第265章 慢慢恢復生意

  紅燒肉出來，周明和張軍都有要吃的欲望，我說：「看看得了，吃是不行的。」

  張軍笑著說：「就吃一塊，這麼香放在這不讓吃，那不是饞人嗎。」

  我說：「養成好習慣，在廚房別動不動的吃東西，不好，那叫偷吃，想吃中午咱們買一盤，坐在那好好吃，還正大光明。」

  張軍裂了下嘴說：「那還是別吃了，看看，聞聞味兒就行。」

  周明問：「譚哥，我看你做的時候沒過油，直接煸的，為啥？」

  我說：「做咱們東北紅燒肉講究「三分煸、五分燜、兩分燒」，我也看過有的廚師做紅燒肉過油，一個人一個做法，無可厚非。我做的不過油，煸，煸的時候能把豬肉裡面的水分煸出來，只有把肉裡面的水分煸出來，肉才能夠更好的吃進味道，這就好像有句話說的，欲要弱之必要強之，你想讓肉里吃進味道，就得把肉裡面的水放出來，裡面的水出不來，外面的味道就進不去，是不。」

  周明說：「是這個道理，我知道了，還是煸好，同時糖色也能掛上，還不掉色。」

  我說：「對了，聰明。」

  周明不好意思的笑笑，又問：「譚哥我看你加了一瓶料酒，料酒起啥作用？」

  我說：「料酒的作用是驅邪扶正。」

  周明說：「哦，知道了。」

  我說：「就和我叫你把臘肉蒸一下似的，這些都是細節，咱家的臘肉是做『臘肉豆乾炒蒜薹』的，臘肉不蒸也行，吃著也沒啥事，做出來也是個菜，但是蒸完效果就不一樣，不知道你嘗沒嘗，蒸完的臘肉直接就可以吃，而且還挺香，還會蒸出一些水，對不。」

  周明說：「對，蒸出不少水，還挺咸。」

  我說：「你細點感覺一下，其實每個菜看著挺家常，好像沒啥技術含量，但是有的人就是做不好，是不是。」

  周明點點頭。這時張軍也湊過來聽我講菜。

  我說：「有的菜本來在研發的時候挺好，想法也對，做著做著就不行了，為啥？就是細節沒到位，對組成菜品的原料處理上沒達到精益求精，說白了就是功夫不到位，糊弄。就拿臘肉豆乾炒蒜薹來說，臘肉蒸完就比不蒸好吃，炒出來就倆味兒，還有，豆腐乾在處理上也需要加強，把豆腐乾切好，用純雞湯煨一下，煨進味道，然後控干水分再炒，一定比現在的好吃，這道菜只要把這兩個原料的處理上進行改進，那麼在成菜味道上就會有很大提升，客人保證喜歡，就能熱賣。一道看似普通的家常菜，家家都做，但你能把它做到極致，這就是功夫，只不過費點事而已，對不對。」

  周明點點頭，說：「是這麼回事。」

  我說：「知道了就好，那還等啥，趕緊把豆腐乾處理了，還用我教你，今天咱們就主打「臘肉豆乾炒蒜薹」和「板栗大棗紅瘦肉」，到晚上這兩道菜必須賣到估清。」

  周明過去開始處理豆腐乾。

  趙剛把醬也炒完了，過去看看，這回炒熟了。炒熟的醬有一股濃郁的醬香味兒，吃起來香，還解膩。

  趙剛把炒好的醬裝進調料缸，跟我說：「師傅，現在我才知道在威世麗的時候我炸的雞蛋醬為啥不好吃了，就和你說的一樣，是炒好沒炒熟。」

  「不但是你，很多成手的廚師也會犯這樣的毛病。」我說：「這回用這個醬做『排骨土豆燜芸豆』，能比以前的好吃。」

  趙剛說：「保證比以前的好吃，這醬多香。」

  我問：「記著昨天叫你把芸豆換了，換成大白豆，今天大白豆來了沒？」

  趙剛說：「來了，我都摘完了。」

  我說：「那好，今天開始排骨土豆燜芸豆就用大白豆做，醬也換了，用你剛炒完的，這醬是咱們自己研究的，你自己給起個名吧。」

  趙剛笑，說：「我哪會起名，師傅你起吧。」

  我說：「沒事，練著起，以後咱們還得研究不少東西呢，你起，這個任務交給你，完成它。」

  中午飯口客人比昨天有所增加，但不是很多，也就兩到三桌，菜賣的還可以，有兩桌客人在吃了一份「板栗大棗紅燒肉」之後說好吃，結帳走的時候還打包了一份，說明這道菜在紅燒肉做法的改進和板栗的泡水處理上是正確的，也是成功的。

