第130章 烤肉乾料

  開始的時候不怎麼願意在烤肉店工作。廚房裡全是女的，語言不通，人家都是鮮族人，在一起溝通的時候都是鮮族話，咱們也聽不懂，再加上炒菜這邊就我一個人，連個配菜的也沒有，忙起來的時候也很忙，腳打後腦勺。和林燕說不想幹了，還是想去中餐館炒菜，畢竟自己學的是中餐，在烤肉店沒有用武之地。林燕也知道我不願意在烤肉店工作，她勸我暫時先在那幹著，等找到好工作再辭職不干。

  說實話就是心不穩，有點不喜歡。

  隨著在廚房工作一天天過去，漸漸地也和大夥融入到一起去了。

  人都在於相處，只要自己不是不好相處的人，別人就會漸漸的認可你。其實鮮族人是比較好相處的，她們沒有那麼多的講究，只要你是實心實意的對人家好，幫著人家，人家也會實心實意的對你好，你忙的時候人家也會過來幫你。

  每天炒完菜之後都會站在付菜口那看前面吃飯的客人，客人很多，幾乎是天天到飯口的時候都會爆滿，生意非常好。一家烤肉店有這麼好的生意是我沒想到的，在我的認知里感覺就是中餐館才有這樣火爆的生意，沒成想烤肉店的生意也會如此火爆。

  我對烤肉開始研究起來。

  吃烤肉需要蘸料。烤肉的蘸料有兩種，一種是「濕料」，一種是「乾料」。濕料指的是一個調料碗裡放調好的芝麻醬、白糖、香菜、小蔥花，客人自己把這四樣用筷子攪拌均勻，就可以蘸著烤好的肉吃了。乾料指的是一種干調料，也是蘸著烤好的肉吃的。

  廚房張王姐負責濕料和乾料製作。每天她把芝麻將調好放到付菜口，付菜的金姐負責把香菜和小蔥切好，然後開始裝調料碗，一個飯口金姐得提前裝好一百個調料碗，有時候還不夠。

  王姐做的乾料是把孜然、辣椒麵、加上椒鹽，按著比例攪拌在一起，這樣就行了。我嘗了幾回，吃著也行，但是總覺得不夠刺激，可以再加去點什麼，味道能更好點。中餐里有道老菜是「軟炸裡脊」，就是帶著蘸料吃的，軟炸裡脊的蘸料一般都是調料市場上現成的椒鹽，上菜的時候帶著一小碟椒鹽直接上去，客人蘸著椒鹽吃。在玫瑰飯店我研究過軟炸裡脊的蘸料，總覺的在市場上買的椒鹽味道有些單一，加上家家飯店都是用這一種椒鹽，也沒什麼競爭力，於是就琢磨著改進了一下，在原有的基礎上加入了兩種香料，給客人上去之後客人反應挺好。但是軟炸裡脊這道菜買的不是很火，後來就沒太認真對待改進後的椒鹽。有改進椒鹽的經驗，我開始對烤肉的乾料進行改進。

  首先用精鹽和五香粉與蔥花粉進行炒制，再加上現成的椒鹽，製成自己改進後的椒鹽。然後把芝麻炒熟，製成芝麻鹽。在炒芝麻的時候需要先把芝麻用水投一下，這樣有兩點好處，第一在投芝麻的時候可以把芝麻裡面的細沙投出去，做成的芝麻鹽不牙磣，第二投完的芝麻在炒的時候不容易糊鍋。很多人在炒芝麻的時候會出現糊鍋現象，把芝麻用水投一下就好了。炒完的芝麻要快速攤開晾涼，涼透之後才能製作芝麻鹽。

  再把蘇子籽炒熟炒香，和芝麻鹽一樣，製成蘇子鹽。把孜然炒熟，攆成孜然粉，孜然粉加上二細辣椒粉調勻。把這些基礎原料準備後之後，開始試著按不同的比例進行調製。

  第一次配製完，一嘗，挺香是挺香，就是有點辣；

  第二次從新配製，孜然味不濃；

  第三次感覺很好，不但香，還有回味，主要是還有燒烤的味道。

  把廚房長王姐和老太太喊過來叫她倆嘗嘗，她倆嘗完之後都覺得非常好，比之前的乾料好吃多了，不但香，而且吃了有回味兒，吃完第一口還想吃第二口。老太太又把老爺子叫過來，老兩口到前面親自烤上一盤肉，蘸著乾料吃，效果非常好。

