第287章 淺談飯店管理

  和鄭佳琪聊了很多。

  都不在鶴雨軒幹了，說話也就放開了，談論了很多。她說的鶴雨軒會黃掉是不可能的，飯店缺誰都行，只要不缺老闆就不會黃。廚師不行換廚師，經理不行換經理，菜品不行就調整菜品，服務上不去就加強服務，只要用心去做，就沒有做不好的。

  大部分飯店垮掉是因為經營不善，管理不到位造成的。

  經營不善大部分是老闆的原因，不懂飯店如何經營，也不聽懂管理的人勸告，一意孤行，很容易造成飯店垮掉；管理不到位大部分是管理人員的原因，不懂人員管理，不懂菜品管理，不懂運營和營銷，最後導致飯店跨掉。

  一家餐廳，最好的投資者不一定是最好的經營者。

  投資者想到的是如何快速收回成本，經營者想到的是如何運營，如何賺錢。最終目的是一樣的，但是過程不一樣，一個是在成本上做文章，一個是在運營上做文章，結果不一樣。

  拿鶴雨軒為例，曹老闆媳婦想到的是只要客人提出想吃什麼，那就做什麼，只要能把客人的錢賺到手就行。這樣就忽略了飯店的正常運營，失去了餐廳特色，久而久之客人會逐漸流失，進而導致生意大幅度下滑，會慘澹關門。她不希望飯店賺錢嗎？當然不是，沒有誰比她更希望飯店賺錢，因為她是直接投資人，飯店是她的，她最希望飯店賺錢，賺很多的錢，可是不懂飯店經營之道，最後也不會賺到錢。

  經營飯店是一門學問，不是誰都可以做飯店的。

  買賣人人可做，各有巧妙不同。

  人這輩子都希望自己賺很多錢，擁有很多財富。可是一個人到底能夠擁有多少財富，有多少錢，仔細分析一下和個人的智商與能力並不成正比，擁有的財富往往和人的福報相關，你擁有多少福報，這輩子關愛了多少人，就會擁有多少財富。沒有福報，即使暫時擁有了令人羨慕的財富，最後也會如數的拿出去，因為那財富不是你的。

  「譚哥，現在不幹了，有啥打算？」鄭佳琪問我。

  「不幹了正好有時間回家結婚，我準備先把婚結了，然後再研究工作的事。」我說。

  「啥？回家結婚？你還沒結婚呢？」

  她對我還沒結婚這事感到吃驚，她以為我已經結婚了。

  我說：「是，沒結婚呢。」

  她說：「我以為你都結婚了呢，還沒結婚呢，你今年多大？」

  我說：「二十八。」

  「啥？你才二十八？」

  她又一次吃驚。

  「我一直以為你得有三十多歲。」她說：「還沒我大呢，那我叫你譚哥你還答應。」她感覺有點上當受騙了。

  「你也沒說你多大了，我以為你比我小呢。」我糊弄她道。

  「你呀，就知道占便宜，還不知道我多大，我記得和你說過我多大。」她說：「還是你老奸巨猾，我叫你哥你就答應，不行，你得叫我姐。」

  我說：「行，叫你姐。」

  她問：「哪天結婚？別忘了告訴我一聲。」

  我說：「還沒定呢，定好了保證告訴你。」

  她問：「結完婚之後是準備自己干，還是繼續給人打工？」

  我說：「自己乾沒錢，還得給人打工。」

  她說：「給人打工也行，就是受累，啥都得聽人家的。」然後說：「但你行，炒菜好，人品還好，老闆都愛用你，你這就是在這碰著這樣的了。」

  我說：「誰也不能打一輩子工，當廚師當不了一輩子，歲數一旦大了就沒人願意用你炒菜了，都用年輕的，到時候也得自己干點啥。」

  她說：「那倒是，但是你不一樣，等你炒不動的時候可以專門做管理，你管理行。」

  我說：「飯店管理也都愛用年輕的，歲數大的不愛用，你看誰家飯店用歲數大的。」

  她說：「那不一定，還是歲數大的有經驗，知道不，到最後就是經驗值錢。」

  她說的有道理，把什麼做精了都行，歲數大了體力不行，靠經驗也能掙錢。

  我說：「看吧，現在還能炒菜，就先當廚師，以後啥樣誰也說不準，到時候再說吧。」

  她說：「等你結完婚不是還回省城嗎，到時候你要是找著活的話，你去哪我去哪，以後跟你混，說真的呢。」

  「可別跟我混，你比我厲害，到時候我得跟你混。」我說。

  她說：「我厲害啥，看我咋咋乎乎的，其實沒啥能耐，管前廳也就是乾的時間長點，敢管，沒啥方法，跟著你還能多學點。」她接著說：「我都聽說了，你接手鶴雨軒的時候生意不好，都是你一點點幹起來的，還有你帶的經理也挺厲害，說是你侄女，到時候你也帶帶我。」

