第152章 廚房學藝

  俱樂部是我走上廚師道路之後接觸的第一家大型餐飲，規模和陳師傅在他師父那乾的山莊一樣大。那時候就很羨慕陳師傅，跟自己說如果有一天能到那麼大的地方幹活就行，不為別的，就為長長見識。現在終於如願以償，到俱樂部上班了。

  在俱樂部工作半個月，一直是廚房、員工餐廳、寢室這三點一線，別的地方沒去過。其實做廚房的就是這樣，不管工作的地方多大，多高檔，和廚房人都沒多大關係，廚房的就是在廚房工作，把菜做好，不出毛病就行。

  半個月，和廚房的人也都熟悉了。粵菜那邊一共兩個炒鍋，一個是阿發，另一個是阿華，還有一個上雜師傅叫阿福。阿福以前和師傅在一起合作過，見了師傅很客氣。涼菜那邊一共三個師傅，一個是拌菜師傅，一個是燒臘師傅，一個是滷水師傅。燒臘師傅是廣東人，負責烤乳豬和燒鵝，同事負責調配滷水。等滷水師傅是個本地人，是燒臘師傅的徒弟。面點這邊師傅也是廣東人，帶著一個女徒弟。麵點師傅叫阿生，三十多歲，一看就屬於色眯眯的那種，他帶的女徒弟比我們早去三天，是個小姑娘，長得還行，個子挺高，和阿生站在一起顯得比阿生高。

  我愛去的地方是上雜那裡，因為阿福以前和師父合作過，比較親近一些，加上阿福四十多歲，胖乎乎的，很憨厚，不像別的粵菜師傅有架子。剩下愛去的就是燒臘那裡，燒臘師傅不怎麼愛說話，但是也比較平易近人，每次去都是笑呵呵的，有時候還會拿出新滷的東西給我嘗，說實話，味道不錯。等面點這邊，不用過去，就隔著一道玻璃，什麼都能看見，並且灶台還是相通的，和在一個操作間工作沒什麼區別。

  但是我比較看不慣阿生，尤其是那個色眯眯的樣，看了就想上去揍一巴掌。

  張浩和我說：「譚子，知道不，老廣最好色了，你看著，不出十天跟阿生乾的那個小姑娘就能跟阿生睡到一起去。」

  我不相信，就說：「你說的也太懸了，十天，咋的，他是情聖呀。」

  張浩說：「看，你還不相信，你知道不譚子，女人最愛什麼？」

  我說：「沒研究過。」

  張浩說：「女人最愛錢，老廣又捨得給女人花錢，你看阿生了嗎，家裡估計孩子都得四、五歲了，那個小姑娘也會跟他，你信不？」

  我說：「不信，她賤呀。」

  張浩說：「你別不信，我把話撂這，到時候你就知道了。」

  說實話，我真不信，就算是阿生再捨得給那個小姑娘花錢，那小姑娘也不可能和阿生在一起，在我的認知中那是根本不可能的事。

  男人給女人花錢無外乎兩種情況，第一種是男人有錢，有很多錢，他才敢給女人花錢。第二種是男人沒什麼錢，但是男人喜歡這個女人，就算沒錢也捨得給女人花錢。第一種和找小姐沒什麼兩樣，第二種是愛情吧。

  張浩說的女人愛錢這一點我不否定，因為誰都愛錢，男人也一樣愛錢。我承認自己就很愛錢，一直想讓自己掙很多錢，因為有錢我就能改變自己的生活狀況，可以買房子，可以結婚，可以把母親接到城裡來住。這些都是需要錢來解決的事，沒有錢真不行。

