第158章 悟道芙蓉魚肚

  人生是一場修行，在修行的路上體味人生百態。

  人這一輩子就是一個體道、悟道、修道的過程。

  大道三千，各有各道。

  廚亦有道。

  師父和阿發去辦公室開會，可能是研究春節期間營業的事。

  師父到了飯口時間還沒回來，這時候來了一個菜「芙蓉魚肚」。

  我把菜配好了給張浩，張浩看了看，說：「還是等師父回來再做，這道菜也做不好。」

  我說：「沒事，你做吧，我給你觀敵料陣，要是做砸了我再給你配一份。」

  張浩有點擔心的說：「做到是能做，就是做不到師父那個樣，別上去給退下來。」

  我說：「應該沒事，你都看師父做多少回了，沒事的，師父開會不一定啥時候回來，等他回來客人該退菜了。」

  他還是有些猶豫，我有點著急。說：「你要是不做下來，我做。」

  估計他就是等我這句話，馬上說：「好，譚子你做，就算做錯了師父也不罵你，要是我做錯了師父肯定罵我。」

  我說：「拉倒吧，我做錯了一樣挨罵，就是現在師父不在，菜等不起，不得不做。」

  來到灶台上，先把魚肚焯水，倒進漏勺控水，然後起鍋燒油、熘鍋，把鍋溜好之後開始加入涼油，開小火，油溫控制在一成到兩成之間，準備炒芙蓉。

  這裡所說的「芙蓉」，就是將雞肉剔去筋膜剁成茸，要剁的非常細，達到「茸」的狀態，然後再把剁好的雞茸加入雞蛋清，加少許的水澱粉，進行基本調味，攪拌成糊狀，在攪拌的時候一定要按著一個方向進行攪拌，這樣可以上勁兒，在炒雞茸的時候不會發生散花狀態。

  師父的「芙蓉魚肚」在傳統「芙蓉」的基礎上，又借鑑了粵菜「大良炒鮮奶」的做法，在雞茸中加入了鮮牛奶，這樣炒出來的芙蓉既保持了原來雞茸的鮮嫩滑爽，又增加了牛奶的香味，十分可口，誘人食慾。只是雞茸裡面加入鮮奶在炒芙蓉的時候就增加了難度，本來炒芙蓉就是一個技術含量非常高的活，現在又加入鮮奶，一般人就不敢炒了。一個火候掌握不好就會把雞茸炒飛了，形成所謂的「天女散花」。雞茸是我配的，鮮奶也是我加的，攪拌的時候知道「勁」上到了什麼程度。心裡清楚，只要不慌不亂，油溫控制住，「芙蓉」就能炒好。

  師傅在炒芙蓉的時候，是把一馬兜配好的雞茸一次性下入，我不行，怕炒不好，先下入三分之一。雞茸像粘稠的牛奶一樣緩緩地進入的鍋里，慢慢的流到鍋底，這時候透過油麵看到鍋底的雞茸就像是一團沉入水底的雪色圓月，很好看。

  手拿著鍋鏟慢慢的進入到鍋底，輕輕地推鏟，就看到雪色圓月被鍋鏟鏟掉一小塊，鏟掉的那一小塊開始受熱，慢慢的浮起來，像一瓣雪白的梅花。第一片芙蓉成功，緊接著就是第二片、第三片-----等鍋底的圓月全部變成「梅花瓣」浮起來之後，知道，第一鍋芙蓉成功了。

  緊接著就是第二鍋，第二鍋一次性把剩下的三分之二雞茸全部倒進去，開始一片一片的鏟，梅花瓣就一片一片得浮起來。那一瞬間感覺仿佛進入了另外一個空間，自己不是在做菜，也不是在做芙蓉，也不是一個廚子，而是一個裝點畫布的畫師，在製做一幅精美的圖畫。

  突然感覺其實廚師做菜不是在做菜，而是在演繹，演繹屬於自己的作品。那一刻的感覺很奇妙，好像自己進入了一個境界，是在享受整個的做菜過程------那個感覺太奇妙了，可惜時間太短，隨著芙蓉的製作完成，那個感覺就沒了，然後就是看到滿鍋的花瓣，白的像雪。

  芙蓉做完剩下的就簡單多了。「芙蓉魚肚」是一道熘炒菜，掌握好火候和汁芡，炒的時候火候不要過大，中火最好，湯汁不要多，沒過原料的三分之一就可以。先是輕輕煨一下，在煨的時候手不要離開勺把，看好火候，隨時晃動，等魚肚吃進味道之後，開始打流水芡，慢慢打，收好芡汁，撒上十多個用青紅椒切的微小星星件進行點綴，淋上少許料油和香油，出鍋裝盤即可。做好的「芙蓉魚肚」潔白似雪，晶瑩剔透，吃一口鮮軟滑潤，如羹似腐。