  老太太邊吃邊對我豎起大拇指，說：「以後咱家的蘸料就是這個，這個好。」

  我就笑，開玩笑說：「我這可是獨家配方，不外傳的。」

  老太太說：「不傳也得傳，誰叫你在我家幹了。」

  我說：「姨媽，你也不講理，這上哪說理去。」

  說實話自己研製的乾料受到老闆的稱讚還是很有成就感的，然後我批量製作了三回，又調整了幾個調料的比例，最後固定下來。

  固定下來的乾料開始給客人上去。開始的時候客人並不怎麼喜歡乾料，都喜歡濕料，因為吃烤肉蘸帶著麻醬的濕料是正宗韓式吃法，老百姓都非常認可。當有一桌客人嘗了新調製的乾料之後，其中一個男客人說他家的乾料比濕料好吃，和他一起來的幾個人說不可能，乾料哪能有濕料好吃。那個男的說不信你們嘗嘗，看他這麼說其他人也都要了一份乾料嘗嘗，一嘗還真是挺好吃，於是乾料就這樣在烤肉店引爆了，很多客人都是要一份濕料再來一份乾料，想蘸哪個蘸哪個。

  陽春烤肉乾料好吃漸漸在泰山路上出了名，很多客人都是奔著乾料來的。後來省城許多做烤肉的老闆領著自己家師傅也過來品嘗學習，一時間陽春烤肉店就出名了。

  我自己也沒想到一疊乾料能引起這麼大的效應，看來把什麼研究好了都是學問。

  頭幾次的乾料都是我親自製作，但是我的工作也不少，那時候醬豬蹄和醬豬耳朵賣的也很好，每天收拾豬蹄子和豬耳朵就得很長時間，還得負責準備炒菜的準備工作，來菜了還得炒菜，在時間上就有點不夠用，我開始在製作乾料的時候把王姐叫過來，我做她看，準備教給王姐去製作乾料。

  王姐顯得很高興，畢竟這對她來說是一個手藝，而且那時候很多烤肉店都過來學習乾料咋做的，也都沒學會。顯得這個乾料是獨家配方一樣。看我準備教王姐怎麼製作乾料，老太太單獨把王姐叫過去談了一會兒，談完之後王姐過來。

  我問：「姨媽是不是跟你說要你學會了不許往外傳？」

  王姐有點驚訝的問：「你咋知道的？」

  我說：「姨媽頭兩天就和我說了，叫我千萬不要把咱家乾料咋做的告訴別人，老太太還挺保守的。」

  王姐說：「譚師傅你不知道，現在有挺多烤肉店都想學咱家的乾料，都問咱家乾料的配方呢。」

  我問：「那我現在買配方是不是能掙錢？」

  王姐說：「肯定能掙錢。」

  我開玩笑說：「看來得和姨媽談談了------」

  我一邊製作一邊給王姐講解，尤其是在炒孜然、芝麻、蘇子籽的時候，告訴她怎麼注意火候，不能炒到十分熟，炒到九分熟就出鍋，剩下的一分自己就會繼續加熱達到完全成熟的程度。同時告訴她芝麻鹽、蘇子鹽、孜然粉和辣椒麵的配比度，如何製作自製椒鹽等等。這個乾料的技術其實在製作椒鹽上，如果椒鹽製作不好就不會把乾料做好，原因很簡單，芝麻鹽、蘇子鹽、和孜然辣椒麵客人一口就能吃出來，這個藏不住也瞞不住客人，只有自製椒鹽客人嘗不出來，就連廚師也嘗不出來，不告訴他配方是製作不出來的。如果不用自製椒鹽去調這個乾料，味道也行，但是沒有回味，吃不住人。

  能研製出這個烤肉乾料還是得感謝在玫瑰飯店時自己研製的自製椒鹽，如果當時沒研製自製椒鹽，這個乾料也研究不出來。現在這個乾料已經在省城普及了，上兩天去一家泥爐烤肉吃飯，發現他家的乾料就是我研製的乾料，吃的時候多少也有一點成就感。

  帶著王姐做了幾遍，王姐很聰明，很快就學會了。

  王姐問我：「譚師傅，你以前是不是在烤肉店幹過？」

  我說：「沒有，就是以前的飯店有烤肉，所以對烤肉熟悉點。」

  王姐說：「我說呢，要不然一般的漢族廚師研究不出這樣的乾料。」

  我說：「嗨，只要是廚師都能研究出來，主要原因他們沒在你們鮮族飯店幹過，要是長期在鮮族飯店干，時間長了都能研究出來。」

  王姐搖搖頭，說：「不一定，也得是那樣的。」

  我說：「都一樣。」

  馬姐過來跟我說：「譚師傅，你都教王姐了，也得教教我。」

  我說：「可以，我把配方比例給你，等下次王姐做的時候你就跟著做，做幾次就會了。」

  王姐有點小心的跟馬姐說：「這個配方就咱們三個人知道，可別叫別人知道，這是咱家的特色。」

  馬姐說：「這我知道，不會告訴別人的，除非我不在這幹了。」

  我說：「隨便你們，反正也是我沒事鼓搗的，再好以後炒菜也用不上，把你們教會了你們以後還能多掙點錢。」

  馬姐說：「哎呀，譚師傅，太大方了，下班我請你喝酒。」

  她一說喝酒我馬上想到上回開業會餐時喝酒的情形，趕緊說：「行了，我可不和你們女的喝酒，太嚇人，喝不過。」

  王姐說：「喝不過也得喝，下班別走呀。」