第204章 初設管理

  飯店漸漸地走上了正軌。

  飯店就是這樣，當人員穩定菜品穩定之後，生意也就開始漸漸地穩定下來。

  生意只有在穩定下來之後才能一點點的增長，沒穩定下來之前是不會增長的。現在玫瑰飯店的生意開始穩定下來，每天的營業額在四千塊錢以上，下一步要做的是一點點的往上增長。

  菜品穩定之後不要急著去研究什麼新菜，急著去推陳出新。雖然總來的客人會說：「你們家就這些菜呀，都吃膩了，能不能上點新菜。」客人這麼說歸這麼說，需要冷靜客觀的對待，不要為了迎合客人而去急著開發新菜，那樣興許新菜沒研發好，老菜還丟掉了。

  飯店之所以會生意穩定，主要原因是菜品穩定，通過穩定的菜品吃住了客人，產生了回頭客，通過回頭客的口碑宣傳把沒來過的客人引進店裡，形成生意爆滿進而達到穩定。任何一家生意火爆的餐廳都有幾道拿手的招牌菜，就是這幾道招牌菜把客人吃住了，留住了客人的味蕾神經，同時所經營的全部菜品的出品質量達到標準，非常穩定，才有了穩定的客源，生意才開始一點點增長的。

  生意穩定之後要做的第一件事不是開發新菜品，而是把原有的菜品進行固化，使之形成流程和標準，讓所有的菜品徹底的穩定下來，在穩定的基礎上進行改進升級，也就是讓好吃的變得更好吃，不說達到極致吧也差不多。之所以要這樣做，因為飯店生意變好一定是菜品好吃了，菜品不好吃生意不會變好，不但不會變好還會加速死亡。

  既然生意是因為菜品變得比以前好吃了才開始變好的，那麼就把菜品放在第一位，對菜品進行質量進行固化，只能加強不能退化，不斷提升現有菜品質量，在固化菜品的同時也是在鎖定客人，只有把客人鎖定了才會有穩定的生意。

  客人說吃膩了，這是客人正常心理反應。

  如果這時候飯店覺得客人來了就吃那幾道菜，是有點吃膩了，把原來賣得好的、吃住客人的菜換掉，重新上幾道認為很好的菜，絕對會失去很多忠誠的老顧客。到烤肉店吃什麼？吃烤肉，這是毋庸置疑的。可是在愛吃烤肉的連著吃上一個星期也會吃膩。在青瓦台的時候有連著來四天的客人說都來四天了，烤肉有點吃膩了，今天換點別的，吃點炒菜挺好。

  不是烤肉把客人吃膩了，是客人自己把自己吃膩了。

  客人之所以來青瓦台吃飯，一定是奔著烤肉來的，不是奔著我做的鍋包肉來的，就算我把鍋包肉做的再好，已經是省城一絕了，他還是在想吃烤肉的時候來青瓦台，而不是在想吃鍋包肉的時候來青瓦台。也就是說雖然老顧客說吃膩了，但他還是奔著那幾道菜把他吃住的菜來的，一旦發現那幾道菜沒了，他也就不再來了。因為感覺沒啥吃的，就算新上的菜再好也不會接受，因為他就是為了那幾道想吃的菜來的，想吃的菜沒了還吃啥？所以在這個時候需要改變的不是把客人說吃膩了的菜換掉，而是把賣得不好的菜砍掉，把吃住客人的菜保留住並且不斷地加強質量和不斷地改進升級，讓其更好吃。然後上幾道輔助的菜就可以。這樣老顧客來了可以吃到自己喜歡吃的菜，還有新菜可供選擇，不斷調和客人的口味，從適應客人達到引領客人，這是成功的菜品結構營銷。

  在做菜品營銷的時候記住把客人當成自己的家人，讓自己成為客人的拐棍，沒了你他連路都走不好，那就到位了。

  玫瑰飯店到十一、二月份就得動遷，所以不需要做大的菜品調整，把現在的菜品做好，把客人吃住，留住現有的客人就是贏。

  經過一個多月的調整和固化加強，現在已經把菜品穩定，客人也逐漸的開始上來了，生意已經好轉，從開始的每天賠錢到不賠錢，再到現在每天都賺錢就是進步。

  現在走的是家常菜路子，老百姓都很喜歡，就算兜里裝著一百塊錢也敢進來消費，並且吃得挺好。咋說也是在大飯店吃的，並且玫瑰飯店在泰山路是老店，一直很有名，在這請客吃飯也好，家庭聚會也罷，吃完了出去跟人說也有面兒。

  張師傅的川菜做的非常地道，尤其是這回上的幾道家常川菜，很受客人歡迎。比如：水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸豆角、乾鍋肥腸等等，都非常地道，有滋有味。要說張師傅管理可能不行，但是做菜絕對可以豎大拇指。李師傅的東北菜做的也挺好，味道很厚，適合泰山路的人吃。李師傅有個優點，那就是靈活，做菜不拘泥，很有想像力，注重老菜的新式做法，保留老菜的口味，加入新的原料搭配，吃起來很好。尤其是在收汁攏芡上，不再是過去的明油亮欠，湯汁飽滿，而是明油薄芡、自然收汁，更家常一些，有在家裡吃菜的感覺。

