

  徐師傅說：「那倒是，譚師傅你這人挺好的，我這剛從HLJ過來，也不能回總部山莊，現在總部放假了，得等到過年五一才開業，我這都出來了，咋說也得掙點錢回去，你要是覺得沒事我就在這干。」

  我說：「徐師傅，沒事，在這干吧，你這人實惠，願意和你這樣的處，在這咱們好好處處，以後興許還能長期合作。」

  「是，譚師傅，我這邊做的要是有不合適的地方你就說，我好改過來。」

  「挺好的，都挺好，徐師傅你就安心在這干，啥事沒有，有事找我就行。」我說。

  和徐師傅談完，侯師傅和王師傅過來說準備下班出去喝點酒。

  對於喝酒不反對，但是一想回家林燕看我又喝酒准得急眼，加上這兩天沒有一天不喝酒的，還喝有點說不過去。

  老二也過來了，說：「老三，咱們晚上去大市場吃燒烤，別吃炒菜了。」

  看老二也說去，估計他們已經商量好了要一起出去聚聚，就答應下來。

  到了晚上五點下班，準備一起去大市場老八燒烤那。張麗看我們一起走，問我幹什麼去，我說吃燒烤去，她說她也去，侯師傅說一起去吧。

  我馱著張麗，她在後面說：「看你那樣是不想我和你們一起去。」

  「我們廚房師傅在一起烤串，你一個前台的跟著幹啥？」我直接說。

  「咋的，前台的不行呀，你們廚房的老大唄。」

  她有點蠻不講理。

  我說：「那倒不是，就是不願意和你喝酒。」

  她說：「切！我還不願意和你喝酒呢，昨天喝那多回去媳婦沒叫你跪搓衣板？」

  「跪了，跪倒半夜。」

  「別撒謊，頂多是沒叫你上床，還跪倒半夜，糊弄鬼呢？」

  「現在鬼都比人聰明。」

  她在身後掐了我一下，以示警告。

  「老譚，你敢不敢夜不歸宿？」她突然問我。

  「不敢。」

  「為啥？膽這小？」

  「不是膽小，是不能。」我問她：「我要是敢夜不歸宿，你還能看上我嗎？」

  她說：「也是呀，呵呵，總有一天把你拿下。」

  我說：「得給你找個婆家了。」

  「那感情好，我也不能總一個人過，要是有合適你給我介紹一個。」

  「準備找啥樣的？」我問。

  「穩重點的，對我好就行。」她說。

  「飛機廠職工行不行？穩當工作，旱澇保收。」

  「行。」

  到了大市場老八那，裡面客人不算太多，還沒到時間，估計八點之後就該上人了。屋裡有一桌客人認識，是和曹繼紅一起混的小峰，過去打了下招呼，他看到張麗有點不自然，估計是想到春節時在餃子館發生的尷尬事。

  點了不少烤串，酒也上來，大夥都喝白酒。

  侯師傅說：「譚師傅，咱們先來一口。」

  我說：「來一口！」

  一口酒下肚，感覺挺爽，挺長時間沒吃烤串了，吃起來很有味道。孜然辣椒麵的味道確實勾人，要是一段時間不吃真有點想。這回山莊的菜品里我上了兩道偏重於燒烤味道的菜品，一道是「山莊烤羊小腿」，一道是「風味牛小骨」，現在已經製作成型，王總和她的朋友吃了都覺得挺好。

  王師傅問：「譚師傅，你之前炒菜就不用味素嗎？」

  「哪呀，也是最近才不用的。」我說：「這個不絕對，有時候做湯也放點，尤其是做清湯口的菜，得放味素，要不然不好喝。」

  王師傅說：「一開始我不放味素總感覺這菜做出來保證不好吃，沒啥味道，這幾天做菜試著不放味素，每道菜自己都嘗一下，開始覺得不好吃，現在覺得挺好吃。」

  我說：「一開始不放的時候我也不習慣，啥都是個習慣，慢慢的就好了。咱們廚房一定要把老湯吊好，俗話說『唱戲的腔，廚師的湯』，只要有好老湯，菜的基本味道就有了，比使味素強。」

  侯師傅說：「是，老湯真挺重要，這幾天我試了，用老湯和不用老湯的菜就倆味兒。」

  「那可不，之前在別的地方炒菜，也不管啥老湯不老湯的，嫌乎費事，也不怎麼吊，吊了也不咋用，到最後都壞了，要是覺著菜不夠味兒就多加點味素，有時候加點雞粉啥都有了。」王師傅說。

  我笑了笑，說：「菜這玩意兒就這樣，你多用點心，多下點功夫，味道自然而然就出來了，滋味就有了，要是嫌乎費事也就平平常常。」

  張麗說：「譚師傅做菜厲害，總研究菜。」

  我說：「幹啥吆喝啥，沒辦法，咱得靠它吃飯。」

  徐師傅說：「說實在的，在山莊接待的都是遊客，也不吊啥老湯，燉菜直接就用水燉，這兩天我嘗了用老湯燉的菜，確實有味兒，根本不用放味素，也不用放雞粉，原汁原味，尤其是大鵝燉酸菜，味道比以前強，好吃。」然後道：「這樣，以後吊老湯這事就交給我，我負責。」

