第266章 引領潮流

  要上冰鮮小海鮮的想法早就有，人們吃的海鮮大部分都是鮮活的，比較貴，普通人根本吃不起，而冰鮮的小海鮮價錢便宜，因為是冰鮮的，在保管上也相對好保管一些。鶴雨軒餃子館在門面上看有點小，但內部裝修比較精緻，有點民國風情，尤其是二樓很有特色，雅致、安靜、溫馨，看得出在裝修上沒少下功夫。很多客人是因為他家裝修的有特點才過來的。

  因為裝修的比較精緻，來吃飯的客人都是中檔偏上的客人。這些客人兜里有錢，他們不是消費不起，而是想多消費，可是你家的菜就這個價格，想多花錢也花不出去。所以上點冰鮮的小海鮮能夠拉動消費，提升營業額。

  我對曹老闆說：「我看了一下，咱家前面散台總共十個，四人位的六個，六人位的是兩個，還有兩個兩人位的，兩人位的靠近門口，幾乎很少有人坐。等二樓十人位雅座兩個，八人位雅座四個。就算全坐滿，不包括兩人位的，一共是八十八個餐位，按著每人客單價三十計算，是兩千四百多塊錢，一天兩餐，理想狀態下是四千八百塊錢。可是現在咱家達不到，現在單餐上座率也就是百分之六十，咱家使勁賣，一天也就是三千多塊錢，賣到四千都費勁。」

  曹老闆說：「咱家就是這種狀況，現在中午能坐到一半不錯了，晚上能坐到一大半，好的時候能爆滿。」

  我說：「是，這些我都知道，但咱家有一個優勢，就是咱家裝修的挺有格調，挺有檔次的，上咱家吃飯的客人都挺有錢，不差錢。」

  曹老闆說：「是，上咱家吃飯的都挺有錢，有些都是咱們開甲魚城時候的老客人，這些人都是做買賣的，有錢，等還有一些到咱家就是吃氣氛的，咱家雅間裝修的好，有奔著裝修環境來的。」

  我說：「是，我也看出來了，其實曹哥你感覺到沒有，咱家裝修這樣也好也不好。」

  曹老闆說：「早就感覺到了，咱家在外面看著店小，但是到裡面一看檔次還行，這樣就把一些普通老百姓給擋住了，不敢進來。」

  「這是咱家的硬傷，自己給自己篩選了一部分客人。」我說：「其實咱家的菜價真不貴，但是老百姓進來一看，首先看到的不是菜譜，是咱家的裝修，一看裝修這麼好，以為咱家消費得老高了，所以就不敢在咱家了。要是一般的餃子館，哥倆兒想喝酒，進來點個毛菜，來盤餃子，喝點小酒挺好，咱家不行，人家不敢進。這樣咱家就損失一部分客源，這個沒法改變。」

  曹老闆看看我，問：「那你說咋辦？」

  我說：「這個沒辦法，已經裝修成這樣了，咱們也不能把它砸了重新裝修，現在就得集中力量抓住現有的客源，主攻方向放在中檔偏上上來。」

  曹老闆說：「你的意思是提高菜價。」

  我說：「不能提高菜價，把菜價提高了那就是作死。現在到咱家吃飯的客人大部分都是老顧客，同時還都是不差錢的，那咱們就把菜品做精，推動菜品的口碑加上環境口碑，讓這些客人來引流客人。既然客人不差錢，還喜歡咱家的環境，那咱們在不變動菜價的情況下，把菜品做得更好，達到想吃這個菜就得到咱家來才能吃到的程度，進而鎖定客人，在鎖定的同時提高消費額。」

  曹老闆問：「我還是沒整明白，咋樣才能提高消費額？」

  我說：「這就是我要減少餃子品種和上小海鮮的目的。這樣，我慢慢和你說，首先我不想上太多菜，把咱家現在賣得好的，能吃住客人的菜保留住，繼續加強，做精它。這些菜是咱家的根本，不能丟。等再上的新菜價位上稍微偏高一些，但不要多，有四到六道就行，這幾道菜一是口味必須得好，二呢還得像樣，客人一點就知道是道好菜，比如上點低檔的海參、蹄筋，這些必須都是自己發的，因為咱家客人檔次在那，見過排場，一吃就能吃出好壞來，咱們要不不做，做就做地道了，一吃就叫好才行。這樣在沒增加客流的情況下，能夠小幅度的提升消費額度，提升營業額。」

  曹老闆點頭說：「這個行，這個我贊同，四到六道菜看不出咱家菜價高來，可以，挺好。」

  我說：「曹哥你也知道，飯店就是賣菜掙錢，還有酒水，要是沒菜酒水一瓶也賣不動。菜裡頭最賺錢的是啥你比我都清楚，是不是。」

  曹老闆笑了，說：「海鮮賺錢唄。」

  「對，就是海鮮最賺錢。」我說：「我看了，咱家在設計的時候就沒設計魚缸，養不了海鮮，就連活魚都養不了，那咱們就不賣活的，賣冰鮮的。」

  曹老闆說：「賣冰鮮的也行，就是沒地方擺，海鮮要是不擺出去，客人看不著也不會點。」

  我說：「地方我都選好了，就看你舍不捨得。」

  曹老闆問：「哪？」

  我說：「就是靠著門口的那兩個兩人位散台，正好靠著門口，客人一進來就能看著，那兩個散台要不也是閒著，沒人坐，我看也就是你沒事的時候坐在那抽抽菸，喝點茶水，剩下就是閒著。」

