第186章 感受管理

  在管理上中國飯店一共經歷了三個階段。

  第一個是人治階段；第二個是法制階段；第三個是文化階段。

  最開始，也就是我打工的最初階段，飯店是這樣的。一般很火的飯店幾乎都是一個有名的師傅領著自己的徒弟炒火的，那時候可以說一個廚師能炒火一家飯店。這個可以稱之為能人管理。只要這個廚師在，飯店就火，這個廚師走了，飯店生意就跟著下滑。

  比如盛美，老大在的時候就很火，等老大走了生意就開始一天不如一天，到最後不得不關門。

  飯店處在「能人管理」的模式內，發展受到一定的局限性。

  非典過去之後，飯店進行了一次大的洗牌，一些不規範的、達不到標準的飯店隨之被淘汰，比較先進的管理模式被導入進來，餐飲業開始由「能人管理」過渡到「制度管理」，稱之為法制階段。這個時候最明顯的標誌就是大部分的飯店都開始導入「五常管理」。飯店從廚房到前廳都發生了巨大變化，家家飯店都有了嚴格的規章制度和執行標準，一些福利待遇也開始進入到餐飲業之中，使餐飲人感到自己的存在性和歸屬性。餐飲業也得到了迅猛的發展。

  之後就是現在的文化管理階段。現在每一家餐飲業都在講究「團隊制勝」，打造管理團隊和員工團隊，把文化推到了第一位。餐飲業經過五常管理的打磨之後，現在的飯店更加規範和標準，有了自己的操作流程和操作標準，從開始的健康廚房、綠色餐飲過渡到明廚亮灶、放心餐飲，進而到今天，開始了開放式廚房、參與式餐飲，每一步都是經過餐飲人不懈的努力，一步步走過來的。

  現在的飯店絕不會因為一個廚師的走掉菜品會發生大的變化，因為好的、成型的飯店每一道已經固化下來的產品都有自己的流程和標準，不會因為廚師的流動而發生大的變化。

  就拿這次新冠疫情來說，如今餐飲業已經解封，但是餐飲市場是幾家歡喜幾家愁，歡喜的一定是那些文化底蘊強，團隊建設過硬、流程標準到位的飯店，幾乎沒什麼影響，依然顧客爆滿，日進斗金。等那些愁的飯店不用看，一定是那些根本不注重文化管理和團隊建設的飯店，沒有流程和標準，就不會有吃住客人的過硬產品，形不成品牌文化，自然就淘汰掉。

  我覺得張麗說的也許有道理，就想到陽春看看，看看我走了之後現在什麼樣？陽春是我出去炒菜當廚師的第一家飯店，很有意義，也最有感情，尤其是廚房，有我研究的「下酒菜」「干調料」「狗肉火鍋」還有我上的醬豬蹄子、醬豬耳朵，這些都有我的心血在裡面。

  在陽春工作的時候廚房一團和氣，每個人都沒啥說的，像一家人一樣。尤其是金姐、馬姐，我們還是長期的酒友，動不動就是不醉不歸。很懷念那段時光，留下了許多美好的記憶。到現在，有四個多月沒和金姐她們聯繫了，還是春節從家回來那次在馬姐家喝過酒，之後就再沒見過面，也沒去過店裡，還真不知道現在什麼樣。

  回到三台子之後給金姐和馬姐打過一次傳呼，馬姐回的，當時也沒問飯店的事，就是告訴她不在俱樂部幹了，回到了三台子，剩下也沒說別的，之後就沒再聯繫過。

  怎麼說呢，人要是不在一起工作，都各忙各的，再加上長時間不聯繫，關係就會漸漸的變淡，有些疏遠，到最後也就淡忘了。這個不能說誰冷淡沒人情，現實生活如此，都在為自己的生計奔波著，不能只為了感情，為了夠意思而不去打拼。

  和金姐、馬姐她們還有一點就是男女有別，畢竟我是男的，她們是女的，又不是情侶關係，也不是人們所說的鐵子，不可能總在一起，也不可能總聯繫。要是像現在有手機還行，隨手拿起手機打個電話，互相問候問候，隨便聊兩句，也能維繫彼此之間的關係。那時候沒手機，打個傳呼還得有時間回才行，要是沒時間根本不可能回。

  不但是金姐和馬姐，就連趙姐也是，自從過完年就沒見過面，趙姐知道我回了三台子，她是非常忙沒時間，另外她也得考慮考慮自己，三十多歲的人了，該找個男人了。如果真的找了男人，就不可能總過來看我，或者是總和我聯繫，畢竟有一定的忌諱。

  晚上七點半左右忙完了，到前面和老闆娘說一聲，告訴她早走一會兒出去辦點事，老闆娘沒說啥，直接就答應了。

  來到外面，張麗跟了出來，看來是早有準備。

  我問她：「你跟著幹啥？」

  她問：「你幹啥去？」

  我說：「不是和你說了嗎，去陽春。」

  她說：「我也去。」

  我說：「別鬧，我請假了，你請了嗎？」

  她笑了說：「呵呵，不好意思，我下午就和嫂子請假了，說和你一起出去。」

  我看著她，她一臉人畜無害的笑著，那意思就是你能把我怎麼地。

  我說：「咱們能不能別鬧，我就是過去看一眼，一會兒就回來，也不在那吃飯，你跟著幹啥？」

  她說：「我也沒跟著你呀，你去你的，我去我的。」

  我嘆了口氣，說：「行，走吧，但是提前說好了，我到地方進店裡，你不許進，在外面等我。」

  她說：「行，我在外面等著。」

  騎自行車到泰山路得二十五分鐘，這是自己騎，現在馱著個人得半個多小時。張麗坐在后座上，開始還行，倆人有點距離，等快到北陵西門的時候，就把身子靠在我背上，雙手也是由開始時候抓著我的衣角變成半摟著我的腰。