  都說君子愛財取之有道，在錢財面前，不管君子小人，都喜歡。

  都說男人有錢就學壞，女人學壞才有錢，這一點沒體驗過，因為我沒錢。有錢也只是過路財神，都給林燕上交了，再說那也不是啥錢，工資而已，還少得可憐。

  沒錢好，沒錢學不了壞。

  好好做人吧。

  師傅出的魚肚菜品有一道是「芙蓉魚肚」，這是一道傳統老蔡，師父說他年輕的時候國家領導人來省城他就做過。

  我就問：「師父，國家領導人來都住哪呀？」

  師父說：「住哪？住國賓館，那裡就是接待國家領導人的，但一般的情況下國家領導人很少住，咱們也不知道住不住。」

  我問：「師父，那你咋知道是給領導人做的菜？」

  師父說：「開始也不知道，國家領導來之前七天，我就給叫到國賓館，在那吃在那住，不許回家，不許和外人接觸，就連廚房門口都有站崗的。然後你師爺就告訴我做「芙蓉魚肚」，挑最好的黃魚肚發，那黃魚肚才是真東西，現在都見不到了。」

  我問：「那黃魚肚好唄？」

  師父說：「那可不，那都是頂級黃魚肚，在過去那都是皇上吃的。那時候你師爺管接待這塊，別看他是我爹，也不知道接待的是誰，和我也不多說一句話，就是叫我把「芙蓉魚肚」做好了，告訴我少說話，最好啥也別說。」

  我問師父：「那時候我師爺還炒菜不？」

  師父說：「不炒了，那時候就是管理我們，他那時候是主任，就和現在餐飲協會主席似的，叫法不一樣。你師爺是一輩子老共產黨，兢兢業業的，其實我那時候就可以當個小官啥的，你師爺不讓，跟我說，兒子，咱就掐著大勺把炒菜就行，別當官，把菜炒好比啥都強。那時候我就不服，他就壓著我不讓我起來，結果就這樣，到現在還是掐著大勺把炒菜，炒了一輩子。」

  我說：「其實我師爺也是為你好，那是保護你。」

  師父說：「聽你師爺的也對了，等國賓集團開始轉制的時候，我直接就買斷工齡出來到社會上炒菜了，等那些當初削尖腦袋往上爬的，留在集團的現在也都出來了，等他們現在出來都晚了，不咋掙錢。」

  我說：「師父，你出來的時候是啥時候？」

  師父說：「我出來的早，八幾年就出來了，那時候錢好掙，飯店老闆給的工資也高，我接手的第一家就是太原街的中山大廈，那時候省城還沒粵菜呢，我和老總親自到廣州請的粵菜師傅，回來上的粵菜。那時候省城那些大老闆想吃一頓粵菜都得到中山大廈提前預約，預約晚了都吃不到。」

  我問：「張浩是不是在中山大廈學的粵菜？」

  師父說：「不是，那時候他才剛多大，還上學呢，他學粵菜是在交通廳的金都大廈，那時候我在金都大廈做管理，他在那學的，那時候阿福在金都就是上雜，煲的鮑魚、魚翅非常好，佛跳牆做得也地道。」

  我問師父：「師父，上雜主要都是做啥的？」

  師父說：「上雜可主要了，在粵菜廚房裡一個好上雜都比一個好頭鍋主要。上雜主要是煲鮑魚、魚翅，發海參，吊高湯，蒸海鮮，做佛跳牆，整個廚房用的高湯都是上雜吊的，做鮑魚撈飯、魚翅撈飯都離不開高湯，沒高湯做不了鮑汁，沒鮑汁還咋撈飯。」

  我說：「那上雜不就是廚房裡頭最賺錢的檔口。」

  師父說：「就算不是也差不多，上雜那都是高檔菜，賣的最貴。你沒事勤到阿福那看看，阿福在省城廚師界上雜做的就算不錯了，沒成想他也在這。他和別的老廣不一樣，挺實惠的，有點像咱們東北人，你去他也不攆你，跟他好好學學。」