  曹老闆想了想說：「那地方真行。」

  我說：「是，那就是給冰鮮海鮮準備的。」

  曹老闆問：「那你打算咋利用那，夠用嗎？」

  「夠用，絕對夠用。」我說：「在那做一個三層的平台，最上面一層擺每天新熏出來的熏味，咱們也不多熏，每個飯口就熏夠一個飯口賣的，賣了拉倒，想吃下個飯口再來。把熏味好好做做，爭取一推出去在咱們這條街打炮叫響，這樣涼菜有自己的特色了，同時賣錢額也能提升。吃一盤拌土豆絲是吃，吃一個熏豬蹄子也是吃，都是一盤菜，我就不信看著剛熏出來的熱乎乎冒著熱氣的豬蹄子他不點。」

  曹老闆說：「那保證點。」

  我說：「熏味咱們就這樣賣，等第二層擺冰鮮小海鮮，小海鮮不要多，兩種貝類五種冰鮮海魚就行。比如，大黃花、辮子魚、海鱸魚、大頭寶、冰鮮刀魚等等，這個不用固定，每天去海鮮市場看到什麼新鮮就買什麼，不要多，夠當天賣的就行，買的時候直接買兩袋冰，把魚鋪在冰里，這樣既能保鮮，看著魚還新鮮，客人直接在那看著魚點，直觀一些。咱們賣的本來就是冰鮮魚，也不會有啥活的死的之說，不會導致客人投訴，同時還把咱們的賣錢額提升上去。」

  曹老闆說：「照你這麼說還真行，那就這樣整。」

  我說：「曹哥，你可考慮好了，我是覺得行，你也得想想，要是認可那咱倆就配合一下，你在前面整擺檔的架子，我就開始整理菜譜，咱倆一起來，五一之前整完了，到時候熏味和小海鮮一起推出，還有新菜普也一起上，你看咋樣？」

  曹老闆說：「行，沒問題，我明天就找人開始做架子整明檔，你就整菜譜，咱倆一起行動。」

  我說：「那好，對了，要上熏味還得找電焊工做篦子，買熏鍋，做鍋蓋。」

  曹老闆說：「到時候你把尺寸給我，我去整。」

  我說：「好，那沒啥事了，咱們就這麼幹。」

  和曹老闆談完之後開始著手整理菜譜。

  初步確定熱菜三十道，外加冰鮮海鮮；涼菜十道，外加熏味；餃子六種。

  這是第一次嘗試著把菜品精減到如此地步，就連小飯店菜品都比這多。我的觀點是菜品不需要太多，做精就好，菜品再多做不精也是白扯。當時還沒有「菜譜越薄利潤越厚」的理念，就是感覺菜不要多，要精品菜，哪管只有二十道菜，只要這二十道菜都能吃住客人，客人吃完都說好就行，就比整七、八十道菜品強。

  熏味和冰鮮海鮮在前面直接展示，不需要上菜譜，直接面對客人銷售。

  那時候還沒有相片菜譜，都是文字型的。既然是文字型的，那麼就不走尋常路。整個店面有點懷舊，民國風情，於是把菜譜設計成一本書的形式，紙選用的是牛皮紙，做成民國時期信紙樣，菜品名字豎著寫，選用的是小楷字體，價錢不是阿拉伯數字，是咱們漢字。菜譜裝訂的時候用黑線縫的，縫完之後一看有點像武俠電影裡的武功秘籍「葵花寶典」。

  打開第一頁是店誌，最後一頁是寄語。菜譜分四篇，分別是「熱菜篇」「涼菜篇」「餃子篇」「酒水篇」設計了四道特色菜，每道特色菜都加入語言描述，形成典故，單獨一張穿插在整個菜譜之中，客人每翻兩頁就會看到一個特色菜，讀讀對菜品的介紹和風趣幽默的小典故也是樂在其中。

  這套菜譜設計完之後給曹老闆審查，曹老闆看完之後直接通過，說這是整個省城第一個具有文化氣息的菜譜，看菜譜就能吸引客人，看對特色菜的介紹就能點特色菜，同時還不會覺得菜品少，很豐滿。

  當聽了他說「挺豐滿」三個字的時候忍不住笑了，竟然說菜譜挺豐滿，還頭一次聽說。

  這套菜譜推出去之後先不管菜做的如何，菜譜本身來說就很吸引人，客人頭一次見到如此另類的菜譜，看菜譜像看古書一樣，同時還能欣賞到裡面特色菜的典故，在點菜的時候不再乏味。除了吸引客人之外，還吸引了不少做飯店的老闆過來欣賞學習，後期省城不少家飯店都出現了用牛皮紙做的菜譜。

  在菜譜上也引領了一次潮流。