  侯師傅說：「你負責老湯，我負責紅油和調料油，這兩個交給我。」

  「那我就負責煉大油了。」汪師傅說。

  「行，我負責炒麻辣料和各種醬。」我說。

  侯師傅問：「譚師傅會炒麻辣料？」

  我說：「會點，不是太好。」

  侯師傅說：「謙虛了譚師傅，炒麻辣料的時候一定叫我一聲，好學學。」

  「行，麻辣料沒啥秘密，到時候咱們一起研究，我炒的也不一定好。」

  既然嘮到工作上，我借著話題說：「咱們這回我是這麼打算的，有幾道菜準備全都配成醬汁，一個菜一個醬汁，這樣能形成標準。咱們提前定好量，誰炒這個菜都用這個菜的醬汁炒，一是節省出菜時間，提高上菜速度，二來還把這道菜的口味標準固定了，不會出現跑偏現象。」

  「這樣好，人家粵菜就這樣，做啥菜有啥菜的醬汁，啥時候吃都是那個味道，不像咱們，今天心情好了菜做的就好吃，要是心情不好菜做的也不好吃，不是少放鹽就是沒放，總不固定。」

  侯師傅深有感觸的說，不但他這樣，大部分東北菜廚師都這樣。

  我說：「是，咱們東北菜其實挺好吃，味道厚重，滋味十足，但就是干不過粵菜，也干不過川菜，說白了就是咱們做工不嚴謹，覺得差不多就行。咱們要是嚴謹一些，把啥菜都做出流程和標準，也不比粵菜次。」

  「東北菜講究五味調和百味香，一種原料能做出很多種菜餚，口味上也有很多變化，但很多廚師都是急於求成，能炒菜了就覺得自己行了，對菜品不深研究，創新意識弱，覺著只要能掙錢就行，自己把自己耽誤了。」我接著說：「其實我一直有個想法，想要把東北菜規範一下，也做出標準，和粵菜那樣似的，這樣咱們東北菜就有競爭力，咱們東北廚子價位也能提升上去。」

  「是這回事，譚師傅以後我就跟著你幹了，和你一起研究。」侯師傅說。

  「這可不是一天兩天就能完成的，也不是一年兩年完成的，整不好得干一輩子，一輩子能做出來就不錯了------」

  「我現在只是一個想法，準備從傳統菜品上開始，同時還得把咱們的操作流程也規範了，這是和菜品相輔相成的。剛剛想出點眉目。」我說：「拿菜品來說，舉個例子，就說鍋包肉吧，鍋包肉是咱們東北代表菜，看著簡單，誰都會做，覺得沒啥，我現在問一下，誰敢說自己做的鍋包肉是最好吃的？做鍋包肉自己就是老大？」

  我看著大夥，大夥面面相闋，不說話。

  我說：「估計沒誰敢這麼說，也沒哪家飯店敢說我家飯店的鍋包肉做的最好吃，啥時候吃都是一個味兒，都不敢說，為啥？今天這個師傅在這干，鍋包肉做的好吃，客人接受，點擊率高，達到熱賣。等這個師傅不在這幹了，又來個師傅，新來的師傅做的鍋包肉不是原來師傅做的那個味兒，客人一口就能吃出來，然後就說你家鍋包肉不如以前好吃，你還不敢說換廚師了，這樣就會出現一個結果，那就是以前熱賣的鍋包肉漸漸地點擊率開始下降，到最後由熱賣菜品變成普通菜品。當一道菜品從熱賣漸漸變成普通菜品的時候，就是客人開始慢慢流失、生意下滑的時候，很多家飯店死掉就是這個原因，我說的沒錯吧？」

  王師傅點頭說：「對，是這回事。」

  侯師傅和徐師傅也點點頭。

  我說：「話說回來，拿鍋包肉來說，我現在的思路是把它標準化。怎麼標準化？首先對肉要確定，用什麼肉，用幾兩，切成多厚多大的片，一共切出來多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超過一片。還有鍋包肉的糊到底是用什麼粉最好，用生粉還是澱粉，還是兩樣粉按著比例配比好，都要做出標準。然後就是炸制了，這個有點個人操作的火候不同會出現店偏差，但是也要有明確的標準，儘量縮小誤差。剩下的就是調製鍋包肉的糖醋汁，要反覆試製，用什麼醋好，什麼糖好，用多少，都要做出標準，提前調製好，等到做的時候一份鍋包肉用多少汁就用多少汁，把這些汁下去，正好夠這些肉片的，出來之後正好，味道標準統一。只有這樣鍋包肉才有生命力，即使操作鍋包肉的這個廚師走了也沒事，再來個新廚師只要按著這個流程操作，達到這個標準就行，客人一吃還是原來的火候，原來的味道，那就不會流失客人，生意只能越做越好，不會下滑。是這個道理不？」

  「對，是這回事。」侯師傅說。

  「正確。」王師傅。

  「是這回事。」老二說。

  張麗說：「譚師傅，我是越來越欣賞你了，你就是我的偶像。」

  「你的偶像不在這裡。」我對張麗說。

  「譚師傅，那你準備什麼時候開始整？」王師傅問。

  我說：「現在，現在就開始整，以前想法不太完善，現在想法完善了，準備開始整。估計困難很大，但不著急，這也不是著急的事，一點點來，要是三個月時間能把鍋包肉整明白就是贏。」

  「得那長時間？」

  「這就挺快了。」我說：「這是規範菜，不是做菜，不那麼好整。」

  「來吧，別淨聽我白話，喝酒。」

  大夥開始喝酒聊天。

  沒喝太多酒，大部分時間聽我講菜了。

  我這人一打開話匣子就收不住，等喝得差不多的時候已經九點了，於是把剩下的烤串熱熱大夥吃了，結束戰鬥。