第179章 準備熏味

  飯店的生意有了好轉。

  老闆現在是在家呆著不來飯店，估計是在家閉門思過，作深刻反省。老闆不來，老闆娘的精神頭十足，每天都是勁勁的干。從老闆娘臉上的表情可以看出她現在是滿足的，自己的男人不出去賭了，去了她一塊最大的心病，加上飯店生意上來了，說實話，誰看著賺錢不高興，除非是和錢有仇。

  李姐餵肉已經能夠達到固定標準，拌菜也有了標準和提升，張姐這邊的冷麵湯也可以獨立操作，冷麵的出品也達到了要求的水平。李姐和張姐都不用操心就能把工作做好，我開始研究著怎麼上熏醬菜。

  熱菜就我一個人，自己配菜自己炒，一天的工作量也不少，熏醬菜不能上太多，上太多了整不過來，倒不是啥好事。

  以前在三台子幹過，知道三台子人愛吃什麼，準備上幾樣老百姓愛吃的，菜不要多，要精。菜不用太多，太多了做不好也沒用，就算把一個菜做精了也一樣吃住客人。

  看我坐在那看菜譜不說話，李姐問我：「譚師傅，這兩天看你不怎麼說話，想啥呢？」

  我說：「李姐，我想上點熏醬菜，不知道上啥好。」

  李姐說：「熏醬菜，熏醬菜好呀，你還會做熏醬菜呢。」

  我說：「會倒是會，但做的不精。」

  李姐說：「譚師傅謙虛，你保證做的挺好，做的不好你也不能上。」

  我笑笑，說：「你給點意見李姐。」

  李姐說：「在咱家上點熏醬菜肯定行，咱們三台子人認吃，就愛吃肉。」

  我說：「是，我也知道三台子人愛吃肉，上點熏醬菜肯定行，可惜就我一個人，上多了整不過來。」

  李姐問：「譚師傅，熏醬菜費事嗎？」

  我說：「還行，就是下手活多，都是磨嘰活。」

  李姐說：「那沒事，你看我和王姐也忙過來了，我倆忙完就給你做下手活，不就行嗎。」

  我說：「你們倆活也不少，挺累的。」

  這時張姐說：「累啥，累點總比閒著沒事強，有點活干更好。」然後說：「沒事譚師傅，你整，我倆給你干下手活。」

  我看看她倆，覺得她倆說的也行，我說：「行，那我就整了。」

  有李姐和王姐的鼎力支持就可以做了。

  怎麼說呢，那時候在廚房乾的人都比較實惠，你要說干點啥都十分熱情，大力支持。現在不行了，你要說上點什麼新菜，或者上個什麼新項目，幾乎沒幾個人支持，都怕自己多幹活，又不給加錢，沒人愛干。有時候就是加錢都沒人干，恐怕自己累著。

  雞架肯定得上的，三台子不管大人小孩都愛吃，豬蹄子必須得上，這是大眾菜，都愛點。豬耳朵就不上了，三台子人不愛吃。剩下的就是雞貨，雞貨有雞翅、雞頭、雞脖子、雞爪子、雞胗、雞小肚，不能全上，上兩樣就行，上多了整不過來也做不好，貪多嚼不爛。

  確定好上什麼之後來到前台，老闆娘和張麗、還有另外一個服務員正在那擦桌子。現在廚房的不出來聊天，前面也開始收拾衛生了，都手裡拿著塊抹布，看著哪不乾淨就去擦，養成習慣了。

  把老闆娘和張麗喊過來，跟她倆說：「我想上點熏醬菜，已經定下來兩樣了，一個是豬蹄子，一個是雞架，剩下還想上兩樣雞貨，不知道上啥好，你們看看上啥好？」

  老闆娘問：「都啥雞貨？」

  我說：「雞頭、雞爪子、雞脖子、雞翅、雞胗、雞小肚。」

  張麗馬上說：「雞頭！雞頭行，我愛吃。」

  老闆娘說：「雞頭是挺好吃，我也愛吃，雞翅也行，雞爪子也不錯。」

  我說：「咱們就選兩樣，多了做不過來，也整不好，還不如不做。」

  張麗說：「譚師傅，就選兩樣呀，我看剛才你說的那幾樣都行，都上了多好。」

  我說：「不好，上太多做不出特點來，和別人家一樣，沒競爭力，再說就我一個人太多也整不過來，上這些還得李姐和張姐幫忙呢。」

  老闆娘說：「譚師傅說得對，多了沒特色，咱們做就做出特色來。」

  張麗說：「那也太少了吧，哪個都挺好，客人都能愛吃。」

  我說：「沒辦法，就得忍痛割愛，選兩樣。」

  老闆娘說：「譚師傅，我看雞小肚挺好的，但是我有個建議，你看我說的行不行。」

  我說：「嫂子你說。」

  老闆娘說：「雞小肚咱們能不能不做熏醬的，做拌菜，拌雞小肚，你看行不行？」

  是呀，雞小肚拌著吃也能好吃，不一定非得熏醬，這一點我沒想到。

  我說：「行呀，那咋不行，拌雞小肚肯定好吃，就這麼定了，雞小肚做拌菜，不做熏醬。」

  張麗說：「雞小肚拌著吃肯定好吃，最好是用醬湯醬完了再拌，有鹹淡，滋味保證好。」

  我沖她豎起大拇指，說：「好，就按你說的拌。」

  張麗不好意思的笑了，之後拌雞小肚賣的非常好，跟張麗重點向客人推薦有關，因為是她提出的拌法，就好像是她自己拌的一樣，每賣出去一盤心裡都很有成就感。

  最後定下來兩樣雞貨，一個是雞頭，一個是雞爪子。

  定下熏醬菜的種類，第二天早點起來去了北行，到行上去選原料。豬蹄子就不用選了，用冷鮮的就行。雞架那時候有兩種，一種是大的，肉多的，貴點，一種是小的，肉少，便宜。選了大的肉多的。雞頭、雞爪子有好幾個品牌，但是都沒相中，原因是都有點小，我想要那種大點的。賣雞貨的老闆跟我說大的也有，就是太大怕我不要。我說沒事，只要是大的就行。