  「我沒那大能耐，都是大夥在一起乾的，要是我自己整死我我也不能把生意做起來。」我實話實說。

  她說：「謙虛，看你就是不想帶我，嫌乎我笨。」說完有點生氣，小嘴還撅了起來。

  我看著她說：「你可不笨，聰明著呢。」然後道：「這樣吧，要是再接手廚房，人家缺經理我就找你，到時候咱倆合作，和你合作挺愉快的。」

  「這可說准了，別到時候不搭理我。」她說。

  「不能。」我說。

  和鄭佳琪合作的時間短，她是個直性子，性情中人，在管理上確實有些欠缺，沒有形成章法，還是過去比較傳統的管理。和客人的互動挺好，有點像歌廳的經理，能喝酒，能和客人在酒桌上周旋。這種管理漸漸地在餐廳中不適用了，客人更多的是想享受到舒心的服務和就餐體驗，而不是過來一個漂亮女人陪著喝酒聊天。要是這樣直接去歌廳找個小姐就行，還能享受更舒心的服務。

  在鶴雨軒工作時漸漸地參與了一些前台管理，發現前台管理也是很重要的一塊。

  飯店飯菜做得好不一定生意就好，還需要有好的服務跟上，前台和後廚不能脫節，這樣才能生意好。在前台管理上因為沒有親自參與過服務，所以還停留在簡單的意識形態之中，不像對廚房那麼熟悉。不熟悉就沒有發言權，只是覺得做廚房也得懂前台管理，了解前台是如何運營的，清楚前台的工作流程，這些都明白了才能更好地和前台進行溝通，團結合作，才能得到前台對菜品的及時反饋，掌握客人對菜品的第一手意見，才能更好地調整和研髮菜品，做出客人愛吃的菜，把菜品做出特色，進而提升飯店的賣錢額，搞活生意。

  一個廚師把菜做好是基本要求，能夠把菜做活是賺錢本事。

  廚房是生產產品的地方，前台是銷售產品的地方。生產和銷售歷來都是一體的，不能脫節。只抓生產不抓銷售，就沒有利潤，全是成本；只抓銷售忽略生產同樣也沒有利潤，會自己把自己拖垮。

  再好的菜品只有銷售出去才有利潤，不銷售出去就是成本。

  在飯店裡有一句話是這樣說的「菜是賣出來的，不是做出來的」，這是對一個廚師的初級定位。作為一個廚子，菜做的非常好，但是不懂銷售，不懂得菜品是如何運營的，也就是菜做得好而已，賣不出去，賺不到錢啥也不是。

  做廚房的人都有一個通病，那就是覺著自己在飯店的位置是最重要的，總以老大自居。廚房是整個飯店的發動機，是飯店的心臟是不假，但還不能全盤主導飯店的運營，主導飯店運營的是前廳後廚的緊密合作，團結統一。在這點上一直跟廚房的兄弟們說：如果前台對菜品有任何的意見反饋，第一步必須做到微笑面對，然後馬上解決，堅決不許和前台出現爭吵現象。開始的時候廚房兄弟們不接受，和大家說，所有菜品問題都不是服務人員提出來的，而是客人發現之後提出來的，服務員只是把客人的意見傳達給廚房而已，不要對服務員發脾氣。

  廚師愛犯這樣的毛病，覺著自己是師傅，掙錢多，炒的菜好，就接受不了客人的投訴，和服務員大喊大叫，搞的前台和後廚關係緊張。

  很多餐廳都會發生這樣的事，比如客人說菜咸了，拿回來重新炒一下或者是重做一份，廚師心裡就不高興，說這菜還咸，會不會吃，不會吃別吃，你們服務員也不跟客人解釋一下，這菜根本不咸等等，沖服務員喊一通，把服務員整的不知所以，有的還很害怕。服務員心想以後再有這事說啥也不找廚房了，是客人說咸，也不是我說咸，跟我喊個屁。

  這樣一來前台就不會把客人對菜品的真實意見反饋給廚房，廚房得不到客人真實反饋還以為自己做的菜很好呢。其實很多菜不好吃，客人說了，服務員也聽到了，想跟廚房說，一想到好心和廚房說，廚房不但不領情還罵自己一頓，犯不上，不如裝作不知道，反正客人也沒退菜，就這樣拉倒，如果客人退菜就直接退，損失的是飯店的錢也不是自己的，就算老闆問自己也有理，是菜的問題也不是服務的問題，要找毛病老闆自己找廚房去，跟我沒關係。飯店一旦出現這種狀況那就離死掉不遠了，因為前台和廚房已經嚴重脫節，生產部門和銷售部門脫節，損失的是利潤，飯店不死掉才怪。

  所以和廚房的兄弟們說，不管菜品出現什麼問題，不要和服務員發生爭吵，首先做的第一件事就是達到客人滿意，要求重做就重做，要求退菜就退菜，要求換菜就換菜，把客人在第一時間服務滿意，然後再去解決菜的問題。如果咸了，就研究為什麼會咸，是這一盤菜咸，還是所有的菜都咸？如果是所有的菜都咸，那就是調料問題，看看是不是鹽換了，還是醬油換了，找到問題根源解決掉。如果是這盤菜咸，這個菜一個飯口賣出去十盤，其餘的九盤都不咸，就這一盤客人說咸，那就不要調整，可能是那桌客人口輕，吃不了多少鹹淡。

  所有出現的問題是需要解決的，而不是拿來爭吵的，爭吵解決不了問題，只會使前後廚的關係變得越來越緊張，進而出現脫節，影響飯店的正常運營，最終的結果就是兩種，一個是飯店死掉，一個是老闆發現及時，換掉不負責任的一方，重新組建。