  這姿勢很曖昧，只有情侶之間才這樣。

  我對她說：「你靠我太近了，有點緊張。」

  她在後面笑，說：「我都沒緊張你緊張啥。」

  我說：「沒享受過這待遇。」

  她說：「沒享受過，這回讓你享受享受。」

  我不再說話，往前騎。但是感覺挺好的，畢竟是美女，被她摟著的地方有熱熱的感覺。

  其實她也挺緊張，可以感覺到她的手就停留在我的腰側，不敢動，挺僵硬。

  她看我不說話，問我：「譚師傅，知道我咋知道你家住哪的嗎？」

  我說：「不知道。」

  她問：「想不想知道？」

  我說：「這得看你想不想說，你說我就知道，你不說我就不知道。」

  她使勁的掐了我一下，說：「你真艮。」

  我說：「是嗎？艮的還在後頭呢。」

  然後倆人都不說話，她把手從我的腰上拿開，一會兒又拿過來。

  很快就來到泰山路，到了陽春店門口。

  把車子支好，對張麗說：「你在外面等我一會兒，我一會兒就出來。」

  張麗說：「你進去吧，我到那邊逛逛，然後在前面商場那等你。」

  我看了她一眼，發現她有點不高興，就說：「再不你和我一起進去。」

  她說：「不進去，你進去吧。」然後說：「你要是請我吃飯我就進去。」

  我說：「還沒吃夠烤肉，要吃也不吃這個。」

  她說：「那還是你進去，我在外邊等你。」

  說完她開始往商場那邊走去。

  我搖搖頭，就進了店裡。

  八點多了，店裡頭還有三、四桌客人，服務員都在收拾桌子打掃衛生。看看，沒一個認識的，老服務員都走了。

  看我進來走過來一個小男孩，問我：「大哥，幾位？」

  我說：「不吃飯，來找個人。」

  說著往廚房走，小男孩看看我，也沒攔，又回去收拾桌子了。

  進到廚房，首先看到的是金姐。

  金姐也看到我，先是一愣，馬上一臉的驚喜的說：「哎呀，譚師傅！」

  我沖金姐笑了，聽到金姐喊拌菜那屋馬姐跑出來，看到是我，也很高興的說：「真是譚師傅。」

  然後就走過來。

  進到炒菜間，看到一個三十多歲的廚師，原來那個歲數大的廚師不在了。

  我問金姐：「那個歲數大的廚師不幹了？」

  金姐說：「不幹了，這都是第四個了。」

  我有點納悶，問：「咋換這麼勤？」

  馬姐有點不以為然的說：「這還勤，你沒到我那屋呢，我那屋換的更勤。」

  我一愣，問：「你那屋咋的?王姐走了？」

  馬姐說：「早就走了，過完年幹了也就二十天就不幹了。」

  我問：「幹得好好的咋不幹了？」

  馬姐說：「還咋不幹了，我都想不幹了，沒辦法，走不了。」說完，一臉無可奈何的表情。

  「咋的啦?」我有些不解的問：「生意不是挺好嗎?咋還都不願意干？」

  馬姐搖搖頭說：「也說不上咋的，就是一天亂鬨鬨的，瞅著鬧心，不願意干。」

  我去看金姐，金姐說：「現在和你在的時候不一樣了，你在的時候大夥一天熱鬧的，幹活也高興，也願意干，你走了，王姐也走了，廚房沒人管，都各干各的，乾的累，不順心，鬧挺哄。」

  馬姐說：「你趕緊回來吧，你回來我就不走了，你再不回來過兩天我也走。」

  我說：「別鬧，你走啥，王姐走了就指著你出菜呢，你往哪走。」

  說著拌菜間出來一個女的，用鮮族話跟馬姐說了一句，馬姐跟我說：「你先和金子嘮著，我那邊來菜了，回去拌一下。」

  我說：「拌去吧，不用管我。」

  馬姐回去拌菜，和金姐聊了一會天。

  金姐說過完年換了不少人，前台的老服務員都離職不幹了，新招來一批。廚房王姐不幹了，也沒說究竟為啥，就說自己身體不行，需要好好養養。王姐走之後廚師也辭職不幹了，找了幾個廚師都不行，換了好幾個。等拌菜那邊也是，換了好幾個拌菜的，也都不行，現在新招的這個拌菜的來了有十天，也不想幹了。就是崔姐和她這邊還算穩定，崔姐負責冷麵，等她這邊狗肉火鍋停了，醬菜還行，繼續賣著。

  我問金姐咋留不住人呢？金姐說不知道為啥留不住人，不像我在的時候天天熱熱鬧鬧的，越干越有勁。

  我站在廚房想了想，感覺之所以出現這個情況就是廚房沒有一個管事的，整個廚房不團結，沒有向心力，大家都各干各的，幹完自己的不管別人，久而久之人心就渙散了，人心一散開始都不願意幹活了。人幹活就是這樣，在一個熱熱鬧鬧的環境幹活啥樣？在一個死氣沈沈的環境幹活又啥樣？

  以前沒怎麼考慮這事，現在才有點感覺，好像抓著點什麼，又好像什麼也沒抓住。

  金姐和馬姐要留我吃飯，我說還有事不吃了，改天再過來。馬姐就問是不是有約，我說沒有，真有事。看金姐的樣子有點不願意讓我走，但也沒說啥。

  從陽春出來往商場那邊去，張麗還在那等著呢。