第264章 紅燒肉

  新接手廚房需要事事上心，啥都得照顧到了，哪塊兒照顧不到都興許出毛病。

  當天回到家的時候林燕還沒睡，在那看連續劇，看我回來問我怎麼樣。

  「還行，一切順利。」我說。

  林燕問：「吃飯的客人多嗎？」

  我說：「還行，能賣兩千多點。」

  林燕問：「賣兩千賠錢不？」

  我說：「應該不賠錢。」

  林燕問：「你廚房人都找齊了？」

  我說：「找齊了，老二也過去了，乾涼菜。」

  「他過去還挺好。」林燕問：「那他那個對象不處了？」

  我說：「早就不處了，年前就不處了。」

  林燕說：「最好你們在那能幹長，老二在那再處個對象。」

  我說：「那是以後的事，現在還考慮不到那些。」

  林燕說：「老二再處對象找個好點的，能過日子的，可別找歲數小的，啥也不懂，一天就知道玩。」

  我說：「那也分人，你還歲數小呢，你咋知道過日子。」

  林燕說：「我這還叫過日子，我是家窮不敢亂花錢。」

  我說：「窮人家孩子早當家。」

  和林燕我倆都是窮日子長大的，所以都不咋亂花錢，知道掙錢不容易，也知道沒錢過日子的滋味啥樣。

  林燕說：「跟你說個事，志浩開始學駕照不上班了。」

  我問：「得學多長時間？得兩月吧。」

  林燕說：「得倆月，說還差點錢，叫我給他拿，我說我不管，沒給他拿。」

  我說：「咋不給他拿，咱家沒錢了？」

  「他自己有錢，夠，不給他拿。」林燕有點生氣地說：「他掙錢都不給我媽，自己留著考駕照，我才不給他拿錢呢。」

  我笑了，說：「隨便，這事你決定，我不參與，到時候只要不說我這個姐夫小摳就行。」

  對於林燕給家拿錢的事很少說啥，她也不怎麼跟我說。家裡就那點工資錢，拿沒了就沒了，想要就得等下個月開資。林燕也不傻，她得把正常過日子錢留出來，總不能為了顧家自己家日子不過吧，那就真是不過日子了，這樣的媳婦要不要一樣，不如不要。

  林燕這樣好，家裡事我很少操心，都是她處理。什麼水電費、衛生費、煤氣費、還有房租都是她管，我在家吃不了幾頓飯，家裡的柴米油鹽都是她的事，我幾乎很少過問。

  林燕說：「老譚，對門大哥家搬走了，來了一家新租房子的。」

  我說：「是嗎。」然後問：「新來的是幹啥的？」

  林燕說：「好像是做買賣的，賣乾果。」

  我問：「幾口人？」

  林燕說：「就夫妻倆，今天在廚房做飯，他們家煤氣沒交錢做不了，用的咱家煤氣。」

  我說：「用就用唄，鄰居住著。」

  林燕說：「我叫他們用的，看他們都四十來歲，都挺好的，女的挺實惠，做的刀魚，做完了非得給我幾塊，我都吃完飯了，我說不要，那也給我，整得我都有點不好意思。」

  我說：「人家那是覺著用咱家煤氣不好意思，給你你就吃唄，要不然也不好，好像咱們特殊似的。」

  林燕說：「我沒辦法又吃了一碗飯，有點撐著了。」說著摸摸肚子。

  我說：「我看看，把我家丫頭撐啥樣——」

  林燕把我伸過去的手攔住，說：「不許摸，趕緊洗臉刷牙去，你手都是油，渾身都有一股蔥花味兒。」

  我笑笑，去洗臉刷牙。

  第二天到廚房做的第一件事就是製作紅燒肉。

  周明把五花肉和前槽肉切好遞給我。之所以加入前槽肉，因為五花肉比較肥，尤其是市場上買的，不能專挑那一條五花三層的買，一個豬身上也沒多少，下五花算是比較不錯的，那也有點肥，客人吃著會油膩，加入部分前槽肉顯得不那麼油膩，同時前槽肉嫩，都是瘦的，紅燒出來比較好吃。

  紅燒肉有很多種做法，地方不同做法也不相同，口味也不相同。比如湖南的毛氏紅燒肉，塊比較大，做出來的紅燒肉口味偏辣；上海本幫菜也有紅燒肉，顏色重，口味偏甜；河北魯菜裡面有道菜叫四喜小肉，做法屬於紅燒肉做法，口味甜中帶咸；等東北紅燒肉色澤金紅，口味偏咸。東北人口味重，做淡了不行，不好吃，也不能甜了，甜了沒人吃。東北名菜「豬肉燉粉條」就是紅燒肉燉粉條，要想把豬肉燉粉條做好了，首先就得把紅燒肉做好了，紅燒肉做不好豬肉燉粉條不帶好吃的。

  首先給五花肉塊和前槽肉塊飛水。所謂的飛水，指的是水燒開了把原料下入鍋中，進行快速加熱，祛除肉質原料的異味兒和血污，像羊肉的膻味，鴨肉的土腥味，雞肉的腥味等。但一定要水開了下鍋，如果水不開下鍋那不叫飛水，那叫煮肉。肉在遇到開水的時候會快速的進行肉質纖維收縮和脂肪凝結，如果水不開就達不到這樣效果，製作出來的菜品在口味上會有欠缺。

