第267章 胳膊得酸

  菜譜定好之後，開始和廚房人員進行分工與講解。

  首先和老二溝通，把原來二十多個涼菜減到十道，老二看了很高興，至少在備料上就輕鬆不少。

  和他說：「二哥，準備上熏味，你來負責。」

  老二說：「行，就是我整不太好。」

  我說：「沒事，咱倆一起整，現在咱倆把要上的品種定一下。」

  老二問：「準備上幾樣？」

  我說：「六樣，你看行吧。」

  老二說：「六樣行。」然後問我：「都準備上啥？豬蹄子、雞爪子這都得上吧。」

  我說：「嗯，都上，豬蹄子、雞爪子、雞脖子、雞頭、雞翅、再加上干豆腐串，你看行不。」

  老二說：「還上干豆腐串？那玩意兒可費勁，到時候怕串不過來。」

  我說：「你用你串，你把干豆腐切完讓服務員幫著串就行。」

  老二說：「那還行，準備啥時候上？」

  我說：「啥時候準備完啥時候上，現在離五一還有十來天，最好是五一之前上，和菜譜一起上。」

  老二問：「那熏鍋、篦子、鍋蓋都整了嗎？」

  我說：「老闆去做，咱們先把老湯調了，買點雞架和大骨頭，先養養湯。」

  老二說：「那都好說，我明天就開始整。」

  我說：「行，明天就整吧。」

  和老二說完涼菜的事，又和面點小趙說了餃子的事，小趙聽說餃子品種減到六種，非常高興，說：「六種就行，上那麼多也不賣，還得準備，費事不說還浪費。」

  我說：「現在咱們就剩六種餃子，就得把這六種餡餃子做好，做地道了。」

  小趙說：「譚師傅，你看我哪個餡調的不好你就說，教教我，我餃子餡調的不算太好。」

  我說：「都挺好的，我對餃子餡也不是太懂，咱倆一起研究，一個餡一個餡的過，合格一個定型一個，一共就六樣餡，好整。」

  小趙說：「那行，到時候你教我。」

  「一起研究。」我說：「咱倆定一下，今天就開始整三鮮餡。」

  「行。」

  「我嘗了你的三鮮餡餃子，挺好吃的，不咸不淡口正好。」我說：「你改進兩點，第一個是韭菜的處理，我看你都是早上來的韭菜摘完了就洗，然後控水，控差不多的時候就開始切，當天就拌餡。」

  小趙說：「是呀，這樣不對嗎？」

  我笑了，問：「這樣，今天沒切的韭菜還有沒有？」

  小趙說：「有，還有半筐。」

  我問：「今天韭菜餡夠不夠？」

  小趙說：「應該夠，差不多。」

  我說：「那就好，不耽誤賣就行，你把今天的韭菜先不切，就那樣控水，放到通風的地方，晚上不用收冰櫃，就在通風的地方放好，沒事，爛不了。」

  小趙說：「行。」然後叫她的小徒弟：「小耿，去吧韭菜拿到窗戶那放著。」

  小耿把韭菜拿到窗戶那放好。

  我說：「還有就是我看你攤雞蛋了，雞蛋攤的挺好，你把雞蛋攤完放到帶眼兒的方盤裡晾著，等涼了之後把雞蛋收起來，發現塊大的用刀剁，是不？」

  小趙說：「是呀，這也不行？」

  我說：「咱們這回換一種方法，你再攤雞蛋的時候，把雞蛋攤完直接倒進盆里，然後拿筷子趁熱快速的打散，最好是在通風的地方打散，這樣一邊打散一邊降溫，等你把雞蛋打散了，雞蛋也涼了，這時候再把雞蛋倒在帶眼的方盤裡，等徹底涼透之後再收起來。」

  小趙說：「好，下回攤雞蛋的時候就按你說的方法整。」

  我說：「好，到時候你試試，你沒發現你攤完的雞蛋趁熱放在方盤裡，挨著方盤的雞蛋發灰嗎？」

  小趙說：「是，是發灰，還有一股腥味兒。」然後問：「咋回事？」

  我說：「你按著我說的方法整一遍就不這樣了，到時候我不說你也知道咋回事。」

  小趙說：「那我必須試試。」

  我說：「還有，蝦仁必須把蝦線挑了。」

  小趙笑，說：「老闆也叫我挑蝦線，有時候忙不過來就沒挑。」

  我說：「這回給你減去四樣餃子，應該忙過來了，該有時間挑蝦線了吧。」

  小趙說：「放心譚師傅，這回必須挑，保證的。」

  我說：「那就好，咱們要不就不做，做就做最好吃的三鮮餡餃子。」然後囑咐道：「記著，攤雞蛋的時候別忘了加鹽。」

  和小趙溝通完開始和熱菜溝通，這是比較主要的。跟趙剛、周明、張軍詳細的講解了熱菜三十道菜，主輔料的搭配和分量都仔細地說了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，現在還繼續售賣，大家一聽也都了解。把新上的四道新菜特別說了一下，四道菜分別是：「蹄筋燒海參」「蔥燒黃玉參」「蔥燒豬蹄筋」「紅燒鱷魚肉」大夥都記下了。最後著重講了一下將要推出的四道特色菜，其中一道是涼菜老二負責的熏味不必講，剩下的三道分別是「燒燜大魚頭」「板栗大棗紅燒肉」「鶴雨軒小炒」。板栗大棗紅燒肉是老菜，經過改進之後每天都能賣到十份之上，這樣的菜完全可以當做招牌菜銷售。