  同時這兩桌客人就算吃住了，以後還會來吃，不但他們會來吃，還會領朋友來吃，這就是口碑。

  通過後廚接到的菜單來看，中午能賣八百多塊錢。

  好事，比昨天賣的多。

  什麼事都不能著急，著急沒有，著急事也解決不了，著急要是有用大夥就都著急了。做買賣也是這樣，生意不是一天下滑的，自然也不是一天好起來的。就和人得病一樣，病不是一天得的，也不是一天好的，世上還沒有一天就可以治好病的靈丹妙藥。

  等到晚上飯口來了個小高潮，足足忙了一個小時才算消停一會兒。「排骨土豆燜芸豆」「臘肉豆乾炒蒜薹」「板栗大棗紅燒肉」這三個菜直接賣估清，別的菜賣的也挺好，粗略估計一下，能夠買到兩千塊錢。

  晚上吃飯的時候曹老闆說：「譚子，你猜猜今天咱家賣多錢？」

  我說：「兩千八左右。」

  曹老闆說：「你這猜少了，中午就賣了九百六，晚上到現在還有兩桌沒結帳已經兩千多了，今天咱家能賣三千多。」

  我說：「那挺好，好現象。」

  曹老闆說：「譚子，我看咱家的菜譜是不是得改改，把你的菜上來。」

  「這剛兩天，看不出啥來，咋說也得一個星期才能看出啥樣。」我說：「另外我也看了，咱家的菜還行，好好做做都能吃住人，沒必要做大的改動，把一些賣的慢的菜去掉就行，等新菜我看看，上不了幾道，上多了也沒用，到時候還是有賣得好的有賣的不好的。」

  曹老闆說：「那也行，這剛兩天是看不出啥來，菜譜的事你定，你整完了我就出去列印去。」

  我說：「行，這兩天我再觀察觀察，不著急。」

  兩天時間看不出啥來，要是一個星期之內都能達到三千塊錢那還行，說明生意確實恢復了。

  飯店做的是個人氣，只要有人氣就不愁生意。

  所謂的人氣在直觀上好像是客人多，熱熱鬧鬧的就是人氣。這確實是人氣，也是需要達到的，要想達到這樣首先得先把店內自己員工的人氣做起來，也就是把員工的氣氛調節起來，讓大家把注意力都集中在工作上而不是扯蛋上，這一點很重要。

  工作是什麼？前台來講就是服務，廚房來講就是菜品。當所有人都開始往工作上使勁的時候，生意自然而然就會好起來。在這方面往往都是廚房帶動前台往前走，所以說廚房是一個餐廳的發動機。

  接下來三天時間裡生意都在兩千八、九到三千三之間，等到了周六周日突破了三千五，周六那天賣的最多，三千七百塊錢。看來生意確實在恢復中上漲了。

  之後半個月生意穩定在三千塊錢之上。

  這期間曹老闆找過我一次，還是菜譜的事，告訴他重新定菜譜不用著急，要做就做好，不能應付，再等等。

  已經是四月份了，準備在五一之前把菜譜做出來，做一個像點樣的菜譜。

  曹老闆說：「現在客人對咱家的菜很認可，咱們可以重新做菜譜了。」

  我說：「曹哥，我是這樣考慮的，這回做菜譜不單單是熱菜這塊改進加強，涼菜和餃子那塊也得加強，我準備在涼菜那塊上上熏菜，作為涼菜主打。我看了，熏味在咱們這條街上還沒有，咱家要是上的話就是第一家，這樣涼菜那塊也能把賣錢額提升一下。剩下餃子這塊我看了一下，通過這段時間觀察，現在咱家經營十種餡餃子，我認為有點多，因為咱家店面小，那就往小了做，不要非得做成大餃子館那樣啥餡都有，沒啥用。有的餡根本賣不動，但是還得準備，不準備菜譜上有，客人點了總退也不好，所以我的想法是把餃子品種往下砍，精減到六到八種就可以，我們只要把這六到八種餃子做好了就行。」

  說到這裡看了一下曹總，曹總說：「把熏味上去挺好，這個我贊同，估計能賣得挺好，等餃子這塊，咱家叫餃子館，餃子品種要是太少了是不是不太好。」

  我說：「不會，咱家現在是十種餃子，每天賣的就是那三兩樣餃子，別的也不咋賣，我覺得有六種餡餃子足夠咱家賣的，這樣咱們可以集中力量專攻這六種餃子，把這六種餃子做好，有一到兩種餡餃子做到特色就是贏。」

  曹總考慮一下說：「那就按你說的整，咱們試試。」

  我說：「我也想了好長時間，覺得這樣做能行，要不然也不和你說。」然後接著說：「另外我準備在咱家上冰鮮小海鮮。」

  曹總說：「冰鮮海鮮？」

  我說：「對，就是冰鮮小海鮮。」