第180章 製作熏味

  學廚師的時候想有一天能夠出去炒菜一定要找一家大點的中餐館去炒菜，堅決不到小飯店去炒菜。老天爺跟我開了一個玩笑，從玫瑰飯店下來之後首先是去了陽春，然後是俱樂部，現在是青瓦台，除了俱樂部是大型餐飲之外陽春和青瓦台都是小飯店，不單是小飯店，而且還都是烤肉店，以烤肉為主炒菜為輔，我這個廚師當的也是夠可以的。

  想法很好，現實殘酷。但是為了生活不能計較太多，在哪都是干，在烤肉店炒菜也能練手藝，只要天天能炒菜就不會把手藝扔下，有好的炒菜活就走，一個樣。

  原料準備好之後，剩下的就是調老湯。

  熏菜的老湯和醬菜的老湯不一樣。醬菜的老湯需要炒糖色，醬出來的原料是棗紅色，看著就有食慾。熏菜不一樣，熏菜的老湯不能有顏色，是白的，用老湯烀熟的原料要保持原色，然後再上熏鍋進行熏制，在熏的過程中給原料上色，熏出來的東西是金黃色，有淡淡的熏味，然後再刷上調料油，油亮亮的金黃色，看著也是非常有食慾。

  不同的菜品有不同的做法，這是中餐的特點，「五味調和百味香，百菜自有百滋味」。

  調製熏菜的老湯和醬湯幾乎一樣，就是沒有糖色，另外在配製藥料包的時候下色的藥料不能用，得選用不下色的藥料。丁香、桂皮這種下色重的藥料就不能使用，要不然原料在烀制的時候就會上色，影響熏的顏色。

  調老湯的時候首先用大骨頭吊湯，然後再用雞油炸制基礎料油，放進老湯桶里進行增味增香，做基本調味。放藥料包的時候首先把藥料包煮一下，去掉藥料的底色，然後放進湯桶里和原料一起煮。

  熏菜的老湯也需要養，在養熏菜老湯的時候要把老湯上面的浮油全部去掉，這是和醬菜老湯的一個區別，醬菜老湯需要有浮油，熏菜老湯不需要。

  熏菜有兩種熏法。第一種是首先在熏鍋鍋底放好香薰料，白糖、松樹鋸末子、茶葉等等，然後把原料放在鍋中間的篦子上，蓋上鍋蓋，上火，小火慢熏。這樣熏出來的原料熏味十足，味道綿長，很適合南方人的口味，比如樟茶鴨。第二種熏法是直接把原料放到篦子上，篦子中間有一個投料口，首先用大火把原料烘一下。這時候熏鍋鍋底就會被火燒的開始變熱變紅，然後一手拿著鍋蓋，一手抓著一把白糖，迅速的把白糖從篦子中間的投料口投入，緊隨著把鍋蓋扣上蓋嚴，也就三十秒的時間，打開鍋蓋，狼煙四起，一鍋熏菜就熏好了。這樣熏出來的菜品熏味足，但是不苦，顏色金黃，誘人食慾，北方人喜歡。

  我菜用的就是用第二種方法。

  我只知道幹活，做工作，沒什麼經濟頭腦，這和自己的成長經歷有關。從小家窮，有時候連飯都吃不飽，家裡姐姐們就是努力幹活，我也就知道努力幹活。家裡沒人做買賣，對做買賣就沒有什麼概念。如果對做買賣有概念，那時候自己租個門市房，不干別的，就干熏醬菜都能發家。可惜，我是真的沒有經濟頭腦。

  李姐就有經濟頭腦，她在青瓦台學會了熏菜，後來自己在市場上做熏味賣，也掙的不少。還有陽春的金姐，後來回到延吉，自己租了個門市賣醬菜，主打醬豬蹄和豬耳朵，在小縣城小有名氣，供兩個孩子念書都沒問題，還買了房子。

  什麼都準備完了，開始製作。

  頭一天先把豬蹄在下班之前放進老湯鍋進行烀制。烀豬蹄的時候我看著種雞的雞頭和雞爪子，按理說普通的雞頭雞爪子十五分鐘就好，一般的情況下我都是小火烀十分鐘，然後關火，讓雞頭雞爪子在裡面燜著，燜二十分鐘，雞頭雞爪子不但熟了，還進味道，然後再進行熏制，效果非常好。

  可是這種雞的雞頭和雞爪子非常老，不愛熟不愛爛，得和豬蹄子一起烀才行。於是在豬蹄子下鍋十分鐘之後開始下入種雞雞頭和雞爪子，等老湯鍋開鍋之後轉小火燒十分鐘，然後關火，不去管它，第二天早上來再加熱就行了。

  有時候我們自己在家烀的豬蹄總是覺得味道不足，沒有飯店的味道足，也沒飯店的好吃，原因在這裡，烀豬蹄的時候不要一直加火直至烀熟，在烀到九分熟的時候就關火，然後不要管它，讓豬蹄在老湯里泡著，用鍋內老湯的溫度進行加熱吃味，等三、四個小時之後再撈出來吃，這時候味道就足了。飯店醬豬蹄都是頭天晚上烀上，開鍋十分鐘關火，不去管它，讓豬蹄在老湯鍋里燜一晚上，第二天上班開火把老湯燒開，然後把豬蹄撈出就可以了，撈出來的豬蹄子胖乎乎顫巍巍的，看著就想吃。