  把切好的肉塊飛完水，開始熬糖色。在熬糖色之前首先準備好一馬兜熱水放在一邊準備著，在糖熬到起藍煙發黃的時候，把一馬兜熱水倒入，鍋內馬上產生砰砰響的大泡，這時糖色就算熬成。很多時候廚師都是加入涼水，也形成糖色，加涼水熬成的糖色顏色上和加熱水的一樣，在口感上會發甜，因為加入涼水時糖漿溫度急速下降，就產生回甜現象，有時候做出來的紅燒肉有甜口在內，就是這個原因。

  廚師做菜好壞沒有太大的區別，主要都是在細節上，俗話說細節決定成敗就是這個道理。比如飛水，比如熬糖色，看似沒啥，其實很關鍵，往往就是忽略一個看似不起眼的小細節，做出來的菜就達不到口味標準，形不成熱賣。

  糖色熬好之後，鍋內落少許底油，下入大蔥大姜大料爆香，然後把飛好水的五花肉塊和前槽肉塊下入，小火煸炒。做東北紅燒肉講究「三分煸、五分燜、二分燒」，紅燒肉好不好吃，就看煸的到位不到位。在小火慢煸的過程中肉會不斷將裡面的水分排出，揮發出去，水分揮發出去之後肉才會慢慢吐油，才會有香味。

  總共十五斤肉，在大煸鍋里小火慢煸也是一個力氣活。剛開始鍋內都是水汽，是肉在慢慢往外排水，等水汽見少的時候鍋底發出「滋滋」的聲音，開始往外冒油了，看到冒油用手勺取半手勺糖色下入鍋中，繼續煸炒。

  看到糖色沾到肉塊上，肉塊由白色變成淺紅，再加入半瓶料酒繼續煸炒，等糖色全部掛勻之後再取半手勺糖色加入，繼續煸炒。慢慢的鍋里開始飄出香味兒，看到五花肉塊的肉皮開始繃緊，加入半瓶料酒，再次加入半手勺糖色，慢火煸炒。

  這個時候肉在吐油，同時還在上色，達到金紅色時滿鍋飄出誘人的香氣，達到這種程度已經煸炒十五分鐘以上了，肉有三分熟，同時糖色也全部均勻。

  煸炒完畢加入清水沒過原料，加入桂皮和香葉，轉小火進行燜制。在燜制之前再次檢查加入的水是否充足，因為在做紅燒肉的時候水要一次性加到正好，不能太多也不能少。千萬不能少，因為在燜到一半的時候發現水少再加水會影響紅燒肉的口味，做好的紅燒肉會出現「泄口」現象。看看水加的正好，放心的進行小火燜制。

  趙剛把調料台的調料加好，和周明小舅子摘菜，我對趙剛說：「趙剛，過來，師傅教你調個醬。」

  趙剛過來問：「師傅，調什麼醬？」

  我說：「一桶黃豆醬，五袋豆中寶，十袋香其醬，三分之一雞粉，一瓶生抽，調到一起，然後小火炒熟了。」

  趙剛愉快的說：「好了，我馬上整。」

  說完趙剛開始去準備。

  看看周明和張軍的準備工作快差不多了，跟張軍說：「張軍，一會兒啟十瓶板栗罐頭，拿清水泡上。」

  「好的，譚師傅。」張軍轉身去拿板栗罐頭。

  這時周明拿出一條臘肉準備切，我說：「周明，先別切，把臘肉蒸十五分鐘之後再切。」

  周明說：「譚哥，這臘肉是熟的。」

  我笑了，說：「熟的，你吃一口。」

  周明看看臘肉又說：「好像不熟。」

  我說：「咱們買的臘肉都是北行自己做的，不是純臘肉，就是熏了一下，有點臘肉味兒，達不到臘肉的程度，蒸一下效果好。」

  周明拿著臘肉去蒸車那開始蒸臘肉。張軍把十瓶板栗啟完，泡進水裡。

  我跟張軍說：「以後每天啟十瓶板栗罐頭泡著，換兩遍水，記著，這十瓶板栗出十五道菜。」

  張軍說：「嗯，我知道了。」

  那邊趙剛喊我說醬炒好了，過去一看，半鍋醬在冒著氣泡，飄出醬香味，我問：「好了？」

  趙剛說：「好了。」

  我問：「趙剛，要是半鍋水這麼大的火，現在水能開嗎？」

  趙剛想了想，說：「不能開。」

  我問：「水都不能開，你說這半鍋醬能熟嗎？」

  趙剛撓撓頭說：「不能，我也覺著這醬好得太快了，比水都快，那師傅這也冒泡了。」

  我說：「冒泡不等於熟，水沒開之前也冒泡，那叫『響邊』，你這醬現在是好不是熟，再小火炒十分鐘，到時候再看。」

  趙剛繼續炒醬。

  看看表，紅燒肉燜的也到時間了。

  回到灶台，看到紅燒肉的湯汁已經下到原料之下，滿鍋的紅燒肉紅亮紅亮的，很誘人。

  但還沒到時候，還有最後一道工序，就是燒。

  把小火轉到中火，鍋里湯汁開始起泡，咕嘟起來。然後慢慢進行翻勺，使之每塊肉都達到湯汁飽滿，色澤紅潤，油亮發光。這時候的紅燒肉才叫紅燒肉，看著就想吃。把鍋里的湯汁收一收，看到已經不剩多少的時候關火，然後把紅燒肉倒在準備好的不鏽鋼方盤裡。做好的紅燒肉不敢說滿屋飄香，至少兩米之內香氣撲鼻。

  看到周明的小舅子王東瞅著紅燒肉眼睛發直，小孩子禁不住美食誘惑，告訴他可以嘗一塊兒，但得等涼一涼，要不然燙嘴。