  等我開始裝盤的時候，看到師父就站在我身後笑呵呵的看著我。

  我有點發懵，忘了裝盤。

  師父說：「盛出來呀，還等著嘗嘗呢。」

  我就趕緊裝盤，扮裝邊說：「師父，剛才你沒回來，我怕客人催菜，就------做了。」

  師父沒說什麼，用筷子夾了一小塊芙蓉放進嘴裡嘗了一口，然後對一旁的張浩說：「趕緊上菜，一會兒涼了。」

  張浩端著芙蓉魚肚往傳菜部走，我放下勺，把灶台收拾乾淨，然後下來看著師父，問：「怎麼樣？師父。」

  師父看著我，笑呵呵的說：「挺好，能及格了。」

  說實話，當時心裡有點失落，覺得咋說也得八十分，沒成想剛及格，就問師父：「師父，還差哪？你給點品點評。」

  師父說：「第一，芙蓉炒的就不行，看著挺好，但是軟硬不一。」說完問我：「是不是害怕一次炒不好分兩次炒的？」

  我說：「是，我怕一下子全下去萬一炒不好，不就全廢了。」

  師父說：「你這樣是保險，但是芙蓉是嫩東西，尤其是這個菜，最大的特點就是鮮、嫩，要是吃不出鮮嫩來這個菜就是失敗。你分兩次炒，第一次炒好的芙蓉在漏勺里控油，等第二次炒的芙蓉好了，第一次炒的就開始硬了。」

  我問：「那麼快就硬了？」

  師父說：「你自己配的菜你不知道，雞茸裡頭有啥？」

  我說：「有牛奶和雞蛋清。」

  說倒雞蛋清的時候我明白了，雞蛋清全是蛋白質，凝固的非常快，硬的也快。

  我說：「我知道了，雞蛋清的事。」

  師父說：「對了，就是雞蛋清的事，這回明白了吧。」

  我說：「明白了，那還有呢？」

  師父說：「等你快完事的我回來的，在你身後看著你收汁攏芡，你收汁的時候還是熘炒時候的火，那不行，收汁的時候需要加火力大一些，這個時候澱粉下去才能夠迅速的遇熱糊化，形成對原材料的保護膜，你不加大火力，看著是收好汁攏好芡了，其實那都是在鍋里時候的熱度假象，等菜品端到桌上一涼就會有跑芡的現象。」

  聽師父說完感到自己的「芙蓉魚肚」也就是剛及格，師父真沒說錯。

  問師父：「還有呢？」

  師父說：「沒了，剩下的就是自己領悟吧，一個人一個領悟，我把我的說給你對你也沒用，你得領悟你自己的。」

  這時張浩說：「這就叫師父領進門，修行在個人。」

  師父沖他說：「一天天的廢話真多，你還師兄呢——」

  師父說完之後我開始仔細的回想整個製作「芙蓉魚肚」的過程。

  從開始製作芙蓉的時候開始回想。製作芙蓉的時候我進入到一個境界，雖然只是一瞬間，但是給我的感覺不一樣。以前認為做菜就是做菜，只要把菜做好了客人不挑毛病就行，可是在那一瞬間我感覺自己不是一個廚子，而是一個演員，正站在舞台上演繹在自己的作品。

  是的，那一瞬間真切地感受到自己變成了一個演員，舞台就是我站著的三尺灶台，作品就是「芙蓉魚肚」，我就站在自己的舞台上演繹自己的作品。

  我想到了一個問題——廚師是什麼？

  難道廚師就是炒菜的嗎？顯然是的，廚師是炒菜的。

  為什麼有的廚師炒菜好吃有的廚師炒菜不好吃？是簡單的用心和不用心的關係嗎？

  用心的廚師做出的菜比不用心的廚師做出的菜好吃。

  學廚師做菜用心就可以了嗎？

  還需要喜歡和熱愛，需要悟性。

  人只有愛上自己所從事的行業才會把自己的本職工作做好，也就是說只有喜歡廚師這一行業才能夠把菜做好，如果不喜歡廚師這一行那麼一輩子也不會把菜做好，只是把菜做熟了。

  人都是因為喜歡才有愛。對人如此，對自己所乾的工作也是如此。干一行愛一行才會有成績，干一行不愛一行不會有成績。

  最愚蠢的人就是用了一輩子的時間幹了自己不喜歡的事，最後一事無成。

  我喜歡廚師這個行業，喜歡做菜，並且發現廚師不是在做菜，而是在自己的舞台上演繹作品。

  三尺灶台是我的舞台。

  那我的人生舞台呢？是不是也在這三尺灶台上？

  我好像抓住了點什麼，又好像什麼也沒抓住。

  但是我知道以後的菜應該怎麼做了。