  倆個師傅配合的也很默契。張師傅不愛說話，李師傅是說話不停，倆人互補，還是最佳拍檔。

  幹活就是這樣，干多干少無所謂，就是圖個心情愉快。

  高高興興幹活啥樣？憋氣窩火幹活又啥樣？保證不一樣。這就和兩口子過日子一樣，成天拌嘴打架的保證過不長，兩口子要是和和氣氣的，有啥事商量著來，一定是家庭美滿，幸福生活。夫妻之間沒必要什麼都要爭個你錯我對、我錯你對的，根本就沒什麼對錯，都是為了把日子過好，只不過處理的方式不同罷了。

  兩口子在一起過日子不一定非得聽誰的，誰說的算才好。

  在家裡我就不願意說的算，愛聽老婆的，給她當下手還自得其樂。她說的算她就高興了，咱也省心。其實說的算的都是一些日常瑣碎，真正到了大事的時候還得倆人坐在一起商量著來，很多時候都是聽我的。老婆不喜歡我喝酒抽菸，總說我，說的時候咱就老實的聽著，那是為咱好，少喝酒少抽菸絕對對身體好，一個能夠為了你的身體好而說你的人就是關心你的人。等不關心你的人人家才沒閒心管你，說你你還生氣，犯不著。老婆說的時候我就答應老婆戒菸戒酒，實在戒不了就偷著少用點，別被發現，就是發現了及時承認錯誤就行，不要頂嘴，要不然沒完沒了。老婆說什麼都是對的就行了，也不會吵架，家庭和睦比啥都好。

  家裡這樣，工作也是這樣，沒必要和整天在一起工作的同事鬧得不愉快，沒必要，都是出來打工的，都是為了養家餬口掙口飯吃。既然沒有什麼敵我矛盾那就和和氣氣的在一起工作，互相有個幫助，你幫我一下，我幫你一下，幫來幫去關係就好了，也團結了。只有團結在一起的團隊才是最有戰鬥力的。

  現在幹啥都講究團隊，大夥也都知道。什麼是團隊？人在一起是團伙，心在一起是團隊。好管的是人，難管的是人心。

  管理的時候不管人，管事，管事情的流程和標準。

  作為一名合格的管理者，首先要做到「敬天愛人，無我利他」，這樣才會有人心，人心有了才會打造團隊。過去的老話「得民心者得天下」，這話說得有理，絕對是正確的。就像現在的領導人一樣，處處都是以人為本，為老百姓著想，所以中國人會空前的凝聚起來，擰成一股繩，眾志成城，抗擊疫情。

  帶團隊也是這樣，需要得到民心，小到幾個人，達到上萬人，皆是如此。

  打造團隊需要記住幾個詞：團結、讚美、互助、欣賞、學習、成長。

  一個團結、有凝聚力的團隊能打硬仗。

  團隊裡的人要學會互相讚美和欣賞。好樹是修出來的，好員工是激勵出來的。怎麼激勵？如果一個團隊裡面連最基本的欣賞和讚美都沒有，拿什麼激勵？就算是給獎金他也認為那也是自己應該得的，不會有半點感恩和忠誠。

  現在家家都在打造學習型團隊，那就從上到下的都開始學習，不要只叫員工學習，管理人員不學，這樣沒用。你一個管理人員都不學習，都不加強自身素質和修養，還總是招聘員工，找來的員工跟著你上哪去呢？管理人員不學習，不加強自身的素質和修養，招來的員工是沒有未來的。

  反過來說也不能只是讓管理人員去學習，去培訓，而忽略了員工的學習和培訓。有多少企業是這樣的，管理人員不斷地學習，學的都有點半仙兒了，基礎員工沒有學習的機會，還是老樣子。管理人員學的一開口就是員工聽不懂的術語，員工聽不懂自然就執行不到位，然後管理人員說員工不行素質低，員工說管理人員是半仙兒，聽不明白。這就應了那句話，管理人員在天上飛，員工還在地上爬，管理與實際工作嚴重脫節，企業就不會向前發展。

  人只有在學習中才會不斷的成長。

  團隊的成長就是企業的成長，當一個企業擁有一個不斷學習、不斷成長的團隊的時候，這個企業是非常可怕的，也是最有競爭力的。

  在學習成長的過程中不要忽略團隊成員之間的團結。怎麼樣團結？很簡單，就是互助，互助的同時互相欣賞。連團隊成員之間都不互相欣賞，彼此之間除了嫉妒就是怨恨，那學習也學不成啥樣，學得再好頂多培養出幾個合格的漢奸。

  整個團隊的文化建設不是簡單的說說而已，而是一個漫長的、需要堅持的過程，需要一個領軍人物，去帶領著團隊一步一步往前走，形成團隊的靈魂，讓整個團隊有自己的精神，才是一個合格的團隊。

  現在很多餐廳死掉，究其原因並不是死在沒有好的出品和服務上，而是死在沒有一個好的團隊上。

  許多餐廳老闆把自己當成團隊的核心，這就犯了一個最大的錯誤。因為一個好的投資者，不是一個好的運營者，更不是一個好的管理者。