  老闆從冰櫃裡拿出一袋雞爪子和一袋雞頭，我一看，那是真大，一個頂普通的兩個那麼大。

  老闆問：「這個咋樣？」

  我看著大雞頭和大雞爪子。雞爪子還行，挺乾淨的，就是大。雞頭也大，可是上面毛多，但是雞冠子挺大的，看著稀罕人。

  我說：「你這是種雞場的吧？沒人愛買，不愛熟，費火費事。」

  老闆說：「是種雞場的，你不是要大的嘛，這還不夠大？」

  我說：「是要大的，但你這不合格，沒人愛吃。」

  說實話就想要這樣的，但不能表現得太明顯，要不然老闆該漫天要價了。

  老闆說：「這雞頭、雞爪子多大，還沒人吃？吃一個頂倆，肉還多，要吃還是吃這樣的。」

  我說：「你這雞頭收拾的也太埋汰了，全是毛，再說這麼大的雞頭、雞爪子拿回去咋賣？買貴了沒人買，賣賤了賠錢。」

  老闆聽我這麼說，有點不樂意，直接問我：「兄弟，你就說要不要吧，你要是要我便宜點賣你。」

  我問：「便宜點多少錢呀？」

  老闆說：「和正常的一個價，你看咋樣？」

  我說：「不行，回去做完了沒法賣，賠錢。」

  老闆看看我，問：「你是不是準備長期買？」

  我說：「當然長期買了，我這是飯店又不是個人家，要是個人家就不跟你廢話，直接買幾個拿家做去了，還講啥價？」

  老闆說：「那這麼的，你要是長期用我再給你便宜點，一斤便宜兩塊錢，你看行不行？」

  我算了一下覺得應該可以了，跟他說：「行倒是行，主要你這能長期供貨不？別我用幾天你這沒貨了，到時候供不上我不白整了。」

  老闆說：「兄弟，這個你放心，保證長期供貨，實話告訴你，要不然我都不賣這種雞的雞頭、雞爪子，是我叔叔開了兩個種雞場，下架的種雞沒地兒賣，叫我幫著賣，和你說的一樣，這種雞看著是大，就是不愛熟，燉也燉不爛，沒啥人愛買。這點貨在我這都壓挺長時間了，你要是長期用絕對沒問題，不是和你吹，整個行上就我一家有。」

  我笑笑，說：「那就這麼的，今天把這些個給我全拿上，把你行上的電話給我，以後我直接打電話跟你定，咋樣？」

  老闆爽快地說：「妥了！」

  老闆也是個實惠人，我在和他講價的時候有好幾家飯店到他這裡拿貨，主道挺多的。做買賣就得實惠講誠信，才能把買賣做起來。

  把買好的原料拿回來開始準備製作。

  製作之前還得做點準備工作，那就是做薰鍋的篦子和鍋蓋。這回上的是熏醬菜，不是在陽春上的醬菜，和那不一樣，多了一道熏的程序。

  廚房裡有現成的大鐵鍋，可以當熏鍋用，還差一個篦子和一個鍋蓋。和生爐子大哥研究一下，量好了尺寸，生爐子大哥去做了，做這個他比我專業，人家畢竟在廠內幹過，屬於技術工種。

  雞架、雞爪子、豬蹄都好處理，就是雞頭處理起來有點費勁，上面有很多毛。這個還不能用開水燙，一燙雞皮就老了，還會燙掉，就得用笨辦法，一根一根的用手往下拔。

  把拔完毛的雞頭放進清水裡浸泡，浸泡一個小時，浸泡出雞頭裡面的血水，把血水倒掉，然後加入清水繼續浸泡。

  這個時候就可以收拾了。收拾雞頭首先是用手掐住雞耳朵的部位，用大拇指和食指掐住，然後往雞嘴處擠一下，這時候就會發現有帶血的黏狀物被擠出來，這是必須要擠出來的，要不然不衛生。現在很多飯店的雞頭都沒有把這些黏狀物擠出來，一看就能看出來，擠出來的雞頭嘴巴那是正常色，沒擠的是暗紅色。把這些黏狀物擠掉之後，還是用大拇指和食指，掐住雞喙，用力一拽，把雞喙上面的硬殼拽下來。雞喙上面的硬殼是雞吃東西時接觸髒東西的地方，一定要取下來，要不然不衛生。剩下的就是把上面殘留的雞毛拔掉。

  種雞頭上面殘留的雞毛比較多些，但是雞毛比較硬，很好拔，也不是太費事。

  李姐和張姐第一天拔雞頭上的毛時很費勁，第二天每人在家裡拿了一個夾眉毛的鑷子過來，用鑷子拔雞毛省事多了。看來很多幹活的小竅門都來源於工作一線，離開一線註定是和工作脫節的。

  雞頭去贓物、去雞喙、去雞毛之後，繼續用清水浸泡兩個小時，清水裡面加入花椒、大料和川椒、香菜，既可以入味，又去掉雞頭裡面特有的腥味。