  我說：「嗯，有時間我就過去，幫他干點活。」

  師父說：「對，過去幫人家干點活，有點眼力價兒，勤快點，人家也願意教你。」

  張浩有點不服氣的說：「跟他學啥，不就是吊個高湯，煲個鮑魚、魚翅，到時候我教你，譚子。」

  師父說：「你就說的簡單，就你吊的那高湯，白給我都不用。」

  張浩就說：「我幹啥都不對。」

  我的高湯、鮑魚、魚翅，很多都是跟阿福學的，只要我一過去，阿福就會教我。用他的話說：「你師父叫你來的吧，他跟我說了，叫我沒事教教你。」聽他這麼說心裡十分感激師父，要是師父不和阿福說，估計阿福連叫我過去都不讓，就別說學習了。那時候粵菜師傅很保守，他們做什麼都不叫外人在旁邊看，尤其像吊高湯、煲鮑魚、魚翅這種屬於核心的技術。

  我在阿福那幫忙，大部分都是阿福操作，我給他打下手，等不懂的地方就問他，他給我講。從他那學完回來，再和師父說一遍，師父再給我講講，等師父講的就比較細緻，把一些關鍵的地方重點去講，同時指出阿福欠缺之處。師父講完之後，我再回去整理，做好筆記，等再去阿福那幫忙的時候，發現有事半功倍的效果。

  阿福師傅人比較不錯，在整個粵菜廚房裡也就是和他關係比較不錯。

  阿福煲的鮑魚非常地道，他跟我說他這是跟鮑魚王子楊貫一的徒弟學的。當時記得東方美食雜誌上介紹過楊貫一，他被稱為「鮑魚王子」，做的鮑魚世界聞名。後來才知道楊貫一的地位非常高，世界上總共有五十一位被各個國家承認的頂級御廚，中國廚師一共有三位，分別是楊貫一，雷獻傑，歐陽錦和。

  楊貫一的徒弟是梁志誠，也是一位著名的廚師，他做的鮑魚也是非常地道，阿福跟他學的鮑魚一定錯不了。我的鮑魚就是跟阿福學的，阿福教我很細緻，每個步驟都很詳細的向我講解，讓我受益匪淺。

  每天阿福都會煲一個例湯叫我給師傅送去，他煲的例湯有「黃豆煲豬腳」「蓮藕煲排骨」「百合煲生肚」「蓮子煲鵝掌」等等，當時覺得煲湯也沒什麼，和燉菜差不多少，就是比燉菜時間長點而已。後來嘗了人家煲的例湯之後才知道不是那回事，煲湯是有功夫和講究的。

  我問師父為什麼阿福對師父這麼尊敬，師父說阿福剛來省城的時候非常好賭，並且賭的還挺大，有一次被派出所抓賭給抓進去了，是師父給弄出來的，所以阿福對師父一直很感激，所以對師父很好。

  師父說：「譚子，記著這輩子千萬不要沾賭，沾賭的人到最後都是輸，有多少錢輸多少錢，沒一個靠賭發家的，沒錢了咋整？就是借，借不來就騙，再不就去偷去搶，啥時候犯法被抓住啥時候拉到。」

  我點頭表示同意。

  師父說：「除了賭還不能出去嫖，嫖就對不起老婆，和你實心實意過日子的人你不要非得出去花錢嫖去，不是傻是啥？這樣的人最讓人瞧不起，就算抓進去在號子裡也是讓人瞧不起那伙的。記著，不能出去嫖，不能出去賭。」

  師兄張浩說：「師父，不賭不嫖，那能處鐵子不。」

  師父瞪了張浩一眼，說：「你要是真有少帥那兩下子順便你處，就怕你沒那個能耐。」

  張浩問：「師父，當初我師爺不是給少帥炒過菜嗎？少帥沒賞我師爺點啥？」

  師父又瞪了他一眼，說：「賞了。」

  張浩問：「啥呀？」

  師父說：「不知道，趕明個兒我讓你師爺親自告訴你。」

  張浩趕緊說：「那還是算了，太嚇人了。」

  師爺那時候已經去世五年了。