第268章 三千七百八十塊錢

  四月二十八日，新菜譜、冰鮮小海鮮、熏味一起推出，鶴雨軒全新改版升級。

  廚房的人都很激動，都在等第一桌客人的到來。

  趙剛和張軍打起賭，賭第一道熱菜是啥。

  趙剛說是「板栗大棗紅燒肉」，張軍說是「燒燜大魚頭」。

  周明說：「我猜第一道菜是辣炒花蜆子。」

  很快就有了結果，曹老闆從廚房傳菜口遞過來一條大黃花魚，說：「開張了，大黃花一條，家燜！」

  雖然都沒猜對，但大夥還是很高興，隨著第一道菜的到來，拉開了中午飯口的序幕。

  中午飯口不是特別忙，但由於大部分是新菜的原因顯得很忙。主要是上了冰鮮魚，燉魚燜魚的時間長一些，感覺比每天上菜速度慢，但沒出現客人催菜現象。估計客人也知道魚要是做好吃時間就得長點，時間短了不好吃。

  高興的是中午賣出去三個燒燜大魚頭，大黃花賣出四條，還有幾份辣炒小海鮮。當時魚頭是九塊錢一斤進的貨，往外賣是二十五一斤，一個魚頭都是四斤左右，三個魚頭就將近三百塊錢，賣錢額一下就上來了。

  涼菜那邊賣的也挺好，熏味是快到飯口時候熏的，擺出去的時候還冒著熱氣，給客人的感覺就好，所以點的就多，十二點多點兒熏味就全部賣光，老二問要不要再熏點兒，我說不用，晚上飯口再熏。

  面點餃子那裡賣的也挺好，三鮮餡餃子賣得最好，有的桌點了一份之後又點了第二份，說明好吃了。

  十二點四十左右把所有的菜品都製作完畢，從灶台上下來，來到傳菜口，這時候來得早的客人已經吃完飯買單走了。服務員開始往下撤台，看到一盤魚頭客人吃的就剩下骨頭，看到這個情況笑了，知道那是開心的笑，證明自己做的魚頭好吃，客人認可，有那麼一點小小的成就感。

  從中午來吃飯的客人桌數看並不多，和以前差不多少，上座率也就是百分之六十，但是從客人點的菜上看要比每天好很多，賣錢額上升有四百塊錢，也就是說，中午能夠突破一千。中午要是突破一千，晚上兩千沒問題，那一天三千塊錢就有保證。

  曹老闆來到傳菜口，我問：「曹哥，中午能賣一千不？」

  曹老闆也是很高興，說：「我剛從二樓吧檯下來，賣了，現在就一千一百多了，還有一個大桌和一個小桌沒結帳呢。」

  我說：「賣得挺好。」然後問：「沒聽客人反應咱家菜貴不？」

  曹老闆說：「沒有，沒說貴的，我在吧檯那站了一會兒，結帳的時候都沒說貴，說咱家菜比以前好吃了。」然後略帶興奮的說：「今天上的魚頭我挨桌看了，都吃的挺乾淨，有桌客人是咱家老客，他們點了一個，我問他們味道咋樣，他們說好吃，比魚頭燜餅好吃。」

  我說：「那就好，好吃就行，證明咱們沒整錯。」

  曹老闆說：「熏味賣的也挺好，客人反應好吃。」然後說：「譚子，就是太少了，今天我在前面賣明檔了，到十二點二十熏味就賣沒了，下回多熏點，客人都喜歡吃熏味，喝點酒啃個豬蹄子正好。」