  頭一天把所有的準備工作做完，第二天上班的時候沒急著去做熏菜，先把正常炒菜的準備工作做完，快到十一點的時候給老湯鍋加熱，開鍋後把豬蹄、雞頭、雞爪子撈出來開始熏制。

  頭一鍋熏得是豬蹄子。

  大熏鍋放到爐灶上，把豬蹄子一個個裡面衝上擺在篦子上，擺好之後扣上鍋蓋，把火打開，開到中火，半分鐘之後變小火，把鍋蓋掀開，通過半分鐘的烘烤豬蹄子表面的水分已經沒了，然後右手抓了一把適量的白糖，左手拿著鍋蓋，右手迅速的把白糖從篦子中間的投料口投入，左手快速把鍋蓋蓋嚴，馬上把火打到大火，心裡計算著時間，三十秒後閉火，掀開鍋蓋，一股黃煙升起，濃重的煙燻味飄散出來。

  成功了！

  看著鍋里胖乎乎、金黃燦燦的豬蹄子心裡格外興奮，一股成就感油然而生。

  接著熏的是雞頭和雞爪子。

  然後把雞架放進老湯鍋烀熟，稍吃一會兒味道後撈出來開始熏制，把雞架熏完之後，開始給熏完的豬蹄、雞頭、雞爪子、雞架刷上調料油，刷完調料油的四樣熏味金黃燦燦、熏味飄香，非常有食慾，看著就想吃。

  我在熏制的時候李姐和張姐在一旁瞅著，熏完了看她倆盯著豬蹄雞爪子的表情就知道很想吃一個嘗嘗，拿出兩個雞爪子給她們倆一人一個，說：「嘗嘗，看看咋樣，行不行？」

  李姐先吃的，吃了一口說：「譚師傅，太好吃了，香！」

  張姐也吃了一口，說：「真好吃，個兒還大，都是肉。」

  我笑了，是一種十分開心、十分有成就感的笑。

  叫王姐拿來四個大的月光碟，把豬蹄、雞頭、雞爪子、雞架分別裝進盤子裡，我端兩個，她們倆一人端一個，拿到前台放到吧檯的檯面上。

  看到我們把熏菜端出來，老闆娘和張麗馬上圍過來。

  老闆娘看著冒著熱氣的熏味很高興，問：「譚師傅，就擺在這賣呀？」

  我說：「對，就擺在這，客人能直接看到。」

  張麗把鼻子貼近雞頭盤子使勁的聞了聞，然後說：「看著就想吃。」知者雞頭雞爪子問：「這雞頭、雞爪子咋這麼大？」

  我說：「選的就是大的，別人家沒有。」

  張麗說：「這都趕別人家賣的倆大了，咱們家賣不賠錢嗎？」

  我說：「咱家賣的也貴，比別人家一個貴兩塊錢，能不能賣動？」

  張麗說：「能賣動，這麼大就是貴三塊錢也有人吃，肉多多，也實惠。」

  老闆娘說：「應該能賣動了，咱家的這也太大了，吃一個都能吃飽。」

  我說：「我是做完了，賣不賣得動就看你們的了。」

  張麗不懷好意的說：「呵呵，譚師傅，要是想賣動你得讓我先吃一個，我先嘗嘗咋樣？」

  我說：「必須的，你和嫂子，還有大姐（另外一個服務員）你們看，想吃哪個就吃，但不能吃豬蹄，太貴。」

  一聽說可以吃張麗馬上來了精神，剛想伸手去拿又把手縮了回去，對老闆娘說：「嫂子，你先來。」

  老闆娘笑了一下，伸手拿了一個雞爪子。

  老闆娘拿完張麗拿了一個雞頭，那個大姐看了看，問我：「譚師傅，我能不能中午下班的時候拿？」

  我看了她一眼，明白她的意思，就說：」沒事大姐，你先嘗一個，中午我給你熏現成的，你拿回去給孩子吃。」

  老闆娘也說：「大姐，中午你回家的時候帶點回去，別不好意思，小孩子都愛吃熏味。」

  看大姐的表情很是感激，眼圈有點紅。大姐是下崗工人，家裡很困難，還有個念初中的孩子，不容易。

  張麗啃著雞頭說：「譚師傅，你熏得比四季熏味熏的好吃，之前我是佩服你，現在我開始欣賞你了，你太厲害了，啥都能做。」

  我說：「別誇我，這玩意兒是個廚師都能做。」

  張麗說：「那不一定，能做是一回事，好不好吃又是一回事。」她問老闆娘：「嫂子你吃譚師傅熏的是不是比四季熏味的好吃多了？」

  老闆娘說：「嗯，是好吃，以後這就是咱們家特色了，叫『青瓦台一絕大雞頭』。」說完自己就笑了，然後說：「大雞頭不好聽，叫大雞爪子。」

  張麗吃的挺快，幾分鐘就把一個大雞頭吃完了，然後意猶未盡的zhi』z問老闆娘：「嫂子，雞爪子好吃嗎？」

  老闆娘剛把雞頭吃半拉兒，看著張麗說：「你說呢？」

  張麗看著老闆娘手裡的半個雞爪子說：「那得嘗嘗才知道。」

  說完笑嘻嘻的又拿了一個雞爪子，吃了一口對我說：「譚師傅，我現在是十分的欣賞你。」

  老闆娘打趣道：「行了張麗，為了吃個雞爪子就開始欣賞譚師傅，欣賞行，你別一會兒再想吃個豬蹄說愛上譚師傅，人家可是有媳婦。」

  說話的時候，開始上客人了。