  「燒燜大魚頭」是借鑑小南屯的功夫魚和魚頭燜餅的做法，結合一下研發的一道魚頭菜，在魚頭燜餅的基礎上採用功夫魚的農家味道燜制，味道鮮美，滋味十足，就看推出之後客人反應咋樣，估計應該很好。魚頭選用大夥房水庫的胖頭魚魚頭，和曹老闆商定好每天都要買新鮮現殺的魚頭，新鮮魚頭做出來才有味道，才能達到標準。

  鶴雨軒小炒是一道青菜組合菜。每家飯店經營的青菜就是西蘭花、荷蘭豆、西芹、娃娃菜等，幾乎都一樣，這些菜客人有時候點了也不怎麼吃，就是充充數。針對這種情況研究了一個爽口的青菜小炒，補充一下青菜短板。

  原料有韭菜梗（有三鮮餡餃子，正好把韭菜根部切一刀下來做這個菜）掐菜、豆乾絲、臘肉絲、土魷絲、木耳絲、紅綠椒絲。由七種原料組成的一道小炒，要求達到乾爽利落，口味咸鮮微辣爽口，色澤搭配艷麗，看著就喜歡。同時炒這道菜需要單獨調製一個汁，使其具有特殊口味，不知道的人吃了也不好複製。

  告訴趙剛將美極鮮、鮮露和自己熬製的辣味醬油按著一比一的比例調和在一起形成三合汁，是這道菜的獨特炒汁。

  那時候還沒有辣鮮露，只有用自己熬製的辣味醬油，現在有了辣鮮露，就把辣味醬油取替了。三合汁現在還在使用，用來炒一些清爽的小炒菜非常爽口，有的廚師用三合汁做小炒牛肉味道也不錯。

  無意間研究的一個炒菜味汁沒想到能流傳到現在，也很驕傲。

  把菜跟大家講完，並把新菜譜的小樣拿給大家熟悉，同時對新菜譜上沒有但老菜譜上還在售賣的菜品進行原料清空銷售，把原料銷售完就通知前台進行停牌，不再購進。新菜開始進行原料準備，尤其是黃玉參和豬蹄筋得提前進行發制。

  發海參和蹄筋教給了趙剛，叫他去完成。

  曹老闆在前面找木匠做明檔，進展挺快，估計三天時間就能完成。從明檔的製作就看出飯店為啥能裝成這樣了，一個簡單的三層明檔曹老闆要求的都非常嚴格，在尺寸、比例、顏色、形狀上精益求精。看來人家做生意賺錢是有一定道理的。

  和曹老闆去了一趟海鮮市場，把要賣的海鮮品種定下來，同時和供貨商把價格談好，回來好定售價。並把裝海鮮的盒子買回來。

  老二那邊熏味老湯開始調製。熏鍋、篦子、鍋蓋全回來了，每天老二把養老湯的雞架、大骨頭撈出開始練著熏制，找找感覺。說實話老二熏的很有味道，雖然老湯菜剛開始養，味道還沒達到火候，但熏出來的東西已經過關。唯獨有點遺憾的是去北行找原來給青瓦台供種雞雞頭和雞爪子的那位大哥，他說種雞的雞頭和雞爪子開始斷貨，得一個月之後才能有。這是個遺憾，只有等一個月之後再上種雞的雞頭、雞爪子了。

  小趙在第二天切晾了一天的韭菜，在切的時候就驚喜的喊我過去，她有點興奮的說：「譚師傅，我知道為啥要把韭菜晾一天再切了，這時候的韭菜乾爽兒的，切出來的韭菜才有韭菜味兒，之前我切的韭菜沒晾乾，看著是沒水了其實還有，切完之後沒有這樣清香的韭菜味兒，有股混氣味兒。」

  我說：「知道了就好，以後備韭菜就一天壓一天的。」

  小趙說：「知道了。」

  然後小趙把雞蛋盆拿過來給我看，說：「譚師傅，真佩服你，這是按你說的方法攤的雞蛋，這回我攤完雞蛋就倒進盆里開始拿筷子攪，一邊打散一邊吹風，在窗台那整的，整的我胳膊都酸了，你看，這雞蛋多好，一點沒變色，並且都是這麼勻，還沒有腥味兒，一口就能吃出雞蛋味兒。」

  她說的時候還帶著興奮勁兒。

  我說：「這回知道雞蛋為啥變色發灰了吧。」

  小趙笑了，說：「知道了，這回知道了。」

  我說：「雞蛋和韭菜這兩樣改進了，你再包三鮮餡餃子嘗嘗，味道保證不一樣，客人不叫好都不行。」

  小趙說：「今天客人點三鮮餡餃子就用新餡包，我估計客人吃了保證說好吃。」

  我說：「記著，三鮮餡餃子一定要吃出鮮亮味兒，吃到嘴裡韭菜的清香和雞蛋的鮮亮要在嘴裡打轉兒，那才叫三鮮餡餃子，調餡沒啥秘密，主要就是功夫到位，原料處理到位，胳膊得酸——」