  我說：「暫時先不增加量，賣一個星期看看，然後再適量的增加，這樣賣空了挺好，不浪費，還能勾住客人，想吃下回就早點來，是不，美味不可多得。」

  曹老闆笑了，說：「譚子，你研究的挺透。」

  又和曹老闆聊了幾句，然後回到廚房檢查一下。

  老二在準備下午要熏得原料，開始下鍋烀。

  周明說：「譚哥，得買兩個好一點的打鱗器，現在魚開始賣了，打鱗器不好使也不行。」

  我說：「晚上拉菜單的時候寫上，標明要好的。」

  周明說：「嗯，還得開幾副線手套，收拾魚時戴線手套好使，不滑，還劃不到手。」

  「一起開上。」我說：「對了，一會兒你到前面展檔上看看還有幾個魚頭，留兩個好看的晚上擺檔，剩下的全拿回來，提前收拾了。」

  然後對趙剛說：「趙剛，等魚頭收拾完了就炸出來，省得到時候耽誤時間。」

  趙剛說：「好了師傅，炸幾個？」

  我說：「三個，最少三個，到四點半的時候燜上。」

  「師傅，炸出來行，燜出來？」趙剛有點猶豫，說「要是晚上不賣不白燜了？」

  我說：「晚上賣不出去我買單，請大夥吃魚頭。」

  趙剛說：「好，知道了。」

  張軍問：「譚師傅，真的假的？」

  我說：「我開過玩笑嗎？」

  張軍說：「那我可提前跟服務員說一下，叫她們少點魚頭，爭取剩下一個倆的，晚上好有魚頭吃。」

  趙剛懟他：「你就知道吃，那有剩下的一盤魚骨頭你吃吧，給你留著。」

  來到面點間，小趙看我進來，說：「譚師傅，正要找你呢，三鮮餡餃子中午賣的多，韭菜剩不點了，晚上不夠，不行晚上就切點今天的韭菜吧。」

  我說：「不行，剩多少賣多少，賣沒了就估清，千萬不要用今天的韭菜，咱們得保證質量，味道。」

  小趙說：「我看今天的韭菜到晚上也晾得差不多，沒啥事。」

  「不行，聽我的，要是老闆說你就叫他找我。」我說。這時三鮮餡餃子調整後的第一天，說啥也得保證質量，馬虎不得。估計小趙是怕晚上飯口沽清老闆會說她。

  小趙說：「那行，有你這句話就好使，我可怕老闆說我。」

  「沒事，還有我呢。」然後認真的跟她說：「以後記著，在廚房只要是菜品質量的事必須聽我的，咱們定下什麼標準就是什麼標準，堅決不更改，就是老闆也不行。」

  小趙說：「我知道了譚師傅。」

  我說：「今天怎麼樣，忙過來了嗎？」

  小趙說：「忙過來了，就這六樣餡省事，準備好了不忙。」

  我說：「小趙，我嘗了你整的酸菜餡，挺好吃。」

  小趙問：「譚師傅你看酸菜餡還需要調一調嗎？」

  我說：「挺好的。」然後問她：「你調酸菜餡的時候放的什麼油？」

  小趙說：「我放的是大油和調料油。」

  我說：「酸菜喜歡油，尤其是大油，香。但是有一點，就是餃子剛煮完趁熱吃大油沒事，挺香的，可是等稍微一涼大油就有點膩人，吃著就沒口感了。」

  小趙說：「是，我也覺著這樣，可是要不放大油也不香呀。」

  我說：「你看咱們可不可以這樣，把生豆油燒開，去掉生豆油的豆腥味兒，然後再把大油加進去，比例就按著二比一的比例，一斤豆油半斤大油，在加熱的時候放點蔥姜、大料、花椒炸一下，這樣不但香，還有味，同時還不會膩人，你看咋樣。」

  小趙說：「行，我試試。」

  我說：「還有你調餃子餡用的調料油別用了，給熱菜當炒菜油用，你用熱菜的調料油，熱菜的調料油比你的香，有味兒。」

  小趙說：「我也知道我炸的調料油沒你們的好，想用你們的怕你們說我。」

  我說：「用吧，沒人說你，咱們廚房就這幾個人，關上門就是一家，不分你的我的，隨便用。」

  小趙說：「嗯，一會兒我就換了。」

  我說：「還有，你調的酸菜餡蔥花少，薑末也少，再加點，調的時候記著，肉餡里不能加任何油，肉餡就是肉餡，沒有油，只有在加酸菜的時候才能加油，這是餃子餡的要點。」

  小趙說：「哎呀，我調的肉餡都往裡放油了。」

  「以後就不要再放了。」我說：「還有，熱菜那邊有老湯，再調肉餡的時候記著往裡面加老湯，別往裡加水，記著沒？」

  小趙說：「記著了，保證不再加水，加老湯，只要我去打老湯的時候沒人說我就行。」

  我說：「沒人說你，你去打就行。」

  從面點間出來，和趙剛說以後面點也用熱菜的調料油和老湯，趙剛說沒事，隨便用，都提前給她準備好了。這一點我倒是放心，因為趙剛也好，周明和張軍也好，包括老二都懂得配合，不用多說。

  面點小趙很聰明，但是有點小主意，和大夥還有點隔閡，廚房都是我帶來的人，就她不是，擔心我會不會把她換掉。有這樣的心理也是正常，畢竟以前沒在一起幹過，還沒熟到成為一家人的程度。對她餃子餡上的調整也是一點點引導著來，沒一下子全都改進，怕她受不了。

  晚上飯口比較忙，從五點上灶台六點四十才下來，提前燜好的魚頭全賣了，並且沒夠賣，前邊留下擺檔的倆個也賣了。

  菜品就是這樣，做的好吃，受到客人好評，服務員也願意點，也願意向客人推薦。要是菜做得不好，服務員也不願意向客人介紹，介紹完了客人一吃不好吃，第一個罵的就是服務員。要是好吃，客人喜歡，第一個表揚的也是服務員。會和服務員說：「你介紹的這個菜做得非常好，下回來還點這個菜，下回把我朋友也領過來一起吃。」服務員聽了這樣的話心裡也是美滋滋的，對這道菜會更加賣力的向客人介紹。

  除了魚頭賣的好，別的海鮮賣的也不錯。大黃花賣空了，花蜆子和毛蚶也賣空了，等老二那邊的熏味六點十分的時候就開始估清，有的客人在展檔看的時候沒點，等到桌上想點的時候沒有了。

  服務員形容說：「客人都有點後悔，說明天說啥也早點來，把豬蹄子、雞爪子點了。」

  看到這種效果心裡還是很有成就感的。

  全新改版的第一天，營業額是三千七百八十塊錢。